2 基于行为视角的食品供应链风险形成微观机理分析
2.1 相关概念
2.1.1 食品供应链
“供应链”一词来自于英文“Supply Chain”，最早是由Houlihan（1985）(1)于1985年提出的，也有的将供应链称为“供需链”。最初，供应链被视为生产企业内部的一个过程，只注意了原材料、零部件的采购、生产加工、销售等活动；后来，供应链的理念得到了发展，开始注意本企业与其他企业的联系，关注供应链的外部环境，偏向于将供应链定义为一个通过链中不同企业的制造、组装、分销、零售等活动将原材料转换成产品，再到最终用户的过程。20世纪90年代以后，对供应链概念的界定更多地采用了价值链的方法，认为与产品有关的所有能够产生价值的活动都是供应链的一部分。然而，截至目前尚未形成统一的供应链定义。2001年我国首次发布实施、2006年又进一步修订的国家标准《物流术语》将供应链定义为：“生产及流通过程中，为了将产品或服务交付给最终用户，由上游与下游企业共同建立的网链状组织。”
Den Ouden等（1996）(2)在一般供应链理论的基础上首次提出了食品供应链（Food Supply Chain）的概念，并给出了食品供应链的定义：食品供应链是食品生产销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高食品和农产品质量安全和组织物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。之后，一些专家、学者对食品供应链概念给出了不同的定义，但至今尚未形成统一的定义，甚至有的将食品供应链称为“农业供应链”“农产品供应链”“农产食品供应链”“食用农产品供应链”等。一般来说，食品供应链是由农业、食品加工业、批发零食业和物流业等相关组织构成的食品生产和供应的网络系统。其中，农业相关组织为种子、饲料、农药等生产资料供应商，食品加工业相关组织为种植、养殖业生产环节农户或食品加工企业，批发零食业相关组织为食品批发、分销、零售环节的销售商，物流业相关组织为食品包装、储藏、配送、运输环节的物流企业。(3)
基于研究目标，结合一些专家对供应链、食品供应链的定义，本书认为食品供应链是指以食品加工制造企业为核心的，将上游原材料供应商和下游分销商、零售商直到最终客户连成一体的网链结构。
需要说明的是，由于有些农产品并不能食用，如花卉、棉花、橡胶等，不适用于关注产品安全风险的食品供应链范畴，因而本书中研究的食品供应链不包括非食用农产品供应链环节和农用生产物资供应过程。
2.1.2 食品供应链风险
“食品供应链风险”这一名词已经在相关文献中反复出现多次，然而通过对这些文献的梳理并没有发现明确的食品供应链风险的定义。而对食品供应链风险概念的理解，多采用“食品+供应链风险”或者“食品供应链+风险”这样的组合方式，认为食品供应链风险的概念是在一般供应链风险概念的基础上结合食品供应链的特点而形成的。(4)由于研究目的和研究角度不同，目前学术界尚未形成一个比较权威的、统一的食品供应链风险的定义。例如，从供应链核心企业的角度研究，会更多从供应链环节和系统内外部因素等方面界定食品供应链风险；从消费者的角度研究，会侧重于将食品供应链风险落脚到食品供应链中的食品质量安全风险；从供应链企业联盟的角度研究，会更多借助于博弈论思想和工具分析食品供应链合作风险、关系风险、信息风险；从政府的角度研究，会侧重于食品供应链的外部治理主体风险与外部治理环境风险，等等。
