饮食人类学在大陆的研究情况

饮食文化在大陆并没有一个传统学科上的定位，即在现行的学科机构中没有相应的“官方认可”，学科分类中也没有专门的学科归属，即使有少数学者因兴趣所致做一些与饮食有关的研究，也大都为后面那个学科阴影所遮蔽。勉强进行学科认定，最普遍的大抵是将饮食研究视为一种民俗现象，被置于“食俗”的范围，在民俗学内勉强获得一隅学科地位。即使使用了人们习惯接受的“饮食文化”这样的概念范畴，事实上也没有根本上改变饮食作为“民俗”的学术性理解和表述。总体上看，国内近三十年的饮食研究实况可以说并没有根本性地走出民俗学研究的范畴的民俗认定。在这里，“民俗学”与“民俗”不是同一指喻。没有人否认饮食的民俗性，也没有人否认对饮食做民俗学研究的意义和价值，而是民俗学似乎成为饮食走出学科樊篱的一个羁绊。这显然有“窄化”之虞。

在中国传统的学术史中，饮食历史性地发生了“自我断裂”现象，从已经发现的石器时代（包括旧石器时代和新石器时代）的最重要、最丰富的实物证据都与获得食物、烹制食物、食物的权力化、食物的分配制度等联系在一起，甚至早期的国家化历史也都与食物发生关系，我们现今所看到的最重要的国家符号化权力表述中，绝大多数与饮食有关。我国古代的经典中，特别是与“礼”有关的典籍中，比如《礼记》就有大量食物的社会化叙事。可是，随着经典的分类化、科层化过程，饮食逐步从整体的历史、国家的政治表述中分离，被置于“俗事”、“俗物”范畴。这一从“圣”到“俗”的历史变迁，导致了在学术和学科上把饮食研究的宽广领域和空间“他者化”现象，把这一具有重大内涵、巨大潜质的研究挤兑到、简化到烹饪和烹调的窄小空间。正因为如此，民俗学以外的其他学科，诸如人类学、民族学、社会学、政治学、经济学、医学、地理学，甚至化学、生物学等，进入到中国的饮食研究才显示出特有的学科价值和学术意义，也才有利于恢复“饮食”传统的本相。

改革开放以来，随着西方饮食的学科化、学术化研究成果开始进入到我国，饮食人类学在这一“新西学东渐”的潮流中也逐渐占据了一席之地。一批学者开始介绍西方的相关成果，同时也开展了具有学科性的研究。中国社会科学院的叶舒宪教授是较早地将西方的饮食人类学引介到国内的学者。他在美国访学时，翻译了两篇论文，即《圣牛之迷——饮食人类学的个案研究》和《饮食人类学：求解人与文化之迷的新途径》，随后又翻译出版了马文·哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》，介绍了唯物派的饮食人类学观点，促进了国内学者对饮食人类学的关注。中国社会科学院民族学与人类学研究所的萧家成教授则较早地涉入了饮食人类学的具体研究，在其所著的《升华的魅力：中华民族酒文化》一书中，广泛吸取了历史学、心理学、文学以及微生物学、发酵学、酿造工艺学乃至医学等学科知识，围绕酒文化这一中心展开了论述，并提出了一种“社会文化模式”作为理解酒和人的行为关系相互补充的方式。

清华大学的郭于华教授、中国人民大学的庄孔韶教授、中山大学的陈运飘教授和云南的瞿明安教授均陆续发表了饮食人类学的综述性和相关的研究文章，对饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况做过较细致的评述。郭于华教授对全球化技术革命下的转基因食品进行过研究，她认为中国社会对转基因大豆独树一帜的态度是由其本身在大豆生产与消费上的许多特点，以及中国社会、文化和制度方面的特性等多种原因决定的。庄孔韶教授通过对北京街食品文化的时空过程的探讨，把改革开放以降，来自不同地方的在一个特殊的时空背景下成为具有象征意义的食物进行了政治性的多种阐释。比如“新疆菜”的不同变体以及各种各样的“采借”，在京城的一个狭小的空间“为不同族群所点燃的意义、感觉和激情，调动人们选择自己的行为与行动模式，进入这一社会互动空间。这一社会空间提供了文化意识、文化直觉与文化象征的‘小气候’，族群的、信仰的或阶层的行为模式将得到不同的评价，从单一维族社区到多元文化切入——所谓‘新疆街’一直处于外在的商业原则与不同族群文化的互动之下。”对于中国改革开放的政治时空转换，北京新疆街的食品同样也演绎了有趣的食品政治学，比如在新疆街的附近，“毛家菜”结构成了一个颇有象征意义的食物空间关系，特别是“毛氏红烧肉”因毛泽东爱食而得名，并藉此成为“毛家菜”中一道不二的食品政治的风景线。“毛政治象征主义的商业采借是纯社会文化结构研究容易忽略的部分，它不仅涉及象征主义的补充讨论，更涉及商业运作之动力在何种程度上可以变通传统文化的原则（意义、范畴等），这正是现代市场经济促进社会文化变迁，也为人类学做适应性更新的起点之一。”

