烧卖的江湖地位

烧卖在上海，江湖地位一直比较尴尬。与鲜肉大包比，它的身坯明显单薄，退休老伯伯早起腹中空空，公园里打一套杨式太极拳，一口气吃上七八只也不觉得饱。与小笼馒头比，它又大上一圈，赛过《红楼梦》荣国府的烧火丫头，乱头粗服，笨手笨脚，白领小姐与两三个闺蜜吃早点，叫个三四笼，一吃就饱了，但味道还没有咂摸出来。拿它与满街都是的生煎比，大妈们肯定偏向生煎，比方说吧，你供应纯肉的，她会觉得吃不饱，你做糯米的，尽管你真心诚意加了肉糜、香菇甚至笋丁，大妈们还是嘴巴一撇：啊呀，吃不出一点肉味道！

灶头边的厨师其实心里也是一包气，天地良心，做烧卖一点也不省心，也要擀面皮，比生煎皮子擀得还要仔细，要有薄薄的荷叶边，用三只手指在头颈处一捏，顶上就像朵花，才会好看。收口呢，跟小笼也有一比，小笼收口要打十六只裥，收成鲫鱼口，卖相蛮好。烧卖收口，讲究松紧得当，收得紧了，吃口就僵硬，收口松了，里面的卤汁容易淌出来。要不松不紧，就跟当下央行控制货币投放量一样，学问大得很呐！然后上笼蒸，铁锅里的水突突滚，炉膛里的火呼呼蹿，大汗淋漓，真真辛苦！

唉，这生意做起来心里没底，干脆不做。

就这样，很长时间里，上海人一早起来就能吃到四大金刚，吃到生煎，吃到小笼，吃到鲜肉大包，但要找一家烧卖专卖店比较难。吃到了，是你额骨头高，吃不到也不要怨天怨地。

但是上海人是老会出花头的，你跟我躲猫猫对吗？我们就自己做！早三十年，不少工厂的食堂就有烧卖供应，大师傅从店里学来技术，自己做。因为对象都是工人阶级，必须价廉物美，所以厂里的烧卖一般都是糯米烧卖。糯米隔夜蒸熟，不能太烂，也不能夹生，冷却后再拌入酱油和猪油，再加葱花姜末，包起来也是实实在在的，包成小石榴一样，顶上绽开了笑口，内容一目了然。饭粒鼓鼓囊囊，几乎要将薄薄的面皮撑破，女职工吃一两只基本饱了。因为馅心拌得好，又舍得放猪油，吃上去就有肉香，赛过开荤。有家小的女职工一买就是一饭盒，带回去分给孩子吃，一家门欢天喜地。如果分送邻居，也体面过人噢！上海的国有企业福利好不好，在一只烧卖上就能看出道道来。

当然当然，“食堂制造”的烧卖也有软肋，趁热吃味道不错，冷了之后面皮就失去了弹性，变得僵硬，馅心呢，此时成了一团冷饭。上海人有“偷吃冷饭团”之谑语，要是被人看到，有失面子。那么可否回锅再蒸一下呢？也行，但弄不好皮子就开裂，饭粒纷纷爆出来，就像石榴爆开，吃起来相当不雅。

谢谢改革开放！餐饮市场风生水起，生煎、小笼招摇过市，锅贴、煎包也来分一块蛋糕，三丁包、干菜包、鲜肉包、香菇菜包、豆沙包等组成的包子家族仗着人多势众，在市场上拳打脚踢，抢占地皮，开连锁店。这个时候，潜龙在渊的烧卖再也不甘心退缩在阳光照不到的角落里，它粉墨登场，重出江湖！

重出江湖的烧卖，开始还有些犹犹豫豫，先以糯米烧卖打亲民牌，但富起来的老百姓不买它的账，糯米烧卖算什么里个东东，还当计划经济那会儿吗？要吃就吃纯肉的，或者鲜肉加春笋，或者虾仁，总之，在美学形式上要求一口一只，在味觉感受上要求提升档次，在售价上允许放开，合理竞争。

