禽蛋类
鸡肉
甜酸棒棒鸡
原料：鸡翅中10只，菠萝20克。
调料：调味料A：蒜蓉、椒精盐、柠檬汁、淀粉、熟油各1小匙，葱粒1大匙，蛋黄1个；调味料B：辣椒汁、酱油各1小匙，白醋、水各1大匙，淀粉、糖各1/2大匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 在翅中较细的一端以剪刀沿边贴骨连皮起肉，向粗的一端翻下，成棒棒糖状。
2 加入调味料A拌匀腌30分钟，放入八成热的油中炸至金黄。
3 调味料B煮沸，倒下鸡翅拌匀上碟。
金牌烧鸡翅
原料：鸡翅中500克，熟花生碎35克。
调料：泡椒2小匙，豆瓣酱、葱花、姜片、蒜片各1小匙，白胡椒粉10克，大料2克，酱油、料酒各半小匙，植物油50克。
做法：
1 鸡翅中洗净，切花刀，用白胡椒粉、料酒、酱油、大料、葱花和姜片腌制30分钟至入味。
2 炒锅倒油烧热，放入腌制好的鸡翅中煎至金黄色，盛出。
3 炒锅留底油，倒入郫县豆瓣酱和泡椒煸出红油，放入葱花、姜片和蒜片煸香，加入酱油，冲入热水烧开，放入鸡翅中翻炒均匀，改中火烧至鸡翅熟透，盛出。锅中汤汁勾芡，浇在鸡翅上，再撒上熟花生碎即可。
贵妃鸡翅
原料：鸡翅700克。
调料：冰糖100克，红酒500克。
做法：
1 将鸡翅去毛、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加入红酒，先下入鸡翅、冰糖大火烧开，再转小火煨至鸡翅入味、熟透，捞出装盘，即可上桌食用。
辣子鸡翅
原料：鸡翅400克，红干椒50克。
调料：葱花、姜丝各5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，味精、白糖各1小匙，花椒、陈醋各少许，植物油适量。
做法：
1 将鸡翅洗净、切块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入鸡翅块炸熟，捞出沥油待用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入红干椒、花椒、葱花、姜丝炒出香味，再放入鸡翅块、精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒至入味，然后淋入少许陈醋，即可装盘。
酸奶烧鸡翅
原料：鸡翅300克，酸奶1瓶。
调料：法香末、竹叶适量，盐1小匙，胡椒粉、红辣椒粉、咖喱粉各1/2小匙。
做法：
1 将鸡腿肉切成块，用牙签扎眼，方便入味，加酸奶、咖喱粉、盐、胡椒粉、辣椒粉、法香末腌制20分钟。
2 用竹叶将腌好的鸡肉包好，外用锡纸包好，放入烤箱中烤15分钟即可。
栗子鸡翅
原料：鸡翅中500克，生栗子300克。
调料：葱2根，姜2片，酱油、醪糟各1大匙，盐、糖各1/2小匙，水1/2杯，香油少许，植物油30克。
做法：
1 葱、姜洗净，葱切段，鸡翅洗净；栗子泡水10分钟，剪十字刀口，入滚水煮熟，捞出去壳。
2 锅中加入少许植物油，放入鸡翅快速炒一下，捞出备用。
3 锅中留1小匙油烧热，放入葱、姜及鸡翅翻炒均匀，加入调味料卤至八分熟，放入栗子焖烧至卤汁收干，淋少许明油即可。
桂花醉鸡翅
原料：鸡翅10只。
调料：葱段、姜丝、精盐各适量，桂花陈酒100克。
做法：
1 将鸡翅洗净，放入碗中，加入葱段、姜丝、精盐、植物油腌20分钟备用。
2 蒸锅上火，加入适量清水，放入鸡翅大火隔水蒸约5分钟，再转小火蒸熟，取出后用桂花陈酒浸泡2小时，即可上桌食用。
椒盐鸡翅
原料：鸡翅500克。
调料：植物油1000克（实耗50克），葱汁、姜汁各1大匙，精盐1小匙，鸡精1/3小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙，淀粉适量。
做法：
1 鸡翅整理干净，斩成小块，备用；取一只碗将鸡翅块装入，再加入葱汁、姜汁、精盐、鸡精，料酒稍腌片刻。
2 淀粉加水调成糊，待用。
3 锅置旺火烧热，倒入植物油，待锅中油温升至六七成热时，将腌过的鸡块蘸上淀粉糊，下入到油锅中炸至金黄色，捞出，待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中，复炸1分钟捞出装盘，趁热撒上花椒盐拌匀即成。
生煎鸡翅
原料：鸡翅12只，小青菜100克。
调料：植物油40克，蒜泥10克，料酒、酱油各2小匙，白糖1小匙，鸡精2/5小匙。
做法：
1 将鸡翅两面轻轻剞上十字花刀；用料酒、酱油、白糖、鸡精、蒜泥抹匀腌渍片刻；小青菜择洗净。
2 炒锅烧热，锅中倒入植物油，待油温升至五成热时，鸡翅放入锅内煎3分钟，翻面再煎3分钟。
3 用料酒、酱油、白糖、鸡精调成汁，分两次泼入锅中鸡翅上，起锅颠翻，装入盘中。
4 另起锅，入油烧热，将青菜入锅中炒熟，炒至断生，出锅装盘即可。
卤煸鸡翅
原料：鸡翅300克，川椒20克。
调料：碎芹、蒜片、姜段各少许，当归10克，精盐1匙，味精1/2小匙，白糖1/2大匙，豆瓣酱、酱油各2大匙，料酒1大匙，植物油600克。
做法：
1 将鸡翅洗净，放入滚水中煮透；川椒切粒备用。
2 汤锅添入适量清水烧沸，加入调料、鸡翅用小火卤至熟烂入味，捞出沥干，再入油锅中炸脆，倒入漏勺沥油待用。
3 炒锅放入植物油烧热，下入川椒、蒜片炒香，再放入炸好的鸡翅煸炒入味，出锅时撒入碎芹即可。
鸡肝炒什锦
原料：鸡肝150克，木耳50克，青椒、红椒各30克。
调料：植物油2大匙，蒜末5克，精盐、鸡粉、苹果醋、胡椒粉、各1/2小匙，花椒1小匙。
做法：
1 将鸡肝洗涤整理干净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，捞出后切块，再用适量精盐、胡椒粉腌制15分钟；木耳用冷水泡发回软，去蒂、洗净；青椒、红椒分别去蒂、去籽、洗净，切成三角片备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先放入鸡肝煸炒片刻，再加入青椒、红椒、蒜末、木耳略炒，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。
麻辣鸡肝
原料：鲜鸡肝300克，马耳朵葱30克。
调料：白糖、香油各1/3小匙，精盐、味精、酱油各1/2小匙，花椒油1小匙，姜10克，葱段15克，红油、料酒各2大匙。
做法：
1 先将鲜鸡肝放入沸水锅中汆一下，捞起漂凉，去除筋膜与杂质。
2 锅中掺水，加入姜、葱、料酒，烧至沸腾后改用小火，放入鸡肝煮至成熟捞起，晾凉切成0.2厘米厚的片，整齐地摆放入盘中。
3 盆中加入精盐、味精、白糖、酱油、香油、花椒油、红油，充分调匀成味汁，淋入盘中鸡肝上即成。
鱼香鸡肝
原料：鸡肝400克，冬笋片75克，水发木耳25克。
调料：植物油1000克，精盐3/5小匙，醋、酱油、料酒各2小匙，水淀粉10克，白糖、香油各1小匙，豆瓣4小匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，鸡精2/5小匙，鸡汤75克。
做法：
1 鸡肝摘去苦胆，洗净沥水切成片。
2 鸡肝加料酒、精盐稍腌后，用玉米粉抓匀上浆；料酒、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤和水淀粉调成对汁芡。
3 炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，放入笋片和鸡肝片滑油，倒出沥油。
4 锅内留少量油，放入豆瓣、姜末、蒜泥煸炒出香味，再放木耳煸炒几下，放笋片和鸡肝，倒入对汁芡，撒入葱花，迅速出锅淋香油，即可。
香炸鸡肝
原料：鸡肝300克，西芹100克，胡萝卜50克，洋葱30克。
调料：葱、姜各5克，白糖、醋、酱油、五香粉、香油、胡椒粉各1/2小匙，盐、白酒各1小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 将鸡肝用水冲干净切成小块。
2 用削皮刀将西芹和胡萝卜削成薄片，泡水。
3 葱、姜、洋葱、切成末，加入盐、酒、酱油、五香粉、醋拌匀。鸡肝加入盐、葱、姜、胡椒粉腌渍一下，拍淀粉备用。
4 锅中加入植物烧至四成热，下入鸡肝炸至表面酥脆捞出，放入香味酱汁中，入味后捞出放在芹菜、胡萝卜上，撒上少许葱即可。
菠萝鸡块
原料：净嫩鸡500克，菠萝100克。
调料：植物油20克，料酒2小匙，葱花、酱油、味精各1小匙，水淀粉各3小匙，盐1/2小匙。
做法：
1 嫩鸡洗净，剁块，入沸水锅中汆透；菠萝去皮，切块。
2 锅内倒植物油烧热，爆香葱花，放入鸡块翻炒均匀，加入料酒、酱油和适量清水，加盖烧至鸡块熟透，倒入菠萝块翻炒均匀，用盐和味精调味，加水淀粉勾芡装盘即可。
梅汁脆皮鸡
原料：土鸡1/2只。
调料：罐装紫苏梅4粒，调料A：面粉2大匙，玉米粉、淀粉各1大匙，水6杯（调成面糊），调料B：酱油2大匙，五香粉1小匙，醪糟1大匙，调料C：香油1小匙，调料D：糖、水、精盐紫苏梅汁各1大匙，植物油1000克。
做法：
1 土鸡洗净，去骨切小块，加调料B腌10分钟，均匀蘸裹调料A备用。
2 锅内放入少许植物油烧至四成热，放入鸡块炸至浮起，改小火炸至两面金黄，捞出沥干。
3 锅中倒入调料C烧热，加入紫苏梅及调料D煮匀淋在鸡块上即可。
水晶鸡
原料：熟鸡胸肉（带皮）250克，火腿片50克，香菜叶、熟青豆各适量。
调料：琼脂、精盐、味精各少许。
做法：
1 选一个大碗，将碗底用火腿片、香菜叶、青豆摆成花形。
2 将熟鸡胸肉切成整齐的条块，排在碗中花形上。
