二、选择题
1下列属于功能性低聚糖的是（ ）。[华中农业大学2017研]
A．蔗糖
B．麦芽糖
C．龙胆二糖
D．棉籽糖
【答案】D
【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。
2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（ ）[华中农业大学2018研]
A．维生素E
B．维生素B1
C．维生素B2
D．维生素A
【答案】B
【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。
3油炸面窝的香气形成属于（ ）。[华中农业大学2018研]
A．生物合成
B．酶直接作用
C．微生物作用
D．加热分解
【答案】D
【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。
4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（ ）[华中农业大学2018研]
A．山梨糖醇
B．核糖
C．蔗糖
D．木糖醇
【答案】C
【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。
5为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（ ）[华中农业大学2018研]
A．加入一些有机酸
B．加入一些锌离子
C．增加水分活度
D．乳酸菌发酵
【答案】B
【解析】A项，加入有机酸会降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。B项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。C项，增加水分活度易发生酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。D项，乳酸菌发酵产生乳酸，同样易降解生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的色泽。
6下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（ ）。[华中农业大学2018研]
A．柠檬酸
B．维生素C
C．BHA
D．小苏打
【答案】D
【解析】A项，柠檬酸是典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。B项，维生素C是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。两者联合使用，抗氧化能力大为提高。C项，BHA与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为BHA的3～9倍，因此BHA可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。D项，小苏打不属于抗氧化增效剂。
7具有最高生物活性的抗坏血酸是（ ）。[华中农业大学2017研]
A．D-抗坏血酸
B．L-异抗坏血酸
C．L-抗坏血酸
D．D-异抗坏血酸
【答案】C
【解析】生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体；L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸C5位上的羟基取向不同，是L-抗坏血酸的光学异构体；D-异抗坏血酸与D-抗坏血酸在C5位上的羟基取向不同；D-抗坏血酸，L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸都没有维生素C活性。而L-抗坏血酸既具有维生素C活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。
8以下措施中（ ）不具有促进蛋白质溶解的作用。[华中农业大学2018研]
A．添加0.5%的氯化钠
B．将温度从10℃调节至30℃
C．添加30%的硫酸铵
D．将pH调节至远离等电点
【答案】C
【解析】A项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。B项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。C项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。D项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。
9未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（ ）。[浙江工业大学2017研]
A．蛋白酶抑制剂
B．凝集素
C．硫代葡萄糖苷
D．氰苷
【答案】A
【解析】蛋白酶抑制剂是指蛋白质和蛋白质的结合体，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制剂具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白质的作用，并对肠道产生直接的刺激导致食用者出现中毒反应。蛋白酶抑制剂还可以降低蛋白质的利用率，影响人体对蛋白质的消化吸收，甚至导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。
10下列食物中，起泡性最佳的是（ ）。[华中农业大学2018研]
A．全蛋
B．蛋清
C．谷蛋白
D．大豆蛋白
【答案】B
【解析】蛋白质的起泡性取决于蛋白质溶液的起泡能力和泡沫稳定性，A项，全蛋由于蛋黄中含有卵磷脂，磷脂比蛋白质具有更大的表面活性，能够以竞争的方式，在界面上取代蛋白质，导致泡沫的稳定性下降。B项，通常卵清蛋白是最好的蛋白质起泡剂，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不错的起泡性。C项，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D项，大豆蛋白的稳定性很差，因此起泡性并不好。
11棉子糖属于（ ）。[华中农业大学2018研]
A．多糖
B．单糖
C．糖醇
D．低聚糖
【答案】D
【解析】棉子糖又称蜜三糖，与水苏糖一起组成大豆低聚糖的主要成分，是指除蔗糖外的另一种广泛存在于植物界的低聚糖，在棉子、甜菜、豆科植物种子、马铃薯、各种谷物粮食、蜂蜜及酵母中含量较高。
12食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（ ）。[华中农业大学2018研]
A．它可能是脂肪氧化反应
B．它可能是酶促反应，如酶促褐变
C．它可能是非酶反应，如美拉德反应
D．它可能是水解反应，如淀粉的水解
【答案】C
【解析】A项，脂质氧化反应在Aw为0.3～0.4时反应速率最低，其他水分活度下均有较高的反应速率。当低Aw（Aw为0.35以下）时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；当高Aw（Aw为0.35以上）时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；当Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。B项，低水分活度下，一些酶不会产生变化。这是因为低水分活度下不允许酶和反应物发生反应。C项，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不发生，水分活度在0.6～0.8之间速率最高可能发生的是非酶反应，如美拉德反应。D项，水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
13一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。[浙江工业大学2017研]
