（二）原料肉质量等级的鉴定

原料肉质量感官鉴定包括外形、结构、气味、脂肪、骨髓五个部分。

（1）外形：新鲜肉表面有层微干的表皮，肉的剖面略有收缩，肉质透彻呈淡红色或鲜红色。不新鲜肉表面干燥，断面呈灰色，有黏液。腐败的肉表面发霉变灰。

（2）结构：新鲜肉剖面紧密，富有弹性，肌肉细嫩柔软，关节表面光滑清洁无黏液。不新鲜的肉松软无弹性，关节表面有黏液。

（3）气味：新屠宰的肉，在一定时间内带有脏腑的气味，待脏腑味消失后，猪肉有腥味，公牛肉有腥味，犍牛肉气味微香。不新鲜肉带有酸味或霉烂腐臭的气味。

（4）脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色；鲜牛肉脂肪呈乳白色或淡黄色，质地较硬，可碾碎。不新鲜肉脂肪一般呈灰色并有腊味。变质脂肪呈淡绿色，有黏液，有霉烂的臭味。

（5）骨髓：鲜肉骨髓充满骨腔；反之，骨髓与骨骼间略有空隙，色暗。腐败肉骨髓与骨腔间空隙很大，结构松软，有黏液，呈灰色。

1.猪肉的质量等级鉴定

根据肥膘定级标准及加工用途定级标准进行鉴定。

（1）按肥膘定级　根据猪胴体中肥膘含量规定：一级鲜猪肉肥膘厚1.0～2.5厘米，冻猪肉肥膘厚1.0～2.0厘米；二级鲜猪肉肥膘厚1.0～3.0厘米，冻猪肉肥膘厚2.0～2.6厘米；三级鲜猪肉肥膘厚小于1.0厘米、大于3.0厘米，冻猪肉肥膘厚大于2.6厘米。

（2）按加工用途定级　在熟肉制品生产中，大多数产品对原料部位有一定要求，个别品种甚至还有特殊要求，非其他部位所能代替。因此，按加工用途对猪躯体各部位划分为四个等级。规定：特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄髈两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。

2.牛肉的质量等级鉴定

一般情况下，将牛肉划分为四个等级。

一级牛肉：整体形状好，宽而厚，前后躯体比例匀称，骨髓不外露，肌肉发达，皮下脂肪均匀。肉横断面上脂肪纹明显，肌肉呈鲜红色，有光泽，质地紧密，弹性大。脂肪呈乳白色，光泽好。

二级牛肉：整体形状良好，宽厚度适中，肌肉发育完整，皮下脂肪较均匀。腰部切面上肌肉间脂肪纹明显，肉质紧密，色泽良好，弹性较好。

三级牛肉：整体形状、宽厚度及匀称情况一般，肌肉发育中等，第二肋骨至臀部布满皮下脂肪，其他部位只有小面积脂肪层，脂肪分布不均匀。肌肉色泽发暗，纹理及致密性、弹性一般。

四级牛肉：整体形状差，肌肉不发达而且附着状态不好，皮下脂肪薄而且只有很小面积，脊椎骨及髓骨明显突出。肌肉、脂肪颜色差，无光泽，纹理粗，致密性、弹性较差，肌肉间脂肪少。