第2节　能量及宏量营养素

一、名词解释

1．动脂[湖北省2010年5月三级真题]

答：脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部位通常称脂库。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。

2．产能营养素

答：“产能营养素”是指经体内氧化可释放能量的碳水化合物、脂类和蛋白质，也称“热源质”。

3．能量系数

答：“能量系数”是指每克产能营养素在体内氧化产生的能量值，也称“食物的热价”或“食物的能量卡价”。能量系数是经体外燃烧实验推算而得。

4．基础代谢（BM）

答：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

5．基础代谢率（BMR）

答：基础代谢率（BMR）是指单位时间内的基础代谢，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。

6．静息代谢

答：静息代谢是指禁食4h后，在与基础代谢很接近的一种代谢状态下所测得的维持生命所需要的最低能量消耗。

7．食物热效应（TEF）

答：食物热效应（TEF）是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作用（SDA）。进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。一般混合膳食约增加基础代谢的10％。

8．必需氨基酸

答：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。

9．氨基酸模式

答：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。

10．优质蛋白质

答：优质蛋白质是指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

11．必需脂肪酸（EFA）

答：必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和α－亚麻酸两种。亚油酸作为其他n－6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链多不饱和脂肪酸。α－亚麻酸则作为n－3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n－3系脂肪酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；（2）合成前列腺素的前体；（3）参与胆固醇代谢；（4）参与动物精子的形成；（5）维护视力。

12．单糖

答：单糖是指不能被水解的结构最简单的糖类，按照羰基的位置，可分为醛糖或酮糖。常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。

13．多糖

答：多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。常见的淀粉有直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉；常见的非淀粉多糖有纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。

14．糖原

答：糖原是多聚D－葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似。糖原的分支多，支链比较短。每个支链平均长度相当于12～18个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。

二、填空题

1．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为。[河北省2016年5月三级真题]

【答案】6.25

【考点】凯氏定氮法测定蛋白质含量

2．热能消耗最多的是项目的运动员，蛋白质需要最多的是项目的运动员。[湖北省2010年5月三级真题]

【答案】耐力力量

【考点】运动员的营养需要

【解析】耐力项目运动员的运动特点是：①运动时间长，运动中无间歇，运动强度小和有氧代谢供能；②能量消耗大，出汗量多。相对应的营养重点有：①提供充足的能量，保持适宜的血糖水平。碳水化合物占总能量的60％～70％；②及时补液，预防脱水；③注意钙、铁营养，尤其是女运动员；④膳食脂肪可略高于其他项目，可占总能量的30％～35％。而力量型运动员的运动特点是：①运动有间歇，运动强度大，缺氧，无氧供能；②氧债量大。对应的营养重点：①提供丰富的蛋白质；②多摄取水果、蔬菜和含糖、电解质的运动饮料，增加体内碱储备；③预防蛋白质摄入过量；④合理减体重或增体重。

3．人体所需营养素中，能够提供能量的是、和。[湖北省2010年5月三级真题]

【答案】碳水化合物脂肪蛋白质

【考点】能量来源

【解析】人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。

4．健康成年人能量消耗包括、、作用三个方面。[湖北省2010年5月三级真题]

【答案】基础代谢体力活动食物特殊动力

【考点】能量消耗

5．成年正常人三大营养素分配百分率，占总热量60％～65％、占总热量20％～25％、占总热量10％～12％。运动员的适宜比例是60％～70％、25％～30％、12％～15％。[湖北省2010年5月三级真题]

【答案】碳水化合物脂肪蛋白质

【考点】能量来源

三、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）

1．已知苹果的GI＝38，则苹果属于（　　）。[河北省2016年5月三级真题]

A．低GI食物

B．高GI食物

C．中等GI食物

D．糖尿病人不宜选用食物

【答案】A

【考点】血糖生成指数

【解析】GI即血糖生成指数，是用以衡量某种食物或者某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指数。GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速进入血液，血糖浓度波动大，反之则表示血糖浓度波动小。苹果的GI＝38远小于葡萄糖的GI＝100，所以苹果是低GI食物。

2．采用PER进行食物蛋白质营养评价时，常以酪蛋白作为参考蛋白，通常每摄入1g酪蛋白，可使动物体重增加（　　）。[河北省2016年5月二级真题]

