五、李厚基与洋葱炒牛肉丝

♨历史溯源

李厚基（1869-1942），江苏铜山人，字培之，中国近代书法家。

李厚基清末时曾作为钦差大臣李鸿章的随员，参加俄皇尼古拉二世的加冕典礼，后又随李鸿章访问欧美六国。

有一次，李厚基回徐州，徐州豪绅为了讨好他，在“快活林酒家”宴请他。席间，李厚基乘兴畅谈他随李鸿章访问欧美的经过，谈到吃牛肉问题。他说：“在俄国吃的俄式烤牛肉，与我国回民烤牛肉不同，俄国是大长条，先腌后再隔火炙，别有一番风味；在美国吃的烤牛肉，是烤时加调料，烤后再蒸，蒸好再烤，风味又不一样。”他又说：“一次，我同李大人在美国纽约。当时，美国要人宴请，席设在著名的中国万里云菜馆。有一道菜是洋葱炒牛肉丝，鲜嫩微甜稍辣，得到李大人的称赞。以后李大人每餐必点此菜。因为李大人是中国的钦差大臣，洋葱炒牛肉丝这道菜就很快在美国驰名遐迩，美国人把此菜翻译成‘炒杂烩’或‘李（鸿章）杂烩’，并且成为中国饭店的代称。遗憾的是，李大人没有在中国吃到可口的洋葱炒牛肉丝，究其原因，是因为美国有专养成的食用牛，肉质鲜嫩，而我国是非老牛不杀。”李厚基谈罢不胜地感慨。

李厚基谈时毫无目的，而快活林主要股东之一、商会会长徐厚基听后，感到这一次是显示快活林厨师特长的大好机会，他马上找到厨师张继阁商量。过了一会儿，一道鲜美的洋葱炒牛肉丝端上桌来，李厚基吃了几口，大为惊叹，说他没想到徐州能做出这样鲜嫩的牛肉丝，便询问其故。徐厚基答道：“这是我店名厨张继阁用‘软炒法’炒制的。所以老牛肉质虽老，如掌握好火候，也能炒得鲜嫩”。李厚基听了十分赞赏，乘兴口占一联“李杂碎誉满美国，张师傅名扬徐州。”

从此，“洋葱炒牛肉丝”就成为徐州名馔，前来“快活林酒家”品尝者络绎不绝。

♨制作方法

洋葱、牛肉、调味品各适量。将洋葱、牛肉洗净，切丝，牛肉丝加精盐、味精、酱油、生粉抓匀，腌制片刻。锅中放植物油适量烧热后，下洋葱丝炒熟，起锅备用。锅中放植物油适量烧热后，下放入牛肉丝快速炒熟，而后纳入洋葱、调味品，翻炒片刻即成。

♨中医观点

洋葱，又名玉葱、洋葱头，为百合科植物洋葱的鳞茎，全国各地均有栽培。

中医认为，洋葱性味辛、温，入脾、胃经，有理气和胃，健脾消食，补虚疗损之功，适用于饮食减少，腹胀腹泻，创伤、溃疡久不收口等。《药材学》言其“新鲜的捣成泥剂，治疗创伤、溃疡及妇女滴虫阴道炎”。

♨营养分析

营养分析表明，本品含气体物质硫醇、二甲硫化物等，还含少量柠檬酸盐，多种氨基酸，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等。洋葱有“男子汉的食物”之称，可强阳助精，促进男子精子生成，增进性欲。所含的硫化物可降低血脂，防止血栓形成，拮抗动脉硬化，对心血管系统有保护作用。

♨注意事项

本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚体质者选用。气郁、瘀血、湿热、阴虚、特禀体质、疮疡，皮肤瘙痒者不易食用。高脂血症、脂肪肝、痛风患者不宜常用。