第二节 中国地方特色菜系

中国烹饪技术可谓源远流长，随着国家经济快速发展，人民的生活水平逐渐提高，国人对物质文明和精神文明的追求也日益强烈，民众对烹调技艺的要求也在不断提升。中国地域广大，各地的物产条件催生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的颗颗明珠。

除了八大菜系，各个地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。

一、北京菜

北京是我国首都，是全国的政治、经济、文化中心。千百年来全国各地、各民族的美味佳肴在此相互影响、融合与升华。北京菜也称“京帮菜”，其以北方菜为基础，兼收各地风味，并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华，形成了独特而又丰富多彩的北京风味。

北京菜的特点是集全国烹饪技术之精华，在选料上讲究，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。在烹饪方法上主要采用爆、溜、扒、烤、涮等，特别是“爆”法，变化多样。口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。其代表菜有北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、糟熘鱼片等。

二、上海菜

上海菜即沪菜，是我国的主要地方风味菜之一。上海菜以当地本帮菜为基础，吸收十余个帮口的长处并融汇西菜风味而成。上海菜具有许多与众不同的特点，口味注重原汁原味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖精致。其烹调方法原来是烧、蒸、煨、窝、炒并重，现代逐渐发展为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多，特别善烹四季河鲜。如今，上海菜在烹饪方法上更是讲究选料新鲜、制作讲究、火候严谨、清淡爽口、咸鲜适中、风味独特等特点。上海菜的主要名菜有青鱼下巴甩水、生煸草头、白斩鸡、鸡骨酱、虾子大乌参、松江鲈鱼等。

三、天津菜

天津菜，简称“津菜”。其凭借天津地区的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、素菜、家乡地方特色菜的民间风味体系。从地理上看，天津是中国北方最大的沿海开放城市，素有“渤海明珠”之称。优越的地理位置使天津河海干鲜、野山货资源丰富。得益于地利，博采众长，独具特色的津菜可归纳为四大特点：擅长调鲜、讲究时令、精于调味、独特技法。

天津菜系最出名的有三类菜，即四大扒、八大碗、冬令四珍。四大扒一般是酒席的配菜。所谓“四扒”多为熟料，加上卤汁，放入勺内用小火烤透，入味至酥烂，挂芡，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，外形依然整齐美观，如扒整鸡、扒肉条、扒肘子。八大碗是以“津菜”中有代表性的八种菜品为一组，分别不同组合，任顾客随意挑选。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗，非常具有乡村气息。冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。

四、豫菜

豫菜，即河南菜系。豫菜经过长期发展，在北宋年间就形成了“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”五大完整体系。历经几千年的发展，豫菜形成了“五味调和，质味适中，南北成宜”的特色，也被称为“天下之正味”。

豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。豫菜的烹调方法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。豫菜的代表菜有糖醋软熘鱼焙面、煎扣青鱼头尾、炸紫酥肉、大葱烧海鲜、牡丹燕菜，炸八块、清汤鲍鱼、葱扒羊肉、南阳黄牛肉。

五、黔菜

黔菜又称贵州菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。贵州菜主要属于川菜系列，但贵州菜又有自己独特的风味。四川菜主要是麻辣型，云南菜为甜辣型，而贵州菜主要以鲜辣、酸辣为主要特色。辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。贵州菜在烹调方法上主要有爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。在烹调上还因为有独特的腌渍、酿、酱等著名原辅料而更具独特风味。黔菜的代表菜有酸汤鱼、盐酸干烧鱼、八宝团鱼、酸菜小豆汤、竹筒烤鱼、花溪牛肉粉、阳明凤翅、金钱肉、辣子酱、爆竹鱼等。

六、滇菜

滇菜也称云南菜，是独具云南特色的菜肴。云南菜深受自然环境的影响，加上云南与缅甸、老挝、越南和印度诸国相连，且有许多少数民族，因此云南的饮食文化具有丰富多元的特色，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性。

