1.2　国内外研究现状综述

进入21世纪以来，全球市场充满着风险和不确定，供应链风险管理已经成为供应链管理一个新的热点研究方向。(6)围绕供应链风险的界定、分类、评估和防控等关键问题，学者们基于不同理论、从不同角度、采用多种方法进行了广泛而深入的研究，取得了丰硕的研究成果。尽管如此，供应链风险管理仍然是一个年轻的研究领域，远未形成系统的理论研究框架和明显的研究分支。特别是针对具有显著产品或行业特征的食品供应链风险管理的研究，还很缺乏。

食品供应链风险管理是供应链风险管理在食品行业中的具体应用，已逐渐发展成为供应链管理和风险管理领域的重要研究分支。这一方面是由于食品的特殊性、食品行业在国民经济中的基础性作用；另一方面是由于近些年来国内外曝光的食品安全事件引发了民众的广泛关注，使得研究食品供应链风险管理，保障食品安全和质量成为学界、政府和民众共同关心的话题。根据研究内容，可以将食品供应链风险管理研究分为四个方面：一是食品供应链风险的定义和分类；二是食品供应链风险的来源和影响因素；三是食品供应链风险的评估；四是食品供应链风险的防控。下面分别对这四个方面的国内外文献进行梳理、分析和评价。

1.2.1　食品供应链风险的定义和分类

供应链是一个复杂系统，而“从农田到餐桌”更是形象地描绘了食品供应链的复杂性。因此，对供应链风险进行界定是一项富有挑战性的研究工作，明确提出供应链风险定义的国内外文献并不多见。早期文献是从定义“供应风险”概念开始的，如Zsidisin（2003）(7)认为供应风险是“供应的不及时而导致货物和服务质量的降低”。后来，一些文献尝试对“供应链风险”概念进行界定，如Wagner和Bode（2006）(8)指出供应链风险是由于供应链中断导致的对公司业绩期望值的负向偏离。而对“食品供应链风险”概念的理解，多数文献采取了“食品+供应链风险”，或者“食品供应链+风险”这样的组合方式。

Becker（2000）(9)指出食品供应链中的食品质量风险涉及产品质量、过程质量和消费者感知的质量。Peck（2006）(10)将食品供应链风险分为：产品污染与召回、遭受恐怖袭击、消费者抗议、生产厂址毁损、生产能力不足、员工流失、失去供应商、合约风险和双货源风险。Van Rijswijk和Frewer（2008）(11)认为食品供应链安全风险主要指向食品的技术层面，食品供应链质量风险主要指向食品的性质，包括消费者对食品质量的感受。Dani和Deep（2010）(12)根据风险事件发生后是否需要政府监管部门干预，将食品供应链风险分为一类风险和二类风险。前者关乎食品安全和食品供应保障问题，按照监管部门承担责任的大小和范围作进一步细分；后者包括所有其他影响食品供应链，但不对食品安全造成直接影响的风险因素，主要涉及供应链上的各个企业，风险的解决无须政府参与。

还有文献将已有的供应链风险分类研究成果应用到食品企业的案例分析中，如Diabat等（2011）(13)应用解析结构模型将案例食品公司的供应链风险归纳为五种类型，分别是产品／服务管理风险、宏观风险、需求管理风险、供应管理风险和信息管理风险。其中，产品／服务管理风险为第一层次风险，具有弱驱动力和弱从属度，为自发性风险因素。其他四类风险处于第二层次，具有强驱动力和高从属度，为连接性风险因素。

国内对供应链风险的研究始于20世纪末21世纪初，而对食品供应链风险的研究则更晚一些。杨波（2008）(14)总结出我国食品供应链的常见风险包括质量风险、市场风险（细分为扩张风险、创新风险、营销风险等）、物流风险（细分为第三方物流风险和冷链风险）。刘畅等（2011）(15)通过构建食品质量安全的“供应链－关键因素”判别与定位矩阵，对供应链各环节发生的食品安全问题按其本质进行分类，对2001—2010年国内发生的1460个食品质量安全事件进行了分析。