A．1.8g

B．2g

C．2.8g

D．3g

【答案】C

【考点】食物蛋白质营养评价方法

【解析】PER：为蛋白质功效比值，是以体重增加为基础的食物蛋白质评价方法，常以酪蛋白为参考蛋白，酪蛋白的PER为2.8，即指每摄入1克酪蛋白，可使体重增加2.8g。

3．（　　）是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。[浙江省2011年11月四级真题]

A．葡萄糖

B．果糖

C．半乳糖

D．以上都不对

【答案】B

【考点】碳水化合物

4．根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（　　）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。[江苏省2011年11月四级真题]

A．亮氨酸

B．色氨酸

C．苏氨酸

D．赖氨基

【答案】B

【考点】蛋白质的氨基酸模式

【解析】某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

5．食物蛋白质含量应为测定（　　）乘以6.25。[浙江省2011年11月三级真题]

A．总碳

B．总氧

C．总氮

D．总硫

【答案】C

【考点】食物蛋白质含量测定

【解析】样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％

6．计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（　　）作为比较基准。[江苏2011年11月三级真题]

A．蔗糖耐量面积

B．乳糖耐量面积

C．葡萄糖耐量面积

D．果糖耐量面积

【答案】C

【考点】碳水化合物

【解析】食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

7．关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为（　　）。[江苏2011年11月三级真题]

A．胆固醇能构成细胞膜

B．胆固醇可转化成类固醇激素

C．胆固醇不能合成胆汁酸

D．胆固醇可转变为维生素D

【答案】C

【考点】脂肪

【解析】胆固醇的主要作用为形成胆汁酸、构成细胞膜、合成激素等。此外，胆固醇还参与维生素D₃的合成。

8．碳水化物的供给量应占总热能的（　　）。[湖北省2010年5月三级真题]

A．11％～14％

B．20％～30％

C．55％～65％

D．40％

【答案】C

【考点】成人膳食三大营养素能量比例

【解析】成人碳水化合物以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。

9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（　　）。[湖北省2010年5月三级真题]

A．大豆蛋白质

B．鸡蛋蛋白质

C．牛乳蛋白质

D．酪蛋白

【答案】B

【考点】参考蛋白

【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

10．下列关于脂肪酸的说法正确的是（　　）。[湖北省2010年5月三级真题]

A．脂肪酸不是构成甘油三酯的成分

B．动植物中脂肪酸的种类很少

C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链

D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类

【答案】C

【考点】脂肪酸

【解析】甘油三酯由脂肪酸和甘油组成。动植物中脂肪酸种类多。按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

11．评价食物蛋白质营养价值，应考虑（　　）。[湖北省2010年5月三级真题]

A．蛋白质含量

B．消化率和利用率

C．必需氨基酸模式

D．以上都包括

【答案】D

【考点】蛋白质的营养评价

12．以下哪项不是脂肪的生理功能?（　　）[湖北省2010年5月三级真题]

A．提供能源

B．脂溶性维生素

C．预防冠心病、高血压

D．保护重要的人体器官

【答案】C

【考点】脂肪

【解析】脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

13．老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65％，则老刘全天摄取的总热量为（　　）kcal。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．2154

B．2253

C．2099

D．2110

【答案】A

【考点】产能营养素

【解析】1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ（4.1kcal），而机体吸收率为98％，故老刘全天摄取的总热量为：（350×17.15×98％）/65％＝9049.92kJ，换算后为2153.46kcal。

14．对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．丙氨酸

B．丝氨酸

C．谷氨酸

D．组氨酸

【答案】D

【考点】必需氨基酸

【解析】必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸被认为是婴儿的必需氨基酸。

15．目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．5％

B．7％

C．10％

D．15％

【答案】C

【考点】膳食脂肪适宜摄入量

【解析】饱和脂肪酸可使血中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇升高，增加心血管疾病发病的危险。饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量摄入的10％。