滇南地区气候温和，雨量充沛，自然资源丰富。滇菜的特点是：第一，讲究鲜嫩。由于云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，讲究滋养。第二，酸辣为主。因为云南的地理位置与四川相近，所以在味道上也倾向偏酸辣，微麻，讲究原汁原味。第三，技法多样。滇菜的烹饪技法既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，使其具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民族的烤、舂、焐、腌等，使其具有浓郁的地方风味。滇菜较有特色的菜肴是三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、菠萝饭、辣炒野生菌等。

七、鄂菜

鄂菜亦称湖北菜，主要以江汉平原为中心，由荆沙、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，其中以武汉菜为代表。湖北位于我国长江中游、洞庭湖以北，气候温和，物产富饶，水网纵横，湖泊密布，有着“鱼米之乡”之称，为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。

湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处，善于创新，品种较多，注重刀工火候，讲究色味造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄、味清纯，善于保持原味。鄂州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。湖北的小吃点心品种多，风味特殊。湖北地方代表菜有清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭等。

八、赣菜

赣菜即江西菜。江西的饮食兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区的菜系构成。这三地菜肴的共同特色是味浓、油重、主料突出、注意保持“原汁原味”。赣菜在烹饪技法上用料丰富、制作精细、注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。江西人嗜辣成性，不亚于湖南、四川人。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中。2013年江西评选出“游客最喜爱的十大赣菜”，包括鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。

九、新疆菜

新疆菜既具有清真菜的特性，又融入了中国西北菜系味重香浓的烹饪特点。新疆饮食文化中最耀眼的明珠当属少数民族的饮食文化，也就是清真餐饮。新疆是位于我国西部的一个多民族聚居的省份，面积无垠，地域辽阔。它地处内陆，为典型的大陆性气候，夏季炎热。正是特殊的环境因素，使得新疆的饮食文化缺少海产品，但牛羊菜颇多。新疆菜以清真菜系为主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣。

十、东北菜

东北历史文化悠久，东北人多为山东移民的后代，当年的移民为东北带来了深厚的齐鲁文化。鲁菜的文化、满族的饮食文化、俄罗斯的饮食文化三种文化的交融，形成了具有特色的东北饮食文化。“朴实中有着秀气，粗狂中藏着精华”是对东北菜的形象描述。东北菜相比其他菜系在刀工、选料、菜名等方面都很家常，菜肴呈现出朴实的特点。但是在菜的烹调上呈现出一菜多味、咸甜明显、色鲜味浓、酥烂香脆的特点，这也是东北菜经久不衰的原因。东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等。酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

十一、台湾菜

台湾位于北回归线附近，暖湿的气候使台湾有着丰富的新鲜蔬果，而四面临海的位置使其海资源丰富，原材料更加鲜美。得天独厚的自然环境，再加上各式美食文化的融合，而发展出了台湾人地道的美食。

台湾人中闽南人居多，所以闽菜也成为是台湾最主要的饮食类型。俗话说“台菜、闽菜一家亲”，说的是台湾菜在烹调上具有闽南色彩，烹饪风格也传承了闽菜“汤汤水水、精于调味”的特色，因此羹汤类料理向来是台式宴席的主角之一。由于台湾四面环海，养殖、近海和远洋渔业都相当发达，肥美新鲜的鱼、虾、蟹等海鲜料理自然也成为台湾菜的招牌之一。台湾菜以清爽不腻、色鲜味美著称。台湾菜与粤菜也有着相近的地方，同样讲究食补，可以说是一种健康的饮食类型。台湾民间常以“四神汤”（淮山、芡实、莲子与茯苓）作滋补饮料，是著名的滋补饮食。同时，台湾美食闻名国内外的还有著名的台湾小吃，代表性的有蚵仔煎、生炒花枝、海产粥、大饼包小饼、万峦猪脚、大肠蚵仔面线、甜不辣、台南但仔面、鱿鱼羹等。

【思考题】

1．中国菜有哪些特点？

2．简述中国菜系形成的背景。

3．简述中国八大菜系的形成和特点。