可见，国内外少有文献对食品供应链风险给出逻辑严谨的清晰定义，在分类问题上也是见仁见智，分类的角度和标准很多，如根据风险的内容和性质、风险的来源或归属、风险的可能性大小和影响程度、风险的方向等。食品供应链的结构特征在不同国家和地区因为经济发展程度、法规完善程度、执法水平差异、政治体制和文化传统差异而存在很大差别，因而也将表现出不同的风险特征，未来研究食品供应链风险的分类应该将这些因素考虑在内。

1.2.2　食品供应链风险来源和影响因素

很多文献是从风险的来源入手研究风险分类问题的，如根据风险是来源于食品供应链的内部还是外部，将食品供应链风险划分为内部风险和外部风险；根据风险来源于食品供应链环节的不同，将食品供应链风险划分为供应风险、需求风险等。当然，也有从其他角度研究食品供应链风险的来源和影响因素的。

Robson和Rawnsley（2001）(16)通过对20名来自食品监管部门的官员和食品加工与制造企业的市场和质量部经理进行深度访谈，发现食品供应链中如果零售商处于霸权地位，将可能导致食品生产商和管制者不会理性考虑道德问题，从而带来道德风险和管制风险。

Hennessy等（2003）(17)、Unnevehr和Jensen（2005）(18)研究认为激励误导是食品供应链风险的一个重要来源。食品供应链市场的不透明，以及制度执行不力导致违法获取的利润大于守法。企业的机会主义行为导致负外部性和市场失灵，使得违法企业比守法企业的业绩看上去更好。

国内学者许福才和蒙少东（2010）(19)认为“市场失灵”和“政府失灵”加剧了食品供应链的风险，并以此为基础，对食品供应链的食品质量安全风险、物流风险、信息风险和制度风险进行了分析。

Whipple等（2009）(20)通过对食品生产企业的调查，评价了具有跨国供应链的公司与只经营国内供应链的公司在安全实施和业绩表现上的差异。结果显示跨国供应链公司的管理层通常认为他们更加重视供应链安全，更有可能为其他供应链合作方（供应商、客户和服务提供商）的安全措施提供保障。但是，总体上，除更有能力识别安全事故隐患和从安全事故中恢复之外，跨国供应链公司的管理层并不认为他们的公司在业绩表现上显著优于国内竞争对手。

Hirschauer和Bavorova（2012）(21)运用经济学中的行为分析理论与方法，提出了一个食品供应链行为风险的制度分析框架，并在此基础上研究了食品生产者故意违反食品安全规则的行为动机，认为目标多重和有限理性个体的机会主义行为是主要诱因。他们还提出了风险收益剩余、道德收益剩余等概念，并解释了非物质动机（道德动机，包括企业个体的风险态度）在什么情况下将会对食品企业守法产生足够大的正效用，从而抑制食品企业出于经济利益的诱惑而发生违法行为。

郗恩崇和陈鹏（2011）(22)、吕园园（2009）(23)、张卫斌和顾振宇（2007）(24)分别对食品供应链的供应、制造、流通及回收各环节中可能产生风险的原因进行了分析。江勇等（2009）(25)基于委托代理模型分析了奶制品供应链上的道德风险问题，并分析了奶制品行业出现安全问题的原因，提出我国奶制品行业应重构生产、加工、销售利益联结机制，形成合理的原料奶定价方式及健康高效的食品供应链。

张诚和张广胜（2012）(26)认为比较重要的农产品供应链风险影响因素主要有6大类，分别是：供应、需求、信息、合作、物流、环境风险，并对这6类影响因素的具体来源进行了分析，最终选出17个风险影响因素，进一步运用解析结构模型（Interpretive Structural Modeling，ISM）分析这些因素的关系结构，从中找出了农产品供应链风险因素中的表层影响因素、中间层影响因素和深层影响因素，并构造了影响因素递阶结构模型。吴群（2012）(27)探讨了食品供应链中生产企业的质量风险因素构成。陈原等（2011）(28)分析了环境因素对食品供应链生产企业安全行为选择的影响机制，针对生鲜蔬果供应链中覆盖流通领域的部分提出了生产者食品安全行为选择策略的仿真模型，通过仿真发现，食品监管的手法还宜细化，提升技术因素可以降低食品安全成本，有效改善中国的食品安全水平。李红（2012）(29)对中国食品质量安全网权威数据库搜集的2008—2011年的食品质量检测数据进行了统计分析，发现我国食品安全问题发生最多的供应链环节依次是食品加工环节、种植养殖环节和加工准备环节，关键控制点是农资施用不当、加工环节的环境、人员行为不卫生以及添加有害投入品等。雷晞琳等（2012）(30)详细分析了食品供应链前端、中端和后端的风险来源。

