第二节 以“禮”服人
如上所述，“礼”的产生与饮食有关，并成为“国之本位”——国之政治、政务、政要的根本。几乎所有与礼有关的内容、程序、表述都与饮食有着发生学上的关系。[22]我国古代礼器大量都属于饮食器具，即使是代表国家的最高象征的鼎也是烹饪所用。古代经书中都提到了祭祀中所使用的食物和酒的各类及数量。饮食与文化的关系也因此受到人类学的关注。[23]人类学家张光直认为：“古代的中国人是世界上最讲究饮食的民族之一。”[24]在《礼记·郊特牲》中，我们屡次看到有关食物的各类与适宜的器皿有关系讨论：
飨禘有乐，而食尝无偿，阴阳之义也。凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也。……鼎俎奇而笾豆偶，阴阳之义也。笾豆之实，水土之品也。郊之祭也，……器用陶瓠，以象天地之性也。
张光直依此议论：“饮是阳而食为阴；但在食之内若干食物为阳若干为阴。用火烹熟的肉多半是阳的，而谷类作物生产的食物多半是阴的。金属器大概是阳的，而陶瓠则大概阴影大于阳。什么食物可用什么原料的器皿盛放是有一定规则的，而最基本的规则似乎是阳与阴接，阴与阳接。”[25]以“阴阳”论食物构成了我国中医药的重要范畴。而若以“本味”论，可链接的包括：“农本”，“社”为根本纽带，——以“土地”为宗（祭土），以粮食生产为本素为我国自古以来之政治中的至高事务，所谓“农正”（农政）。“社稷”，指代至高体制，——以“国”（家国、国家、帝国）为据的形制，“稷”是古代粮食作物，指粟或黍属，为百谷之长，被奉为谷神。“中和”，“致中和”为中国经验智慧之道，——借饮食的道理以追求万物和谐。“和”由“禾”与“口”组合而成，并之有祥和之意。“礼仪”，“礼仪之邦”之体用，——以礼仪为社会阶序和控制为目标。“体用”即为“本用”，融化为传统社会的脉理。
中国千年的伦理，儒家几乎一统天下。在儒家制定的饮食之礼中，人类的饮食礼仪被视为“知自别于禽兽”。这正是食礼中所隐含的礼义。[26]大多数人看到的是饮食作为仪式的某个程序、某种献祭、某种牺牲、某些器物、某些隐喻等食物或符号表述的碎片，即都将食物视为礼仪的附件。其实，就饮食的社会化过程来看，饮食自成秩序。“民以食为天”既是生计，也是政治。政治讲究秩序，秩序又来自生活。这样的关系——即“饮食-生产-生计-生活-身体-秩序-礼仪-政治”一体化，或共同体化。所以，中国的礼仪秩序被注入了政治性等级意味反映在日常生活之中。孔子《论语·乡党》中有“食不语，寝不言”的说法。再比如，在中国食有主次之分，《礼记·内则》有：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等。”郑玄注曰：“羹贸，食之主也。”孔颖达疏：“食，谓饭也。言羹之与饭是主食，故诸侯以下无等差也，此谓每日常食，……其黍稷稻粱之属，依礼，正食之外，随等别有，稼穑收获皆得为饭，故云羹食无等。”中国的饮食秩序，是以农业为本的伦理秩序，这在饮食上也有鲜明的体现。“食”的意思主要指农作物。《汉书·食货志》开宗明义：“洪范八政，一曰食，二曰货。食谓农殖嘉谷可食之物。”[27]个中关系昭然若揭。中国饮食以农为本，食以农为主。所谓礼仪，都是藉以农业伦理为据建立起来的秩序。
食物在仪式中通常充当重要的角色，成为仪式程序不可缺失的一环。早在我国周代，就已经有一种被称为“食馂”的礼仪程序。周人对食物祭品有着特殊的感情，他们认为食用特定的食物不仅会消弭灾祸，而且会与神灵发生精神交感而“多福无疆”“眉寿万年”。因此，在祭祀活动即将结束时，主祭者要举行隆重的食馂礼。“夫祭有馂，馂者，祭之末也，不可不知也。是故古之人有言曰：‘善终者如始，馂其是已。’”（《礼记·祭统》）食馂礼虽然是整个仪式的尾声，却是体现祭义的关键环节，以使仪式善始善终。何谓“馂”？孙希旦注：“食余曰馂。”“馂”即祭祀中鬼神享用过的祭品。食馂礼严格按照先尊后卑、由少及多的原则接受神之福祉，享受“圣餐”的过程。《礼记·祭统》孙希旦注云：“馂之道，每变以众，既以贵贱之别，而又以为像其惠之渐广也。”