要理解食品供应链风险的内涵和外延，需要把握以下两点：一是解释食品供应链风险的内涵需要准确把握风险的内涵和食品供应链的特征。对于风险的界定，现在基本都认可了不确定性加损失可能性这样的数理化的解释。而食品供应链与其他供应链的特征本质区别，来源于食品同时作为信用品和经验品的商品性质，来源于食品供应链“从农田到餐桌”的复杂性，来源于食品行业与人民安居乐业、社会和谐稳定休戚相关的关系。因此，过程安全和结果安全是食品供应链要实现的终极目标。但是，社会快速发展和经济全球化导致食品供应链在广度和深度上的复杂性在不断增加，导致食品供应链实现上述预期目标的不确定性在逐渐增大。同时，由于食品信息的难追溯性，一旦发生预期目标的偏离，造成食品安全事故，往往形成食品供应链“一人失道，鸡犬不宁”“一损俱损”的惨烈后果，这就是食品供应链风险的内涵，即由于食品供应链中的不确定性因素而使整个食品供应链未能实现质量或安全的预期目标，从而使食品供应链上大多数企业遭受损失的可能性。二是理解食品供应链风险的外延本质上需要对食品供应链不确定性因素或来源做进一步的解释，即解决好食品供应链风险因素识别或分类的问题。在这个问题上，学者们的差异或分歧更大，主要原因可能还是与前文提到的研究目的和角度有关。目前有两种可能的错误倾向：一种是过于细致，深入到供应链各个节点企业的内部经营活动，几乎包罗万象，完全混淆了供应链风险和单一企业内部风险；另一种是过于宽泛，导致后续的风险评估难以操作，对风险防控研究也失去了指导意义。为了比较准确地把握食品供应链风险的外延，需要对食品供应链所处的内外部环境和条件有深入的了解。食品供应链所处的内外部环境和条件存在区域差异、品种差异，而且不同风险因素的相对重要性可能随时间动态变化。未来需要更多针对具体区域、具体品种的食品供应链风险进行研究，为提炼出食品供应链一般性或共有性风险因素提供基础。
可以看出，食品供应链风险概念由一般供应链风险概念演化而来，同样强调供应链风险来源于供应链的不确定性。同时，食品供应链风险概念关注的是整个食品供应链可能遭受的损失，而且损失可能是多方面的。因此，食品供应链风险关注的是各种内外生因素可能给整个食品供应链带来的损失。它是指食品供应链成员在种植（养殖）、生产、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节中，由于各种事先无法预测的不确定因素带来的影响，使食品供应链实际收益与预期收益发生偏差，从而产生受损风险和可能性。(5)
需要指出，由于食品供应链的特殊性以及人们往往更关注食品供应链的食品安全风险问题，因而有些专家也会将食品供应链安全风险视同食品供应链风险，或者认为食品供应链风险实质上就是食品供应链安全风险(6)。
2.1.3 食品供应链安全与食品供应链安全风险
1. 食品供应链安全
虽然有一些文献针对食品供应链安全问题进行了研究，却没有给出明确的食品供应链安全的定义。代文彬和慕静（2013）在对面向食品安全的食品供应链透明问题进行研究时，阐述了食品供应链安全标准问题。(7)并认为食品供应链安全标准内容比较广泛，主要包括两个方面：即在食品生产、流通和消费等环节中的有关食品安全的相关协议、法律要求和食品本身特征的相关协议、法律要求。这些协议和法律要求，一方面为国家有关部门提供了食品供应链安全监管依据；另一方面也为供应链成员企业运营和产品特征提出了基准要求。显然，有关食品供应链安全标准是为保障食品供应链的食品安全而制定的。Kumor等（2009）在《加强食品供应链安全的一些观点》一文中，从食品供应链的污染、食品链流程的风险控制、执行会议、加拿大食品质量保证：查证和验证、动物标识和可追溯体系、需要考虑的重要因素六个方面提出了加强食品供应链安全的对策。(8)而这些对策无疑都是为了在食品供应链中有效保证食品安全。通过对上述文献的分析，可以得出如下结论：食品供应链安全也就是指食品供应链中的食品安全，更确切地说是指食品供应链中的食品质量安全，涉及食品供应链的每一个环节。