如果说鲜肉烧卖是虚的，糯米烧卖是实的，那么反映在大的经济形势上，就出现了一个有趣的反比，当统计数据虚晃一枪时，群众选择吃实的；当国民经济实打实地稳步增长时，群众偏爱吃虚的。

于是不少店家就尝试做鲜肉烧卖，与生煎或小笼一起面市，果然大受欢迎。一般消费者吃腻了生煎、小笼后来一笼烧卖调剂一下口味，不错。然而时间一长，群众的感情还是倾向于生煎和小笼，这让烧卖相当胸闷。而个体户看出其中的奥妙，要将烧卖做成一门大生意，就不能与生煎小笼混搭，单纯、专业、细分化，集中优势力量做好一个品种，在大数据时代就是致胜法宝。

所以你今天去吃烧卖，它就是当家品种，独子王孙，顶天立地英雄汉，自信满满，你爱吃不吃。群众都在耐心排队，你走好了。群众正在大快朵颐，你舍得离开吗？

当然，在激烈的市场竞争态势中，上海滩的烧卖是越做越好了。一招不慎，就可能前功尽弃，被淘汰出局，被群众抛弃。所以师傅们小心翼翼，和面、剁肉、切笋、拌馅、收口、蒸煮，每个环节都不敢马虎。

说起来，对上海这座移民城市来说，烧卖是外来者，是移民带进来的，落地生根后虽然屡遭波折，但最终还是融入了大都会，成为上海人的最爱。

从点心分类学上说，烧卖是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。饮食史专家经过考证，认为烧卖源起元大都，也就是北京，慢慢流行到长江以南地区，所以烧卖的资格不算老，不如馒头和包子，也不如馄饨。烧卖名称因地因时而变化，一会叫烧麦、捎卖、开口馒头、开口笑，一会又叫稍麦、寿迈、鬼蓬头、梢梅，在嘉定，一度叫做“纱帽”。有形容制售形态的，也有形容它顶端蓬松形状的，更有方言对它的影响。

不过，以我的阅读经验来看，发现一个有趣的现象，“中国古代第一吃货”袁枚在他的《随园食单》里记录了55种点心，有糕有饼有面有汤圆有粽子，却没有烧卖。有些红学家认为《红楼梦》其实也是一部中国饮食史，但里面也没有烧卖的影子，从贾母到林黛玉，都没吃过烧卖，蓬头垢面、张牙舞爪进不了富贵人家的门庭。

等等！在另一部反映市民社会生活的名著《金瓶梅》里，倒被我找着了有关烧卖的清晰记录，比如应伯爵等人吃过桃花烧卖，西门庆献给侯巡抚、宋巡按吃的则是大饭烧卖。前者是肉馅，可分猪肉馅、羊肉馅或者牛肉馅，后者就是糯米烧卖的祖宗，当然西门大官人定制的烧卖必须讲究，要加点肉丁、海参丁和香菇丁，比前者更讲究，否则养尊处优的巡抚大人筷子一掼拂袖而去，问题很严重噢。

现在，中国餐饮市场繁荣繁华，自北至南许多城乡都在热气腾腾地叫卖烧卖，各有秘辛，各有千秋，谁也不服谁。

在外地，我吃过的烧卖外观上五花八门，区别主要在馅心，比如牛肉烧卖，也吃过羊肉烧卖、虾仁烧卖。有一次在江苏某个县级市，还吃到了萝卜馅和白菜馅的烧卖，味道也不坏。北方城市的烧卖可能会加入蒜蓉，味道不咋的，有时加的酱油太重，也让人倒胃口。