中山大学人类学系的陈运飘教授等人总结了近期中国饮食人类学的两条路线：

第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作，在这方面，叶舒宪教授的工作值得称道。事实上，叶舒宪教授在引介的同时亦表达了自己对饮食人类学的深刻理解，比如他在《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》和《圣牛之谜——饮食人类学个案研究》两文中对人类的食用特性和活动有着自己的见解：饮食人类学对人的归类概括很简单，即人是一种杂食动物。这也是马文·哈里斯反复强调的一个论点。人类兼具了草食动物的广泛适应性和韧性以及肉食动物的凶狠与强大，其中藴涵着许多人之所以为人的道理。另一方面，按照启蒙主义哲学的观点，人是惟一的理性动物，人的思想和行为是以理性为指导的，理性的原则应当是人类社会至高无上的原则。然而，理性却已经告诉人们，肉食是重要的营养来源。其实，与其笼统地把人看成理性动物，不如说人是一种独特的观念动物，人能够在某种思想观念的支配下做出惊世的举动。换言之，人的动物性和社会性之间在饮食问题上是经常不兼容。据叶教授的理解，马文·哈里斯的研究思路代表着文化人类学发展的一个前沿方向，即从自然科学与人文科学的结合部上去探索，动用各种可能的学科资源去求解人与文化之谜的新途径；而“圣牛之谜”正是解释上述文化之谜的经典个案。

第二条是通过具体的饮食行为的研究进而做人类学的探讨。在这方面云南大学人类学系瞿明安教授所发表的中国饮食文化的系列论文可为代表。瞿明安教授的饮食研究主要集中在饮食象征方面。他认为：“饮食象征文化作为一种非语言的信息传递方式是主体借以表达心理意愿的桥梁。它把人们内在的各种观念和心理状态加以浓缩，通过特定的饮食活动作为媒介显示出来。”显然，这两条路线所反映出来的研究实况只能说明我国的饮食人类学研究之于博大精深的饮食传统和饮食体系非常不相衬。同文中，陈教授总结了饮食人类学研究的五个主要面向：（一）食物的获得与调制；（二）从生食到熟食的发展过程；（三）菜系研究；（四）仪式上的食物；（五）食物禁忌。

此外，上海大学的张敦福教授较早注意到“洋快餐”对中国饮食社会的影响，早期他做过全球化背景下中西快餐的比较研究，探讨中国饮食在全球化背景下快餐化的适应性问题。尔后他到美国哈佛大学旁听饮食人类学与中国社会方面的内容，继续关注全球化进程中的饮食问题，结合中国的实情进行理论方面的思考。中国饮食体系所受的外来影响，已经成为中国饮食学者关注的焦点，特别是所谓的“麦当劳化”快餐食品不仅对全球造成了重大的影响，也成为中国传统的饮食体系所面对的一个不容小觑的食物战略问题，而这个问题早已经进入到一个更广大的反思范围。一个具有反讥意义的事例是2005年获得奥斯卡金像奖最佳纪录片奖提名的《给我最大号》，其记录了年轻的美国导演摩根·斯普尔洛克的饮食故事：他强迫自己一天三餐只吃麦当劳食品，在连续坚持30天后身体出现了多种机能和器官问题。在摄片之前，斯普尔洛克身高1.9米，体重不到84公斤，身体非常健康，所有的指标检查都正常；实验进行两周后，发现其肝脏受到严重损伤；三周后，又发现心脏功能发生异常。为此，医生建议他每天服用阿司匹林，但为了保证实验的真实性，斯普尔洛克拒绝了这一建议。一个月后实验结束，此时他肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。实验给了美国人一个结实的惊吓！有证据表明，当代影响人类健康的杀手之一是肥胖症，而以“麦当劳”为代表的快餐食品则无疑是罪魁祸首。然而，中国饮食在过去短短的几十年间，“西化”趋势相当严重。中国孩子的肥胖症已成为影响健康成长的一个社会现象。“食以善人，食亦杀人”, “洋快餐”不啻“咬了中国文化一口”。

近年来，政治经济学派在饮食人类学领域展现出后来者居上的姿态，其影响超越了此前占主导地位的唯心派与唯物派。“跟着食物走”成为区域历史研究的一大趋向，在国内出现了一批成果。黄国信通过对清代湘粤赣界邻地区食盐专卖的研究，试图证明“表面上，制度给人们的感觉是规范且边界清晰的，实际上传统时期的制度运作却灵活多变且界限模糊，制度通过种种利益关系引发的冲突、斗争和合作来实现。”舒瑜通过对云南大理州云龙县诺邓的盐业的历史考察，尤其是对当地仪式中的“马料盐米碗”的关注，试图超越“社会”文明视野来看待物的生命历程，展现微“盐”背后的大“意”：即诺邓这个小地方如何通过等级性象征符号的构建、与帝国道德宇宙观的贯通，以及与文明体系的连接来展开自己的大历史。肖坤冰博士通过对晚清民国时期武夷山茶叶在俄罗斯的传播过程的研究，探讨物质流动背后的新的本真性建构过程。这些研究仍然延续了政治经济学派关注食盐、茶叶、香料等“软性麻醉”食品的研究传统，并特别关注于“帝国边陲”或者“边界模糊地带”的特有商品的流动。同时，国内亦翻译出版了不少类似的对食物、食材的全球性流动的研究著作。阿图洛·瓦尔曼从人类学和社会经济史的角度描述了玉米作为食材以美洲为起点，最终在全球范围内广泛传播的过程，并揭示了玉米在非洲贩奴贸易中的角色。《香料传奇》、《六个瓶子里的历史》等书即属于典型的“食材文化史”，前者追溯了15世纪至16世纪初的“香料竞逐”，从味觉、肉体、精神三方面分别讨论了和香料有关的烹调、性、医药、魔力和厌恶，及香料最终如何失宠退为今天只是使人略感特殊的食物；后者通过叙述啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可乐这六种饮品的发明（现）及传播，讨论饮品与历史间的密切关系。