5-5　黑米掉色是因为染色了吗？

黑米是黑稻加工产品，属于粳米类，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，黑米稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳两种，营养丰富，食、药用价值高，主要营养成分按占干物质计，含粗蛋白质8.5%～12.5%，粗脂肪2.7%～3.8%，碳水化合物75%～84%，粗灰分1.7%～2%。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，中国民间有“逢黑必补”之说。除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。最具代表性的陕西洋县黑米自古就有“药米”“贡米”的美誉。

黑米是大米的一种，作为食物，它的营养成分丰富，富含铜、锰、锌等无机盐，也含有丰富的维生素C、叶绿素、花青素、强心苷等特殊成分；拿来入药，黑米可以滋阴补肾、明目活血、补肺缓筋，对贫血白发、头昏目眩、腰膝酸软等症状有很好的缓解作用。所以，黑米在生活中很受欢迎。但是很多人发现买回家的黑米在用清水洗的时候，清水一下子就变成紫褐色了，而且越搅动颜色越深，扒开黑色外壳，发现米心是白色的。这种掉色的黑米是被染色的吗？食用以后会不会危害我们的身体健康呢？在日常生活中我们又该如何辨别染色黑米呢？我们一块儿去听听程老师是怎么说的？又会给出什么样的建议。

春天到了，市面上各种食材的颜色也开始变得丰富了，各种颜色的食材都可以买得到，其中黑色食物是其中最流行的一种，比如黑米、黑豆、黑芝麻，然而这看起来黑漆漆的东西却让大家产生了怀疑，怎么越看越像染过色呢？

这种情况应该是有的。粳米或者是大米的确可以伪装成黑米来以次充好。还有一种情况就是，不良商家把存放时间较长的劣质黑米，经过染色后再次出售。我们从食品安全的角度来讲，如果用白米来冒充黑米的时候，使用的是合法的食品添加剂，比如说焦糖色素，就属于欺骗消费者的行为，但是对人体的危害还是很小的；如果使用的是非食用色素，就可能存在重金属超标的情况。

原来像黑米这样的黑色食物真的有可能被染过色！记者调查发现，现在市面上大米的价格大约是三到四块钱一斤（1斤=500克），而黑米的价格却高得惊人，一斤至少要十块钱左右，是大米的三到四倍，这样的买卖的确颇有赚头。那么问题来了，这黑米是否被染过色又该如何辨别呢？

为了一探究竟，记者从市面上买来了散装和袋装的两种黑米，将等量的两种黑米放入水杯当中进行浸泡，我们可以看到，2个杯子里同样都有一缕缕深紫的颜色不断地从黑米中飘上来，十分钟后，两个杯中的水竟然都变成了黑紫色（图5-1），难道说这两种黑米都是被染过色的“假黑米”？真相究竟是什么？

通过泡入水中看是否掉色来鉴别真假黑米的方法是不可靠的，并没有什么科学依据。黑米本身含有花青素，而花青素又极易溶于水，所以用水浸泡的时候，花青素会渗出并溶解到外界的水中，造成了“掉色”的现象。所以说泡过黑米的水呈黑紫色，这属于正常现象。

也就是说，不管是不是染过色的黑米，遇水都会变色，看来用水浸泡来鉴别真假黑米的方法不管用，程老师又给我们支了一招：用白醋可以鉴别出黑米的真假，那么这次这假黑米能否现出原形呢？随后，记者从超市购买了一瓶白醋，用同样的方法，记者将散装的和袋装的黑米分别倒入白醋后再观察，两个杯中的水都变成了红色（图5-2），这又是为什么呢？

用白醋来鉴别真假黑米，主要还是因为黑米当中积累的花青素，花青素遇到了呈酸性的白醋会变红，所以真正的黑米用醋浸泡后的水是红色的，而不是黑色的，也就是说，实验当中的两种黑米都不是染过色的黑米。如果是染过色的黑米，用白醋浸泡后的溶液仍是黑色的。

也就是说，用色素染过的假黑米，因为色素不会和醋发生反应，只要用白醋泡一泡，一眼就可以识别出来。程老师还告诉我们，一般来说，我们在超市选购黑米的时候，用这几个小妙招也是可以认出假黑米的。

首先你要看黑米的色泽和外观。一般来说天然的黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰，也就是米粒上有裂纹等这些情况，而且一般没有什么杂质。劣质的黑米色泽暗淡，米粒大小不均匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。另外，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，而普通大米的米心是透明的，没有颜色，用大米染成的黑米，它的外表虽然比较均匀，但染料的颜色会渗透到米心里去。因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色的黑米。

除了仔细观察黑米的外观，闻一闻黑米的气味也是个不错的方法。取少量黑米放在手心，向黑米哈一口热气，然后立刻闻一闻黑米的气味。优质的黑米会有正常的清香味，并没有其他异味。而闻起来有异味或是有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的则有可能是劣质黑米或者是被染过色的黑米。

最后你也可以尝一尝黑米的味道。拿一两粒黑米放到口中仔细咀嚼，或者将黑米磨碎后再品尝。优质的黑米味道很好，微甜，没有任何异味。而没有味道或者是有轻微的异味、酸味、苦味以及其他不良滋味的则有可能是劣质的或者是被染过色的黑米。

大家一定要记住程老师给提供的这几个小妙招，选购黑米时一定要学会科学识别，同时在购买食材的时候，尽量去一些大型超市购买正规厂家生产的食物，以避免不必要的健康风险。