六、田汉与螃蟹

♨历史溯源

田汉（1898-1968），原名寿昌，曾用笔名伯鸿、陈瑜、漱人、汉仙等，湖南省长沙县人。话剧作家，戏曲作家，电影剧本作家，小说家，诗人，歌词作家，文艺批评家，社会活动家，文艺工作领导者，中国现代戏剧的奠基人，中华人民共和国国歌《义勇军进行曲》词作者。

田汉在1937年淞沪抗战初期，与夏衍、郭沫若等在敌机轰炸声中，冒险访问张发奎司令部所在地奉贤南桥。张发奎大喜，以肥蟹香酒招待，席上觥筹交错，豪饮畅谈，众人皆醉。回沪后田汉写诗《赠张向华将军》:“把酒持螯咤战云，一时饮者尽输君。浦江两月波涛壮，始信人间有铁军。”

鲁迅《今天的两种感想》云：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢吃它呢？”螃蟹形状可怕，丑陋凶横，第一个吃螃蟹的人的确实需要勇气。但谁是天下第一个吃螃蟹的人呢？

相传几千年前，江湖河泊里有一种双螯八足，形状凶恶的甲壳虫。不仅偷吃稻谷，还会用螯伤人，故称之为“夹人虫”。后来，大禹到江南治水，派壮士巴解督工，“夹人虫”的侵扰，严重影响着工程进度。巴解想出一法，在城边掘条围沟，围沟里灌进沸水。“夹人虫”过来，纷纷跌入沟中沸水里烫死。烫死的“夹人虫”浑身通红，发出一股股引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来，一闻香味更浓。便大着胆子咬一口，谁知味道鲜美，比什么东西都好吃，于是被人畏的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，用解字下面加个虫字，称夹人虫为“蟹”，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

《红楼梦》中金陵四大家对螃蟹情有独钟，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”。这是林黛玉和薛宝钗两人写的咏螃蟹的诗句（《红楼梦》第三十八回：林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏）。薛宝钗还说：“现在这里的人，从老太太起，连上屋里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。……我和我哥哥说，要他几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒来，大家热闹呢”（《红楼梦》第三十七回：秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题）。贾母还嫌“蟹肉小饺儿”，“油膩膩的”，只吃了个卷子（《红楼梦》第四十一回：栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫）。

♨制作方法

蟹肉、澄面（洗去面筋的面）、姜末、冬笋、精盐、黄酒、调味品各适量。将澄面用沸水烫熟，用少许大油揉搓，使面团光滑不夹生粉，盖上布，冬笋切小丁备用。锅置火上烧热，放入少许油煸炒姜末出香味时，放入蟹肉、冬笋丁煸炒，并加入盐、绍兴黄酒、清汤略烧入味后收汁，并再加入鸡精、葱油，出锅冷却后备用。将烫好的面团揪成小剂子，面案上抹少许的油，用一把不锈钢刀把面剂碾成圆皮，用花戳子刻出一个有花边的圆皮，把馅放在中间，对边捏好后放入小竹笼中蒸熟，蒸约10分钟即可服食。

♨中医观点

螃蟹，又名河蟹、毛蟹、横行介子、无肠公子，为方蟹科动物中华绒螯蟹的肉或全体，分布于我国渤海、黄海和东海、长江流域等地。中医认为，螃蟹性味咸、寒，入肝、胃经，有活血化瘀，清热利湿之功，适用于跌打损伤，瘀血肿痛及妇人产后瘀血腹痛，难产，胎衣不下，湿热黄疸等。《随息居饮食谱》言其“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。《本经逢原》言“蟹性专破血，故能续断绝筋骨”。《本草经疏》言“跌打损伤，血热瘀滞者宜之”。

♨营养分析

营养研究表明，本品含蛋白质，脂肪，维生素及矿物质钙、磷、铁及氨基酸等，蟹的蛋白质含量比猪肉和鱼高五倍多，脂肪含量却比猪肉和鱼少得多，所以吃起来香而不腻。虾、蟹肉中所含的虾青素是一种类胡萝卜素，有抑制肿瘤，清除自由基，增强免疫力及氧化作用。虾、蟹壳中所含的甲壳素（几丁质）占14%～25%，具有吸附有毒物质，促进胃肠蠕动，抑制胃酸，抗胃溃疡，调节肠道菌群，降低血清胆固醇等多种功能。

♨注意事项

本品适用于阴虚、湿热、气郁、瘀血体质者选用。《本草纲目》言其“不可与柿子及荆芥食”。本品性寒，故脾胃虚寒者慎用，但用姜、醋蘸食，可减其寒凉之性。本品有活血作用，故孕妇慎用。死蟹不可食。本品易动风，素有风痰者（如曾患中风、面瘫）不宜选用。阳虚、特禀体质者不宜选用。