二、腊肉
（一）湖南腊肉（图4-5）
图4-5 湖南腊肉
1.工艺流程
修肉切条
配制调料腌渍洗肉坯晾制熏制成品。
2.配方
原料：猪肉10千克。
辅料：食盐630克，花椒10克，硝酸钠5克，酱油、白酒（含乙醇45%～60%）、白糖（白砂糖或绵白糖）、桂皮、八角、小茴香、胡椒等适量。
熏料：杉木、梨木和不含树脂的阔叶树类的锯屑，也可用混合枫球（枫树的果实）、柏枝、瓜子壳、花生壳、玉米芯等。
3.技术要点
（1）选择符合要求的原料肉，刮去表皮上的污垢（冻肉在解冻后修刮）及盖在肉上的印章，割去头、尾和四肢的下端，剔去肩胛骨、管状骨等，按质量0.8～1千克、厚4～5厘米的标准分割，切成带皮带肋条的肉条。如果生产无骨腊肉，就应剔除脊椎骨和肋条骨，切成带皮无骨的肉条。无骨腊肉条的标准：长33～35厘米，宽3～3.5厘米，重5000克左右。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标准而且大都是带骨的。
肉条切好后，用尖刀在肉条上端3～4厘米处穿一小孔，便于腌渍后穿绳吊挂。这一过程应在猪屠宰后4小时或冻肉解冻后3小时内操作完毕，在气温高的季节，更应迅速进行，以防肉质腐败。
（2）腊肉的调料标准随季节的不同而变化，原则是气温高、湿度大，用料要多一些；气温低、湿度小，调料要少用一些。
（3）腌制方法可分干腌、湿腌和混合腌制3种。
①干腌：取肉条与干腌料在案上擦抹，或将肉条放在盛腌料的盆内搓擦都可。搓擦时通常是左手拿肉，右手抓着干腌料在肉条的肉面上反复搓擦，对肉条皮面适当擦，搓擦时不可损伤肌肉和脂肪，擦料要求均匀擦遍。擦好后按皮面朝下、肉面向上的次序，放入腌肉缸（或池）中，顶上一层则皮面朝上。剩余的干腌料可撒布在肉条的上层。腌制3小时左右应翻缸一次，翻缸时也就是把肉条从上到下依次转移到另一个缸（或池）内，翻缸后再腌3～4小时，共6～7小时，腌制全过程即完成，转入下一工序。
②湿腌：是腌渍去骨腊肉的常用方法，取切好后的肉条逐条放入配制好的腌渍液中，腌渍时应使肉条完全浸泡到腌液中，腌渍时间为15～18小时，中间要翻缸2次。
③混合腌制：混合腌制就是干腌后的肉条再充分利用陈的腌制液，以节约调料，加快腌制过程，并使肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不超过6%，使用陈的腌制液时，要先清除杂质，并在80℃煮30分钟，然后过滤，冷凉后备用。
家庭采取混合腌制时是先将肉条放在白酒中浸泡片刻，或在肉条上喷洒白酒，然后搓擦干腌料，擦好后放入容器内腌制20天左右。
腌制腊肉无论采用哪种方法，都应充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温度保持在0～5℃，这些是腌制的关键环节。
（4）腌制好的肉条要进行清洗（洗肉坯或做肉坯）。肉坯表面和里层所含的调料量常有差别，往往是表面多于内部，尤其是春秋季的制品，这种现象较多，表层过多的调料和杂质，易使制品产生白斑（盐霜）和一些有碍美观的色调。所以在肉坯熏制时要进行漂洗，这一过程叫做洗肉坯，是生产带骨腊肉的一个主要环节。去骨腊肉含盐量低，腌渍时间短，调料中有较多的糖和酱油，一般不用漂洗。家庭制作的腊肉，数量少，腌制的时间较长，肉皮内外调料含量大体上一致，所以不用漂洗。洗肉坯时用铁钩把肉坯吊起，或穿上长约25厘米的线绳，在清洁的冷水中摆荡漂洗。
（5）肉坯经过洗涤后熏制前要进行晾制，这个工序叫做晾水。晾水是将漂洗干净的坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上，没有专门晾肉间的，可挂在空气流通而清洁的场所。晾水的时间一般为1天左右。但应视晾肉时的温度和空气流通情况适当掌握，温度高，空气流通快，晾水时间可短一些，反之则长一些。这些肉坯晾水时间还根据用盐量来决定。一般是带骨肉不超过半天，去骨腊肉在1天以上。
肉坯在晾水时如果风速大（五级风以上），时间太长其外皮易形成干皮，在熏烟时带来不良影响。如果时间太短，表层附着的水分没有蒸发，就会延长熏制时间，影响成品质量。晾水时如遇阴雨，可用干净纱布抹干肉坯表层的水分后，再悬挂起来晾干，以免延长晾干时间或发霉。
（6）熏制又称熏烤，是腊肉加工的最后一个工序。熏料的好坏直接影响腊肉的质量，选用熏料时应注意以下几点：熏料应熏味芳香、浓厚、无不良气味、干燥，含水量20%以下；熏料应是烟浓，火小，能在温度不高时发挥渗透作用，并能从表面渗入到深部。
通常是熏制100千克肉块用木炭8～9千克，锯末12～14千克。熏制时把晾干水的肉坯悬挂在熏房内，悬挂的肉块之间应留出一定距离，把烟熏均匀。然后按用量点燃木炭和锯末，紧闭熏房门。
熏房内的温度在熏制开始时控制在70℃，待3～4小时后，熏房温度逐步下降到50～55℃，在这样的温度下保持30小时左右。锯末等调料拌和均匀，分次添加，使烟浓度均匀。熏房内的横梁如系多层，应把腊肉按上下次序调换，使各层腊肉色泽均匀。
4.规格标准与产品特色
湖南腊肉的特点为肉皮色金黄，脂肪似腊，肌肉橙红，具有浓郁的烟熏香味和咸淡适宜的特殊风味。腊肉容易保藏，通常可保藏一年左右，这样可以调节淡旺季节，保证市场需要，而且比运输鲜肉方便，不需冷藏。