第一节 八大菜系的形成和特点

中国菜在世界上有着独特的魅力，各地方的风味菜都在选料上非常讲究，制作精细，品种繁多，风味各异。所谓菜系，指在一定区域内由于地理环境、气候、物产、文化传统以及习俗等因素的影响，在饮食上形成的在烹饪体系和风味上各具特色并被人们认可的具有代表性和系统性的菜肴。中国菜系的形成及发展过程是不同地区饮食文化的积淀过程。人们常用“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国各地的风味菜。在春秋战国开始就出现了南北两大风味菜系，到了唐代，经济文化的繁荣发展为饮食文化的发展奠定了深厚的基础。到了清代初期，鲁菜（包括京、津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜系，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，到了民国时期逐渐形成我国最有影响和代表性“八大菜系”，即粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

一、中国菜的特点

中国菜的特点很多，从烹饪文化和烹饪技法的角度与其他国家菜肴相比，中国菜更具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。

1．原料丰富，选料严谨

我国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富，在食材的选择上具有很大的灵活性。食材的选择关系到菜品的质量，所以中国菜在选料上要求非常严谨。食材的选择要适合时令，还必须区域适宜。

2．刀工讲究，刀法精细

中国菜对刀工非常讲究。刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末等多种形状。有些原料经厨师的刀工处理后可拼成栩栩如生的图案，并要求薄片如纸、细丝如线、粗细均匀、长短一致。这般精细的刀法、刀工不仅便于烹调入味，更增加了成菜的观赏性和艺术性。

3．调味讲究，注重口味多变

中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调味品有酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等，不下几十种。各种调味技艺有上百种之多。中国菜在烹调的过程中能巧妙地运用不同的调味方法，形成不同的口味。

4．烹饪技法多样，注重火候

中国菜的烹饪技法变化多样，烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎、烹、烧、焖、煮、摊、涮等。火候是中餐烹饪技术的核心。准确把握菜肴烹饪时的火力大小与时间长短，可使原料的熟度恰到好处，避免夹生与过火，最终要达到“嫩而不生，透而不老，烂而不化”。火力可分为猛火、中火、慢火、微火。

5．注重拼配和造型

中国菜在烹饪上对主料要求严格切配，主料和副料要求在质量、颜色、形状、质地等方面互相协调，以求整体菜肴的口感、味道、形状、颜色俱佳。许多名菜都是烹调技术与造型艺术的结合。

二、中国菜系的形成背景

中国幅员辽阔，菜肴由于地理、习俗、气候、经济等原因而形成不同的地方风味。

1．民俗、宗教原因

不同地区、不同民族的崇拜习性会影响到当地居民对食料的选择和食用方法。加之我国民族众多，宗教信仰也不尽相同，这在很大程度上影响着我国的饮食文化。如回族不吃猪肉，而其他民族则以猪肉为主要肉食。蒙古、维吾尔和哈萨克等典型的游牧民族的饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。

2．地理、气候原因

饮食习惯对自然环境有着很强的选择性和适应性，各地食物资源的产出决定了当地饮食的主流。人们择食多是“靠山吃山，靠海食海”，就地取材。例如，中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉。东南沿海地区多海鲜，则长于以海产品做菜，人们嗜食鱼虾等生猛海鲜；而西北地区与海无缘，当地居民基本不吃海产鱼虾；中北地区的人们离不开牛羊奶酪；长江中下游地区则有“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、精细点心、风味小炒；北方多牛羊，常以牛羊肉做菜。

3．烹饪方法

烹饪的方法对菜系的形成有着重要的影响，各地的烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。

不同的地区具有自己的饮食文化特色。菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别、相互借鉴、共同发展，最终形成了博大精深的中国饮食文化。可见，中国的美食，不仅味美、形美、丰富多彩，而且文化底蕴深厚，所以我国就有了“烹饪王国”这样的美誉。

三、八大菜系的形成及其特点

中国“八大菜系”在烹调技艺上各具特色，其菜肴之特色也各有千秋。虽然民间关于菜系之首的争论颇多，但多为义气之言，并无从考稽。

（一）中国八大菜系之湘菜

1．菜系的形成

湖南位于长江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。湖南属于中亚热带地区，气候温和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛，农、牧、副、渔发达。湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。得天独厚的地理、气候条件使湖南物产极为丰富。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。

