中国茶品鉴全书
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泡茶方法的前世

泡茶是一项技艺、一门艺术,尤其是经过漫长时光的成就,泡茶更讲究章法。回顾历史,每个朝代都有自己的泡茶心得,人们对于泡茶的追求一直都是孜孜不倦的。

秦汉时期

秦汉时期,人们逐渐采用茶叶加工制作方法,同时出现了较为复杂的烹饮方法。魏国张揖在《广雅》上记载,荆、巴一带,采茶叶做成饼状,叶老的还要粘抹米膏。饮用时,先炙烤成赤色,捣成碎末,置于瓷器中,注入沸水,再加上葱、姜和橘子来调味。如此,茶汤的浓度增加,而且可以降低茶的涩味和青臭气。

唐代

唐人饮茶也喜欢添加葱、姜、橘皮等调味料,如此或许可使茶变得好喝一些,但也因加了佐料,而使茶的真味被侵夺掩盖,无法品尝茶的真香。因此陆羽并不主张加料调味,至宋朝大致就没这种习惯了。可能是由于茶不断发育,品质提高,茶味也越来越佳,或是因流行“点茶”之故,因此就不需要添加佐料了。

宋代

宋代饮茶法基本上是唐人的延伸,但比唐人进步,程序也有所缩减。宋代流行的是“点茶”,方法如下:

洗茶:茶饼放太久香味会变陈,应先放于清洁的容器中用热水浸渍,以便把表面凝固的膏去除,再以铃钳夹住,用微火灸干。

碾茶:茶饼烘焙灸干后,包上一张清洁无味的白纸,用银制或铁制的茶碾击碎,碾茶的时间要短,动作愈快愈好,如此才能使茶色白,若耽搁过久,茶色即呈昏暗。

罗茶:茶虽经碾碎,然茶并不十分匀细,还得借茶罗筛过细粉,粗茶屑则不用。茶罗的纲目愈细愈好,茶末要足够细才能与汤完全融合,若茶粗,便易沉淀于杯底。

候汤:唐代煮茶用釜,将茶末置入釜中煮。宋代则用汤瓶盛水煮汤,用来点冲盏中的茶末,因此将这种方法称为点茶。汤瓶宜小不宜大,小则候汤较易,点茶注汤时也较易控制出水量。因为汤瓶口小,煮水时不易观察判断,汤应煮至何种程度也很难分辨,所以说“候汤”难也。又因候汤难以用目测,故除陆羽的三沸“形辨法”外,尚有“声辨”法和“气辨”法,以辨别汤之老嫩。而将茶汤控制得恰到好处,不老熟也不生嫩,需要相当丰富的经验。

温盏:用意如同今之温杯,即点茶前先使杯温热,如此茶末才能全融于汤中,若杯冷则茶末与汤分离。茶盎以建安瓷最好,它呈深青色且有兔毫般的纹路,盎身较厚,保温效果佳,不易冷却。温过盎后,以铁匙或银匙取适量的茶末放入盎中。置茶量需适中,茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥而聚,置好茶即可点茶了。

点茶:赵佶《大观茶论》记载了两种点茶法。一是静面点:将茶放于盎中徐徐提瓶环绕盎缘注入热汤,再以筅轻轻摇动不使有茶的浮末产生;二是一发点:此法是置茶于盎中后,提瓶将热水一口气注入,一边注入一边随手以筅用力搅拌,使茶泡漂浮。

但这两种点茶法都不是最好的。另一种点法是先将盅中的茶粉调成糊状,再将热汤环绕注入,然后加以搅拌使茶汤均匀,这才是最好的点茶法。

元代与明代

到了元、明时期,基本上根除了饼茶,改成了条形绿茶,所以饮茶时不再碾成粉末,而是全叶冲泡。

茶具宜小不宜大,小则香气易保持,大则容易散失。茶具每天要用开水洗涤,用布巾擦干。杯中的茶渣必先倒掉,然后再斟,否则损害茶味。开水烧到水面起微涛或蟹眼泡时,正是泡茶的最好时机。

明代的泡茶方式沿用至今已有六百多年了,现在是以下投法最流行,且不分季节,一般均采用明代的下投法。

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◎明代画家文徵明画作《惠山茶会图》。