16．牛奶中的碳水化合物是（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．麦芽糖

B．蔗糖

C．乳糖

D．葡萄糖

【答案】C

【考点】碳水化合物的分类

17．容易引起龋齿的食物是（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．蔬菜

B．饼干

C．猪肉

D．水果

【答案】B

【考点】膳食参考摄入量

18．大脑主要能量来源是（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．脂肪酸

B．葡萄糖

C．半乳糖

D．氨基酸

【答案】B

【考点】碳水化合物的生理功能

【解析】葡萄糖是小分子物质，在血液循环中容易通过血脑屏障，而且在氧气充足的条件下，葡萄糖转化为能量时的代谢产物只是水和二氧化碳，对大脑来说这是一种“清洁能源”，而其余选项分子大，不易穿过血脑屏障。

19．减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为（　　）能量使用。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．肌肉

B．脑

C．肝

D．肾

【答案】B

【考点】碳水化合物的生理功能

【解析】大脑的主要能源物质是葡萄糖。脂肪酸分子量大，不易穿过血脑屏障。

20．饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．淀粉酶缺乏或活性降低

B．乳糖酶缺乏或活性降低

C．脂肪酶缺乏

D．蛋白质酶缺乏

【答案】B

【考点】碳水化合物的消化和吸收

【解析】牛奶中主要含有乳糖，如果体内乳糖酶缺乏或活性降低，就会导致乳糖不能分解消化而引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。

21．膳食纤维（　　）作用不明显。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．降血糖

B．降血脂

C．防便秘

D．降血压

【答案】D

【考点】膳食纤维的生理功能

【解析】可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性从而维持血糖正常平衡，防治糖尿病；膳食纤维可以结合胆酸，故有降血脂作用；膳食纤维可借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，从而防便秘。

22．大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．淀粉

B．半乳糖

C．阿拉伯糖

D．水苏糖

【答案】D

【考点】碳水化合物

【解析】大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水苏糖）对胃酸很稳定，人体消化酶也不能将其消化吸收。

23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（　　）。[河北省2008年9月三级真题]

A．猪油

B．花生油

C．牛油

D．羊油

【答案】A

【考点】脂类的营养基础

【解析】胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。猪油比牛油和羊油含胆固醇高。

24．下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（　　）。[河北省2008年5月三级真题]

A．乳类

B．蛋类

C．瘦肉

D．肉皮

【答案】D

【考点】蛋白质基础

【解析】不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

25．下列两个均属于必需氨基酸的是（　　）。[河北省2008年9月三级真题]

A．苯丙氨酸、酪氨酸

B．缬氨酸、苏氨酸

C．半胱氨酸、精氨酸

D．亮氨酸、丝氨酸

【答案】B

【考点】氨基酸分类

【解析】必需氨基酸有9种，成人必需氨基酸可记一句话：“一家撷两三本书来”，分别代表：异亮氨酸、甲硫氨酸（俗名蛋氨酸）、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。此外，组氨酸对成人为非必需氨基酸，但对幼儿却为必需氨基酸。

26．儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（　　）。[河北省2008年5月三级真题]

A．排出氮≥摄入氮

B．排出氮＞摄入氮

C．排出氮≤摄入氮

D．排出氮＜摄入氮

【答案】D

【考点】氮平衡

【解析】儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

27．自然界中的氨基酸常见分类原则是（　　）。[河北省2008年5月三级真题]

A．按蛋白质来源分类

B．按营养价值分类

C．按化学结构分类

D．按营养价值和化学结构分类

【答案】D

【考点】氨基酸分类

【解析】氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

28．亚油酸是（　　）。[河北省2008年9月三级真题]

