1.2　课后习题详解

1什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？

答：（1）食品化学的定义

食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科。

（2）食品化学的研究内容

①食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术。

②阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。

③确定影响食品品质和安全性的主要因素。

④研究食品储藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。

（3）食品化学的研究范畴

①根据研究内容的主要范围，食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。

②根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。

2试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？

答：食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响如表1-5所示。

表1-5　食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响

3食品化学的研究方法有何特色？

答：食品化学的研究方法是通过实验和理论探讨、从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。其主要特色是包括实验和理论探讨两部分。

（1）实验设计

为分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将其实验结果应用于真实的食品体系。食品化学的实验包括理化实验和感官实验。

（2）反应动力学

化学反应动力学是探讨物质浓度、碰撞几率、空间阻碍、活化能垒、反应温度和压力以及反应时间对反应速度和反应平衡影响的研究体系。通过速率方程和动力学方程的建立和研究，深化对反应中间产物、催化因素和反应方向及程度受各种条件影响的认识。

（3）研究成果

食品化学研究成果最终将转化为：合理的原料配比、有效的反应物接触屏障的建立、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定，从而得出最佳的食品加工储藏方法。

4你认为食品化学有哪些“生长点”？

答：食品化学的“生长点”有：

（1）利用食品化学相关知识开发更营养、更安全和具有保健作用的食品。

（2）将食品化学与生物工程相结合。

①通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何。

②生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义。

③生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。

（3）解决现有食品工业生产中存在的各种各样的技术问题，如变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然等问题。