3 将琼脂洗净，放入锅中，加清水，放在旺火上，烧到全部溶化，放入适量的精盐、味精，待汤汁稠浓时端离炉火，稍冷后淋入碗中，淹没鸡，晾凉后置冰箱中冷冻。
4 食用时取出，扣入盘中即可。
椒丝腐乳蒸滑鸡
原料：鸡半只（500克），银耳适量。
调料：红辣椒丝、姜丝、葱丝各1大匙，糖、香油各1/2小匙，盐、淀粉、酱油、姜汁酒各1大匙，腐乳6块，腐乳汁、糖、姜末各1大匙，香油1/2小匙。
做法：
1 鸡洗净抹干切块，加糖、香油、盐、淀粉、酱油、姜汁腌拌；银耳泡透后洗净。
2 腐乳汁、糖、姜末、香油调匀后加鸡块、银耳、姜丝、红辣椒丝拌匀上屉蒸20分钟至鸡熟，再撒葱丝即可。
干烹仔鸡
原料：净小鸡1只。
调料：麻油1/2大匙，白醋1小匙，植物油100克。
做法：
1 先将所有的调料拌匀成卤汁。
2 将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中卤上30～40分钟。
3 油烧到六成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可。
4 在盘边可用生菜、小番茄、玉米笋等加以装饰。
爽口鸡片
原料：鸡肉400克，小米辣椒50克，野山椒50克，芹菜30克。
调料：味精、香油各1小匙，香菜2小匙，白醋1大匙，葱、姜、蒜各5克，料酒、精盐各2大匙，纯净水500克。
做法：
1 将鸡肉用清水冲洗去血水，放入清水锅中，加入料酒、姜、葱、精盐，煮至鸡肉刚熟后捞出，快速放入冷开水中漂凉；野山椒、小米辣椒去蒂后切成0.3厘米厚的片；芹菜择洗干净后切节拍破。
2 将纯净水倒入不锈钢盆内，下入野山椒、小米辣椒、野山椒水、姜片、蒜片、芹菜节、精盐、味精、白醋调匀，放入凉透的鸡肉，用保鲜膜密封，浸泡24小时。
3 将浸泡入味的鸡肉片成薄片，装入盘中，再淋入用小米辣椒、味精、泡鸡汁水、香油对成的味汁，撒上香菜即成。
湘庵子鸡
原料：鸡1只，红辣椒（切丝）2个。
调料：葱（切丝）4根，姜丝2大匙，花椒10粒，植物油45克；调味料A：盐、糖各1/4小匙；调味料B：高汤半杯、白醋1/3小匙、胡椒粉少许；调味料C：水淀粉2大匙，醪糟1小匙。
做法：
1 鸡洗净抹干，盛碟入蒸箱蒸15分钟至七成熟，取出待凉，切块，用调味料A腌10分钟。
2 锅中倒入少许植物油，放下花椒慢火炒香，不要铲起，下姜丝、红椒丝爆香，再下鸡块炒匀，淋酒1小匙，大火炒数下，加入调味料B煮滚，下调味料C勾芡，下葱丝拌匀上碟即可。
盐酥鸡块
原料：鸡1/2只。
调料：葱2根，姜2片；调味料A：酒1大匙，盐1/4小匙，蛋黄1个；调味料B：五香粉、白胡椒粉各1/2小匙；调味料C：蒜蓉1小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 鸡去骨剁块，加拍碎的葱、姜及调味料A拌匀腌约20分钟备用。
2 将腌渍好的鸡肉，入油锅炸至八分熟时捞出，将油再烧热，用大火再炸30秒至鸡块外表酥脆。
3 取干净的锅烧热，放入鸡块，均匀地撒下调味料B，小火拌炒均匀后装盘。
香葱蒸鸡
原料：鸡1/2只（500克）。
调料：葱1根，姜3片，辣椒1个，香菜少许，酒1大匙，盐1/2小匙，香茅10克，沙姜粉10克，植物油30克。
做法：
1 葱、姜、辣椒均洗净切丝，香菜洗净切末；鸡收拾干净，加葱、姜、香茅汆烫去血水。
2 鸡洗净，加调味料抹匀鸡身，上屉蒸30分钟，取出待凉切小块，撒下香菜即可。
3 葱、姜切米粒状，加入沙姜粉、盐用热油浇开，蘸上食用即可。
酸姜炒鸡片
原料：鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。
调料：蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克。
做法：
1 鸡肉洗净，切薄片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。
3 锅底留油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，即可。
茄汁鸡球
原料：鸡肉350克，鸡蛋清1个。
调料：植物油700克（实耗30克），精盐3/5小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，番茄汁2大匙，葱花、蒜泥共13克，鸡精1/5小匙，水淀粉适量。
做法：
1 将鸡肉洗净，切成厚片，剞十字花刀，改刀成块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡块滑散，倒出沥油。
3 锅内留少量油，加入葱花、蒜泥爆香，放入番茄汁煸炒；放白糖、精盐、白醋、清水、料酒、鸡精、水淀粉勾芡；再放入鸡球，淋香油，出锅装盘即可。
果汁鸡块
原料：光鸡1只（约1500克），青、红椒50克，鸡蛋清4个。
调料：植物油1000克，果汁150克，洋葱末30克，香菜末10克，水淀粉适量，鸡精1/2小匙，精盐、料酒、酱油各2大匙。
做法：
1 将光鸡处理干净，然后斩成小块；用鸡精、精盐、酱油腌渍，再加入蛋清和水淀粉拌匀上浆。
2 炒锅置旺火上，入油，将鸡块入油锅滑至九分熟；青、红椒去蒂、去籽，切菱形片。
3 炒锅烧热，入油，放入洋葱末煸炒出香味，倒入果汁，用水淀粉勾芡，倒入鸡块、青、红椒片，稍焖，淋明油，撒香菜末即可。
红炖香辣鸡块
原料：鸡肉4块，大白菜叶200克。
调料：豆瓣酱1大匙，干辣椒节5个，姜片8片，葱片10片，料酒、精盐、味精、香油各2小匙，鸡精、胡椒粉各1大匙，香菜段10克，植物油100克。
做法：
1 将鸡胸肉洗净，剁成2厘米见方的小块，同冷水入锅，沸后煮约3分钟捞出，用清水洗去污沫，控尽水分，待用。
2 炒锅上火，放熟花生油烧热，下姜片、葱片和干椒节炸香，放入豆瓣酱和香料粉炒香出色，再放入鸡块煸炒至水分干时，烹料酒，掺适量清水，待烧沸后撇去浮沫，改中火炖至鸡块八成熟时，放入大白菜叶，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油等，续炖至鸡块软烂时，盛汤盆内，淋香油，撒香菜段，即可。
铁板蚝油栗子鸡
原料：净鸡1只，去壳栗子250克。
调料：蚝油、酱油、葱、姜、料酒各2小匙，白糖、味精各1小匙。
做法：
1 把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。
2 熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖、酱油、蚝油、料酒，用小扒至酥烂。
3 汤剩1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成。
香菇栗子焖鸡块
原料：肉鸡1只，栗子15个，香菇5朵。
调料：花椒20粒，大葱5段，姜6片，老抽3大匙，糖、精盐各1小匙，黄酒、水淀粉各2大匙。
做法：
1 将鸡剁成小块，栗子去皮后对半切开；香菇洗净去跟待用；锅中倒入清水，大火煮开，放入鸡块焯烫至变色后捞出，用热水将鸡块上的浮沫冲洗干净。
2 炒锅烧热倒入油，不用等油热，马上放入姜片和花椒，炒出香味后，倒入鸡块、香菇，调入黄酒（不要盖锅盖），用铲子不停地煸炒2分钟。
3 倒入老抽炒上颜色后，调入糖和盐翻炒均匀，倒入开水，没过鸡块高度的3/4即可（水不要太多），然后倒入葱段、栗子，盖上盖子，用中火焖20分钟。打开盖子，改成大火，调入少许水淀粉勾芡即可。
油泼鸡
原料：雏鸡一只（约1000克）。
调料：香菜1/2小匙，酱油1大匙，绍酒2大匙，姜1小匙，味精1/3大匙，芝麻油100克，植物油1000克（实耗油100克）。
做法：
1 雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。
2 用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段。
3 将鸡放入碗内，加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热的油锅中炸至八分熟，鸡肉呈淡红色时捞出。
4 待油温升至九成热时，再将鸡放入，炸至枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。
5 炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。
鱼香鸡
原料：净鸡肉250克，冬笋、青笋、青椒各50克，鸡蛋清1个。
调料：猪化油500克（实耗30克），白糖2小匙，酱油、醋各1小匙，泡辣椒末1大匙，鸡精1/4小匙，精盐2/5小匙，姜末、蒜泥、葱花共13克，鸡汤75克，水淀粉适量。
做法：
1 鸡肉切小块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、青笋切丁；青椒去蒂、去籽，切丁。
2 用精盐、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤、水淀粉对成汁芡。
3 炒锅烧热，倒入猪化油，烧至四成热时，放入鸡块滑散，放入冬笋、青笋、沥油。
4 锅中留少量油，放泡辣椒末炒香出色，加姜末、蒜泥煸炒，放入鸡丁、冬笋丁、青笋丁、青椒丁、葱花，即可。
油淋仔鸡
原料：光仔鸡600克。
调料：植物油80克，香菜5小匙，料酒2小匙，姜块适量，酱油4大匙，鸡精、花椒粉各3/5小匙，白糖、香油各1大匙，蒜片、葱段各8克，精盐、甜面酱、辣酱油各2大匙。
做法：
1 将鸡剖开，去内脏洗净，用花椒粉、精盐、葱段、姜块、蒜片、鸡精、白糖、料酒腌2小时左右洗净晾干，用酱油抹匀鸡身。