A．18碳2烯酸

B．22碳4烯酸

C．24碳6烯酸

D．18碳4烯酸

【答案】A

【考点】亚油酸的结构

【解析】亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）为人体的必需脂肪酸。

29．同等重量的以下食物能量最高的是（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．大米

B．豆腐

C．玉米（鲜）

D．南瓜

【答案】A

【考点】食物的能量值

30．某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．粪氮

B．食物氮

C．食物摄取量

D．尿内源氮

【答案】A

【考点】蛋白质营养价值

【解析】由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。

31．下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]。

A．煮黄豆

B．豆浆

C．豆腐

D．豆芽

【答案】C

【考点】豆类蛋白质的消化吸收率

【解析】整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。

32．食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．餐后血糖应答水平百分比值越大

B．餐后血糖升高相对缓和

C．餐后血糖骤然升高

D．葡萄糖在体内扩散速度急剧

【答案】B

【考点】血糖生成指数

【解析】GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

33．在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．肉

B．鱼

C．大豆

D．蔬菜

【答案】C

【考点】蛋白质互补作用

【解析】粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。

34．在以下食物中胆固醇含量最高的是（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．猪肉

B．猪肝

C．猪脑

D．猪舌头

【答案】C

【考点】胆固醇的食物来源

【解析】胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。

35．为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．0.5％

B．1％

C．5％

D．3％

【答案】B

【考点】人体必需脂肪酸的摄入量

【解析】膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长。

36．现在国际和我国通用的能量单位是（　　）。

A．kcal

B．cal

C．J

D．kJ

【答案】C

【考点】能量单位

【解析】营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

37.0.239kcal的热能相当于（　　）。

A．4.184kJ

B．1kJ

C．4.184MJ

D．1MJ

【答案】B

【考点】能量单位换算

38．中国居民由食物中所摄取的营养素，以（　　）所占比重最大。

A．碳水化合物

B．脂类

C．蛋白质

D．矿物质

【答案】A

【考点】营养素摄取比重

【解析】碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。

39．在通常情况下，脑组织的能量来源于（　　）。

A．脂肪

B．蛋白质

C．碳水化合物

D．碳水化合物和脂肪

【答案】C

【考点】脑组织的能量来源

【解析】脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

40．除了基础代谢外，（　　）是人体能量消耗的主要因素。

A．生长发育

B．体力活动

C．静息代谢

D．食物热效应

【答案】B

【考点】能量消耗的主要因素

【解析】除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。

41．食物热效应是以（　　）的热效应为最高。

A．蛋白质

B．碳水化合物

C．脂肪

D．维生素

【答案】A

【考点】食物热效应

【解析】食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。

42．一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（　　）。

A．10％

B．15％

C．20％

D．30％

【答案】A

【考点】食物热效应

43．基础代谢占总量消耗的（　　）。

A．50％～60％

B．60％～70％

C．65％～70％

D．55％～65％

【答案】B

【考点】基础代谢耗能

44．中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（　　）kcal/d。

A．2200

B．2300

C．2400

D．2500

【答案】C

【考点】膳食能量推荐摄入量

【解析】中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。

45．人体氮的来源为（　　）。

A．蛋白质

B．脂肪

C．碳水化合物

D．矿物质

【答案】A

【考点】人体氮的来源

【解析】由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源。

46．大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（　　）g蛋白质。

A．0.16

B．3.0

C．4.5

D．6.25

【答案】D

【考点】氮与蛋白质的折算系数

【解析】大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16）。

47．半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（　　）转变而来。

A．赖氨酸和蛋氨酸

B．蛋氨酸和苯丙氨酸

C．胱氨酸和蛋氨酸

D．胱氨酸和苯丙氨酸

【答案】B

【考点】氨基酸转化

【解析】半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。

48．小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（　　）。

A．完全蛋白

B．半完全蛋白

C．不完全蛋白

D．球状蛋白

【答案】A

【考点】完全蛋白

【解析】完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

49．氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（　　）研究。

A．蛋白质需要量

B．蛋白质消化率

C．蛋白质利用率

D．蛋白质互补作用

【答案】A

【考点】氮平衡

【解析】氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

50．健康成年人应维持零氮平衡并富余（　　）。

A．2％

B．5％

C．8％

D．10％

【答案】B

【考点】氮平衡

【解析】当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5％。

51．真蛋白质消化率是评价（　　）。

A．摄入食物中被吸收部分

B．摄入蛋白质未被排出部分

C．摄入食物中未被吸收部分

D．摄入食物中蛋白质未被消化部分

【答案】D

【考点】真蛋白质消化率

52．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（　　）。

A．蛋白质消化率

B．蛋白质利用率

C．蛋白质表观消化率

D．蛋白质真消化率

【答案】B

【考点】蛋白质利用率

【解析】蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

53．蛋白质生物价的计算公式为（　　）。

A．生物价＝吸收氮×100％

B．生物价＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

C．生物价＝吸收氮－（粪氮－粪代谢氮）

D．

【答案】D

【考点】生物价

【解析】；其中，储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮），吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）。

