更新时间：2020-04-30 17:31:18
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内容提要
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前言
第一章 绪论
一、腌腊肉制品的发展历史
二、腌腊肉制品的类型
三、腌腊肉制品产品特性
四、腌腊肉制品传统加工存在的问题
五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升
第二章 腌腊肉制品加工原辅料
一、腌腊肉制品中常用的原料
二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别
（一）原料肉的鉴别方法
（二）原料肉质量等级的鉴定
（三）原料肉的修割标准
（四）不同畜禽的有害腺体的识别处理
（五）原料肉的卫生质量标准
三、腌腊肉制品中常用的辅料
（一）调味料
（二）香辛料
（四）食品添加剂
四、腌腊肉制品中的辅材
（一）包装材料
（二）肠衣
（三）烟熏料
第三章 基本工艺与设备
一、加工用具准备
二、加工基本工艺
三、加工基本技术
（一）原料肉的解冻
（二）原料肉的剔骨
（三）原料肉的腌制
（四）肉料干燥
（五）肉料烟熏
（六）填充、结扎、包装
（七）产品贮藏
四、加工装置与设备
（一）发酵干燥、烟熏装置与设备
（二）绞制搅拌及灌装机械与设备
（三）包装设备
第四章 猪肉腌腊肉制品加工
一、咸肉
（一）四川咸肉（图4-1）
（二）浙江咸肉（图4-2）
（三）上海咸肉（图4-3）
（四）家庭腌咸肉（图4-4）
二、腊肉
（一）湖南腊肉（图4-5）
（二）四川腊肉（图4-6）
（三）南宁腊肉
（四）广东腊肉（图4-7）
（五）江西腊猪肉
（六）广州腊瘦肉
（七）腊肥肉
（八）腊乳猪
（九）腊香猪
（十）无皮腊花肉
三、酱肉、熏肉
（一）京酱肉
（二）上海酱风肉
（三）江苏吴江酱肉
（四）开封青酱肉
（五）恩施熏肉
（六）济南熏肉
（七）江苏枫肉
四、火腿
（一）金华火腿（图4-8）
（二）新工艺金华火腿
（三）宣威火腿
（四）湖北恩施火腿
（五）江苏如皋火腿
（六）陇西火腿
（七）剑门火腿
（八）威宁火腿
（九）琵琶火腿
（十）冕宁火腿
五、腊肠
（一）广式腊肠（图4-9）
（二）北京腊肠
（三）四川腊肠（图4-10）
（四）江苏如皋香肠
（五）湖南大香肠
（六）上海腊肠
（七）东莞腊肠
（八）皇上皇腊肠（图4-11）
（九）喜上喜牌腊肠
（十）兰州腊肠
（十一）天津大腊肠
（十二）肉枣肠（图4-12）
第五章 猪副产腌腊肉制品加工
一、腌腊猪头、舌
（一）腊猪头（图5-1）
（二）上海腊猪头
（三）平顶山蝴蝶腊猪头
（四）腊猪嘴
（五）广式腊猪舌
（六）成都腊猪舌（图5-2）
（七）川式金银舌
