黄楚九和生煎馒头

有人说，上海人羁旅四方，闯荡天下，最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等，而据我观察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。

泡饭、咸菜肉丝面当然构成了上海人的日常生活即景，成为一幅永不褪色的黑白照片，但最能传递上海都市风情的应该是生煎馒头。与泡饭、咸菜肉丝面等软不拉叽的食物相比，生煎馒头堪称活色生香。

生煎馒头是草根阶层的食物，不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海，一般在老虎灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口坐着一只由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的作台板，两个伙计正低头包着馒头，不时吃吃地笑一声。再里面，靠墙角井字形地堆着一垛面粉，老板娘正在给孩子喂奶，另一个已经会走路的孩子则在吃饭，饭粒撒了一地。最有人气的当属老板——也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇一圈菜油，然后泼半碗水。当口，只听得哧啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。

做生煎馒头用半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不死不松。关键之二在于拌肉馅，肥肉瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末（现在是用绞肉机），再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，理所当然地支撑起这一风味美食的基本审美框架。煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。凡欲罢不能的体验都是极具诱惑力的。

吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，嘎嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。

暴雨不期而至，行人纷纷躲到屋檐下，刚掀开锅盖的生煎馒头懒在锅底滋滋作响。做小生意的人有经验，刮风一半，落雨全无，所以老板急得用铲刀敲击锅沿：当得当、当得当……当得里格当……

老虎灶楼上有一家小书场，说书先生正在说《武松杀嫂》，茶博士蹭蹭蹭地下楼：老张，来三两生煎，底板要硬！

做生煎馒头虽然也算老板，却因小本生意，别人就不称他们为老板。这些人一般都来自丹阳、武进、无锡等地。

说书先生、暴雨、老虎灶、空空荡荡的街面上飞快地闪过一辆黄包车。师傅依然敲击着锅沿：当得当、当得当……当得里格当……

这声音，这画面，这气息，久久地凝固在老上海的回想之中。

生煎馒头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻，下面衬着焦黄的底板，色泽悦目，味道好吃不容再形容了，声音也好听。所以我说生煎馒头是活色生香的美食。

后来，在稍具规模的点心店里，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。

旧上海，做生煎馒头最出色的是“萝春阁”和“大壶春”。“萝春阁”原是黄楚九开的一家茶楼，上世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事，必经四马路，那里有一个生意不错的弄堂小吃摊，专做生煎馒头。他也放下身段尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他经过那里，却发现生煎馒头摊打烊了，老吃客很有意见，久聚不散，议论纷纷。那个做馒头的师傅抱怨店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听，立刻将这位爱岗敬业的师傅请到“萝春阁”去做生煎。从此“萝春阁”的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。后来黄楚九谢世，“萝春阁”易主，但生煎馒头这个特色被保留下来，再后来干脆成了一家专做生煎的点心店了。

开在四川路上的“大壶春”也是旧上海一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的“大壶春”生意奇好，因为轧金子需要打“持久战”和“消耗战”，饿着肚子就轧不动，就近吃点生煎算了。店里的小伙计头子活络，眼看混乱的局面里有发财机会，也溜出去做成几笔黄金生意，居然小小地发了一笔。这是曾在大壶春里吃过萝卜干饭的一位师傅告诉我的。

我老家弄堂口就有生煎馒头店，一两粮票买一客，四只，一角钱。四只一客的规格一直保持到今天。那个时候，上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的“春江”，十年动乱时期，上海人也没有放弃对生煎馒头的热爱，特别是恋爱中的青年人，在对面的淮海电影院看了电影，穿过马路到这里心甘情愿地等上半个钟头。一到星期天，店门口排队的情况更加严重，与街上触目惊心的大幅标语很不协调。后来这里造了一幢外形蛮酷的商场，成了华亭伊司丹和第一百货淮海店，风光了十多年后，两家百货店都关了，现在一直空关着。

金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎也做得不错。这家小店的另一特色是糟田螺，更另类的是这里还卖咖啡！

