海外饮食人类学对中国的研究

海外对我国的饮食人类学研究无疑是一个重要的部分，除了西方人类学家在著述中以中国的饮食为例进行分析研究外，一批研究中国的饮食人类学家，尤其是海外华人、华侨、华裔等（包括出生在海外的华人华侨以及他们的后裔，早年到海外研修人类学后留在海外工作的，以及早年到海外学习，在海外完成论文和学业，后穿梭于国内外的学者和他们的研究），对我国饮食人类学的发生和发展都起到了重要的推动作用。随着改革开放，西方学者与中国本土的饮食呈现零距离接触，近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果颇丰，学者们通过对各种中国食物及饮食方式的抽丝剥茧，试图揭示隐藏于食物背后的社会及文化意义。他们的研究视野和研究方法对我国同领域研究的启示是重要和不可或缺的。

旅美学者阎云翔较早以食物为媒介探究其背后的社会组织、结构及人际关系网络，在其著作《礼物的流动》中就有涉及馒头作为春节礼物的社会文化意义的讨论，他还曾参与过华生主持的麦当劳快餐在东方城市的经营实践和社会文化意义的课题，通过剖析作为社会空间的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义。芝加哥大学人类学教授冯珠娣（Judith Farquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁，挑战“食色，性也”的论断，揭示“快乐”的政治和历史本质。她探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，认为这些在当代中国都存留于对个人和国家生活的公众反应之中。杨美惠的《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》，虽不是饮食人类学专著，其中不乏饮食作为礼物在社会关系学方面的论述。

安德森（E.N.Anderson）从生态人类学着眼，将探索目光放在中国食物体系的历史上，指出在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在可耕地相对很小的面积上养活世界1/4的人口。这一成就应归因于中国的农业体系。虽然“中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系”为一合理的假设，但安德森发现，很多关键的发明是在中国人口庞大和密集以前就产生了。而对食物的需要可以在几方面得到满足，例如，通过扩张和征服、外迁、过分依靠一种主要农作物或杀婴等，所有这些在中国历史的不同时期都曾出现过。然而，中国的基本解决办法是发展精耕细作的、高度多样化的、可持续的农业。安德森指出：“简单的决定论不能解释中国的食物体系。它是人类选择的产物，即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。”此外，他还描述分析了区域和地方的食系特点、各地及东西方饮食文化相互交流影响的过程。

穆素洁（Sucheta Mazumdar）的《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》是近年来政治经济学派关注单一食物流动的一部力作。作者将中国的蔗糖生产史置于全球的框架中，将长期的经济变化和中国乡村日常生活、食品和农业技术的结构与国际商品流通、远东的经济决策和欧洲内部贸易对抗交织在一起。她指出，中华帝国晚期的经济发展不是停滞不前的，也没有抑商；事实上，早在鸦片战争之前，中国就已经融入了世界市场。但发展的轨道没有改变社会生产组织，也没有实现持续的经济增长。穆素洁虽着眼于蔗糖的历史，但实际上却是在全球的视野下对区域经济史进行重新建构，揭示资产与生产的联系，以及国家在这当中发挥的作用。穆素洁的研究对我们重新理解中国传统的社会结构具有启示意义，即中国食物的流动和交流的活跃性恰恰是在中华帝国凝固、僵化的的政治结构中产生的一种活力和活态。茶、糖等正是这样的例子。

在许多现代中国研究的民族志作品中，都有关于食物的章节，较具代表性的有下列著述。吉雷特（Maris B.Gillette）在《北京与麦加之间》一书中有两个章节谈论饮食，讨论在中国城市中穆斯林社区现代化与消费之间的问题。景军教授在他的《神堂记忆》（Temple of Memory）一书中“记忆的文化象征”一章里讲述了在大川神庙“孔诞祭”节日中食物是如何按照其“荤素”、烹煮方式、摆放位置等等来进行象征性的等级化分，而这一整套的仪式象征（包括食物在内）则成为了人们构建自己生活的记忆资源。刘新《在自我的阴影下》（In One's Own Shadow）一书中重点探讨的则是中国乡土社会的日常实践，该书的第四章深入讨论了一整套食物的“意义体系”是如何积淀到当地人的食物——从生产、加工到食用的实践过程，而这种意义的体系又是怎样完全内化在人们行动的轨迹之上。

无论是海外、港台还是大陆的人类学家对我国的饮食人类学研究都具有鲜明的学科特点，他们除了在民族志研究中对一些民族、族群的饮食传统和习惯进行过相对深入的研究外，也为饮食人类学这一新兴的分支学科在中国的发展奠定了基础。然而，从总体上看，饮食人类学研究在我国仍有待进一步深入和拓展，尤其是对中华饮食系统，尤其是它与农业文明紧密结合的原生形态，比如“食”的汉字从甲骨文（甲骨文字形，上面是一个倒口，下面是食器中盛满了饭）以来，一直以“米”为核心，《说文·食部》曰：“食，一米也”都说明其与农耕文明之间的关系。我们甚至可以这么说，中华饮食体系中的“米饭”的文化逻辑还未很好地得到呈现。这些都值得继续深入研究。

从以上的粗线条梳理，我们可以得出这样的认识：中国的饮食体系是中华文明系统中最具形态意义的注疏。作为人类文明最重要内容之一，饮食文化在表象上、本质上及功能上、结构上对人类的生存和演变做了最为“形而下”和“形而上”的表述、表达和表演，包含着深邃的中国哲理、中国学理和中国道理。我国具有悠久饮食文明和彪炳于世的饮食文化，在食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪为世界典范；然而，对食物的文化体系方面的学科研究，比如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、食物生态学、饮食的认同、饮食的性别研究等却相对薄弱，加速这些方面的研究不仅有益于宏扬中华民族的传统饮食文化，也有助于在各学科中凸显中国特色、中国学问和中国智慧。