泡茶方法的今生

流传至今的泡茶法

流传至今的传统式泡茶法的特色在于道具简单，泡法自由，并不十分苛求形式及道具，这是目前在国内比较流行的一种泡茶法，其过程如下：

1　备用具

备茶、备水，这是最简单也是最普遍的开始。水壶用酒精灯只是求雅致，一般都用插电式或是用小斯灯。泡茶的人右手的器具随泡茶的增添，最省事的只是一个茶叶罐。

2　烫壶

将热水冲入壶中至溢满为止。

3　倒水

将烫壶的水倒净，可以顺注口而出，也可以从壶口倒出。

4　置茶

这是比较讲究的一个步骤，先放一个漏斗在壶口上，然后倒入茶叶。自由一点用手抓茶叶即可。

5　冲水

将烧开的水倒入壶中，至泡沫满溢出壶口。

6　烫杯

烫杯的作用有二：一为保持茶汤的温度，不至于冷却太快；二为利用烫杯的时间来计量茶汤的浓度。

7　倒茶

先提着壶沿着茶池轻点一圈，用意在于刮去水滴和摇动茶汤使茶汤均匀，叫“关公巡城”。戏称“关公巡城”，是因为一般壶都是红色，刚从池中提出，热气腾腾，有如关公之威风凛凛，故戏称之。

摇动只是使茶汤稍为中和，浓淡平均就要靠倒杯的技巧，不能一次倒满，如有二杯，则来回倒壶盖；如有四杯，可分成四次，每次倒四分之一。这种倒法，也有人戏称叫“韩信点兵”。

8　分杯

将茶壶的茶汤倒大小杯，以八分满为宜。

9　奉茶

自由取用，饮后归位。

10　去渣

一般饮茶，茶过三巡得宜，泡过三次后即要去渣。这个动作是在客人离去后才做的。若是换另一种茶，应备用另一把壶，但是若享用品质较高的茶，可至尽才去渣。

11　还原

客人离去后，去渣洗杯洗壶，一切归位，以备下次再用。

诏安式泡茶法

诏安在福建省南端，濒临阮溪西南，适合泡杯浓酽的茶，其特色在于用纸方由分出茶形，以及洗杯的讲究。其步骤如下：

1　备茶具

壶倾斜45度的位置，布巾折叠整齐，纸巾放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。

2　整茶形

诏安式泡茶不用有过滤网的壶，而用单孔壶。因用的都是陈年茶，碎渣多，所以要整形，将茶置纸巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置于桌上，请客人鉴赏。

3　热壶、热盖

诏安泡法烫壶时，盖斜置壶口，连盖一起烫。

4　置茶

烫壶水倒掉后，盖放杯上，等壶身一干，即可置茶。置茶时，流高耳低，细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。

5　冲水

直到泡沫满壶口为止。

6　洗杯

诏安式泡茶法所用茶杯为蛋壳杯，极薄轻，洗杯时排放小盘中央。每杯注水三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒入后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须利落灵巧，运用自如。

而且，诏安式泡茶法以洗杯来计量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后。

7　倒茶

这种泡法在倒茶时应特别注意，轻斟慢倒，不缓不急，第一杯留给自己，因为含渣机会可能较多，倒法也是巡弋倒法，茶流成滴即应停止。

诏安泡法以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，故不取。

安溪式泡茶法

特色安溪式泡法，重香、重甘、重纯，茶汤九泡，以三泡为一阶段。每阶段闻其香气高否，第二阶段尝其滋味醇否，第三阶段察其颜色变否。所以有口诀曰：一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯。其程序如下：

1　备茶具

茶壶的要求与诏安式相同，安溪式泡法以烘茶为先，另备闻香高杯。

2　温壶、温杯

置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

3　烘茶

与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。

4　置茶

置茶量依茶性而定。

5　冲水

冲水后大约十五秒中即倒茶（利用这时间将温杯水倒回池中）。

6　倒茶

不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。

7　闻香

将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前（品茗杯在右，闻香杯在左）。

8　抖壶

每泡之间，以布包壶，用力摇三次。