七、李人与豆豉

♨历史溯源

李人，男，1946年10月出生于广西壮族自治区钦州市，高级工艺美术师。

李人制作菜肴，非常讲究烹调艺术。据他妻子杨淑捃介绍，他俩常商量如何做菜。当时最受欢迎的有：豆豉葱烧鱼，所用豆豉要颗粒大，味厚味好又香，浇上去出色也好。

♨制作方法

鲫鱼、豆豉、葱、姜、调味品各适量。将鲫鱼去鳞杂，洗净。葱切段，姜、蒜切成片。炒锅内加花生油烧热时，将鱼下锅，烧至黄色，捞出沥油。炒锅内留油置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、绍酒、清汤、煮沸，放入炸好的鱼。生猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上烧之，汤耗一半时，将鱼翻个身，待汤稠浓，将鱼盛出装盘。炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见沸后加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。

♨中医观点

豆豉，又名淡豆豉，是用豆科植物黄豆或黑豆作原料，经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵，盐渍，最后晒干而成，按加盐或不加盐分为咸、淡二种。豆豉醇香、味美，可口，是许多人爱吃的调味品之一。豆豉在我国自古入药，历代医书均有记载，处方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。

中医认为，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，入肺、胃经，有解表除烦，透疹解毒之功，《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。《本草从新》言其“发汗解肌，调中下气，治伤寒寒热头痛，烦躁郁闷，懊忱不眠”。《本草拾遗》言其“解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞”。《名医别录》言其“主伤寒头痛，寒热”。本品发汗力弱，有健脾胃，助消化作用，故用于发汗解表时，配伍荆芥、薄荷、生姜、葱白等同用，疗效更佳。

♨营养分析

营养分析表明，每百克豆豉含蛋白质克24.1克，脂肪3克，硫胺素0.02微克，核黄素0.09毫克，烟酸0.6毫克，维生素E40.69毫克，钙29毫克，磷43毫克，钾毫克715毫克，钠263.8毫克，镁202毫克，铁3.7毫克，锌2.37毫克，硒4.55微克，铜1.04毫克，锰3.1毫克。大豆发酵制成豆豉后，维生素B12的含量由原来的每百克0.14～0.25毫克增加到0.34～0.61毫克，为素食者的膳食提供了维生素B12的来源。豆豉在岛国日本特别受欢迎，认为它是健身益寿佳品，并通过实验证明其营养价值可与牛肉比美。

♨注意事项

本品发汗力弱，有健脾胃，助消化作用，故用于发汗解表时，配伍荆芥、薄荷、生姜、葱白等同用，疗效更佳。