第一部分 考研真题精选
一、名词解释
1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；暨南大学2018研]
答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值[浙江工业大学2017研]
答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
33.613[华中农业大学2017、2018研]
答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值[华中农业大学2018研]
答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪[华中农业大学2018研]
答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变[华中农业大学2018研]
答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽[浙江工业大学2017研]
答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。
8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。
9Diels Alder反应[华中农业大学2018研]
答：Diels Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。
10疏水水合[华中农业大学2018研]
答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系熵的减少，在热力学上不利的（ΔG＞0）过程。
11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。
12不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]
答：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
13结合水[浙江工业大学2017研]
答：结合水又称为束缚水或固定水，是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不同，又可分为化合水、邻近水和多层水。
14皂化值[浙江工业大学2017研]
答：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。
15生物活性肽[浙江工业大学2018研]
答：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生物活性的肽类物质。其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。
16糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的羟基，为亲水性基团。构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。
17食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]
答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。
18必需元素[暨南大学2018研]
答：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含量较恒定，它们不能在体内合成，必需从食物和水中摄入。由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。
19同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]
答：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同的液相物质。同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象。
20蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。
21固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪指数。
22剪切稀释[浙江工业大学2017研]
答：剪切稀释又称为切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体等假塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力的增加而减小的现象。
23变旋现象[浙江工业大学2017研]
答：变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
24维生素原[浙江工业大学2017研]
答：维生素原是指原来没有维生素活性，但在体内能转变为维生素的物质，如胡萝卜素就是维生素A原。
25蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]
答：蛋白质的盐析作用指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度提高至一定饱和度时，蛋白质溶解度逐渐降低，蛋白质分子形成沉淀析出的现象。中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而形成沉淀析出。
26酶促褐变[暨南大学2017研]
答：酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酶促褐变的发生需要适当的酚类底物、酚氧化酶和氧三个条件，缺一不可。
27ω-3酸[昆明理工大学2018研]
答：ω-3酸又称ω-3多不饱和脂肪酸，是指从脂肪酸的烷基端开始编号，最小的双键碳原子位次为3号碳的不饱和脂肪酸。主要包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，是人体常见的必需脂肪酸。
28水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]
答：水分活度（Aw）即水分的结合程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。能够反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠指标。
29比甜度[沈阳农业大学2017研；浙江工业大学2018研]
答：比甜度是指以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液），在20℃时的甜度为1.0，在同温度同浓度的条件下其他糖的甜度与之相比较得到的相对甜度（甜度倍数）。
30酶的专一性[浙江工业大学2018研]
答：酶的专一性是指酶对底物及其催化反应的严格选择性，通常一种酶只能催化一种化学反应或一类相似的反应。不同的酶具有不同程度的专一性，酶的专一性可分为三种类型：绝对专一性、相对专一性和立体专一性。
31高甲氧基果胶[华中农业大学2017研]
答：高甲氧基果胶是指一类分子中超过一半的羧基是甲酯化（—COOCH3）的天然果胶，又称为糖-酸-果胶凝胶。糖浓度越高、pH越低时，分子间斥力下降、水合程度降低，有利于缔合和形成高甲氧基果胶。
32等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]
答：等温吸湿曲线是指在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。制作的方法是将水加入到预先干燥的试样中，就可以制得该试样的等温吸湿曲线。
33风味[华中农业大学2017研]
答：风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受，包含味道、嗅觉和感觉（如涩、辛辣、热和清凉等）3个要素。
34等电点pI[浙江工业大学2017研]
答：等电点pI是指两性电解质所带电荷能够因溶液pH值的不同而改变，当两性电解质正负电荷数值相等，净电荷为0呈电中性时，该溶液的pH值。
35油脂的酸败[华中农业大学2018研]
答：油脂的酸败是指油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物的现象。
36酸值[浙江工业大学2018研]
答：酸值又称酸价，是指在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
37光谱红移[华中农业大学2017研]
答：光谱红移是指由于化合物结构中增加了吸电子基团、给电子基团或是产生架构的变化，造成了原来的特征基团的吸光度向长波方向移动的现象。
38味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]
答：味的相乘作用是指当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。
39固定化酶[沈阳农业大学2017研]
答：固定化酶是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。固定化酶的催化反应是将水溶性酶用物理或化学方法处理，使之变成不溶于水的但仍具有酶活性的状态。
40邻近水[昆明理工大学2018研]
答：邻近水是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置的水。主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。包括单分子层水和微毛细管（直径＜0.1μm）中的水。它们在－40℃不结冰，也不能作为所加入溶质的溶剂。
41发色剂[浙江工业大学2018研]
答：发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好色泽的一类食品添加剂。常用于果蔬类制品的发色剂有硫酸亚铁等。在肉制品加工过程中，传统发色剂包括硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，发色助剂包括L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
42食品色素[沈阳农业大学2017研]
答：食品色素是色素的一种，是指能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，分为天然和人工合成两种。
43LD50[沈阳农业大学2017研]
答：LD50在毒理学中是指半数致死量，即能杀死一半试验总体的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量，通常用药物致死剂量的对数值表示，是描述有毒物质或辐射的毒性的常用指标。
44Reducing Sugar[华中农业大学2017研]
答：Reducing Sugar即还原糖，是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
45蛋白质变性作用[暨南大学2018研]
答：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的改变，而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的变化。
46转化糖[昆明理工大学2018研]
答：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。
47肽[沈阳农业大学2017研]
答：肽是指由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的一种两性有机化合物，形成的酰胺基称为肽键。两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成蛋白质分子。
48生物可利用率[华中农业大学2017研]
答：生物可利用率是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。它受人体内被吸收及循环物质的量的影响。
49蛋白质的二级结构[浙江工业大学2018研]
答：蛋白质的二级结构是指蛋白质的多肽链中主链原子的有规则重复的构象，限于主链原子的局部空间排列，不包括与肽链其他区段的相互关系及侧链构象。主要包括α-螺旋结构、β-片层结构、β-转角结构等。常见的蛋白质二级结构包括α-螺旋和β-折叠。
50SCP[沈阳农业大学2017研][沈阳农业大学2017研]
答：SCP即单细胞蛋白质，是指从单细胞微生物如细菌、酵母菌、霉菌、微藻、光合细菌等中提取出的蛋白质，具有营养丰富、消化利用率高、原料来源广、成本低、效益高等优点，是现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白质来源。
51油脂闪点[昆明理工大学2018研]
答：油脂闪点是指在规定的加热条件下，按一定的间隔用火焰在加热油品所逸出的蒸气和空气混合物上划过，能使油面发生闪火现象的最低温度，以℃表示。油品闪点可表征油品的易燃程度、易挥发性化合物的含量、气化程度以及它的安全性油品的危险等级。
52增效剂[华中农业大学2017研]
答：增效剂是指本身无生物活性，但与某种功能性物质混合使用时，能够大幅度提高该物质的功能特性的一类食品添加剂。
53糖苷[浙江工业大学2018研]
答：糖苷又称配糖体，是指单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。因此一个糖苷可分为两部分，一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。
54油脂的氢化[浙江工业大学2018研]
答：油脂的氢化是指油脂中不饱和脂肪酸的双键在镍、铂等催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的油变成呈固态的脂的过程。油脂氢化是油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济价值。
55双折射性[暨南大学2017研]
答：双折射性是指当光射入各向异性晶体后，观察到有两束折射光的现象。而淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。