二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别

（一）原料肉的鉴别方法

用于加工肉制品的原料是动物性肉类，包括：畜类（猪、牛、羊、马、骡、驴等）、禽类（鸡、鸭、鹅等）及各种水产品类，以及其可食副产物。主要是猪肉和牛肉，其次是羊肉、马肉、驴肉、禽类肉及水产品类。不同的原料肉，其形态结构、物理性质、化学成分不同。即便是同一种原料肉，由于在机体中所处位置不同，其结构、性质和加工用途也不相同。肉制品质量的好坏与成本的高低，除与产品配方、工艺等因素有关外，还与原料的选择是否合理有很大关系。因此，要正确掌握不同原料肉的鉴别方法，掌握原料肉的鉴定标准及质量等级划分与运用。以达到物尽其用、提高产品质量、降低产品成本的目的。

1.腌腊猪肉制品的原料选择

一般情况下，猪肌肉呈淡红色，有光泽，纤维细而柔软，结缔组织较少，肉质紧密，脂肪洁白，脂肪含量比其他肉类多。猪肉本身的品质会因猪的产地、饲养状况及年龄的不同而不同，肌肉与脂肪的比例也就各不相同，加工利用率将有很大差异。因此，猪肉的质量与猪的类型有很大关系。

目前，我国按照猪的经济类型大致可分为脂肪型和瘦肉型两大类型，这是根据人们对肌肉和脂肪的需求差异和加工用途不同而划分的。一般情况下，脂肪型猪的瘦肉率在50%以下；瘦肉型猪的瘦肉率在50%以上。

根据猪种的起源、生长和外形的特点，结合当地自然环境和饲养条件等因素，将我国的猪种大致分为华北型、华南型、华中型、江海型、高原型和瘦肉型六种类型。

（1）华北型　主要分布在淮河、秦岭以北，包括东北、华北等地区。华北型猪总的特点是躯体长而粗，背平直，四肢粗壮较高，嘴长耳大，体表的毛较多，背部上的鬃较长，冬季生一层棕红色绒毛。这种类型的猪一般膘不厚，板油较多，瘦肉量大，肉味香浓，繁殖力较强，但生长成熟期较慢。如吉林黑猪、北京黑猪、晗白猪、芦花白猪等。

（2）华南型　主要分布在西南和华南地区。这种类型猪的特点是：躯体较短矮，背腰宽阔，腹部多下垂，臀部丰满，嘴短耳小，皮薄，毛短细，四肢粗短多肉。华南型猪早期生长发育快，成熟期早，肉质细嫩而味美。如小耳猪、小花猪、槐猪等。

（3）华中型　主要分布于长江流域和珠江三角洲间的广大地区。其特点是：体形基本与华南型猪相似，背宽，四肢短，腹大下垂，皮毛稀疏，肉质细腻。但肉质较疏松，骨髓较细，额部多有横纹，躯体比华南型猪要大，生长快，成熟期早。如浙江金华猪、广东大白花猪、湖南宁乡猪、湖北监利猪等。

（4）江海型（又称华北、华中型）　主要分布于汉水和长江中下游地区。其特点介于华北、华中型之间，额较宽，皱纹深，多呈菱角形，耳大下垂，皮薄肉细，生长快，成熟期早，小型猪6个月可达60千克以上。

（5）高原型　主要分布于青藏高原，一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区与半农牧区。由于这类猪在牧区长期奔跑觅食，再加上高原气候等因素的影响，体形小而紧凑，四肢发达，背宽而微弓，皮较厚，肉质紧密，毛密长，鬓毛发达而富有弹性，生长较慢。

（6）瘦肉型　主要是从美国、丹麦等国引进猪种及中国自行杂交的一些品种。这一类型猪的瘦肉率在50%以上，是熟肉制品加工中理想的选择类型。如美国石格猪、丹麦的长白型猪、中国杂交的乳白猪等。

2.腌腊牛肉制品的原料选择

牛肉是熟肉制品加工的基本原料肉之一。牛肉同猪肉相比，肉色较深，通常呈鲜红色或暗红色，有光泽，纤维粗长，结缔组织较多，肉质较硬；脂肪含量少，呈乳白色或淡黄色，质地硬。由于牛的品种、性别及生长期不同，牛肉的质量会有较大的差别。

（1）黄牛　黄牛又称旱牛，其外观以毛黄为特征，主要分布在内蒙古自治区、华北北部、东北西部和西北部分地区。过去以役用为主，老牛兼肉用，现在随着农村机械化的逐步普及和人民生活水平的提高，以役用为主的观念有所改变。黄牛肉色呈暗红色，肉质较好，肌肉纤维较细，臀部肌肉较厚；肌肉间的脂肪较少，呈淡黄色。如关中黄牛、三河牛、南阳牛、鲁西黄牛等。

（2）水牛　主要分布在四川、广东、广西、云南、湖南、台湾等地区。水牛比黄牛稍大，体色黑，额头短狭，生一对大弯角。水牛肉色泽比黄牛肉略暗，有紫色光泽，肌肉丰满，纤维粗而松弛，肉质较差；脂肪为黄色，干燥而少黏性。如滨湖水牛、温州水牛等。

（3）牦牛　主要分布在青藏高原及西南一些地区。原野生，全身披毛很长，肌肉组织较致密，色泽紫红，柔嫩香醇。