如今，上海人对生煎馒头的初心不变，店家越做越精，网点越来越多，网民为此还整理出上海生煎馒头地图。为了赚取更多的利润，有些店家还推出虾仁生煎、蟹粉生煎、鸡肉生煎、小龙虾生煎，但吃来吃去还是鲜肉生煎最实惠。“丰裕生煎”是一家连锁企业，全市有数不清的加盟店，出品也是相当不错的。我估计是统一供应原料，保证了它的馅多汁满，皮薄底脆。陕西路上那家我是经常去吃的，配一小砂锅油豆腐线粉汤，所费才十多元，直抵一顿午餐。

吴江路美食街上的“小杨生煎”是新生代，店面也直追传统风格，极小，极脏，极油腻，但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，女孩子吃的话，四个就管饱了。渐渐地，小资们口口相传，加上小报记者的大肆渲染，小杨笑不动了，几乎一天到晚，排队吃生煎的盛况赛过美国领事馆门前等待签证的阵势。我办公室里几个小朋友去吃了，都说好，并带回来几次。我一吃，果然不错。老吃人家心里不安，有一回我摸出一张百元大钞，交给他们去买，谁想几个小朋友将一百元都换了馒头回来，一人手里拎两大袋。还说排在后面的顾客一见他们将几锅生煎都包圆了，气得快要哭出来了。

十几盒生煎吃了一整天还没吃完。

现在又有朋友跟我说，新闸路上原西海电影院对面有一家“蔡记生煎”做得比小杨还好，得抽时间去尝尝。哪里还有好吃的生煎，读者朋友快点告诉我啊。

最后，我们还是回过头来说说黄楚九吧。

长期以来，黄楚九一直被称为“滑头商人”，但是这个人对于近代上海商业和娱乐业的发展，其所起的作用是不容忽视的。研究上海开埠以来的奇迹和上海人的性格，或绮丽驳杂的海派文化，无论如何也绕不过这个人物。

黄楚九于1872年出生于浙江余姚，父亲是个中医，他少时随父亲行医，积累了一定的医药知识。黄楚九15岁那年，父亲去世，他就随母亲迁居上海，每天到茶楼兜售眼药水。后来他曾自制戒烟丸等一些药丸散丹在城隍庙内设摊出售。有了一定的资金积累后就在上海县城内开了一家颐寿堂诊所，专门治疗眼疾。1890年，黄楚九将诊所迁到法租界，改名为中法药房，除了中成药外还兼售西药。1904年，中法药房迁到汉口路后，他于次年推出了一种新药，这就是“艾罗补脑汁”，今天人们常拿此事来证明此人的滑头。

据说黄楚九利用上海人崇洋迷外的心态，取了这么一个洋名，并在药瓶上设计了一个洋人的头像，还冒充艾罗的“亲笔签名”。居然一炮打响，发了一笔大财。可以说，艾罗补脑汁是数十年后风行一时的人参口服液的前传。

此时有一个在沪行医的葡萄牙人，名字就叫艾罗，他认为黄楚九的艾罗补脑汁影射了他的名字，于是跟他打起了官司。而黄楚九的辩解是，艾罗是英文yellow的译音，代表黄楚九的姓氏，因此官司判黄楚九无罪。

事实并非如此。对老上海颇有研究的沈寂先生跟我谈起过，艾罗补脑汁是以中药为基，加了点西药的一种补剂。西药原液是从法商凯利士洋行定购的。它的主要功能可能有补气、定神的作用，价钱比较贵。沈寂儿时也服用过，“色呈浅咖啡，味道有点甜。一直到建国后，艾罗补脑汁还在市场上有”。