食品供应链安全与食品供应链风险的关注点不同，所关注的是各种内外部因素对食品供应链中食品安全的影响及其相互作用关系。从广义上讲，食品供应链安全并非单纯指食品供应链中的食品安全，还应涉及食品供应链的其他安全问题，如食品供应链中的生产运作安全、信息安全、人员安全、物流安全、资金安全、设备／设施安全等。但由于食品供应链中的食品安全是整个食品供应链安全的最核心部分，也是食品供应链安全的本质，因而在相关文献中往往将食品供应链中的食品安全或食品质量安全称为食品供应链安全。
2. 食品供应链安全风险
在研究食品供应链风险安全问题的相关文献中，并没有明确给出食品供应链安全风险这个概念，而是更多地对食品供应链中的食品安全问题、产生食品供应链中食品安全问题的原因，以及影响食品供应链中食品安全的因素等进行分析。郗恩崇和陈鹏（2011）在分析食品供应链的风险诱因时，从供应环节、制造环节、流通环节和回收环节对可能导致的食品供应链中的食品安全问题进行了详细分析。(9)何畅（2011）在阐述我国出口食品供应链安全风险预控机制时，认为导致食品安全问题的主要原因在于出口食品供应链内催生风险，具体包括：食品供应链组织结构增大了食品安全风险、信息共享不畅加剧了食品安全风险、核心企业作用不强催生了食品安全风险，以及物流发展滞后传导了食品安全风险。(10)王海萍在对食品供应链的安全监管问题进行研究时，从食品供应链的供应环节、生产环节、流通环节和回收环节分析了食品供应链中的安全风险，并指出食品供应链中的供应环节风险是传递性风险，对于食品生产企业来说，这种风险的可控性较低、涉及面较广，因而它被视为食品供应链安全风险中的一个痼疾。(11)罗爱学（2011）在对食品供应链安全风险进行分析时，对食品供应链安全风险概念做了较为宽泛的理解，将食品供应链上的安全风险因素分为食品供需安全风险、食品质量安全风险和可持续发展风险。(12)而赫威（2012）在对我国食品供应链现存问题和瓶颈进行分析时，将食品供应链分为五个阶段（生产源头、原材料采购及初级处理、生产与制造环节、物流环节和食品营销环节），这五个环节的食品供应链现存问题和瓶颈都与食品安全问题有关的。(13)由此可见，这些文献绝大多数将食品供应链安全风险理解为食品供应链中食品安全风险。
需要特别指出，慕静（2012）在研究食品供应链安全风险控制问题过程中，通过条件、时间、原因、后果等四个要素，明确界定了食品供应链安全风险的概念，即食品供应链安全风险是指在一定条件下和一定时期内，由于企业食品安全意识、行为、责任、规则、标准等的不确定性，而导致的食品供应链一个或多个环节的企业遭受损失及其可能性的大小。包括质量安全风险、法律安全风险、信息不对称风险和社会责任缺失风险。(14)所界定的食品供应链安全风险概念的内涵比较清晰，与食品供应链中食品安全风险概念的内涵比较一致，强调风险来源于不确定性，同时关注对食品供应链造成的损失及其可能性大小。这个概念可以视为食品供应链风险概念在食品供应链安全领域的延伸，而且其外延也与食品供应链安全概念的外延相匹配。因此，虽然食品供应链安全风险并非局限于食品供应链中的食品安全风险，但主要是指食品供应链中食品安全风险，并且习惯上将食品供应链中的食品安全风险简称为食品供应链安全风险。
2.1.4 食品供应链质量风险与食品供应链质量安全风险
1. 食品供应链质量风险