2 坐锅点火放入植物油，油烧至七成热时，放入仔鸡，炸至断生。
3 锅移小火将鸡焐熟捞起，待油温升至八成热时，放仔鸡再炸一次，取出改刀，在盘内仍摆成鸡形，淋上热香油，将香菜放盘边，带辣酱油、甜面酱碟上桌即成。
冬菇蒸滑鸡
原料：鸡块300克，冬菇块150克。
调料：葱段、葱花、姜、精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、淀粉、植物油各适量。
做法：
1 将鸡块放入大碗中，加入姜块、葱段、冬菇块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味，再加入植物油抓匀备用。
2 将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟，取出后撒上葱花即可食用。
炸子鸡
原料：嫩子鸡1只。
调料：葱花、味精、白糖、酱油、辣酱油、绍酒、清汤、香油、植物油各适量。
做法：
1 将嫩子鸡去内脏、洗净，斩去头、脚；剁成块，放在容器内，加入酱油、绍酒码味备用。
2 锅中加油烧至八成热，下入鸡块炸熟捞出，待油复烧至八成热时，再把鸡块入锅炸上色，倒入漏勺沥油待用。
3 锅中加入绍酒、酱油、白糖、清汤、味精，用勺子搅匀，再放入鸡块颠炒，然后淋入香油，撒上葱花颠翻均匀，烹入辣酱油即成。
海椒鸡丁
原料：生仔鸡肉500克，干辣椒10根。
调料：姜10克，葱15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，辣椒面、水淀粉各2小匙，料酒5小匙，豆瓣、酱油各1大匙，清汤100克，植物油500克（约耗150克）。
做法：
1 将鸡肉切成丁，用料酒、酱油拌匀，入锅微炸，捞出；姜切片；葱、干辣椒切段备用。
2 油锅置火上，下入干辣椒，再放入豆瓣、姜、葱、辣椒面炒匀，然后倒入鸡丁，烹入料酒、清汤，加入味精、精盐、酱油烧4分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
香焗红油鸡
原料：土鸡1只。
调料：盐鸡粉3大匙，香油、辣椒油各2大匙。
做法：
1 将土鸡宰杀，去头、爪、毛、内脏除外，洗涤整理干净，再放入沸水锅中蒸约40分钟，然后取出晾凉，撕成细丝备用。
2 将鸡肉丝放入盘中，加入适量盐鸡粉、香油、辣椒油搅拌均匀，即可上桌食用。
醋熘仔鸡
原料：嫩仔鸡肉300克，莴笋100克，泡红辣椒3根，鸡蛋清2个。
调料：姜、蒜末各15克，葱花20克，精盐4/5小匙，味精少许，淀粉3大匙，白糖、香油各2小匙，酱油、米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，猪化油500克。
做法：
1 将鸡肉洗净，切丁，加入淀粉、鸡蛋清、精盐码味上浆；用白糖、精盐、酱油、米醋、绍酒、鲜汤、味精、水淀粉、香油调成味汁。
2 将泡辣椒剁细；莴笋斜切成梳子块待用。
3 锅中放油烧至三成热，下入鸡块、莴笋滑至翻白断生，滗去多余的油，再加入泡辣椒炒红，然后放入姜、蒜末、葱花炒出香味，烹入味汁快速炒匀，装盘即可。
花雕肥鸡
原料：嫩母鸡1只（约1250克），肥猪肉75克。
调料：葱段、姜块各40克，味精1/2大匙，蜜糖2大匙，蚝油3大匙，花雕酒100克，上汤125克。
做法：
1 将母鸡宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中焯烫2分钟，捞出冲净，再略焯一下，沥干水分，先涂上蚝油，再涂匀蜜糖；肥猪肉洗净，切成薄片；剩下的蚝油、蜜糖、味精、上汤放入碗中，调成味汁备用。
2 沙锅烧热，先放入肉片炼出油，再入整鸡煎至两面呈金黄色，然后加入姜、葱，烹入花雕酒略煎一下，再加入味汁，加盖用旺火焖烧12分钟，离火晾凉，拣去姜、葱、油渣，最后将鸡取出切块，摆入盘中，淋上原汁即可。
冬笋三黄鸡
原料：鲜冬笋150克，三黄鸡250克。
调料：味精1/2小匙，鸡精1小匙，姜片、葱节、精盐各2小匙，鸡油、水淀粉各1大匙，鸡汤3杯，植物油40克。
做法：
1 冬笋洗净切片、焯水至熟，漂冷，三黄鸡切成片。
2 锅上灶，放入少许植物油烧热，加入姜、葱略炒，然后下鸡汤、鸡片、冬笋片，依次调入精盐、鸡精、豌豆尖，待熟后勾少许水淀粉，收汁即成。
3 锅内留少许底油，放入干辣椒节炒出香味后，投花椒粒，随即倒入炸好的猪脆骨及锅巴块，快速翻炒均匀，起锅装盘即可。
炒辣子鸡块
原料：小母鸡1只，红、绿柿子椒各50克，干辣椒3克。
调料：葱花、酱油、醋各2小匙，香油、蒜、姜末各1小匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒4小匙，花椒、水淀粉各1大匙，鸡汤150克，植物油50克。
做法：
1 将活小母鸡宰杀，去毛，开膛，摘除内脏后，洗净放入开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉，剁成5厘米长、2厘米宽的骨牌块。
2 葱、姜、红、绿柿子椒切块待用。
3 炒锅入油烧至六成热，下花椒炸出香味后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒，再放入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋香油即可。
咖喱鸡块
原料：鸡肉400克，土豆200克。
调料：植物油40克，洋葱粒4小匙，咖喱粉3/5小匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，鸡精1/4小匙，料酒2小匙，葱段、姜片共15克，水淀粉10克，鲜汤150克。
做法：
1 鸡肉洗净，下入清水锅中煮至八成熟时捞出晾凉，切块；土豆去皮，切丁，投入沸水锅中焯水、捞出，待用。
2 炒锅放入油烧热，待油温升至六成热时，放入洋葱粒、葱段、姜片、咖喱粉炒至出色起香，滤出咖喱油待用。
3 炒锅烧热，入油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟时加入鸡块、鲜汤煮沸，改用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌均匀装盘即成。
干炸鸡块
原料：当年小嫩鸡1只，植物油1500克（约耗75克）。
调料：酱油1大匙，精盐、味精各1/4小匙，五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。
做法：
1 将鸡去头、爪，剁成3.3厘米见方的块。
2 将切好的鸡肉块装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。
3 油锅上火烧至五成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。
冬笋辣鸡球
原料：去骨鸡腿1只，冬笋50克。
调料：湿淀粉、酱油各1大匙，干辣椒2小匙，鸡汤400克，味精、精盐各1/2小匙，葱末、姜片和蒜片各适量。
做法：
1 将鸡腿肉切块，腌入味。
2 将油加热至200℃左右，把腌好的鸡块放入油中，炸至五成熟，快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸，捞出。
3 另一锅中加底油微热，烹酱油，加鸡汤，将鸡块放入，加味精和精盐，待熬至汁将尽时，捞出。
4 将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入鸡块炒匀即可。
香辣麦芽鸡
原料：鸡腿1只。
调料：生抽2小匙，辣椒干1/2小匙，麦芽糖、花椒、辣椒油各1小匙，姜片、蒜头各1小匙，植物油适量。
做法：
1 将麦芽糖、清水、生抽调成汁料，备用；鸡腿肉切块，生抽和砂糖腌10分钟。
2 爆香姜片和蒜头后，加入腌好的鸡腿肉，煎至两面金黄，沥油。
3 先爆香辣椒干和花椒，下鸡腿肉一同炒香至熟。
4 倒入先前调好的汁料，充分炒匀后，熄火，滴上适量辣椒油拌匀即可。
生菜扒鸡腿
原料：鸡腿500克，生菜250克。
调料：葱、姜、料酒、酱油、汤、白糖、味精各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将鸡腿用刀背拍松，放酱油下锅炸至浅红色。
2 炒勺内放油加葱、姜煸炒出味，加料酒、酱油、汤、白糖、味精、将鸡腿放入，水干时出锅，改刀，码置盘内生菜上即可食用。
辣子鸡丁
原料：鸡腿肉300克，青椒150克。
调料：姜片、蒜片共1大匙，泡辣椒末2小匙，醋1小匙，葱花、酱油、料酒、精盐、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，水淀粉1大勺，肉汤75克，植物油30克。
做法：
1 鸡腿肉洗净，用刀背拍斩后，切成1.2厘米见方的鸡丁，用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
2 青椒去蒂、去籽，洗净切成方丁。
3 用酱油、料酒、味精、香油、水淀粉、肉汤调对成汁芡。
4 炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至八成热，倒入鸡丁炒至变色，加入泡辣椒末，炒至出红油，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入对汁芡，淋醋，出锅装盘即可。
可乐焖鸡腿
原料：鸡腿2只，菠萝100克。
