八、晏阳初与豆豉鱼

♨历史溯源

晏阳初（1890-1990），四川巴中人，著名教育家、社会学家。主要从事平民教育和社会改造工作。

晏阳初1980年在美国作《九十自述》中说：“巴山之巅，蜀水之涯”“书社、弦歌，以至樟茶鸭、豆豉鱼都是可怀念的。”

樟茶鸭、豆豉鱼都是巴蜀名肴，故使海外游子念念不忘。

♨制作方法

1．樟茶鸭。肥公鸭1只，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，精盐、香油、料酒、花椒、胡椒粉、植物油各适量。稻草、松柏枝各少许。将鸭从背尾部剖，去内脏、肛门，洗净，用料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉中。将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料，入炉点燃熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，候凉。锅中放植物油适量烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香即成。

2．豆豉鱼。鲫鱼1条，豆豉、调味品各适量。将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。猪肉与豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉末及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧片刻，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可。

♨中医观点

豆豉，又名香豆豉、炒豆豉、淡豆豉，是用豆科植物黄豆或黑豆作原料，经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵，盐渍，最后晒干而成。中医认为，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，入肺、胃经，有解表除烦之功，适用于风寒、风热感冒，邪热郁于胸中之心胸烦闷，虚烦不眠等。

♨营养分析

营养分析表明，每百克豆豉鱼含热量2166.8千卡，蛋白质196.78克，脂肪134.72克，碳水化合物46.33克，叶酸7.5微克，膳食纤维4.87克，维生素 A 386.4微克，胡萝卜素50.5微克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.72毫克，烟酸26.97毫克，维生素 C1.25毫克，维生素 E74.58毫克，钙337.01毫克，磷1757.28毫克，钾3435.77毫克，钠3901.08毫克，镁440.2毫克，铁15.29毫克，锌10.92毫克，硒342.03微克，铜1.25毫克，锰3.35毫克。

♨注意事项

本品发汗力平稳，有“发汗而不伤阴”之说，故外感表证皆可用之。