从收集到的文献来看，使用食品供应链质量风险概念的还很少见。在相关文献中，就如同将食品供应链安全风险理解为食品供应链中食品安全风险那样，也将食品供应链质量风险视为食品供应链中食品质量风险，认为食品供应链质量风险是食品供应链风险的一项重要因素。如杨波（2008）根据我国食品行业的特殊性，总结出食品行业供应链中的常见风险包括质量风险、市场风险、物流风险，但并未解释这些风险的内涵；认为质量风险可以视为安全风险，是食品行业发生频率最高的一类风险，也越来越受到消费者关注。(15)刘玫和吴浪（2011）提出食品供应链风险有七大因素，分别是质量风险、物流与库存控制分析、结构风险、信息风险、合作风险、市场风险和环境风险；认为食品供应链质量风险是一种由于食品的外观和内在品质存在危害而危及整个食品供应链正常运作的风险因素。(16)吴群（2011）在研究食品供应链中生产企业质量风险问题时，指出对应食品生产、供应、物流与需求四个主要领域，有多个食品供应链质量风险因素；有的食品生产企业主动制造和／或被动地传递食品供应链质量风险。(17)吴浪（2010）对食品供应链风险因素及成因进行分析时，指出食品供应链的各个环节都存在质量风险，食品供应链质量风险来自于食品自身的特性和供应链系统的复杂性。(18)另外，在现实生活中，人们更多地从食品质量安全而非数量安全的角度来关注食品质量风险问题，不特殊说明时所涉及的食品质量风险也即食品质量安全风险。因此，在相关文献中，所提及的食品供应链质量风险也就是常说的食品供应链质量安全风险。
2. 食品供应链质量安全风险
在研究食品供应链风险问题的很多文献中，都涉及了食品供应链质量安全风险这个话题，但尚未发现对这一概念的界定。如张汉江等（2008）在分析供应链上食品质量安全风险产生与传播的基础上，构建并求解了一个供应链静态博弈模型，提出了相关的食品供应链质量安全风险的防范措施。(19)王铬（2009）在“食品供应链风险分析与防范”一文中，将食品供应链风险视同食品供应链质量安全风险，给出了食品供应链质量安全风险形成过程图，并从“市场失灵”和“政府失灵”两个层面分析了食品供应链质量安全风险形成问题。(20)张红霞（2014）比较系统地研究了食品供应链质量安全风险来源与形成机理、控制的总体思路，以及控制的机制与策略等问题，但并没有界定食品供应链质量安全风险的概念。(21)晚春东等（2014）在《供应链环境下食品质量安全风险研究述评》一文中，多次提到食品供应链质量安全风险，并提出避免食品质量安全危机和降低食品质量安全突发事件应急管理成本及严重后果的最适宜方法就是食品供应链质量安全风险管理。(22)虽然上述这些文献没有明确界定出食品供应链质量安全风险的概念，也没有进行概念解释，但结合文献上下文内容可以清楚地知道，所提及的食品供应链质量安全风险实质上都是指食品供应链中食品质量安全风险，或者是指食品供应链中食品安全风险。此外，从朱天舒（2010）分析食品供应链潜在安全风险的过程和结果来看，也能够说明所提及的食品供应链质量安全风险就是指食品供应链中食品安全风险。(23)
之所以会出现上述容易混淆的概念，与人们对食品安全概念的不同理解密切相关。严格来说，食品安全包括两个层面的含义：一个是“量”的层面；一个是“质”的层面，即食品量的安全和食品质的安全。食品量的安全又称食品安全保障，是指食品的数量安全，从数量上反映居民食品消费需求的被满足程度；而食品质的安全常常简称食品安全，是指食品的质量安全，从质量上反映食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。目前，在我国对食品安全内涵的理解中，更多地关注“食品质的安全”，而相对弱化“食品量的安全”。(24)因此，在学术界和新闻媒体中，如无特别强调和说明，则将食品质的安全、食品质量安全与食品安全三者等同看待，不加区分。如汪普庆（2012）在界定食品安全的概念时，提出食品安全即食品质量安全，是一个综合性的概念。(25)这一概念包括了消费者、特殊利益群体、科研学者、管理部门以及业界等对食品安全的不同理解。