调料：生菜2片，可口可乐1小罐，酱油1大匙，精盐1小匙，水淀粉1/2大匙。
做法：
1 鸡腿洗净，先汆烫过，取出血水后冲净，菠萝切块。
2 将鸡腿放锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。
3 鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜的盘内，用菠萝围边，另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉上即成。
鱼香鸡粒茄子煲
原料：鸡腿2个，茄子1个。
调料：葱2棵，姜3片，大蒜3粒，米酒1大匙，酱油、糖、醋各4小匙，干生粉、辣豆瓣酱各2大匙，水生粉15克，植物油7大匙。
做法：
1 鸡腿洗净，切块，加酱油、米酒、干生粉腌10分钟；茄子洗净，切块；大蒜、姜去皮和葱均洗净，切末。
2 锅中倒入6大匙油烧热，放入鸡腿炸至金黄色，捞出沥干；锅中继续加热，放入茄子炸软，捞出沥干。
3 锅中倒1大匙油烧热，爆炒香葱、姜及大蒜，放入鸡腿、茄子和糖、醋、酱油、米酒、辣豆瓣酱炒匀，盛入煲锅中，以小火焖煮10分钟，加入水生粉调匀，撒上葱末即可。
麻辣鸡腿
原料：鸡腿750克。
调料：葱花、姜片、蒜末各30克，豆瓣酱150克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，花椒20克，鲜汤适量，植物油少许。
做法：
1 将鸡腿去除残毛，洗净备用。
2 坐锅点火，加少许底油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、姜片、蒜末、花椒炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀，然后下入鸡腿，大火烧开后改用小火煨烧20分钟，待汤汁浓稠、鸡腿熟透时，用大火收汁，即可出锅装盘。
梅菜卤鸡
原料：鸡腿2只，梅干菜70克。
调料：葱、姜各2小匙，蒜1/2小匙；调味料A：胡椒粉1小匙；调味料B：水4大匙，酱油1/2小匙，醪糟、糖、胡椒粉各1大匙，花椒20粒，八角1粒，植物油5大匙。
做法：
1 鸡腿洗净，汆烫后捞起沥干。
2 葱切段；姜切片；蒜去皮切末备用。
3 梅干菜洗净，加入清水浸泡3分钟，捞起沥干，放入热油锅中加入蒜末及调味料A炒香。
4 锅中放入葱、姜、梅干菜及鸡腿，加入调味料B大火煮开，转小火焖卤至软烂即可。
炸笋鸡腿
原料：笋鸡腿600克。
调料：葱末、姜末、淀粉、猪化油各适量，味精、酱油、绍酒各2小匙。
做法：
1 将笋鸡腿洗净，每只斩成两截，加入葱末、姜末、味精、酱油、绍酒、淀粉拌好备用。
2 锅中加入猪化油烧至七成热，下入鸡腿炸透呈金黄色，出锅装盘即可。
鸡肉香菇烩什锦
原料：鸡胸肉250克，鲜香菇6朵，胡萝卜1小根，鲜豌豆200克。
调料：料酒、淀粉各1大匙，精盐、酱油、糖、葱末、姜末、蒜末各1小匙，鸡粉、香油各1/4小匙，植物油适量。
做法：
1 鸡胸肉洗净切成丁，用料酒和淀粉抓拌均匀，腌10分钟。
2 胡萝卜去皮切成丁；鲜豌豆去皮，剥出豆子洗净，沥干水分；鲜香菇用淡精盐水浸泡10分钟后洗净切丁。
3 锅放在火上大火加热20秒钟，锅热后倒入油，待油九成热时，倒入鸡丁，用铲子快速翻炒至变色后捞出。
4 锅中入油烧至七成热，入葱姜蒜末煸炒出香味后，倒入胡萝卜丁、豌豆和香菇，翻炒3分钟后，调入酱油、精盐和糖炒匀，倒入鸡丁，再翻炒1分钟关火，调入鸡粉，淋入香油即可。
米花鸡丁
原料：鸡胸肉250克，粳米50克。
调料：鲜牛奶150克，熟青豆3大匙，鸡蛋清1个，水淀粉1大匙，料酒1小匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，猪化油500克（实耗25克）。
做法：
1 将粳米洗净，上笼蒸熟，晾干待用。
2 鸡胸肉洗净，切成细丁状，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
3 炒锅烧热，倒入猪化油，升温至六成热时，放入鸡丁滑油，倒出沥油。
4 锅内留少量油，放入青豆、牛奶、料酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁，淋入猪化油，起锅装入碗内。
5 在烹调鸡丁的同时，将猪化油倒入另一锅中上旺火，升温至七八成热时放入粳米，炸至松脆，用漏勺捞起，装入盘中铺平，随即将烹调好的鸡丁倒在上面即可食用。
海参焖笋鸡
原料：鸡胸肉300克，海参100克，春笋100克，鸡腿菇20克。
调料：葱、姜、蒜各15克，精盐、白糖、蚝油各1小匙，醋、胡椒粉各1/2匙，香油少许，酱油、料酒各1大匙，淀粉20克，植物油50克。
做法：
1 将鸡肉切成条，加入精盐、酱油、葱姜蒜腌制片刻备用；海参、春笋切成条。
2 锅内放入少许植物油烧热，下鸡肉炒至变色后放入葱、姜、蒜、鸡腿菇炒香，加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、蚝油、醋调味，放入春笋、海参烧三分钟，水淀粉勾芡即可。
银杏炒鸡丁
原料：鸡胸肉250克，辣椒1个，香菇2朵。
调料：竹笋、葱各2根，姜3片，银杏罐头1/2罐，醪糟适量，酱油、胡椒粉、香油各少许，水淀粉、酱油、蚝油、香油、酒、胡椒粉、精盐、糖各少许，植物油500克。
做法：
1 银杏与高汤以小火煮30分钟，捞出沥干；鸡胸肉去筋拍松切丁加入醪糟、酱油、胡椒粉、香油上浆；香菇泡软切小片；熟笋、辣椒切斜片。
2 将鸡丁、熟笋、银杏、香菇过油捞出备用葱姜加入水淀粉、酱油、蚝油、香油、酒、胡椒粉、精盐、糖制成汁。
3 锅放热油放入辣椒、鸡丁等料，烹入调和好的汁炒匀即可。
糖醋鸡丁
原料：鸡胸肉300克，青椒、番茄各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。
调料：酱油1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、糖、白醋各3大匙，植物油20克。
做法：
1 鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。
2 锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起、沥油，备用。
3 锅中留底油烧热，放入青椒、番茄及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。
香槟水滑鸡片
原料：鸡胸肉200克，小油菜心10个，番茄少许。
调料：精盐1小匙，蒜片10克，姜片、葱段各5克，植物油30克，香槟酒1/2小匙。
做法：
1 将鸡胸肉洗净切片，用精盐、蛋清、淀粉上浆；再将油菜心、番茄洗净，番茄切片。
2 取碗放入精盐、鸡精、胡椒粉、香槟酒、高糖、水淀粉、葱段调成碗汁。
3 锅内放入水，待水沸后放入鸡片滑熟捞出，沥干水分。
4 锅中加入植物油烧至四成热时，放入姜片、蒜片炒香，加入鸡片、番茄、菜心炒匀，烹入碗汁炒熟即可。
清炒鸡柳
原料：鸡胸肉200克，蘑菇3朵，芦笋200克。
调料：酱油、鱼粉各1小匙，淀粉少许，酒少许，精盐少许，糖少许，鸡蛋清1/2个，葱姜末适量，植物油30克。
做法：
1 鸡胸肉切丝，以精盐、酱油、淀粉、鸡蛋清略腌。
2 蘑菇1朵切4片，芦笋切斜段，备用。
3 炒锅内放入油烧热，先将鸡胸肉炒熟盛起，油留锅中，备用。
4 炒锅烧热，放入葱、姜、芦笋、蘑菇及少许水拌炒，再加入精盐、糖、鱼粉炒匀，最后倒入鸡肉丝炒匀即可。
双花焖鸡肉
原料：鸡肉400克，西蓝花、菜花各100克，香菇3朵。
调料：精盐1小匙，白糖、酱油、水淀粉、胡椒粉各1/2匙，料酒50克，植物油30克。
做法：
1 将西蓝花、菜花掰开放精盐水中浸泡5分钟，再洗净，放锅中煮熟备用；鸡肉加精盐、姜末、胡椒粉、水淀粉腌制。
2 坐锅倒油，下鸡肉炒散，放葱姜末、酱油炒上色后烹料酒、精盐、鸡精、白糖调味，加香菇、西蓝花、菜花，加水焖一会儿，勾芡即可。
葱香豆豉鸡
原料：鸡胸肉150克，小葱30克。
调料：姜末、蒜末各5克，豆豉10克，精盐、香油、酱油、鸡粉各1/3小匙，白糖1/4小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，淀粉少许，植物油适量。
做法：
1 将鸡肉洗净、切丁，用精盐、淀粉腌渍10分钟；小葱洗净，切段备用。
2 坐锅点火，加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，捞出沥干待用。
3 锅中留底油烧至五成热，先下入姜末、蒜末、豆豉炒香，再放入鸡肉丁、小葱段、酱油、白糖、鸡粉翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
炒鸡丝蕨菜
原料：鸡胸肉100克，蕨菜2袋。
调料：精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，蛋清1/2个，水淀粉1大匙，红椒丝20克，葱花适量。
做法：
1 将鸡胸肉切丝，洗净，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2 起锅烧适量清水，将鸡丝投入划开，捞出备用。
3 蕨菜洗净，切段，待用。
4 锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、味精调味翻炒均匀，出锅装盘即成。