除了从食品生产者的立场研究食品供应链风险来源问题，也有不少文献从消费者的角度进行研究。Moore（2009）(31)从消费者行为的角度，运用激励模型、行为确定模型和阶段理论三种行为分析模型，研究了消费者食品安全知识薄弱和意识淡薄带来的食品风险问题，同时还讨论了健康信念模型和计划行为理论在食品安全教育研究中的作用。

王慧敏等（2012）(32)根据北京市消费者的调查数据，运用计划行为理论，对北京市城镇消费者消费“绿色食品”认证猪肉的影响因素进行了实证分析，发现消费者购买“绿色食品”认证猪肉的意愿不强，消费者对质量安全信息的关注程度、风险感知、对认证食品的认知、受教育程度、收入水平等对其购买“绿色食品”认证猪肉有显著影响。

林朝朋等（2008）(33)、王志刚和王斯文（2012）(34)通过调查问卷分析了消费者对食品安全风险影响因素的关注程度，发现不同特征的消费群体关注的食品质量安全影响因素存在显著差异，对供应链各环节的安全风险关注程度也存在较大差别，消费者获取供应链安全风险信息的来源虽多，但主要渠道不是消费者最信任的渠道。

尹世久等（2012）(35)以青岛市262个消费者样本为例，分析了消费者对政府监管效果、生产商行为特征与声誉、认证方行为特征与声誉的态度与评价，并以此为基础研究了这些因素对消费者信任的影响。研究表明，消费者对政府、生产商与认证机构等主体行为的满意度评价总体较低；政府监管评价对消费者信任影响较为显著；生产商行为特征与声誉对消费者信任的影响反而高于认证机构。

在食品供应链风险来源和影响因素方面，国内外文献总结出的因素包括供应链结构特征（如生产商、零售商和政府监管部门等供应链主体的相对地位）、供应链是否跨越国界，以及环境因素方面的政府监管和市场失灵等。在研究视角上，既有从生产商供给角度也有从消费者需求的角度去研究。在研究方法上，规范性研究多从理论出发演绎推理影响因素，实证研究多采用调查问卷方式，通过因子分析、主成分分析等方法归纳出影响因素。

1.2.3　食品供应链风险评估

食品供应链风险评估的研究主要涉及评估内容、程序和方法等问题。Soby等（1993）(36)提出了一个风险管理循环模型，模型中的内圆代表“与利益相关者的沟通”，六个外圆分别是问题／情境、风险、选择、决策、行动和评估，并形成不间断的循环。欧盟一般食品法[Regulation（EC）No．178/2002](37)指出风险评估由危害识别、危害特征描述、暴露估计和风险特征描述四个部分构成。FAO/WHO（2006）(38)、Toyofuku（2006）(39)认为风险分析由风险评估、风险管理和风险沟通三个部分构成。其中，风险沟通是指与风险相关的信息交换和交流，风险评估涉及科学估算，而风险管理是实际的决策制定过程，涉及政策制定、系统设计和价值评判。Tait等（2006）(40)在提出的食品安全风险分析框架中，将疾病来源／暴露的危害、传播途径、动因（即通过改变疾病源或传播途径影响疾病结果的社会、经济、物理的因素）和后果四个方面的内容纳入食品供应链风险评估的内容。

Sumner等（2004）(41)将风险评估分为定性风险评估方法、半定量风险评估方法和定量风险评估方法。Stringer和Hall（2007）(42)提出了一种将食品安全故障分配到具体供应链环节或节点的一般分析模型，结合食品供应链的特点和具体环节进行了食品安全问题的分析，具有很强的操作性。该模型将食品供应链按纵向分成阶段、操作步骤和单元操作三个层次。最后总结出21项具体的食品安全问题。

Manning（2013）(43)归纳了食品安全验证的定性和定量方法。指出正确估计食品安全危害，确定消费者可接受的食品安全风险水平及可采取的控制措施，是构建有效的食品安全管理系统的基础。对产品和生产流程进行验证和必要的再验证是持续提供安全食品和建立实时监控的关键，应通过建立有效的验证流程和预达标计划（Pre－requisite Programme，PRP）减少安全验证风险，保证对消费者的食品安全。