2．湘菜的特点

湖南菜最大的特色一是辣、二是腊，故湖南菜也称辣味菜或腊味菜。湖南菜的食材里以辣味强烈而著名的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。其在湘菜中的代表菜有腊味合蒸、东安子鸡、酱汁肘子、麻辣子鸡、荷叶软蒸鱼、油辣冬笋尖、湘西酸肉等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。

湖南菜又由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味构成。

（1）湘江流域的菜

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它在制作上讲究精细，选料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。

（2）洞庭湖区的菜

洞庭湖区的人民擅长烹制河鲜、家禽和家畜，其菜品多用炖、烧、蒸、腊的制法，特点是芡大油厚、咸辣香软。

（3）湘西菜

湘西人民擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料。其菜品有浓厚的山乡风味。像板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等，皆为驰名的湘西佳肴。

（二）中国八大菜系之闽菜

1．菜系的形成

闽菜是中国八大菜之一，其以福州菜和厦门菜为基础。后又融合了其他地方风味菜并逐渐形成福州、闽南、闽西三种流派。福建位于我国东南部，有着丰富的山珍、野味、水产资源，为闽菜制作提供了丰富的物产基础。闽菜在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以香、味见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点。

2．闽菜的特点

闽菜以盛行汤菜和擅长烹制山珍海味而著称，尤以清鲜、和醇、荤香、不腻的风味特色而独树一帜，以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以汤菜居多，素有“百汤百味”之称。这主要与烹调的原材料多取自山珍海味有关。闽菜善用红糟为调料，有“糟香扑鼻”之感；巧用醋使菜肴酸甜爽口，味道保持清淡和原汁原味；并且以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄而享有盛名。闽菜的代表菜有佛跳墙、烧片糟鸭、太极明虾、小糟鸡丁、生炒黄螺片、炒西施舌。

（三）中国八大菜系之徽菜

1．菜系的形成

徽菜以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表而构成。其特点是选料简朴、讲究火功、熏油重色、味道醇厚，维持原汁原味。山珍野味构成了徽菜主、佐料的独到之处。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力的资源保障。此外，徽州非常重视风俗礼仪、时节活动，这在一定程度上促进了徽菜的形成和发展。徽菜主要有200多个品种，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

2．徽菜的特点

徽菜的特点，一是就地取材，选料严谨，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味，就地取材使菜肴的地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，功夫独特。徽菜之重火功是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。控火技术指根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是善于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。四是注重天然，讲究食补，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜具有代表性的菜肴有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、香菇盒、双爆串飞等。

（四）中国八大菜系之浙菜

1．菜系的形成

浙菜即浙江菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中杭州菜久负盛名。浙江菜具有浓厚的江南特色，历史悠久，源远流长，是我国著名的地方菜种。浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡；土地肥沃，山丘连绵，物产丰饶，饮食历史灿烂悠久。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。

2．浙菜的特点

浙江菜在选料上力求“细、特、鲜、嫩”。第一，选料精细，取物料的精细部分可以使菜品达到高雅上乘。第二，多用本地特产，菜肴具有明显的地方特色。第三，选料讲求时令、鲜活，菜品味道纯正。第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。烹调方法以南菜北烹见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。浙江菜形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙菜的一大特色。

浙菜的代表菜有西湖醋鱼、干炸响铃、雪菜黄鱼、东坡肉、清汤越鸡、元江鲈莼羹、叫花鸡、生爆鳝片、龙井虾仁、奉化摇蜡、南湖蟹粉等。

浙菜的风味包括杭州、宁波，温州、金华等地方的菜点特色。

（1）杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴。烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

（2）宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜、嫩、软、滑，重原味，强调入味。烹调方法以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，注重大汤大水，保持原汁原味。

（3）温州素以“东瓯名镇”著称，温州菜也称“瓯菜”。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，自成一体，别具一格。