椒麻鸡丁
原料：鸡胸肉150克，土豆150克。
调料：醋、白糖、鲜花椒各1/2小匙，葱1根，姜1小块，酱油2小匙，香油1小匙，味精少许，精盐适量。
做法：
1 将鸡胸肉放清水中洗净，放开水锅中煮熟，捞出，沥水晾凉。
2 将熟鸡肉切成1厘米方丁，放入盘内，撒上精盐拌匀。
3 将土豆洗净，放锅中加水煮烂捞出、去皮，切成1厘米见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。将葱、姜切成细末；鲜花椒碾成细末；放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
宫爆鸡丁
原料：嫩公鸡胸肉250克，花生米50克。
调料：植物油50克，猪化油20克，干辣椒节8克，红酱油半大匙，白糖、料酒各1小匙，花椒、鸡精各1/5小匙，姜、蒜、葱共10克，清汤45克，精盐、醋各1/2小匙，水淀粉20克。
做法：
1 将鸡脯拍松，剞十字花纹后，再切成见方的丁，加精盐、酱油、水淀粉、拌匀；另取碗放入白糖、醋、酱油、清汤、水淀粉、鸡精调成芡汁。
2 锅中油烧至五六成热，倒入鸡丁滑散，断生后捞出。
3 另起锅，放猪化油，烧至六成热，加入干辣椒、花椒迅速炸成棕红色，倒入鸡丁炒散，烹料酒，放姜、葱、蒜，加入芡汁、花生米、炒拌均匀，出锅即成。
XO酱炒鸡丁
原料：鸡胸肉（切丁）400克，红、黄椒（切丁）各1/2个。
调料：葱1根（切段），姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，盐1/4小匙，植物油45克。
做法：
1 鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。
2 炒锅烧热放底油，爆香葱、姜，加入鸡丁炒散盛出。
3 用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。
菊花鸡丝
原料：鸡胸肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个。
调料：植物油30克，葱节、姜末各15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉20克。
做法：
1 鸡胸肉顺切细丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成对汁芡，装入小碗中备用。
2 炒锅烧热，锅中入油，待油温升至四成时，放入鸡丝用筷子滑散，倒出沥油。
3 锅底留油，放入香菇、菊花，倒入对汁芡，放入鸡丝，淋香油，即可。
油爆鸡丁
原料：鸡胸肉200克，黄瓜或冬笋50克，鸡蛋清1个。
调料：猪化油500克（实耗35克），精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，葱末、蒜片各适量，姜水2小匙，毛汤60克，水淀粉30克。
做法：
1 鸡胸肉处理干净，切丁；黄瓜劈半，去瓤洗净，切丁。
2 取碗入鸡丁，下精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀；取碗1个，放除油外的所有调料，对成调味汁。
3 旺火热勺，放入油，下入鸡丁滑开，色变白，下入黄瓜丁用热油汆一下后倒入漏勺，沥净油。
4 原勺旺火，将鸡丁、黄瓜丁回勺，稍颠，倒入芡汁，急颠几下，淋明油出勺，装盘即成。
滑炒鸡片
原料：鸡胸肉300克，冬笋、冬菇各50克，鸡蛋清1个。
调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，植物油适量。
做法：
1 将鸡肉洗净，切成薄片，先用精盐、味精基本调味，再用鸡蛋清上浆腌制一会儿；冬笋、冬菇洗净，切片备用。
2 坐锅点火，加油烧至四成热，放入鸡片滑散、滑透，捞出沥干待用。
3 锅中留底油，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，放入冬笋、冬菇煸炒片刻，然后下入鸡片，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
醋熘鸡
原料：鸡胸肉300克，净莴苣100克，泡红辣椒25克，鸡蛋清1个。
调料：葱、姜、蒜末共25克，精盐、味精、白糖各少许，绍酒1小匙，酱油2小匙，白醋、水淀粉各2大匙，植物油3大匙。
做法：
1 将鸡胸肉洗净，切成1.5厘米见方的块，放入碗中，加入鸡蛋清、适量水淀粉、精盐搅匀上浆；莴苣切成小块；泡红辣椒剁成末；精盐、味精、绍酒、酱油、白醋、白糖、水淀粉和清水调成味汁备用。
2 炒锅置中火上，待油烧至五成热，放入鸡块炒至鸡肉呈白色，再放入泡红辣椒炒至油呈红色，然后加入葱末、姜末、蒜末炒香，最后加入莴苣、调味汁翻炒均匀，即可。
莴笋鸡片
原料：鸡胸肉300克，莴笋150克，鸡蛋1个，菠萝100克，青、红椒片适量。
调料：葱花少许，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉适量，植物油500克。
做法：
1 将鸡胸肉洗净，切成片，加入蛋液、水淀粉拌匀上浆；莴笋去皮、洗净，切菱形片；菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出备用。
2 锅中加入植物油烧热，下入鸡片滑散，捞出沥油待用。
3 锅中放入底油烧热，下入葱花、青、红椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入调料拌炒均匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即可。
珊瑚雪花鸡
原料：净鸡胸肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶100克，鸡蛋2个。
调料：姜、葱段各15克，精盐2小匙，味精2/5小匙，胡椒粉少许，淀粉3大匙，料酒5小匙，清汤适量，猪化油3大匙。
做法：
1 将红萝卜去皮、洗净，削成圆珠形，煮熟、泡凉；小海米放少量热水中泡发，捞出沥水备用。
2 将鸡胸肉切成见方的块，加入料酒、精盐、胡椒粉腌渍，再放入用蛋清、淀粉调成的糊中拌匀待用。
3 将汤入锅，放入红萝卜珠、精盐、猪化油、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅浇在鸡块上；菜叶摆盘即成。
炸芝麻鸡球
原料：鸡胸肉250克，熟火腿25克，熟冬笋、慈姑各50克，熟芝麻75克，番茄、鸡蛋各2个。
调料：姜末25克，精盐4小匙，味精、胡椒粉各2/5小匙，淀粉3大匙，椒盐2碟，料酒2大匙，植物油150克。
做法：
1 将鸡胸肉、火腿、冬笋、慈姑分别切成细粒，放入碗中，加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、姜末腌渍，再放入鸡蛋液、淀粉搅拌均匀，然后做成20个圆球，均匀地滚粘上一层熟芝麻备用。
2 锅内油烧至五成热，入鸡球稍炸捞出，待油温上升后，再放鸡球炸至呈金黄色、皮酥时捞出。番茄每个切4瓣，去皮、去籽，用汤烫热，放在盘边即可。
烧糊辣鸡条
原料：鸡胸肉300克，青笋100克，鸡蛋2个，干辣椒40克。
调料：姜片、蒜片、花椒各10克，葱段15克，精盐、味精各2/5小匙，白糖、酱油各1大匙，料酒2大匙，米醋、香油各1小匙，干淀粉、水淀粉、清汤各适量，植物油1000克。
做法：
1 青笋切条，煮熟、泡冷；干辣椒切段；鸡胸肉剞十字花刀，再切粗条，用料酒、精盐腌渍；蛋清加入淀粉调成糊，放鸡肉条拌匀。
2 将鸡条放入锅炸至蛋黄色、皮酥时捞出，再下入干辣椒、花椒炸至棕红色，加清汤，然后放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒烧至鸡肉酥嫩，用水淀粉勾芡收汁，再加味精、米醋、香油，出锅装盘，青笋条炒熟入味即成。
鸡脯松花卷
原料：鸡胸肉300克，鸡蛋2个，松花蛋4个，肠衣适量。
调料：精盐1小匙，味精、料酒、胡椒粉、香油各1/3小匙，淀粉1大匙。
做法：
1 将鸡胸肉洗净，切成大片，放入碗中，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油，腌渍10分钟；鸡蛋液和淀粉放入碗中调匀，制成蛋粉糊备用。
2 将松花蛋去壳、切瓣，放在鸡胸肉中卷成筒状，再用蛋粉糊封口待用。
3 将肠衣洗净，用温水泡开，裹在鸡肉卷上，再放入蒸锅蒸30分钟至熟，取出晾凉，切片装盘即可。
结瓜焖凤爪
原料：鸡爪4只，结瓜1条。
调料：无花果、花豆各50克，陈皮、姜各15克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，植物油30克。
做法：
1 将结瓜切成段；鸡爪洗净备用。锅中加水烧开，放入鸡爪焯透捞出。
2 锅内放入少许植物油烧热，下姜片煸香，加入陈皮、鸡爪、料酒翻炒，冲入适量开水，大火烧至汤色变白后加入精盐、无花果、花豆、结瓜，转入电压力锅中，压8分钟左右，起锅前加入精盐、白糖、胡椒粉调味即可。
豉油皇浸鸡脚
原料：速冻大鸡脚5对。
调料：豉油皇鸡水500克，精盐50克，麻油适量。
做法：
1 将速冻鸡脚解冻放温水中，刮洗干净，再用冷水浸泡12小时，捞出沥干。
2 锅内放入清水烧沸，放入鸡脚烫约3分钟，见已涨发时捞出，再放入冷水中浸泡12小时，捞出沥干。
3 把豉油皇鸡水烧开，放入鸡脚、精盐，熄火，浸15分钟，涂上麻油。
憨豆焖凤爪