Manning和Soon（2013）(44)总结了食品安全风险的评估方法，认为风险评估是食品安全危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系中的一个重要组成部分，风险评估的目的是明确生产和销售企业，以及消费者可接受的食品污染水平和风险水平。风险评估的原理可以是科学评判和价值评判标准的结合，同时采用定性或半定量方法。定量风险评估仍然需要软件工具的支持，定量风险评估机制应使组织或政策层面的决策完全透明。

Manzini和Accorsi（2013）(45)提出了一个食品供应链风险评估的一般概念框架，旨在控制从农田到餐桌的完整供应链上食品及其流通过程的质量、安全、可持续性和物流效率，并通过案例研究展示了概念框架的具体应用。

除了提出食品供应链风险评估的分析框架、研究风险评估的科学程序，以及总结风险评估的方法之外，一些学者也强调风险并不总是能够被科学地估算，风险感知（或感知的风险）也很重要。Handler（1979）(46)研究指出，风险的估计是一个科学问题，而接受一定程度的风险则是一个政治问题。Slovic（2000）(47)指出，消费者对风险的感受和接受具有社会和文化根源，这些因素的相互作用将最终决定他们的食品购买或消费决策。Nestle（2003）(48)认为，对风险的评估既可以基于科学计算，也可以基于价值评判；接受一定风险的决策涉及主观感受和个人价值观，也包括科学成分；定量的基于科学测算的风险评估权衡风险与收益及成本，而定性的基于价值判断的风险评估权衡风险与恐惧和愤怒；基于科学测算的风险评估与基于价值判断的风险评估二者并不互相排斥，采用什么样的方法往往成为一个组织是否有效实施特定风险战略的动因。此外，Nestle还进一步对基于科学测算的风险评估方法和基于价值判断的风险评估方法进行了详细的区分。在研究食品供应链风险评估问题方面，侧重考虑消费者对食品企业风险管理实践活动的感受、与消费者的风险沟通、消费者感性价值评判以及食品安全文化等因素的其他学者还包括Manning等（2006a(49)，2006b(50)），Van Kleef等（2007）(51)，Krystallis等（2007）(52)，Houghton等（2008）(53)，Cope等（2010）(54)，Griffith等（2010）(55)。

国内从食品供应链的角度研究风险评估的文献不多。刘玫和吴浪（2011）(56)运用系统动力学理论，分析了食品供应链上的七种主要风险之间的因果关系，并对风险因素对食品供应链系统的影响力强弱进行了排序，发现各风险因素影响力静态评估结果与动态评估结果明显不同。原因在于，风险因素之间的相互作用改变了对风险因素独立静态评估时的影响力权重，而直接作用于某一因素上的风险个数越多，则该风险因素的影响力权重变化越大。

杨小敏（2012）(57)认为对于食品安全风险，改革现行评估模式应当以综合食品安全风险的双重属性之优势作为逻辑起点，并遵循分析性、协商性和整合性原则。提出了一种新的评估模式，其特点是：在组织形式方面，实现从专家委员会到评估协调委员会的转变；在结构方面，实现从四个结构到六个结构的转变；在评估范围方面，实现从物质性维度到多元维度的转变；在评估方法方面，实现从定量方法到定量方法与定性方法相结合的转变。

在食品供应链风险评估方面，通过提出分析框架比较不同分析方法的居多，但研究食品供应链风险评估具体方法和技术的文献却比较少。

1.2.4　食品供应链风险防控

国内外学者从多个角度研究了食品供应链风险防控问题。比较而言，国外学者更多是从供应链结构优化、供应链企业关系构建的角度去研究如何防控风险，而国内学者更多是从政府监管和制度完善的角度去寻求解决途径。

Matopoulos等（2007）(58)以农产品（食品）行业为背景，剖析了供应链合作的概念，通过探索性案例研究，发现合作在食品供应链风险防控中非常重要，但往往受到很多限制，包括食品固有特征、行业结构特征等。通过案例分析，发现信任、势力、依赖性和风险／收益分担这四个方面在选择合作伙伴、决定合作的宽度和深度，以及供应链关系的构建和维持中发挥着重要作用。