虽然，任何仪式在历史过程中都会发生相应的变化，但大致上看，其本义大都依然隐约闪现。比如食馂礼是以赐胙礼的形式表现出来的。《说文》曰：“胙，祭福肉也。”“胙”即是祭祀中供给神享用的肉。周代天子宗庙祭祀之后就有祭肉赐胙的行为。[28]在类似的仪式中，“神灵-祭司（王）-氏族-民众”构成了一个关系网络，祭司-国王起到了一个核心的作用，他们通过仪式上与“天”“神”沟通，并借神之名义在民众中施以权威。“胙”便是这种关系的写照。在民间，饮食祭祀同样普遍，《诗经》中有大量描写，比如《诗经·小雅·楚茨》有：“苾芬孝祀，神嗜饮食，卜尔百福，如几如式。”
人们在生活中具有各种欲望和愿望，其中满足的一种方式就是与神灵和祖先进行交流，祭献即交流。解释到这个层面或许不够，法国学者纪仁博（David Gibeault）在“中国祭仪语法的要素：祭祀”一文中认为，祭祀在中国文化结构中满足“敬/求”关系，历史上的一些“王”，因违反了人神之间的“敬/求”关系，亵渎了对神的崇敬，这种亵渎最终奖通过祭祀和授权仪式的宇宙再生（cosmic renewal）得到补偿。因此，祭祀是同一行为的两个正反版本。[29]祭祀仪典不能缺少美食佳肴，表面上只是将神灵和祖先视为与活着的人一样，通过祭祀仪式这一“工具”藉以完成。解释到这个层面或许也不够，当祭祀与人们的身体行为化为一体时，便具有了“生命”。奥本海默（A．Leo Oppenheim）通过有关古代美索不过米亚对神灵的关心和喂养（feeding），得出了把神灵（神像）视为一种生命体。“祭祀作为给予生命的一种行为。通过吃、喂养以及对主体所依赖的创造力来源的认知创造出一个人。”[30]当祭祀仪式与参加仪典的主体和对象形成一个生命共同体的时候，以饮食喂养以表达崇敬，祈求庇佑便化入生命和身体表达。
饮食礼仪不似日常俗事，而包含了自然之气，仁义之道，造化之圣和修身之德。《礼记·乡饮酒义之四十五》：“天地严凝之气，始于西南，而盛于西北，此天地之尊严气也，此天地之义气也。天地温厚之气，始于东北，而盛于东南，此天地之盛德气也，此天地之仁气也。主人者尊宾，故坐宾于西北，而坐介于西南以辅宾。宾者，接人以义者也，故坐于西北。主人者，接人以德厚者也，故坐于东南，而坐僎于东北，以辅主人也。仁义接，宾主有事，俎、豆有数，曰圣；圣立而将之以敬，曰礼；礼以体长幼，曰德。德也者，得于身也。故曰，古之学术道者，将以得身也，是故圣人务焉。”其中“道-仁-圣-礼-德”贯通成体：演绎自然之顺序，宾主要以仁义相待，堂上的俎豆依规定之数，就是“圣”；以圣为基础，持之以敬，即为“礼”；依礼来体现长幼之道，即为“德”；所谓德，就是得于自身。研究德行道艺，就是要使自己在身心上有所得，所以，圣人努力践行这种隐含仁义道德的宾主之礼。[31]
礼仪作为社会控制的机制和手段，自古就是社会的重要组成部分。它的产生与人们的生存、生活和生计存在着功能上的逻辑关系。人需要果腹，所谓“民以食为天”。礼仪与饮食从一开始就在肇端上发生关系，约定俗成，这也是为什么在《礼记》开篇就言及“进食之礼”（《礼记·曲礼》）。事实上，“礼”的本义亦与食有关。唐启翠博士对“礼仪”中的“礼义”做过专门考释，[32]并对一些有代表性的观点做过梳理：但凡研究“礼”之起源者，莫不从“礼”字构形和字源分析始。最早者当东汉许慎莫属。其《说文解字·示部》：“禮，履也，所以事神致福也。从示从豊，豊亦声。”又《说文·豊部》：“豊，行礼之器也。从豆象形。凡豊之属，皆从豊，读与禮同。”又“豐，豆之豐满者也，从豆，象形。”这成为经学解禮的玉律。台湾学者邱衍文《中国上古礼制史》辟有专节讨论了自许慎《说文解字》以来到王国维，历代对“礼”字解说的述评。[33]甲骨文的发现，为“禮”的解读带来了新的视点。王国维通过对甲骨文“豊/禮”的解读，认为“豊”初指以器皿（即豆）盛两串玉祭献神灵，后来兼指以酒祭献神灵（分化为醴），最后发展为一切祭神之统称（分化为礼）。[34]后来的学者，包括刘师培、何炳棣、郭沫若、杨宽、金景芳、王梦鸥等大都支持这种观点。其中杨宽认为需要进一步将“醴”与“禮”的关系阐清楚。他据《礼记·礼运》篇中“夫禮之初，始诸饮食”之论，认为古人首先在分配生活资料，特别是饮食是讲究敬献仪式，敬献用的高贵礼品就是“醴”，因而这种敬献仪式称为“醴”，后来就把各种敬献仪式一概称为“禮”。又推而广之把生产生活中需要遵循的规则以及维护贵族统治的制度和手段都称为“禮”。[35]