54．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（　　）摄入蛋白质为宜。

A．1.16g/（kg·日）

B．0.6g/（kg·日）

C．0.8g/（kg·日）

D．30g/日

【答案】C

【考点】蛋白质适宜摄入量

【解析】理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·日）摄入蛋白质为宜。

55．成人蛋白质推荐摄入量为（　　）g/（kg·日）。

A．1.16

B．1.2

C．0.8

D．0.6

【答案】A

【考点】蛋白质推荐摄入量

【解析】我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·日）。

56．中国营养学会提出的蛋白质推荐摄入量成年男子、轻体力活动者为（　　）g/d。

A．65

B．70

C．75

D．80

【答案】C

【考点】成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

57．为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（　　）。

A．20％～30％

B．30％～50％

C．50％～60％D．大于60％

【答案】B

【考点】蛋白质推荐摄入量

58．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（　　）。

A．短链脂肪酸

B．中链脂肪酸

C．长链脂肪酸

D．类脂肪酸

【答案】B

【考点】中链脂肪酸

【解析】中链脂肪酸为含8～12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2～6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

59．在体内被称为“不动脂”的脂类为（　　）。

A．类脂

B．饱和脂肪酸

C．单不饱和脂肪酸

D．多不饱和脂肪酸

【答案】A

【考点】不动脂

【解析】类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

60．食物脂肪在血液中主要的运输形式为（　　）。

A．长链脂肪酸

B．中链脂肪酸

C．短链脂肪酸

D．乳糜微粒

【答案】D

【考点】脂肪运输形式

【解析】血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

61．不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（　　）。

A．甘油三酯

B．甘油二酯

C．胆固醇

D．乳糜微粒

【答案】C

【考点】类脂的吸收

【解析】胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。

62．作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（　　）。

A．亚油酸

B．亚麻酸

C．α－亚麻酸

D．二十碳五烯酸

【答案】A

【考点】亚油酸

【解析】亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。

63．每日膳食中有（　　）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A．30

B．40

C．50

D．60

【答案】C

【考点】人体对脂肪的需求

【解析】现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。

64．为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（　　）。

A．60％

B．50％

C．40％

D．30％

【答案】B

【考点】脂类的食物来源

【解析】必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50％。

65．粮谷类和薯类食物含（　　）较多，是膳食能量最经济的来源。

A．膳食纤维

B．油脂

C．植物蛋白

D．碳水化合物

【答案】D

【考点】碳水化合物

四、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）

1．脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的小分子包括（　　）。[福建省2016年5月二级真题]

A．乳糜微粒

B．甘油

C．甘油二酯

D．中链脂肪酸

E．短链脂肪酸

【答案】BDE

【考点】脂肪水解

【解析】脂肪水解后的小分子，如甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。

2．脂类的生理功能包括（　　）。[河北省2014年11月三级真题]

A．提供能量

B．维持体温，保护脏器

C．身体的组成成分

D．提供必需氨基酸

E．增加饱腹感，提高食物的感官性状

【答案】ABCE

【解析】脂类包括脂肪和类脂两大类，其生理功能有：①提供能量；②促进脂溶性维生素的吸收；③维持体温、保护脏器；④增加饱腹感；⑤提高膳食感官性状；⑥构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

3．脂肪在热聚合时，会（　　）。[江苏省2011年11月三级真题]

A．变褐

B．变稠

C．发烟

D．变稀

E．变黄

【答案】ABC

【考点】脂肪的生理特性

4．下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质?（　　）[湖北省2010年5月三级真题]

A．牛奶

B．花生

C．鸡蛋

D．鱼肉

E．白瓜子

【答案】ACD

【考点】优质蛋白质

【解析】动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

5．为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．茶油

B．橄榄油

C．鱼油

D．玉米油

E．棕榈油

【答案】ABCD

【考点】脂肪

6．蛋白质的良好来源包括（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．畜禽类

B．乳类

C．蛋类

D．蔬菜、水果类

E．鱼类

【答案】ABCE

【考点】蛋白质的食物来源

【解析】蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。其来源主要有豆类、谷类、蛋类、乳类、肉类（包括禽、畜和鱼的肌肉）等。

7．关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是（　　）。[辽宁省2009年11月三级真题]