类似的，Laeequddin等（2009）(59)也研究了构建信任和合作关系对降低供应链风险的作用。他们采用问卷调查方法，通过对食品公司的案例分析，从公司特征、经济状况、动态能力、技术和制度五个方面评价了食品供应链中的企业关系风险，发现公司特征和制度风险对启动信赖关系具有重要影响；而经济状况、动态能力和技术风险在维系信任关系方面发挥着重要作用。

Noomhorm和Ahmad（2008）(60)分析了亚洲国家如何采用RFID可追溯系统等现代技术应对全球农（食）品产业链布局的变化，以及ISO 22000系列在食品供应链风险防控中的作用。其他研究食品安全质量认证体系或制度[如HACCP体系、良好生产规范（Good Manufacturing Practice，GMP）、良好卫生规范（Good Health Practice，GHP）、ISO 9000质量保证体系、全面质量管理（Total Quality Management，TQM）等]，以及食品可追溯体系对防控食品供应链风险的作用的代表性文献还有Aruoma（2006）(61)、Coff等（2008）(62)、Engelseth（2009）(63)、韩杨等（2009）(64)。

Diaba等（2011）(65)提出通过投资基础设施建设、加强风险沟通，缓解需求管理风险和信息管理风险；通过引入专业机构协助完成需求预测，缓解需求波动和需求下降带来的风险；通过与供应商建立长期伙伴关系，降低供应风险。

Dani和Deep（2010）(66)从风险响应的角度研究了风险防控问题。他们通过分析食品安全事故发生后相关供应链企业的风险反应和应对行为，发现领导力、沟通、多层级的伙伴合作、资源分配、事件升级速度和反应速度六大要素是影响风险响应管理有效性的重要因素。

还有的文献借助博弈模型分析了食品供应链的风险防控问题。Nganje等（2008）(67)研究了牛奶供应链中的相关利益方应对农业恐怖主义的战略选择和政策激励问题。他们量化评估了食品供应链中企业的安全投资对其他参与方的风险行为和动机的影响，并估算了检测、隔离和实时追踪等安全措施的最优投资水平。研究结果显示，在缺乏协调的情况下，存在多个有碍实现社会最优干预的均衡状态。对安全投资成本给予补贴并不是一个好的政策激励，买方和卖方的风险在不同的风险防控选择下的变动很微小。但是，买方和卖方风险的变化可能带来道德风险问题。智能实时追踪技术是比较有效的防控手段。Song（2011）(68)利用构建的序贯博弈模型，分析了面对战略消费者时，食品零售商与政府之间的相互作用，通过识别零售商使用化学添加剂和政府实施惩罚的子博弈精炼纳什均衡战略，发现了四种可能的均衡状态。

国内文献方面，邓淑芬等（2005）(69)从食品安全信息不对称的特点出发，建立信号博弈模型模拟食品生产商和消费者之间的关系，分析该信号博弈的三个均衡及其均衡满足的条件，最终得出了信息不对称情况下安全食品生产商的损失函数以及政府控制食品安全的策略。吕亚荣（2006）(70)认为中国政府推进食品安全管制的动力主要是国际社会环境压力、国际贸易需要、消费者需求以及政府自身履行职责的需要等，中国政府在推进食品安全管制中面临着产业结构二元化、收入分配不平等、经济条件差以及技术条件弱等方面的制约因素。

聂强大（2008）(71)基于战略视角提出应采用双赢策略及增加共享信息来应对我国食品行业供应链风险控制。王菡等（2008）(72)基于信息对称假设，引入期望损失方法，建立了食品供应链风险度量模型。同时，构建期望损失方法的双层规划模型确定了供应链风险应对决策。左两军和王雄志（2008）(73)认为在食品供应链风险管理中，处罚手段与力度是企业自愿实施质量管理系统的一个关键条件，而监管手段与产品检测水平是强制性实施质量管理系统的前提条件。政府干预对任何一种实施方式都很必要，但对于发展中国家，强制实施高水平的质量管理系统并不是一个好的选择。