综上所述，食品供应链风险概念是一般供应链风险概念在食品供应链上的延伸和发展，来源和起因于食品供应链的不确定性。除特殊说明之外，食品供应链安全也就是指食品供应链中食品（质量）安全。就目前的研究来看，食品供应链安全风险、食品供应链质量风险与食品供应链质量安全风险这三个概念内涵完全一致，可以相互替代。由于食品供应链安全风险是食品供应链风险最关键的风险因素，也是食品供应链风险最核心的内容，而且在食品供应链风险相关文献中所研究的问题实质上都是围绕食品供应链安全风险来展开的，因而无特殊说明时文献中所提及的食品供应链风险即为食品供应链安全风险，本书研究的食品供应链风险即为食品供应链安全风险。
2.1.5 食品供应链风险行为
1. 食品供应链风险行为
发生食品安全事件，出现食品供应链风险在很大程度上是由于食品的生产供应、加工制造、流通等环节的企业或个人职业道德的缺失和社会良知的丧失。(26)为方便研究，我们将食品供应链企业或企业员工在一定的社会经济技术条件下，为追求自身利益最大化而违法违规经营或操作，从而导致食品供应链风险的所有行为统称为食品供应链风险行为。根据风险行为主体，将食品供应链风险行为划分为食品供应链企业风险行为和食品供应链企业员工风险行为。
（1）食品供应链企业风险行为
按照行为科学理论的观点，一个组织的价值观影响当前及未来的行为，影响工作态度和有关行为的道德标准。在现实社会中，企业往往持有经济价值观，以有效实惠为中心，强调功利性，追求经济利益。出于对利益最大化目标的追求，食品供应链企业可能会基于成本和利润等因素的考虑，在生产经营过程中忽略影响食品安全的各种因素，只重视经济效益而忽视食品安全，进而出现风险行为。食品供应链企业风险行为主要表现为以下三方面：
①战略缺失。在战略层面，没有将食品供应链风险管理提升到企业战略高度，缺乏健全的内部风险管理制度，缺少食品供应链风险应急管理计划；在企业组织机构中，未专门设置食品安全风险管理部门，放松食品供应链风险管理和食品安全风险教育；企业管理人员默许员工非法掺杂有害物质或使用添加剂等。
②战术松懈。在战术层面，过分依赖某个或某几个食品原料供应商，对原料验收把关不严；在企业员工招聘中未将个人品德、责任心以及过去不良行为作为重要选聘指标；企业对食品安全投入不足，不能按计划要求开展食品安全风险管理培训等。
③运作薄弱。在运作层面，购买不合格原材料，采购添加剂把关不严，索证意识淡薄，(27)原材料处置不当；生产环节的不合理或违规操作，操作环节的卫生不达标，工作环境安全与舒适度较差，员工工作强度高；产品待销售前的存储方式、检测做法不当等。(28)
（2）食品供应链企业员工风险行为
根据心理学的观点，人的行为是非常复杂的，不仅受意识和情感的制约，还受客观环境、生理机制、社会因素等的制约。非法掺杂有害物质或使用添加剂这种风险行为牵涉个人的职业道德，取决于相关个人对企业、对社会责任感的高低。(29)因此，食品供应链企业中的每一位员工都可能做出某些风险行为，这些风险行为都直接或间接地导致食品供应链风险事故的发生。食品供应链企业员工的风险行为主要表现为以下四个方面：
①状态散漫。在工作状态层面，缺乏工作热情，精力不集中，忙乱出错时有发生等。
②责任心不强。在工作责任层面，工作投入不足，马虎行事，组织纪律性差；缺乏团队精神；对食品生产加工设备清洗不彻底等。
③技能欠缺。在工作技能层面，食品技术规范与标准体系执行力不足，违规操作或操作失误时有发生等。
④道德心差。在职业道德层面，滥用添加剂，甚至非法使用化学添加物，掺杂有害物质；健康卫生不达标；在干粉状产品区域未按规定穿戴连体衣、佩戴手套、发网等劳动保护用品；不按要求定期清洗劳动保护用品等。