鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。新鲜的鱼，可采用汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润，风味佳美。次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法制作菜肴，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，通过调味料来消除异味。