A．肌肉越发达，活动能量消耗越多

B．体重越重者，能量消耗多

C．劳动强度越大，能量消耗越多

D．同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多

E．工作熟练程度低者，能量消耗较少

【答案】ABCD

【考点】能量消耗

【解析】影响体力活动能量消耗的因素如下：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。

8．人体必需脂肪酸为（　　）。[河北省2008年9月三级真题]

A．花生四烯酸

B．α－亚麻酸

C．亚油酸

D．EPA

【答案】BC

【考点】脂肪酸分类

【解析】人体的必需脂肪酸是亚油酸和α－亚麻酸两种。

9．碳水化合物的主要功能为（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．供给和储存能量

B．构成组织及重要的生命物质

C．节约蛋白质和抗生酮作用

D．解毒作用

E．提供人体必需氨基酸

【答案】ABCD

【考点】碳水化合物的生理功能

【解析】碳水化合物的主要功能包括：①储存和提供能量；②构成组织及重要生命物质；③节约蛋白质；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增强肠道功能。

10．含淀粉丰富的食物有（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．肉类

B．奶类

C．粮谷类

D．薯类

E．蛋类

【答案】CD

【考点】淀粉的食物来源

【解析】膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。

11．含胆固醇较高的食物有（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．动物内脏

B．蛋黄

C．奶油

D．大豆

E．鱼肉

【答案】ABCE

【考点】胆固醇的食物来源

【解析】胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

12．胆固醇的生理作用有（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．是细胞膜的重要成分

B．是体内许多重要活性物质的合成原料

C．能促进脂类的消化吸收

D．可转变为维生素D3

E．可转化为类固醇激素

【答案】ABDE

【考点】胆固醇的生理作用

【解析】胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸、7－脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。

13．以下为双糖的是（　　）。[辽宁省2007年11月四级真题]

A．葡萄糖

B．蔗糖

C．果糖

D．乳糖

E．麦芽糖

【答案】BDE

【考点】糖的分类

【解析】双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。

14．产热营养素或热源质有（　　）。

A．蛋白质

B．碳水化合物

C．脂肪

D．维生素

E．矿物质

【答案】ABC

【考点】产热营养素组成

【解析】人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。

15．人体消耗的能量主要用于（　　）。

A．基础代谢

B．体力活动

C．生长发育

D．食物的特殊动力作用

E．胎儿生长

【答案】ABCDE

【考点】成人的能量消耗

【解析】成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。

16．氨基酸按化学结构式可分为（　　）。

A．脂肪族氨基酸

B．杂环族氨基酸

C．必需氨基酸

D．芳香族氨基酸

E．非必需氨基酸

【答案】ABD

【考点】氨基酸分类

17．蛋白质按营养价值可分为（　　）。

A．结合蛋白质

B．完全蛋白质

C．半完全蛋白质

D．不完全蛋白质

E．单纯蛋白质

【答案】BCD

【考点】蛋白质分类

18．不完全蛋白质是指（　　）。

A．可以维持生命，但不能促进生长发育

B．所含必需氨基酸种类不全

C．所含必需氨基酸种类齐全、数量不足

D．不能维持生命

E．不能促进生长发育

【答案】BDE

【考点】不完全蛋白质组成

【解析】不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。

19．应维持正氮平衡的人群有（　　）。

A．儿童B孕妇

C．疾病恢复期

D．饥饿

E．老年人

【答案】ABC

【考点】正氮平衡

【解析】儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

20．蛋白质营养价值的评价指标有（　　）。

A．蛋白质含量

B．蛋白质消化率

C．蛋白质利用率

D．氨基酸评分

E．蛋白质吸收率

【答案】ABCD

【考点】蛋白质营养价值的评价指标

【解析】蛋白质营养价值的评价指标有食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质利用率和氨基酸评分。