还有一次，我与几位爱好收藏的朋友去南京夫子庙淘宝，起得早，走得急，关键是在市场上逛了几圈后都有收获，心情于是大好，然后来到秦淮河边一家茶楼里喝茶吃早点，老规矩，由收获最大者作东。老顾以两千多元入手一件明代崇祯年间的青花人物盘子，赛过吃仙丹，他豪爽起来就点了几套茶点，其中有翡翠烧卖，我大喜之余便搛起来一尝，不烫嘴，又是咸的，不由得皱起眉头。

翡翠烧卖是扬州名点，由富春茶社创始人陈步云首创，特点是皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。关键在馅心，用青菜泥做成，加蜂蜜、加猪油，再加蒸熟的火腿末提鲜，所以甜中带咸，咸不压甜。

唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》一书中写到他在扬州月明轩吃翡翠烧卖的感觉：“胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一度工，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”（引自《糖蜂糕和翡翠烧卖》）

这是唐鲁孙的体验，也应该是翡翠烧卖的技术标准。上世纪90年代初，唐鲁孙的书在大陆还没得见，我是通过台湾朋友才买了一套拜读的，也是按照这个阅读经验来期待的。

我把服务员叫过来问个究竟，服务员支支吾吾答不上，再叫厨师长出来，告诉他翡翠烧卖的来历：在万恶的旧社会，扬州这个销金窟里鸦片鬼挺多的，吸食鸦片的人终日苦口，需要甜食来调节，富春茶社由是推出了色泽悦目、现做现蒸、甜度很高的翡翠烧卖来满足这部分人的需要。今天大家都不吸鸦片了，但这个特色好像不能随意改变吧。厨师长诺诺而退，但后来是不是回归正宗，我就不知道了。

撇开感情因素，纯粹从出品考量，我认为上海的烧卖要比北方许多城市的烧卖好吃得多。我吃过娄山关路的龚记笋丁烧卖、大连路的鲜肉烧卖、灵岩南路的灌汤烧卖、原平路的红顶烧卖、人民广场的方家烧卖、陆家嘴的三鲜烧卖，色香味形都不错。

上海世博会那会我接待过几位北方朋友，我准备请他们品尝城隍庙的南翔小笼，但他们歪着脑袋想了半天，比画着说：“想吃那个像小炸弹一样的东西。”到这个份上，烧卖已然成为上海的代言。

今天，上海人提及烧卖，言必称“下沙”。不错，康桥、召稼楼、七宝、新场等处的烧卖在网上名气很响，他们都称自己是下沙烧卖的正脉，被列入浦东新区非物质文化遗产名录。新鲜的猪肉丁加了笋丁，还有浓郁醇厚的皮冻，馅心的味道果然不差。

但正如李克强总理所言：“高手在民间。”就餐饮业而言，民间就是江湖，江湖就是民间，山外青山楼外楼，不是高手不出手。前不久我去金山枫泾游玩，就吃到了可以与下沙烧卖比美的阿六烧卖。

阿六烧卖这家小店开在河边的文中路上，远远望去，水汽蒸腾，人头攒动，生意一定不差。阿六是老板，与员工一样穿白工作服，看上去为人厚道耿直。听阿六说：镇里的吃客和外来的游客都认他这块牌子，每天要卖出几百笼，节假日游客多，就要翻个倍。“做到下午一两点钟我们就收摊了，大家也要休息。”

阿六烧卖的特点是皮薄软韧，不呆不塌，馅心是纯肉的，人工斩成绿豆大小的颗粒，肥瘦根据季节调配得当，此法与扬州狮子头相似。趁热吃，一口咬下，汁液顿时四下喷溅，又烫又鲜，口感确实奇妙。烧卖一般蘸醋吃，而阿六烧卖还有自行调配的糟卤可供选择，老吃客都爱蘸食糟卤，认为味道更佳。我吃了一笼，确实别有风味。

唐鲁孙还是在他的这篇《糖蜂糕和翡翠烧卖》里写到：“上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙碗豆蒸饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡是扬州面点，可以说应有尽有，而且做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！”

老前辈提到的这家餐室要是今天还在，光凭他写到的这几样点心，肯定网红。