（4）金华菜是浙菜的重要组成部分。其烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华火腿在国内具有较高的知名度。金华菜以火腿菜为核心，火腿菜的品种达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香、桂皮等，也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿的独特色香味。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。

（五）中国八大菜系之苏菜

1．菜系的形成

苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，则常被称为“淮扬菜”。淮扬菜由金陵、徐海、淮扬和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。江苏东濒大海、西拥洪泽、南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬鱼贯上市，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。

2．苏菜的特点

苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，以去除湿气。苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。江苏菜的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

（1）徐海风味

以徐州菜为代表，流行于徐海和河南地区，与山东菜系的孔府风味较近。徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡，浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。

（2）淮扬风味

淮扬风味以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。其口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。

（3）金陵风味

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。京苏菜主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。京苏菜兼取四方之美，适应八方之需，烹调擅长炖、焖、叉、烤，特别讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。京苏菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

（4）苏南风味

苏南风味以苏州菜为代表，主要流行于苏、锡、常和上海地区，和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、苏式月饼、虾子酱油、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

（六）中国八大菜系之鲁菜

1．菜系的形成

鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，以孔府风味为龙头。山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。

2．鲁菜的特点

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。山东菜的代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、奶汤蒲菜、红烧海螺等。

（1）齐鲁风味

齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

（2）胶辽风味

胶辽风味亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

（3）孔府风味

孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。其和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。

（七）中国八大菜系之粤菜

1．菜系的形成

粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，且以广府风味为代表。在中国大部分地区都有粤菜馆，世界各国的中菜馆多数是以经营粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。广东地处东南沿海地区，气候温和，物产丰富。广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了各种外来的烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

2．粤菜的特点

粤菜食谱绚丽多姿，风味清淡，菜肴新颖奇异，并以其用料广而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无不用之。粤菜无论是烹饪海鲜、河鲜还是普通的炒菜、点心，都注重原料的新鲜、多样，善用烧、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多种工艺，以期最大限度地挖掘原料的最吸引人之处。粤菜讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。善用鲜活原料为粤菜的一大特色，特别是潮州菜在海鲜的使用上更为广泛。

广东人还特别重视用汤水药材滋补，煲汤历史悠久。滋补汤水亦为粤菜的一大特色。广东人之所以喜欢喝汤，也是与当地湿热的气候有关。滋补汤水天气湿热时能润肺除燥，天气转凉时则能滋补养身。

（1）广府风味

广府风味以广州菜为代表，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，可谓五滋六味。

（2）客家风味

客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表，接近闽西风味。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。

（3）潮汕风味

潮汕风味以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，接近闽南风味。潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工精细，口味偏重香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。潮州菜的代表品种有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜。

（八）中国八大菜系之川菜

1．菜系形成

川菜即四川菜系，分为以川西成都的乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为中心的小河帮。四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。川菜在秦末汉初就已初具规模，唐宋时发展迅速，明清时已富有名气。现今川菜馆遍布世界。

2．川菜的特点

川菜注重调味，味型多样，调味品复杂多样，有特点，以多层次、递增式调味方法见长。川菜讲究川料川味，主要突出麻、辣、香、鲜，油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，素以“好辛辣”著称。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，不同的配比，变化出各种味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，各式菜点无不脍炙人口。

川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为主，其味温和，绵香悠长，所以在国际上一直享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜的代表菜很多，从高级筵席的“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜中具有代表性的六大名菜是鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

（1）上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点是小吃，以亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。川菜中所有高档的精品菜基本上都集中在这个派别里。上河帮口味比较温和，中规中矩，流传下来的经典很多，如开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片等。

上河帮的小吃也非常丰富，如四川泡菜系列、凉粉、川北米粉、红薯粉、锅盔、豆花、面食、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花等。

（2）小河帮

小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江菜为主。其特点是大气、怪异、高端。古代盐业的发展造就一个菜系，被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，其正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。盐帮菜善用椒姜和水煮。

（3）下河帮

下河帮以重庆为中心，其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。下河帮川菜大方、粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称，俗称江湖菜。下河帮的代表菜有毛血旺、辣子鸡丁、水煮鱼等。