A．蛋白酶
B．脂肪氧合酶
C．果胶酶
D．多酚氧化酶
【答案】C
【解析】果蔬中主要成分为碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要与食品褐变有关。果胶酶是指分解植物主要成分果胶质的酶类，与果蔬质构直接相关。
14如果在pH＝6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（ ）。[华中农业大学2018研]
A．焙烤饼干颜色更深
B．草莓汁颜色更稳定
C．柑橘汁中维生素C更不易保存
D．可能使类黄酮开环变成黄色
【答案】B
【解析】在pH＝6的体系中添加食醋，体系的pH值降低。A项，焙烤饼干的颜色形成主要是通过美拉德反应，降低pH起到抑制美拉德反应的作用，因此焙烤饼干的颜色不会更深。B项，草莓汁的颜色主要是花青素，随着体系pH的降低，花色苷在水溶液的结构向红色转变，因此草莓汁的颜色更加稳定。C项，柑橘汁中的维生素C在体系pH降低的过程中更容易保存。D项，类黄酮在碱性条件下易开环而成黄色，体系pH的降低不会使类黄酮易开环。
15甜味受体为（ ）。[华中农业大学2017研]
A．蛋白质
B．磷脂
C．脂质
D．唾液
【答案】A
【解析】味觉功能学表明，甜味主要由味觉受体细胞膜上的G蛋白偶联受体（GPCRs）家族第3亚型即味觉受体第1家族（T1Rs）所介导。因此甜味的受体为蛋白质。
16冷冻法保藏食品是利用了（ ）。[华中农业大学2017研]
A．低温效应
B．浓缩效应
C．膨胀效应
D．滞后效应
【答案】A
【解析】冷冻法保藏食品利用了低温效应，而结冰对冷冻食品有两个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。
17维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ ）。[浙江工业大学2017研]
A．增加
B．减少
C．不变
D．不一定
【答案】A
【解析】维生素B1易被氧化和受热破坏，大米研磨精度越高，其暴露在氧气中的几率越大，越容易被氧化，则损失就越严重。
18适合作为高酸食品增稠剂的是（ ）。[华中农业大学2017研]
A．直链淀粉
B．醚化淀粉
C．氧化淀粉
D．交联淀粉
【答案】B
【解析】醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基团如羟丙基而来，羟丙基化可降低淀粉糊化温度，羟丙基淀粉形成的淀粉糊不会老化，耐受冷冻与解冻，并广泛应用于增稠。交联淀粉多用于干燥食品、延长食品货架时间。
19蛋白质变性不会破坏其（ ）。[华中农业大学2017研]
A．一级结构
B．二级结构
C．三级结构
D．四级结构
【答案】A
【解析】蛋白质的一级结构是指氨基酸通过肽键连结形成的线性序列。而蛋白质变性不会改变氨基酸的种类以及排列顺序，因此蛋白质变性但其一级结构不会发生变化。
20下列属于ω6系列多不饱和脂肪酸的是（ ）。[华中农业大学2018研]
A．EPA
B．α-亚麻酸
C．亚油酸
D．DHA
【答案】C
【解析】A项，EPA是ω3系列多不饱和脂肪酸。B项，α-亚麻酸是ω3系列多不饱和脂肪酸。C项，亚油酸是ω6系列多不饱和脂肪酸。D项，DHA是ω3系列多不饱和脂肪酸。
21下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[华中农业大学2017研]
A．硬脂酸
B．γ-亚麻酸
C．油酸
D．α-亚麻酸
【答案】D
【解析】α-亚麻酸、亚油酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸。
22在下列选项中，（ ）不属于蛋白质的表面性质。[华中农业大学2017研]
A．乳化性
B．溶解性
C．起泡性
D．气味吸收持留性
【答案】B
【解析】蛋白质的界面性质包括：①乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；②起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系；③气味吸收持留性。
23新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（ ）[浙江工业大学2017研]
A．消旋
B．增甜
C．变旋
D．结晶
E．透析
【答案】C
【解析】从乙醇和吡啶中可得到两种不同的葡萄糖晶体，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐渐改变，最后均变为＋52.5°不再变化。变旋光现象是指像葡萄糖溶液这样比旋光度自行发生变化，最后达到一个恒定值的现象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通过开链式结构进行互变，这是葡萄糖产生变旋光现象的原因。凡是分子结构中具有半缩醛或半缩酮的糖类均会产生变旋光现象。
24在单分子层水吸附状态下，（ ）反应仍然在缓慢地进行。[华中农业大学2017研]
A．水解
B．脂肪氧化
C．美拉德
D．酶促褐变
【答案】B
【解析】单分子层吸附状态又称“BET单层”状态，在此状态下一个干制品含有最大水分含量而呈现最高的稳定性，此时只有脂肪氧化反应还在缓慢进行，且随着Aw的下降，脂肪氧化速率也逐渐下降。
25下列基团不属于生色团的是（ ）。[华中农业大学2017研]
A．—C＝C—
B．—C＝O—
C．—OR
D．—C＝N—
【答案】C
【解析】生色团是指分子中含有的能对光辐射产生吸收、具有跃迁的不饱和基团及其相关的化学键。简单的生色团由双键或叁键体系组成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。
26发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ ）。[浙江工业大学2017研]
A．茄苷
B．生氰苷
C．硫苷
D．氰氢酸
【答案】A
【解析】茄苷又称马铃薯毒素，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。
27阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ ）。[浙江工业大学2017研]
A．环己基氨基磺酸钠
B．邻磺酰苯甲酰亚胺
C．环己六醇六磷酸
D．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
【答案】D
【解析】阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂，由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得，即天冬氨酰苯丙氨酸甲酯。
28猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的？（ ）[华中农业大学2018研]
A．5-α-雄甾-16-烯-3-酮
B．5-α-16-烯酮
C．5-α-8-烯酮
D．5-α-雄甾-3-酮
【答案】A
【解析】肉类中残留的性激素会使肉类具有各自的特征风味，熟猪肉有时会发现有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，会引起一些消费者的厌恶。这两种物质都是猪体内甾体激素经酶促反应的产物。
29（多选）脂肪品质的指标包括下列哪些？（ ）[浙江工业大学2017研]
A．溶解度
B．皂化值
C．硫代巴比妥值
D．比热
E．水分活度
【答案】BE
【解析】皂化值是指脂肪中酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量；硫代巴比妥值是用来衡量油脂的氧化程度。
30（多选）酶的固定化方法包括（ ）。[浙江工业大学2017研]
A．凝结法
B．吸附法
C．交联法
D．甲基化法
E．生物特异性亲和法
【答案】BC
【解析】酶的固定化方法主要分为两类共有四种：其中物理法包括：吸附法和包埋法；化学法包括：交联法和共价结合法。