原料：鸡爪4只，黄豆、毛豆、绿豆各100克，红小豆、云豆、腰豆、黑豆、花生各50克。
调料：姜15克，盐、精盐、胡椒粉各1大匙，植物油30克。
做法：
1 锅内倒入适量水，加少许油，将鸡爪放入煮开后加入各种豆，烧制片刻后将水倒掉控干。
2 坐锅倒油，下姜末爆香，放鸡爪和豆子，加盐、味精、胡椒粉翻炒，倒适量开水，转入电压力锅中，焖熟后调味勾芡即可。
普洱茶焖凤爪
原料：鸡爪4只，普洱茶300克，香菇2朵，春笋、青、红椒各50克。
调料：精盐、蚝油各1小匙，白糖、香油各1/2匙，酱油、生粉、豆豉各1大匙。
做法：
1 将鸡爪洗净，锅中加水烧开放鸡爪焯透捞出，锅内加植物油烧至四成热下入鸡爪炸上色捞出沥干油。香菇、春笋切块；茶用水煮开，茶汤备用。
2 锅内放入少许植物油烧热，下葱、姜、蒜、豆豉爆香，加入鸡爪，烹入蚝油焖10分钟，开盖后放入春笋、香菇、青、红椒烧2分钟，调味勾芡淋香油即可。
蒸淋凤爪
原料：鸡爪300克。
调料：蚝油50克，葱段、姜片、陈皮、老抽、鸡精、八角、花椒粉、白糖、绍酒、精盐、香油、胡椒粉、清汤、植物油各适量。
做法：
1 将鸡爪洗净，去老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干。
2 锅中加油烧热，放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1～2小时，沥干水分备用。
3 将炸好的鸡爪放入盘中，加入葱段、姜片、白糖、鸡精、绍酒、老抽、清汤、八角、陈皮、花椒粉拌匀，用旺火蒸20分钟。
4 锅再上火，加少许底油，先放入鸡爪、绍酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2～3分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
琥珀凤爪
原料：鸡爪500克。
调料：葱2根，姜2片，桂皮3克；调味料A：酱油1大匙，醪糟1小匙；调味料B：酱油、糖各1小匙，高汤1杯；调味料C：香油1/2小匙，植物油1000克（实耗60克）。
做法：
1 葱切段；鸡爪去除爪尖，放入滚水汆烫，捞出沥干，放入碗中加入调味料A腌约10分钟。
2 热油2杯烧热，放入鸡爪炸至外皮缩皱，捞出鸡爪，倒出余油，放入葱、姜、桂皮及调味料B煮滚，再放入鸡爪烧至入味、色泽呈深红色，最后淋上调味料C即可。
鸡蛋
韭黄炒鸡蛋
原料：韭黄200克，鸡蛋3个。
调料：植物油40克，精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙。
做法：
1 将韭黄摘洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量精盐、胡椒粉调匀备用。
2 坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出待用。
3 锅中留适量底油烧热，先放入韭黄煸炒片刻，再烹入料酒，加入鸡蛋，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉快速翻炒均匀，即可装盘上桌。
三色花蛋
原料：鸡蛋10个，黄瓜、胡萝卜各100克。
调料：味精、精盐各1/3小匙，香油、醋各2小匙，老姜15克，冷鲜汤2大匙。
做法：
1 将鸡蛋磕破，分别将蛋黄和蛋清装入不同的碗中，均放入少许精盐搅匀，上笼蒸制成蛋黄糕、蛋白糕，取出晾凉后切成片；黄瓜、胡萝卜去皮后，切成同样大小的片，用少许精盐码味待用。
2 将蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜片、胡萝卜片相间摆放于盘中呈风车形状。
3 老姜去皮后切碎，放冷鲜汤中，加入精盐、味精、香油、醋，调匀制成姜汁味碟，随菜品上桌即成。
番茄炒蛋
原料：番茄2个，鸡蛋3个。
调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，米醋、绍酒各2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，面粉、香油各3大匙，淀粉2大匙，老汤150克，植物油750克（约耗150克）。
做法：
1 将番茄洗净，放入开水中焯烫一下，捞出去皮，切成小瓣。鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、面粉调拌均匀，制成蛋糊备用。
2 坐锅点火，加油烧至八成热，将番茄裹匀蛋糊，依次下油炸成牙黄色，捞出沥油，盛入盘中。
3 锅中留少许底油烧热，先添入老汤，再加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、米醋、白糖调好口味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在番茄上即可。
香椿炒鸡蛋
原料：鸡蛋6个，香椿芽100克。
调料：植物油150克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，清汤100克。
做法：
1 将香椿芽摘洗干净，切成小段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。
2 坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。
火腿煎蛋
原料：鸡蛋5个，火腿肠50克。
调料：植物油40克，精盐、鸡精、绍酒、葱、姜汁各适量。
做法：
1 将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁搅匀调味备用。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用“晃锅”的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘即可上桌。
锅贴鸡蛋
原料：煮鸡蛋6个，猪肉200克。
调料：植物油35克，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，水淀粉20克。
做法：
1 将鸡蛋煮熟去掉外壳，对半切开，取出蛋黄。
2 猪肉剁成泥，放入蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许清水搅拌成肉馅；将肉馅抹在熟蛋清四面。
3 旺火坐勺，注入油，烧至五成热，将抹好肉馅的鸡蛋平贴锅面，煎至金黄色时取出，肉馅的面朝上、摆盘内。
4 炒锅入底油，加酱油、精盐、少许清水烧开，加水淀粉收汁后，浇在鸡蛋上即可。
糖醋韭菜煎蛋
原料：鸡蛋6个，韭菜150克，肉末100克。
调料：番茄碎少许，盐、白糖、醋、酱油、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，植物油30克。
做法：
1 将韭菜切成小段，用肉末炒一下，鸡蛋打散，将肉末韭菜加入，调味后备用。
2 坐锅点火，用中火煎成饼状出锅切成条，锅中加少许水，加盐、白糖、醋调成酱汁浇在鸡蛋条上，撒番茄碎即成。
鱼香荷包蛋
原料：鸡蛋500克。
调料：净葱、蒜瓣、湿淀粉各1/2大匙，净姜、味精、醋各1/2小匙，泡辣椒1小匙，酱油4小匙，白糖2小匙，料酒2大匙，汤50克，植物油5大匙。
做法：
1 用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁。
2 葱切葱花；姜、蒜均切末；辣椒剁碎。
3 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。
4 炒勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入对好的汁，汁烧开时把明油浇在鸡蛋上即成。
蛎黄煎蛋角
原料：蛎黄肉100克，海带50克，鸡蛋2个。
调料：植物油100克，葱花10克，精盐、料酒各1小匙。
做法：
1 将海带洗净，放入蒸锅中蒸熟，再用冷水冲凉，切成细丝；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀备用。
2 将蛎黄肉去除杂质，用清水漂洗干净，沥干水分待用。
3 坐锅点火，加油烧至六成热，先放入海带丝煸炒一下，再加入料酒、精盐、鸡蛋液炒匀，待蛋液快要结块时，放入蛎黄肉和葱花快速翻炒均匀，即可装盘上桌。
姜丝炒蛋
原料：鸡蛋2个（打散），姜丝50克，胡萝卜丝30克。
调料：精盐少许，植物油20克，酱油1/2小匙。
做法：
1 倒植物油入不粘锅内烧热，炒香姜丝。
2 锅中加入胡萝卜丝炒匀，加精盐调味，淋入鸡蛋液煎至熟透。
3 最后将煎熟的成品切成三角形，淋入少许酱油即可。
鸡肉
芫爆鸭条
原料：鸭脯肉300克，香菜50克，蛋清1个，水淀粉20克。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，葱、蒜片共12克，鸡汤75克，植物油600克。
做法：
1 先将鸭脯肉洗净，切成长3厘米、宽厚各1厘米的条，用料酒、蛋清、淀粉、精盐腌渍入味；香菜切成寸段。
2 炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，将腌渍入味的鸭条放入，划散滑透捞出。
3 锅内留少量油，用葱花、蒜片炝锅，倒入鸡汤，加入味精、精盐，加入煸炒好的鸭条，撒上香菜即可。
干椒鸭丁
