三、填空题

1根据氨基酸侧链R基团的极性不同，可将20种氨基酸分为______、______、______和______4类。[浙江工业大学2017研]

【答案】非极性氨基酸；极性不带电氨基酸；极性带正电氨基酸；极性带负电氨基酸

2食品中水分转移可分为两种情况：一是食品中水分的______；二是食品中水分的______。[华中农业大学2018研]

【答案】位转移；相转移

3油脂精炼中脱胶指的是脱去______，脱酸脱去的是______。[浙江工业大学2018研]

【答案】磷脂；游离脂肪酸

4常见的大（宏）量矿物质包括______、______、______、______和______等。[沈阳农业大学2017研]

【答案】钙；磷；钾；钠；镁

5维持蛋白质的二级结构稳定的键力是______。蛋白质二级结构的类型有______、______、______和无规卷曲。[华中农业大学2017研]

【答案】氢键；α-螺旋；β-折叠；β-旋转

6列出能促进双歧杆菌增值改善肠道健康的两种糖类化合物______和______。[华中农业大学2018研]

【答案】棉子糖；水苏糖

7从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成______个sp3杂化轨道，有______的结构。[暨南大学2018研]

【答案】4；四面体

8蜡类是______与______所组成的酯。[暨南大学2018研]

【答案】脂肪酸；高级一元醇

9在制备炼乳时，加入______等盐可以抑制炼乳和水相的分离。在未加工的和烹调的肉中加入某些______可加强其保水能力。[华中农业大学2018研]

【答案】磷酸氢二钠；多聚磷酸盐

10花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的。[暨南大学2018研]

【答案】水；脂

11在冰点以上，______指标能较好地表征食品的稳定性。利用高浓度糖（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有______，利用高浓度盐（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有______。[华中农业大学2017研]

【答案】A_w；果脯、蜜饯、水果罐头；腌制肉制品、泡菜等

12球状蛋白质颗粒表面的______和______是蛋白质亲水胶体稳定的两个因素。[扬州大学2017研]

【答案】电荷层；水化膜

13牛奶是典型的______型乳化液，奶油是______型乳化液。[暨南大学2018研]

【答案】O/W；W/O

14当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成______色的______肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成______色的______肌红蛋白。[沈阳农业大学2017研]

【答案】鲜红；氧合；棕褐色；高铁

15既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是______。[华中农业大学2018研]

【答案】多酚类物质

16乳化体系中量多的液体为______相，量少的为______相。[浙江工业大学2018研]

【答案】连续；分散

17大蒜的风味前体是______；______、______等共同形成大蒜的特征香气。[暨南大学2018研]

【答案】S-（2-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）；蒜油；二硫化物

18许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做______，葡萄、草莓是属于______水果。[暨南大学2017研]

【答案】呼吸跃变现象；非呼吸跃变型

19生物体内常见的含硫氨基酸有______、______和______。[扬州大学2017研]

【答案】蛋氨酸；半胱氨酸；胱氨酸

20根据蛋白质的化学组成，通常将蛋白质分为3大类：______、______、______。[浙江工业大学2017研]

【答案】简单蛋白质；结合蛋白质；衍生蛋白质

21具有良好还原能力的维生素分别是______、______和______。[暨南大学2017研]

【答案】维生素A；维生素C；维生素E

22酶固定化的方法主要有______、______和______。[浙江工业大学2018研]

【答案】载体结合法；交联法；包埋法

23果蔬成熟过程中，果胶物质一般有三种形态分别是______、______和______。[沈阳农业大学2017研]

【答案】原果胶；果胶；果胶酸

24高甲氧基果胶形成凝胶时，加入糖的作用是______，加入酸的作用是______；低甲氧基果胶是依靠______的______作用形成凝胶。[华中农业大学2017研]

【答案】糖的存在能与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度下降，有利于分子链间形成接合区；降低果胶溶液的pH，羧酸盐转化成羧酸，分子不再带电从而使分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶；多价金属离子如Ca^2＋、Mg^2＋；螯合

25构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是______和______，具有两个碱性基团的是______和______。[浙江工业大学2018研]

【答案】谷氨酸（Glu）；天冬氨酸（Asp）；赖氨酸（Lys）；精氨酸（Arg）

26纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已经成为膳食中不可缺少的部分，称之为______。[浙江工业大学2018研]

【答案】膳食纤维

27在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成______，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的______和羊毛硫氨酸残基。[暨南大学2017研]

【答案】脱氢丙氨酸残基；赖氨酸丙氨酸残基

28蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和______的相互作用共同决定的。明胶属于______性凝胶。[华中农业大学2018研]

【答案】蛋白质与蛋白质；可逆

29阿拉伯胶中约含有98%的______和2%的______，具有良好的亲水亲油性，是非常好的天然______。[华中农业大学2018研]

【答案】多糖；蛋白质；水包油型乳化稳定剂

30抗坏血酸有助于铁的吸收是因为其具有______能力，能将铁转变为具有生理活性的______形式。[华中农业大学2017研]

【答案】还原；Fe^2＋

31纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖通过______结合，其化学性质类似于麦芽糖。[华中农业大学2018研]

【答案】β-1,4糖苷键

32蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量______和______的混合物称为转化糖。[暨南大学2018研]

【答案】D-葡萄糖；D-果糖

33蛋白质能够作为发泡剂的原因主要是蛋白质分子具有______结构和能够在气-液界面形成稳定的______。[浙江工业大学2017研]

