第3章 营养学基础
第1节 营养学概论
一、名词解释
1．营养
答：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
2．营养素
答：营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生理调节功能等的化学成分。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。
3．营养学
答：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。
4．宏量营养素
答：宏量营养素是指人体需要量较大，在膳食中所占的比重大的蛋白质、脂肪和碳水化合物。
二、填空题
1．公共营养的特点包括：、、和多科学性。[湖北省2010年5月三级真题]
【答案】实践性、宏观性、社会性
【考点】公共营养的特点
2．体温每升高1℃，基础代谢率约增加。[湖北省2010年5月三级真题]
【答案】13％
【考点】基础代谢影响因素
【解析】基础代谢是指基础状态下的能量代谢，基础状态下单位时间内的能量代谢为基础代谢率。当人体发热时，基础代谢率将升高。一般来说，体温每升高1℃，基础代谢率将升高13％左右。
三、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的？（ ）[江苏省2015年11月三级真题]
A．是平均每日可以摄入该营养素的最高量
B．这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康
C．是健康个体的营养素摄入目标
D．当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大
【答案】C
【考点】可耐受最高摄入量UL
【解析】可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，当摄入量超过UL时，就有可能对某些个体造成危害，而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大，有些营养素过量摄入的后果比较严重，而且有些后果是不可逆的。
2．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ ）。[湖北省2010年5月三级真题]
A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B．疾病使基础代谢增高
C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高
D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
【答案】D
【考点】基础代谢
3．临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（ ）。[湖北省2010年5月三级真题]
A．临床营养引起全面的重视
B．推动了静脉高营养的发展
C．临床营养师加入治疗小组
D．尽量采取自然途径摄取食物补充营养
【答案】D
【考点】临床营养学基础
4．当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．他缺乏这种营养素的概率是0.5
B．他缺乏这种营养素的概率是1.0
C．他缺乏这种营养素的概率是0
D．都不对
【答案】A
【考点】老年人营养
【解析】平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。一个随机个体摄入量达到平均需要量（EAR）水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50％的机会缺乏该营养素。
5．测定人体基础代谢率时需选在（ ）。[河北省2008年9月三级真题]
A．饭后2～4小时
B．饭后6～8小时
C．饭后8～12小时
D．饭后12～14小时
【答案】D
【考点】基础代谢率的测量条件
【解析】基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12～14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20～25℃，以排除环境温度的影响。
6.RNI是以下列哪项为基础制定的（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
A．AI
B．UL
C．RAI
D．EAR
【答案】D
【考点】RNI
【解析】RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD。
7．安全摄入范围位于（ ）。
A．EAR和UL之间
B．EAR和AI之间
C．RNI和UL之间
D．RNI和AI之间
【答案】C
【考点】安全摄入范围
四、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．营养素吸收利用障碍因素包括（ ）。[湖北省2010年5月三级真题]
A．饮食喜好
B．药物影响
C．胃肠道功能
D．食物因素
【答案】BCD
【考点】影响营养素吸收的因素
【解析】不同食物的营养吸收率不一样。人体的胃肠功能也影响食物营养素的吸收。有些药物在体内与食物相互作用，也影响营养素的吸收。饮食喜好不影响营养素吸收。
2．平衡膳食是指（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食
B．全面达到了营养供给量的膳食
C．避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食
D．在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食
E．三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同
【答案】ABCD
【考点】膳食营养指导和管理概论
3.DRIs包括下列哪些内容（ ）。[河北省2008年9月三级真题]
A．推荐营养素供给量（RNI）
B．适宜摄入量（AI）
C．可耐受的最高摄入量（UL）
D．平均需要量（EAR）
【答案】ABCD
【考点】膳食营养素参考摄入量
【解析】膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
4．微量营养素包括（ ）。
A．蛋白质
B．脂类
C．碳水化合物
D．矿物质
E．维生素
【答案】DE
【考点】微量营养素组成
【解析】矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。
五、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）
1．营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。（ ）[江苏省2016年5月二级真题]
【答案】√
【考点】营养素的功能
【解析】营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质。
2.AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ ）[湖北省2010年5月三级真题]
【答案】×
【考点】适宜摄入量的概念
【解析】适宜摄入量（Adequate Intake，AI），当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
3．五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红；五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。（ ）[湖北省2010年5月三级真题]
【答案】×
【考点】中国古代的营养学原则
【解析】《黄帝内经》中强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则。题中提到“五果当为主，力求多无数”显然与原则中提倡的“五果为助”相悖。
4．年龄越小，蛋白质脂肪供能占的比例相应减少。（ ）[河北省2008年9月三级真题]
【答案】×
【考点】营养学基础
【解析】年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。
5．营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。（ ）
【答案】√
【考点】营养素的定义
6．人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。（ ）
【答案】×
【考点】人体所需营养素
【解析】人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。
7．维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（ ）
【答案】√
【考点】安全摄入范围的意义
【解析】安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。