原料：鸭脯肉300克，花生米80克，鸡蛋清1个，水淀粉25克。
调料：干辣椒2只，精盐3/5小匙，郫县豆瓣20克，白糖1小匙，料酒半大匙，味精1/5小匙，红油、猪化油、香油各适量。
做法：
1 将花生米放入沸水锅中煮1分钟取出沥干。
2 油温四成热时，放入花生米，炸脆后捞出，剥外壳。
3 鸭脯肉切丁，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆，油温至五成热时，放入鸭丁滑至八分熟时倒入漏勺，沥油。
4 干辣椒煸炒至焦黄时，加入郫县豆瓣炒出香味，倒入料酒，加入精盐、白糖、味精，并倒入鸭丁翻炒几下，淋上红油，放入花生米拌和即成。
煎鸭脯
原料：鸭脯肉500克，青菜叶适量，鸭蛋2个，面粉20克。
调料：猪化油30克，葱段15克，番茄酱1大匙，料酒2小匙，鸡精1/4小匙，白糖、橘汁各1小匙，淀粉40克。
做法：
1 将鸭脯肉切成大薄片，然后放在碗里，用料酒、精盐、鸡精腌渍入味，再加上鸭蛋液、淀粉、面粉搅匀；用番茄酱、橘汁、白糖、精盐、鸡精和成番茄汁待用。
2 锅中加入油，烧至四成热时，将鸭片排入锅内煎制，并逐步注入猪化油，两面煎透，加入料酒、葱段，再倒入茄汁，翻炒入盘；青菜叶下锅炒熟，取出镶配两端即可食用。
油爆鸭球
原料：鸭脯肉300克，肥瞟肉绒25克，鸡蛋清1个。
调料：植物油300克，蒜泥、葱末、姜末共15克，料酒、醋各1小匙，精盐3/5小匙，鲜花椒适量，鸡精1/5小匙，鸡汤、鸡汤各75克，香油1/2小匙，水淀粉30克。
做法：
1 将鸭脯肉洗净，切成球状，装入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀；另取一只碗加入葱末、姜末、精盐、醋、料酒、鸡精、鸡汤、水淀粉调成芡汁。
2 炒锅内加入油烧热，将鸭球下锅滑炒至八分熟时，倒出沥油。
3 锅内留油，倒入肥膘绒、蒜泥、鲜花椒煸炒，待出香味时倒入鸭球、芡汁，用旺火翻炒几下，淋上香油。
腐皮鸭片
原料：鸭脯肉250克，豆腐皮8张，鸡蛋清1个，青菜叶适量。
调料：猪化油400克（实耗25克），鸡汤150克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉25克。
做法：
1 鸭脯肉洗净，切片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；豆腐皮撕去边筋，切块，抖散；青菜叶洗净。
2 炒锅烧热，放入油升温至六成热时，将豆腐皮放入炸至金黄捞出，盛入碗里。
3 另取一炒锅，倒入鸡汤、精盐、酱油、鸡精，加青菜叶，用中火烧沸后，勾薄芡，然后把鸭片倒入炒匀即可。
4 将鸭片与豆腐皮同时上桌，食用前，把鸭片连汁倒入豆腐皮碗内，发出响声即可。
茉莉鸭片
原料：鸭脯肉300克，鲜茉莉花5克，鸡蛋清1个。
调料：猪化油700克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒半大匙，葱、姜末共13克，鸡汤50克，水淀粉20克。
做法：
1 先将鸭脯肉切成柳叶形薄片，放入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2 炒锅烧热，倒入猪化油，升温至五成热时，放入鸭片滑熟，倒出沥油。
3 原锅烧热，倒入猪化油，用葱末、姜末炝锅，再加入料酒，倒入鸡汤，放入精盐、鸡精、鸭片，撒上茉莉花，翻炒几下即可。
姜丝鸭条
原料：嫩母鸭1只（约重1000克），鲜姜100克。
调料：红干辣椒6只，花椒2/5小匙，醋1大匙，料酒2大匙，葱、姜共130克，鸡汤200克，水淀粉15克，味精3/5小匙，精盐2小匙，香油1小匙，猪化油40克。
做法：
1 将鸭子放入汤锅内煮至七分熟时捞出，晾凉后，剁去头、颈、爪，顺肉纹切成长5厘米、宽1.5厘米的长条；姜切丝；红干辣椒切成细末；花椒拍碎；葱洗净切寸段。
2 油升温至五成热时，将鸭条、姜丝、干辣椒末放入锅内煸炒，再加醋、料酒、精盐、花椒继续煸炒，接着倒入鸡汤，焖2分钟至汤汁收干，再放入葱段、味精勾芡，翻炒浇上香油即可。
鸭爆肚
原料：鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个。
调料：植物油500克（实耗30克），鸭油5克，葱粒45克，牛奶4大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，水淀粉20克。
做法：
1 鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆好，牛肚切成丁；牛奶、精盐、鸡精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。
2 炒锅烧热，倒入植物油，放入鸭肉丁稍滑捞出；牛肚放入滑半分钟取出，沥油。
3 炒锅内留油，煸香葱粒，放入鸭肉丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油翻匀，撒上香菜段即可。
酱爆熏鸭丝
原料：熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克。
调料：植物油800克（实耗35克），黄酱5小匙，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙，葱花、姜末共10克，花椒盐1/2小匙，干淀粉20克。
做法：
1 先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、鸡精拌匀，腌渍5分钟后拌上干淀粉。
2 取炒锅置于旺火上烧热，锅中入油，待油温升至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。
3 炒锅中油倒出，将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、鸡精，淋上香油，颠翻即可。
全爆鸭
原料：鸭肉丁、鸭肫丁、鸭肝丁各50克，鱼肉丁、虾仁、肚仁丁各25克，鸡蛋清2个。
调料：植物油300克，鸭油15克，料酒1小匙，牛奶4大匙，鸡精、精盐各2/5小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，水淀粉适量。
做法：
1 先将鸭肉丁、鱼肉丁、虾仁、肚仁丁、鸭肫丁、鸭肝丁分别用蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆。
2 炒锅烧热，倒入植物油烧热后，把浆好的鸭肫丁、鸭肉丁、鱼肉丁、肚仁丁放入滑油，再把虾仁放入滑熟，然后全部捞出，沥去油。
3 锅内留少量油，放各种丁及虾仁，倒入精盐、鸡精、料酒、牛奶、蒜汁、姜汁、水淀粉调配的芡汁，翻炒后淋鸭油即可。
果酱辣鸭
原料：净鸭半只，芋头200克，柠檬、苹果、香蕉共250克。
调料：咖喱1/2小匙，果酱1大匙，红辣椒3只，洋葱25克，椰汁30克，鸡汤50克，牛油2大匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，桂花卤、水淀粉各适量。
做法：
1 将鸭斩块；芋头切块、炸香。
2 苹果、香蕉去皮，苹果捣成泥与辣椒拌成酱，洋葱切丁，柠檬切片。
3 炒锅烧热，倒入适量牛油，爆香洋葱，加入咖喱、果酱，再放入鸭块炒制，倒入鸡汤，放入芋头和柠檬。
4 用白糖、精盐、甜桂花卤调好味，放入椰汁，勾入少许水淀粉，盛入烤盘，放入烤箱内烤8分钟即成。
干煸豆豉鸭
原料：生鸭1只（约重1200克）。
调料：植物油60克，豆豉50克，蒜泥、姜片、葱段共30克，料酒2大匙，精盐1/3大匙，鸡精3/5小匙，洋葱50克，水淀粉15克。
做法：
1 鸭宰好洗净后切块，加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍。
2 洋葱剥去皮，切丁炒香。
3 炒锅烧热，放入少量植物油、姜片、蒜泥、葱段煸香，加入洋葱丁、豆豉、鸭块同炒，加料酒、水、精盐、鸡精，小火煮20分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
魔芋烧鸭
原料：嫩鸭一只（约800克）。
调料：魔芋1块（约160克），蒜片、淀粉各1大匙，上汤3杯，青蒜2棵，豆瓣酱、嫩姜片各2大匙，花椒粉1/2大匙，精盐1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，香油、胡椒粉各少许，植物油50克。
做法：
1 魔芋切条，锅内加水烧开，放入魔芋汆烫2次，浸入温水中除去异味；青蒜斜刀切段。
2 锅内放入少许植物油烧热，放入鸭肉煸炒至微黄时取出鸭肉放入豆瓣酱、花椒粉爆香，加入上汤，捞去花椒粒，鸭肉用慢火焖20分钟放入魔芋继续煮10分钟至全酥烂，勾芡后加入蒜段，片刻即可食用。
梅子鸭
原料：鸭子1只，梅子100克，姜、蒜、香菜各15克。
调料：精盐、鸡精、白糖各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油50克，料酒100克，高汤1/2杯，植物油50克。
做法：
1 锅内加水烧开，放入鸭子，加精盐、料酒、姜，将其煮熟，取出切成块，梅子和精盐放入容器中密封存放一段时间即可。
2 将梅子压碎，加酱油、料酒、精盐、胡椒粉、姜片、高汤拌匀，坐锅点火倒油，将梅子放入翻炒，放入鸭块，加高汤，炒匀至入味，装盘后撒上香菜段。
鸭蓉豆腐