沈寂还跟我讲了一个故事。艾罗补脑汁行销一时，突然冒出了一个自称是艾罗儿子的外国人。他找到黄楚九后称其父临终前曾说过，补脑汁的配方交与你后，至今也没有得到他应得的那份红利。黄楚九吃了一惊，但很快明白过来，其时也，上海这座冒险家的乐园里有不少外国“瘪三”混迹其中，寻找发迹的机会，沙逊、哈同之流就是这样“大”起来的嘛！于是他当即口呼“小艾罗”，带他到处游玩，还领他到自己经营的中法药房去“考察”，逢人便说“小艾罗来了”。结果全上海人都知道艾罗的后人找黄楚九要钱来了。玩了几天后，黄楚九向小艾罗摊牌，郑重其事地拿出一张纸，是黄楚九与艾罗的合约，并有艾罗的“亲笔签名”。根据合约所示，黄楚九已将艾罗应得的那份红利按时交付了，以后任凭黄楚九使用配方。所谓的小艾罗一看，顿时傻了眼，他压根儿也想不到，在十里洋场混得滴溜转的黄楚九将计就计，凭一张纸就将他打趴下了。

从此，上海市民以为确有艾罗其人了，补脑汁于是更加热销。

黄楚九死后有人在《申报》上写文章说，黄楚九有两个特点，一是勇敢，二是厚道。黄楚九确实称得上勇敢，在他的事业中，无不充满了敢于开拓、积极创新的精神。他制销了龙虎牌人丹，与日本人的仁丹竞争，是勇敢；他在新新舞台上创办了上海第一家游乐场——楼外楼屋顶花园，是勇敢；他以少量的资金以边开业边扩建的方式创办大世界，也是勇敢——大世界最初的建筑还是请孙玉声和新文化运动健将刘半农参与设计的呢；他在大世界开创了男女同台演出京戏，是勇敢；在中国第一个租用飞机散发广告，是勇敢；他还创办了《大世界报》，天天出版，刊登娱乐新闻，力捧演艺界明星，在当时也是开风气的事。但要说到“厚道”，很多人不会相信，其实此说也是有根据的，比如黄楚九曾在1919年河南大灾时，派人前往灾区，认养了一千个婴儿。有人说他是为了提高社会地位，那也不值得到河南去提高啊，那里的人并不知道黄楚九和大世界嘛。有一次，大世界急报，有人要在大世界里制造爆炸案，他马上向巡捕房报了案，后来知道此人曾在他手下干过，但嗜赌成性，输光了钱，才铤而走险干出敲诈的事情。黄楚九一听，马上派人拿了钱找到他，嘱他在巡捕房来之前快逃走。旁人不解，他就说，“我已对他九十九分好了，为何要在一件事上让他记恨于我呢，何况，他也是无奈之下做了糊涂事。”

许多老艺人都是从大世界走出来的，小彩舞、姚周滑稽双星、杨华生，以及刚去世的笑嘻嘻，至于京剧界更多了。笑嘻嘻是九岁那年进大世界的，由苏滩演员王美玉领着先见了黄楚九，与妹妹对唱，黄楚九觉得不错，当场拍板在大年初一上台演出，每月给85元。当时一个学徒的月规钱才不过四五元啊。此事笑嘻嘻也撰文在新民晚报上谈起过。

此文是谈黄楚九与生煎馒头的，怎么一下子扯出这么些枝蔓来？打住。但容我再补充一件事，说明黄楚九与上海饮食业的关系。黄楚九发迹前曾在城隍庙卖过眼药水，对城隍庙的风情特别在意。那是在他建造了大世界后的某一天，再次来到城隍庙，并在春风松月楼吃素什锦面，觉得此面色香味俱佳，当场与老板议定，在大世界共和厅开设素菜馆，引进春风松月楼的风味，全部资金由黄楚九提供，素菜馆只消输出牌誉，负责经营。结果此举大获成功，天天门庭若市。春风松月楼的徐老板分得利润10%，但大大提高了城隍庙总店的知名度。

在这场合作中，黄楚九是有点“黑心”的。不过我可举一个例子，如果你在城隍庙买一块宝玉石饰品，假定售价是2000元，还价至800元，你以为自己捡了大便宜，而事实上出租柜台的商场——也就是业主——要从中抽取至少40%，商家缴税17%，刨去成本后还剩多少呢？你自己算吧。