周清杰（2009）(74)认为我国食品安全多头监管制度存在很多问题，包括法制建设滞后、监管职责不固定、监管部门定位不清、分段监管不完整、食用农产品初级生产阶段监管失控等；强化问责制，理顺监管体制，强化食品链源头和终端的监管是完善监管体制的有效措施。吴素春等（2009）(75)对核心企业在食品安全事故中的重大影响及存在的问题进行了分析，在此基础上，构建了核心企业食品安全风险防范的框架。杨山峰和李瑞雪（2009）(76)提出了解决我国食品安全问题的管理机制、追溯机制、预警反应机制和利益分配机制等保障机制。

王华书等（2010）(77)提出我国食品供应链质量安全管理应采取学科整合与责任整合的基本路径，并从政府如何加强食品质量安全立法和执法，行业协会如何加强行业自律和监督，以及食品企业如何加强质量安全管理等方面提出了防控食品供应链风险的对策。

慕静（2011）(78)分析了食品供应链中食品安全责任缺失风险的四种传导机制，基于监管创新链，提出了食品供应链安全风险控制策略及科学化监管路径。陈锡进（2011）(79)认为构建“食品质量安全风险管理”“食品质量安全应急管理”“食品质量安全危机管理”三位一体的治理体系是中国政府对食品质量安全管理的根本之策。曾雄旺和杜红梅（2011）(80)通过对绿色食品原料生产者与加工商加入绿色食品供应链的边界、协调定价行为进行分析，探讨超额收益实现的条件及其影响因子，认为协调定价能实现双方收益的帕累托改进，从而实现二者间稳定、高效的合作，降低风险。任燕等（2011）(81)通过对食品安全内涵、生产主体行为、流通主体行为、消费主体行为和监管主体行为五个方面的分析，认为食品安全问题应更多地从社会道德和政治法律的角度出发来思考解决之道。同时，食品安全不应仅仅只考虑生产主体和消费主体的行为，还应更多地发挥流通主体的作用和调动更广泛的监管群体。

浦徐进等（2012）(82)在“行动者／结构”的分析框架下，探讨了如何将强互惠理论拓展到合作社农产品质量供给治理中，以及通过强互惠行为重塑合作社结构、提高合作社农产品供给质量和效率的可能性。

总体上，在食品供应链风险防控研究方面，国内外学者分别从培育核心企业食品安全文化和道德素养、加强供应链企业间合作、正视企业与政府之间动态博弈、发挥制度约束的作用、完善监管机制、提高食品供应链信息化水平、实现食品供应链信息共享、构建食品安全可追溯体系等不同层面进行了探索，涉及经济、管理、政治、技术、文化、道德等多个方面。规范性研究居多，实证性研究偏少。真正从食品供应链的角度提出操作性强的风险防控措施的研究并不多。

1.2.5　简要评价和研究展望

综合以上四个方面的文献梳理发现，国内外研究食品供应链风险管理问题的文献虽然不在少数，但总体上比较零散，系统性不强，缺乏比较好的理论模型和有说服力的研究框架。从研究脉络上看，研究对象呈现出从关注食品供应链单个主体的风险到关注食品供应链中多个主体风险及其相互关系的变化趋势；研究内容呈现出从研究风险的产生，到研究风险的影响因素，到研究风险在供应链中的传递和扩散的变化趋势；研究方法呈现出从框架性的规范性研究，到设计性的实证研究的变化趋势；研究视角呈现出从强调加强单个供应链主体风险管理到强调供应链整体合作，从强调制度监管到关注技术保障等多个方面的变化趋势。国外的研究更注重提出理论模型和分析框架、采用实证方法，国内的研究则侧重政策研究、采用规范性方法。

对食品供应链风险管理问题的研究，未来可以在以下几个方面进一步深入：一是结合不同地域、不同种类食品供应链的结构特征，开展有针对性的食品供应链风险识别和评估研究；二是在食品供应链风险来源和影响因素的研究中，引入政治体制、财政分配、金融制度、行业竞争态势、企业治理结构、个体认知与行为等宏观、中观和微观因素，广泛采用案例研究、问卷调查、统计分析等实证研究方法；三是从新的研究视角，比如行为经济学视角、社会网络视角、生态演化视角等对食品供应链风险的形成机理及规避机制进行深层次的研究。

基于以上分析，本书基于行为视角研究食品供应链风险形成微观机理和防控机制。