2.2.3　乳状液稳定性的影响因素

影响乳状液稳定性的因素包括内在因素、外在因素和结构因素。

①内在因素，如油相及水相的组分与性质，乳化剂的类型、组分及添加量等。

②外在因素，如乳化方式及乳化时间，存放温度与存放时间等。

③结构因素，如界面张力、界面膜强度、连续相的黏度等^［9，10］。

降低界面张力可以减小油水体系的自由能，界面张力是影响乳状液稳定性的重要因素。较强的界面膜能够阻碍液滴凝聚，界面膜的强度与紧密程度是影响乳状液稳定性的决定性因素。乳化剂的结构和性质对界面膜的性质有重要影响。在油水体系中加入乳化剂后，乳化剂的两亲性质使它既亲油又亲水，以亲油基伸入油中，亲水基伸入水中，乳化剂吸附在油水界面上，定向排列在油水界面上形成界面膜。界面膜在乳化剂浓度较低时，吸附的分子少，强度弱；在乳化剂浓度达到一定时，界面上的分子排列紧密，组成定向排列的吸附分子膜，会相应增大界面膜的强度。有关实验表明混合乳化剂形成的界面膜比单一乳化剂形成的界面膜强度有所增加^{［11，12］}。