原料：鸭肉200克，豆腐2块，生菜丝、熟火腿丝各少许，鸡蛋清1个。
调料：植物油20克，鸡精1/5小匙，花椒水、精盐各3/5小匙，水淀粉15克。
做法：
1 将鸭肉剁成蓉，加蛋清和水淀粉搅匀成鸭蓉。
2 豆腐洗净，切丁，取干净炒锅，置于火上，加入清水，旺火烧沸，将豆腐丁放入沸水锅中烫一下，捞出、沥水。
3 炒锅洗净，用净布擦干，置火上烧热，倒入植物油，放入豆腐丁烧好，再加鸭蓉、鸡精、花椒水、精盐轻轻翻炒几下，撒上火腿丝、生菜丝即成。
荠菜炒鸭片
原料：净鸭脯肉350克，净冬笋100克，荠菜末50克，鸡蛋清1个。
调料：猪化油300克，鸡精1/5小匙，白糖、料酒各1小匙，鸡汤75克，精盐、香油各3/5小匙，水淀粉30克。
做法：
1 鸭脯肉切成6厘米长的薄片，加入蛋清、精盐、鸡精、水淀粉拌匀上浆；净冬笋放入沸水锅中汆熟捞出，挤去水分，切成碎末。
2 炒锅置旺火上烧热，倒入猪化油升温至四成热时，放入鸭片滑散至熟，捞出、沥油。
3 锅内留少量油，放入笋片、荠菜末略炒，倒入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖、鸡精炒匀，再放入鸭片，用水淀粉勾芡，炒匀，淋上香油，颠翻几下即可。
奶油明治鸭
原料：鸭脯肉500克，洋葱150克。
调料：猪化油20克，精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉2/5小匙，奶油、沙司各适量。
做法：
1 将鸭脯肉清洗，剔去筋膜，切大块，起锅烧沸适量清水，将其投沸水锅中煮熟，其间加适量料酒，煮熟后熄火，将鸭肉在原汤中浸泡一会儿，取出，沥水。
2 熟鸭肉切成米粒状；洋葱切成小丁状。
3 煎锅（平底锅）烧热加猪化油，将洋葱丁放入锅内炒至牙黄色时，加鸭肉粒、精盐、胡椒粉、奶油、沙司炒匀，待烧沸后再加些猪化油，起锅装盘便成。
香辣陈皮鸭
原料：填鸭1只，芋头100克，香菇50克。
调料：陈皮10克，葱、蒜各15克，盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，米酒、酱油各1大匙，八角2个，干辣椒15克，植物油30克。
做法：
1 将鸭子洗净切块，加入盐、酱油、蚝油、蒜片拌匀腌渍片刻，芋头切块，陈皮切丝备用。
2 坐锅点火倒油，下蒜片、葱段爆香，放入鸭块翻炒，加酱油、八角、干辣椒、陈皮，烹入米酒，加盐、胡椒粉、白糖调味，倒入高汤3杯，放入芋头小火炖15分钟，开盖后大火收汁即可。
松仁炒鸭松
原料：鸭脯肉250克，松仁100克，鸡蛋清1个。
调料：猪化油600克（实耗30克），鸡油5克，料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，鸡汤40克，精盐3/5小匙，葱、姜末共10克，水淀粉25克。
做法：
1 先将鸭肉洗净，去除筋膜，切成米粒状。
2 将鸭肉装在碗内，加少许鸡汤将其调解开，加入蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐搅匀。
3 炒锅烧热，倒入猪化油，放入松仁焐熟捞起，放入鸭米粒滑至熟捞起；留少许油煸葱末、姜末，再放入鸭米粒翻炒，加松仁合炒淋些鸡油即可。
麒麟鸭子
原料：鸭子1只，香菇、胡萝卜各30克，金华火腿1个。
调料：盐、料酒、鸡油各1小匙，酱油1大匙，鸡汤1杯。
做法：
1 将鸭子用料酒、盐腌渍30分钟，再煮20分钟，取出将鸭骨去掉，放入冰箱中冷冻10分钟。
2 将冷冻好的鸭肉取出，火腿、香菇分别切片，鸭肉斜刀切成与火腿大小相同的片，两片鸭肉中加一片香菇和火腿，依次摆盘，加入鸡汤蒸20分钟，出锅后，用鸡汤、鸡油、酱油、水淀粉调成芡汁浇在鸭肉上即可。
酱烧全鸭
原料：水盆鸭子1只（约1500克）。
调料：姜末、葱段各15克，花椒20粒，精盐4/5小匙，白糖3/5小匙，甜面酱3大匙，绍酒2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，猪化油100克。
做法：
1 将水盆鸭子洗净，放入铝锅内，加入清水（以淹没鸭子为度），加入葱段、姜末、绍酒、酱油、花椒、白糖、精盐烧沸，转小火烧约3小时，至鸭子软而未烂，捞入盘内备用。
2 将甜面酱入锅炒香，倒入烧鸭子的汁水，再加入味精，用水淀粉勾浓芡，起锅浇在鸭子身上即成。
姜爆鸭丝
原料：烟熏鸭肉450克，芹菜125克，蒜苗、红辣椒各75克，豆瓣35克。
调料：仔姜75克，白糖、米醋各少许，酱油2小匙，猪化油125克。
做法：
1 将鸭肉洗净，切成6～7厘米长、0.3厘米粗的丝备用。
2 将芹菜、蒜苗摘洗干净，切成6～7厘米长的段待用。
3 将仔姜刮去皮，辣椒去蒂、洗净，均切成5厘米长、0.3厘米粗的丝备用。
4 锅中放入猪化油烧至六成热，下入鸭丝、姜丝、辣椒丝稍炒，再放入豆瓣炒匀，然后加入芹菜、蒜苗、酱油炒熟，最后加入白糖，淋入米醋，起锅装盘即可。
板栗烧肥鸭
原料：肥鸭1只，板栗250克。
调料：葱结、姜片各25克、酱油、白糖、料酒、味精各1大匙、湿淀粉适量，植物油500克（耗100克）。
做法：
1 肥鸭洗净，去内脏、头、脚，切成4大块，焯水去浮污；板栗去壳去膜，在油锅里过油，捞出、待用。
2 锅置旺火上，下植物油75克，放入调料、鸭块烧熟，去葱结、姜片取出晾冷后切成4×2.5厘米见方的块，码在碗里，上面铺上过油的板栗，浇上烧鸭留下的卤汁，上笼屉蒸30分钟。
3 鸭子扣在盘里留汁，用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即可食用。
仔姜炒鸭丝
原料：烟熏熟鸭1只（600克），大红甜椒、青蒜苗各50克。
调料：白糖、味精各少许，酱油1大匙，香油2小匙，嫩仔姜、植物油各100克。
做法：
1 将烟熏熟鸭子剔除全部骨架，取净鸭肉300克切成丝；青蒜苗切段；甜椒、嫩仔姜切成细丝备用。
2 锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下入鸭丝爆炒，再加入姜丝、甜椒炒至断生，然后加入味精、酱油和青蒜苗翻炒均匀，最后淋入香油，起锅装盘即成。
八宝酿鸭
原料：鸭1只，糯米、莲子各1/2杯，干贝、火腿各40克，冬菇4朵，咸蛋黄2个，海米20克，香菜10克。
调料：调料A：精盐、鸡精各1小匙，糖1/2小匙，酱油1大匙，调料B：干淀粉2小匙，炖鸭原汁1碗，植物油1000克。
做法：
1 锅内放入植物油，爆香海米、干贝、火腿及冬菇，淋酒，倒入糯米及莲子，加调料A，然后将其一半塞鸭肚内，随后加咸蛋黄。
2 用竹签将鸭穿好，锅内加水烧开，用滚水淋鸭身，再用酱油上色，锅内放植物油烧至五成热，将鸭炸至金黄，盛出，蒸锅加水烧开，放入鸭子隔水蒸1小时至软烂。
3 将炖鸭的原汁留1碗，加入调料B勾芡后淋在鸭身上，最后撒上香菜即可。
锅烧鸭
原料：净鸭1只（约2000克）。
调料：卤汤1800克，葱段5克，姜块15克，植物油6000克。
做法：
1 填鸭用水冲洗干净备用。
2 锅内加水置旺火上，把鸭放入锅中，同时加入葱段、姜块，约煮至七分熟，随即放入卤汤锅内再煮约15分钟后，捞出沥干水分，这时鸭皮呈深枣红色，五香味已浸入鸭肉中。
3 将炒勺放在旺火上，倒入花生油100克，烧至八成热时，将煮好的鸭趁热放入，炸到皮焦时取出。
4 把鸭剁成小长块再按原形摆在盘上，即可。
烟笋烧鸭子
原料：鸭子1只，烟笋150克。
调料：姜25克，葱1根，豆瓣酱2大匙，泡红辣椒6个，老抽3大匙，白糖1小匙，花椒20粒，精盐适量，淀粉5克，味精2克。
做法：
1 锅置旺火上放油烧至七成热，倒入切好的鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水分至亮油，捞出鸭块留下油。
2 将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至樱桃色。
3 放入鸭块炒匀后，加水约1000克，烧沸后放入烟笋、精盐，加盖烧沸后改小火焖约1小时至鸭肉完全软烂；拣出姜、葱，收浓汤汁后起锅。
锦绣莲藕炒鸭掌
原料：鸭掌350克，莲藕100克，腰果50克，青、红椒各15克，蛋清1个。
调料：葱、姜各15克，精盐、高汤精、酱油、淀粉各1大匙，胡椒粉1/2小匙，白糖1小匙，植物油50克。
做法：
1 将鸭掌中加入蛋清、精盐、高汤精、胡椒粉、淀粉、酱油拌匀，腌制片刻。莲藕去皮切块，水煮20分钟，腰果下水煮一下，炸浅黄酥香，青、红椒洗净切丁。
2 坐锅点火倒入油，下鸭掌煸炒，放入葱、姜爆香，烹入酱油，下莲藕翻炒，加入青、红椒丁炒匀出锅，撒上腰果即可。
双椒鸭掌
原料：水发鸭掌300克，绿尖椒、红尖椒各20克。
调料：葱白10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、红油各适量。
做法：
1 将鸭掌洗净，切成块，投入沸水锅中烫一下，捞出、沥水备用。
2 将红、绿尖椒去蒂、去籽，洗净，均切成片；葱白切斜刀片待用。
3 炒锅置旺火上，加入红油烧热，下入葱白、红、绿尖椒煸炒，再放入鸭掌，加入精盐、胡椒粉、味精翻炒入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
豉椒鸭掌
原料：鸭掌12只，青椒1个，红椒1个，洋葱1/4个，豆豉1大匙。
调料：葱1根，料酒1大匙，水50毫升，蚝油1大匙，糖半小匙，胡椒粉、香油少许，植物油30克。
做法：
1 鸭掌加葱、料酒汆烫后捞出洗净；青椒、红椒、洋葱洗净切块。
2 热油爆香洋葱、豆豉，加入青椒、红椒、鸭掌翻炒均匀，再用淀粉勾芡，略煮即成。