21．影响食物蛋白质消化率的因素包括（　　）。

A．蛋白质来源

B．膳食纤维

C．蛋白质性质

D．多酚类物质

E．酶

【答案】BCDE

【考点】影响食物蛋白质消化率的因素

【解析】食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。

22．评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（　　）。

A．蛋白质真消化率

B．蛋白质消化率

C．蛋白质功效比值

D．生物价

E．氨基酸评分

【答案】CD

【考点】评价食物蛋白质利用率常用的指标

【解析】评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。

23．用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（　　）。

A．血清白蛋白

B．前白蛋白

C．血清运铁蛋白

D．视黄醇结合蛋白

E．纤维结合蛋白

【答案】ABCDE

【考点】血液蛋白质评价指标

【解析】血液蛋白质评价指标及正常参考值

24．脂类包括哪两大类（　　）。

A．甘油三酯

B．类脂

C．磷脂

D．固醇

E．固醇酯

【答案】AB

【考点】脂类组成

【解析】脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。

25．类脂主要有（　　）。

A．磷脂

B．脂肪酸

C．糖脂

D．甘油三酯

E．类固醇

【答案】ACE

【考点】类脂组成

26．不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有（　　）。

A．低聚果糖

B．非淀粉多糖

C．抗性淀粉

D．菊粉

E．果糖

【答案】ABCD

【考点】益生元组成

【解析】益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

27．碳水化合物的来源应包括（　　）。

A．复合碳水化合物淀粉B．不消化的抗性淀粉

C．非淀粉多糖

D．低聚糖

E．麦芽糖

【答案】ABCD

【考点】碳水化合物的来源

【解析】碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

五、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）

1．食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。（　　）[江苏省2016年5月二级真题]

【答案】√

【考点】限制氨基酸

【解析】食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

2．基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24小时，室温保持在26～30℃，清醒静卧，全身肌肉放松。（　　）[湖北省2010年5月三级真题]

【答案】×

【考点】基础代谢率测定条件

【解析】基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12～14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20～25℃，以排除环境温度的影响。

3．蛋白质含氮平均为16％，因此蛋白质折算系数通常用6.25（　　）。[河北省2008年9月三级真题]

【答案】√

【考点】蛋白质的折算系数

【解析】大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。

4．基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（　　）

【答案】√

【考点】基础代谢的测量方法

5．与婴幼儿相比，成年人的基础代谢比较活跃。（　　）

【答案】×

【考点】基础代谢的影响因素——年龄

【解析】在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。

6．将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（　　）

【答案】×

【考点】蛋白质互补作用

【解析】将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。

7．蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。（　　）

【答案】×

【考点】蛋白质营养状况的生化检验

【解析】蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。

8.USFA包括MUFA和PUFA。（　　）

【答案】√

【考点】不饱和脂肪酸组成

【解析】USFA：不饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸。

六、简答题

1．为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？[湖北省2010年5月三级真题]

答：为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循的原则有：

（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。

（2）搭配的种类愈多愈好。

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

2．简述影响基础代谢的因素。

答：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：

（1）体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。

（2）年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。

（3）性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。

（4）激素。激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25％。

（5）季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。

3．简述蛋白质的主要生理功能。

答：（1）构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿，乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程，这对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

（2）调节生理功能。机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。例如，核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。

（3）供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α－酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量的来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。

4．如何评价蛋白质的营养状况?

答：（1）膳食蛋白质摄入量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。

（2）身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。

（3）生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。

5．简述脂类的生理功能。

答：（1）供给能量。脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66kJ（9kcal）。脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经β－氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用，β－氧化在细胞线粒体经酶催化进行。如棕榈酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过程中产生三磷酸腺苷（ATP）。ATP是高能化合物，是细胞化学能的来源。

（2）促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。

（3）维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。

（4）增加饱腹感。脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。

（5）提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香。

6．必需脂肪酸对机体健康有何意义?

答：（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。

（2）合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有多种多样的生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。

（3）参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。

（4）参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。

（5）维护视力。α－亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸），是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。α－亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏α－亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。

7．简述影响胆固醇吸收的因素。

答：（1）胆汁酸缺乏，食物中脂肪不足。

（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降。

（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。

（4）植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。

（5）年龄、性别的影响。

8．简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。

答：据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要意义。

七、论述题

如何综合评价蛋白质的营养价值?

答：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的营养价值。

（1）食物蛋白质含量：它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。

（2）食物蛋白质消化率：它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。

（3）蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。

蛋白质表观消化率（％）＝（I－F）/I×100％

式中I代表摄入氮，F代表粪氮。

（4）蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率（％）＝[I－（F－FK）]/I×100％

式中I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮。

（5）食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

（6）蛋白质功效比值：是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

（7）生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

（8）氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。