（一）植物学特征

1．茎

供食用的部分称为藕，是莲藕的变态茎。笋先端为喙状物，是由鳞片包住的，其中由顶芽、幼叶和侧芽组成，被称为藕沾；嫩叶向上延伸，浮出水面，开展为荷叶，顶芽及副芽在泥中横向生长，称莲鞭。有的节位上还有分化出来的花芽。莲鞭长到6～12节后，随着荷叶的增加，所制造的碳水化合物相应增多，加上来自根部吸收来的营养物质均流向顶端，顶端各节便膨大成为新藕。藕的主藕一般3～5节，也有7～8节的，先端一节称为藕头，中间几节称为主藕，尾端一节称为藕梢。一般藕梢品质较次，早熟藕如延迟收获，藕梢常有干缩现象。主藕的侧芽可长为子藕，子藕的侧芽还可膨大成为孙藕。

茎中有许多通气孔，与根、叶、花相连，形成一个通气系统，这也是水生蔬菜结构的特点。在折断时有许多丝状物相连，这是带状螺旋导管及管胞的次生壁抽长而成的。这些并行排列由带状旋体构成的组织，在叶柄和花柄上也有，但在藕及莲鞭上最长，相连不断，故称“藕断丝连”。

2．叶

莲藕的叶称为荷叶。从种藕抽出的初生叶，浮在水面上，称之为浮叶。后面的叶伸出水面，称为立叶。立叶随后一片片增高增大，故称为上升阶梯叶。在莲鞭与开始膨大成藕节之间的一片叶称为后栋叶，这片叶最高。再向前骑在新藕上一片较小的柔软且刺毛较少的叶，称为终止叶，这是莲藕上最后一片叶，形态与众不同。故挖藕时，常以后栋叶与终止叶的方向作为挖藕的标记。

叶面上有放射状叶脉19～23条，叶中心有一灰色小区，称为叶脐或莲鼻，既可通气，多余水分还可从此排出体外。叶面表皮细胞上有细微的突起，可阻止水分停留在叶表面上，水滴又由于表面张力而形成球状，随风滚动十分好看。

荷叶既是制造营养的器官，又起着交换气体的作用，因此对藕的生长发育关系很大。保护好荷叶，是夺取莲藕高产的关键。如在生长盛期荷叶遇大风吹坏荷叶，就会造成莲藕的大量减产。

3．根

莲藕地下茎各节均发生不定根，从表土的30～60厘米的土层中吸收营养。从种藕到长出莲鞭1～2节的这段时间根群较短而细弱。出现了立叶之后，其以后各节以上的根群就较长而粗。根群对莲藕营养的吸收和植株的固定起着重要的作用。如果根系不断地被移动或被蹋伤，藕的生长和形状都要受到影响。

4．花、果实、种子

莲藕的花称为荷花，是由茎端花芽伸长发育而成。荷花的发生，因品种而异。有的品种花多，有的花少，甚至有的基本无花。花的多少也受环境条件的影响。花单生，花萼与瓣外形相仿，总称为花被。在花莲中，按花瓣多少分单瓣、复瓣与重瓣，花色有红、白、黄、绿、及洒金等。一般莲藕多白色单瓣，也有的为粉红或红色。在花被内有多数雄蕊和雌蕊，各心皮分离散生，陷入平顶倒圆锥状的肉质花托内。雌蕊受精后，当果实已相当膨大而子房壁尚为绿色、未硬化时，可作为水果吃，称为“莲蓬”。老熟后子房壁变为黑色硬壳，其内白色的莲肉在植物学上称为“子叶”，是很有营养价值的食品。莲子中绿色的莲心是植物学上的胚芽，是一种中药材。莲子为果实与种子的总称。其果皮极其坚硬，表皮下面是一层坚固而致密的栅栏组织，其内是一层厚壁组织。气孔通过栅栏组织形成一条气孔道。每千克莲子有600～1000粒。