【答案】亲水亲油的两亲；高黏弹性薄膜

34淀粉酶包括三种主要类型：______、______和______。[暨南大学2018研]

【答案】α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

35葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO₃的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以______形式存在。[华中农业大学2018研]

【答案】环状半缩醛结构

36酶促褐变发生需要3个条件是______、______和______。[沈阳农业大学2017研]

【答案】酚类氧化酶；氧；适当的酚类底物

37亚硫酸盐（或SO₂）抑制多酚氧化酶反应的机理是：______和______。[暨南大学2017研]

【答案】将醌还原成酚；与羰基发生加成反应防止羰基化合物的进一步聚合

38______的含量和______是蛋白质质量的主要指标。[暨南大学2018研]

【答案】必需氨基酸；蛋白质消化率

39在pH5时大豆蛋白的溶解度比在pH8时的______；而在______时，其溶解度最低。[暨南大学2017研]

【答案】低；pH4.5

40碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。[暨南大学2018研]

【答案】单糖；低聚糖；多糖

41食品中香气物质的形成途径有______、______、______、______。[浙江工业大学2018研]

【答案】生物合成；氧化作用；酶促反应；高温分解作用

42人体内含量大于0.01%的矿物质叫______。[暨南大学2017研]

【答案】常量元素

43脂肪完全水解后生成______和______。[浙江工业大学2018研]

【答案】甘油；脂肪酸

44在食品加工过程中，经常伴随着2种重要的非酶褐变反应是______和______。[浙江工业大学2017研]

【答案】美拉德反应；焦糖化反应

45蛋白质三、四级结构的构象主要是由______、______、______和______等作用力来维持。[沈阳农业大学2017研]

【答案】氢键；范德华力；静电作用；疏水相互作用

46维生素不能提供______，也不是构成______的成分，它的主要功能是参与______。[暨南大学2018研]

【答案】能量；人体细胞；物质代谢

47单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是______。[华中农业大学2018研]

【答案】分子内羟醛缩合

48在面团形成过程中，______决定面团的弹性、黏合性以及强度，______决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。[暨南大学2017研]

【答案】麦谷蛋白；麦醇溶蛋白

49果品蔬菜类食品主要提供______、______和______营养素。[沈阳农业大学2017研]

【答案】维生素；无机盐；矿物质

50油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。[暨南大学2017研]

【答案】下降；提高

51米氏方程中：v表示：______；v_max表示：______；K_m表示______；[S]表示______。[浙江工业大学2018研]

【答案】反应速度；最大反应速度；米氏常数；底物浓度

52最容易被氧化破坏的水溶性维生素是______。[华中农业大学2018研]

【答案】抗坏血酸

53油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、______和______三种。其中自动氧化包括链引发、______和______三个阶段。[浙江工业大学2017研]

【答案】光敏氧化；酶促氧化；链传递；链终止

54根据食品中水分子与非水物质相互作用的性质和程度，可以将食品中的水分为______和______。[浙江工业大学2017研]

【答案】自由水；结合水

55tRNA的三叶草型结构中有______环、反密码子环、______及______环，以及氨基酸臂。[扬州大学2017研]

【答案】二氢尿嘧啶；额外环；TΨC

56一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。[暨南大学2017研]

【答案】可逆；不可逆

57多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度______的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以______结合而形成的聚合体。[暨南大学2017研]

【答案】大于10；非共价键

58亚硝酸盐用于腌肉制品中，其作用有______、______和______，但过量使用会产生______类的致癌物质。[华中农业大学2017研]

【答案】防腐；护色；调味；亚硝胺

59当温度低于T_g（玻璃化转化温度）时，食品限制扩散性质的稳定性______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性______。[暨南大学2018研]

【答案】较好；降低

60食品中的水分分为______水和______水，______水又可分为______水、______水、______水。[沈阳农业大学2017研]

【答案】自由；结合；自由；滞化；毛细管；自由流动

61稳定蛋白质构象的作用力和键包括肽键、______、______、______等。[浙江工业大学2017研]

【答案】氢键；范德华力；疏水相互作用

62矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是______，而缺铁易导致______，参与甲状腺素合成的必需微量元素是______。[浙江工业大学2018研]

【答案】钙；缺铁性贫血；碘

63蔗糖在______酶的作用下水解为______和______。[浙江工业大学2018研]

【答案】蔗糖；果糖；葡萄糖

64可抑制油脂氧化的脂溶性成分有______，其抗氧化作用是通过______实现的。[华中农业大学2018研]

【答案】生育酚；清除自由基

65对肉进行嫩化处理常用的三种植物蛋白酶是______、______和______。[沈阳农业大学2017研]

【答案】木瓜蛋白酶；菠萝蛋白酶；无花果蛋白酶

66塑性油脂具有______、______、______和酪化性。[华中农业大学2017研]

【答案】涂抹性；可塑性；起酥作用

67饼干属于______性食品，柚子属于______性食品。[华中农业大学2018研]

【答案】酸性；碱性

68维生素按其溶解性质分为______和______。[浙江工业大学2018研]

【答案】脂溶性维生素；水溶性维生素

69丙酮酸脱氢酶系由丙酮酸脱氢酶、______和______组成。[扬州大学2017研]

【答案】二氢硫辛酰转乙酰基酶；二氢硫辛酸脱氢酶

70______的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于______，称为低甲氧基果胶。[暨南大学2017研]

【答案】高甲氧基果胶；50%