“礼”原本与饮食仪式有着发生学上的关系。林沄先生认同“禮”从壴之说，但更进一步认为“豊”与“豐”音义迥异，因字形相近而汉隶每混，后世解字者亦相混而不察。“豊”从珏从壴，为礼之初文，因为古之行礼时常用玉和鼓。这在考古学和民族学中都能得到证实。而“豐”从丰丰者，谓击鼓之声蓬蓬然，可能因鼓声之宏大充盈故引申为大、满等义，且因丰得声，后世遂代丰而为表示茂盛之义的专用字。因此，豐字之音义均与豊字毫不相干。[36]徐复观先生认为“禮”固从“豐”发展而来，但决不可将豐直接等同于禮，中间还有所发展，通过比照甲骨文与周初文献后认为，孔子所讲的礼实际上包含了豐（祭神仪节）与彝（威仪法典）两个方面的含义。而这也意味着从宗教向人文的转变。[37]此外，日本东京大学所编的《中国思想史》中，以“隔离”之“离”为豐字的“基本音”作为“礼”原是一种因禁忌而采取隔离态度之证。这已受到徐复观的驳斥，此不赘述。[38]
字形解码的补充修正者如裘锡珪、林沄、郑杰祥等，裘先生认为“豊”字应从壴从珏，本是一种鼓的名称[39]。郑杰祥进而认为鼓是我国最早的礼器之一，禮字的初文即以鼓之形状的会意，意即古人在鼓乐声中以玉来祭享天地鬼神之状。后世所从之“豆”乃“壴”之讹变[40]。杨志刚《中国礼仪制度研究》一书则采取了综合的说法，认为不管是将玉盛在豆中敬神求福还是在鼓乐声中以玉祭享鬼神，抑或用甜酒敬献，豊都与先民的仪式活动有关。但这一说法明显过于宽泛。很显然，“禮”与饮食“原像”建立了原初的联系，并在此基础上延伸出来后续的、多样的、复杂的意义和意思。[41]叶舒宪教授更进一步从原始仪式中的“玉”入手，对“醴”与“禮”进行诠释；他根据8000年前葬玉、礼玉、祀玉、食玉等崇玉传统，认为“玉”是奉献给永生不死神灵世界的神圣食物，神圣礼仪的功效就在于以饮食献祭的方式来达成人神两界的沟通，“醴”与“禮”二字非常形象地暗示出献给神的美食（玉）与美酒。[42]到此为止，我们从学者的考据、分析、破解等得出这样的个结论：即无论“禮”的本义是什么，是单一性的还是多义的，本义与衍义之间发生多么大的变迁，学者的解读有多么大的差异，但是，他们似乎对“禮”与饮食的原始、原生的关系和联系都没有根本的置疑；其中的道理当然主要在于，中国的文字的“象形”在原初时态和原始形态中就已原形毕露。背其“原象”便是悖其根本。简言之，“禮”与饮食发生学关系早已缀入“原道”之中。
与中国文化有所不同，西方社会重仪礼，主要是通过仪式以表达、表示“礼貌”。因此，仪式作为表现“文明”的形制也相对发达。就仪式的基本形制论，仪式被认为是一种通过表演形式进行人际交流和文化变迁的“社会剧”。[43]在日常生活中传续一个连续性活动的原型（archetype），包含着在一个特定的场合中形体、语言、器物等的展演。仪式指那些“用于特定场合的一套规定好了的正式行为，而又没有放弃技术惯例。”[44]在这一点上，中西方有相通之处。在中国，“仪”的本义是一种衡量。《说文解字》释：“仪（儀），度也，从人，义声。”强调仪礼和仪容的规范和适度、法度。如：“度之于轨仪。”（《国语·周》）“设仪立度，可以为法则。”（《淮南子·修务》）很显然，“礼仪”是我国古代社会秩序和国家政治制度用于社会阶序关系伦理造型的“微缩景观”。它表明仪式在远古社会和传袭中表现出某种法律的规矩，只不过这种规矩之“法”的效力与现代“法律”并不完全一样。比如我们常听到这样的说法：“这是我们的习惯”，或“我们的祖祖辈辈（祖先）就是这样做的”。这些虽然不是法律法规，却明显具有不容抗拒、没有商量余地的含意。另外，“礼仪”还是连接传统社会内部关系的一条重要纽带。它既是有形的（礼仪活动和行为），亦是无形的（社会价值系统和观念形态）。