17 油泼扯面——心目中的那一碗面

吃米饭长大的我，无意间却爱上了油泼扯面。当热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着蒜、葱的清香，扑鼻而来，浅尝一口，百感交集，那浓浓的陕西味，正是我心目中最想要的那一碗面。

糖的厨房解密

陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有三千多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时期称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时期叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时期又改称为“水滑面”。

扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“棒棒（biangbiang）面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗细如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。

陕西油泼扯面，面长不断，光滑筋韧，酸辣味美，热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香，扑鼻而来，浅尝一口，那就是浓浓的陕西味道。

要玩转油泼扯面，我觉得要掌握好以下7点：

• 面粉和水的比例要掌握好，和面的水要一点点地放，别一下子都倒进去。厨师机和面的时间是6～7分钟，面包机和面的时间是40分钟，如果没有厨师机或者面包机，可以用手揉面团，揉10分钟，醒一下，再继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了，不要揉上劲，以免吃的时候太有嚼劲。

• 醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底部一定要抹上油，面团剂子的表层也要刷上油。

• 扯面的时候动作要轻，可以边扯边在案板上轻轻摔一下再扯，如果不摔就用力扯，面容易断。

• 扯面最好用辣椒粉，呈很细的粉末状。辣椒粉的好坏决定着这碗面的成功与否，非常重要哦，我用的是朋友从四川寄来的辣椒粉，最好能从陕西当地购买。

• 蒜、姜、葱末必不可少，配菜可以根据个人喜好随意添加或减少。如果家里有炖好的肉，可以放点碎肉，再用炖肉的汤代替生抽，最后再泼油，味道也特别好。

• 煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香烫熟；但油温过高，泼上去辣椒粉的颜色会变黑，影响美观，口感也会差一些。

• 泼油的时候油要稍多些，但不能过量。泼好的面条要根根带油，但碗底不能存油，碗底存油说明油多了，吃起来太显油腻。

主料：面粉300克、水161克、盐2克、油适量

酱料：辣椒粉2汤匙、蒜末2汤匙、葱末2汤匙、姜末1汤匙、生抽3汤匙，老陈醋1汤匙

做法

1.水和盐放入厨师机缸里搅匀。

2.加入面粉，开动厨师机搅揉一个程序（6～7分钟）。

3.揉成光滑面团。

4.揉好的面团盖上保鲜膜醒30分钟。

5.蒜、葱、姜分别切末，生抽、老陈醋调配好，辣椒粉备好。

6.醒好的面团搓成长条状。

7.均匀切割成小剂子，每个大约30克。

8.盘子底层刷上一层油。

9切好的剂子搓成圆筒状，码放在盘子里，面团上刷一层油，盖上保鲜膜醒1个小时。

10.醒好的面团擀成长条状，用擀面杖在中间压一下。

11.两手揪住面皮的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端摔打案板，这样面就会越扯越长。

12.中间横压的部位会形成一道薄膜，在薄膜处轻扣开一个口，扯开。

13.锅下水烧开，下入扯好的面条。

14.搅散煮至断生（2～3分钟），捞出盛在碗内。

15.在面上浇1汤匙调配好的酱汁，将蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上。

16.锅中油烧至七八成热，立马泼在辣椒粉和葱、姜、蒜末上，拌匀即可。