2.1.2　界面张力理论

界面张力是影响乳状液稳定性的一个主要因素。因为乳状液的形成必然使体系界面积大大增加，从而增加了体系的界面能，这就是体系不稳定的来源。因此，为了增加体系的稳定性，可减少其界面张力，使界面能下降。由于表面活性剂能够降低界面张力，因此它是良好的乳化剂。

凡是能够降低界面张力的添加剂都有利于乳状液的形成及稳定。随着碳链的增长，界面张力的降低逐渐增大，乳化效应也逐渐增强，形成较高稳定性的乳状液。但是，低的界面张力并不是决定乳状液稳定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能将油-水界面张力降至很低，但却不能形成稳定的乳状液。有些大分子（如明胶）的表面活性并不高，但却是很好的乳化剂。因此，降低界面张力虽然能够使乳状液易于形成，但仅靠界面张力的降低还不足以保证乳状液的稳定性。

总之，界面张力的高低主要表明了乳状液形成的难易，并非为乳状液稳定性的必然的衡量指标；降低体系的界面张力，是保证乳状液体系稳定的必要条件。