四、易中天与萝卜

♨历史溯源

易中天，男，1947年生，湖南长沙人，中国知名作家、教育家，厦门大学教授。

易中天1972年在新疆生产兵团工作时，有次为朋友孩子生日设宴，用新疆特产白萝卜，分别切成丝、条、片、丁，再分别拌上醋、糖、辣椒粉、花椒粉，各放上些芹菜叶、胡萝卜丝，后再浇上热清油，成为四大盆酸、甜、辣、麻口味各异的下酒菜。

萝卜味甜、脆嫩、汁多，“熟食甘似芋，生吃脆如梨”，其效用不亚于人参，故有“十月萝卜赛人参”之说。古往今来，有不少名人都与萝卜结过缘。

据传，1300多年以前，武则天称帝时，华夏很少战争，加之她娴熟政治，治国有方，天下太平，常有“麦生三头，谷长双穗”之说。一年秋天，洛阳东关菜地长出一颗特大萝卜，大约三尺，上青下白，农民视为奇物，把它进贡宫廷。女皇见了，圣心大悦，传旨厨师做菜。厨师深知，用萝卜做不出什么好菜，慑于女皇威严，只得从命。厨师们苦思一番，使出百般技艺，对萝卜进行了多道精细加工，切成均匀细丝，并配以山珍海味，制成羹汤。女皇一吃，鲜美可口，味道独特，大有燕窝风味，遂赐名“假燕窝”。从此，王公大臣、皇亲国戚设宴均用萝卜为料，“假燕窝”登上了大雅之堂。

清代慈禧太后是一位奢侈的“美食家”，《御香缥缈录》中有她在遍尝奇珍异味后服食普通萝卜的记载，书中写道：“萝卜这样东西，原是没有资格可以混入御膳中来的……后来不知怎样，竟为太后自己想了起来，她就吩咐监管御膳房的太监去弄些来尝新”。其实，有时离了萝卜是不成席的。

清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中，极其生动地描绘过北京“心里美”萝卜的特点，说“冬飙撼壁，围炉永夜，煤焰触窗，口鼻炱黑。忽闻门外有‘萝卜赛梨’者，无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街过巷也”。他在北京为官时，晚上总要出来挑选些萝卜回去，他对“心里美”萝卜的评价是：“琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，众热俱平”。

艺术大师丰子恺不追求精心制作的名贵菜肴，而对于常见的青菜萝卜，粗茶淡饭之类却饶有兴味。有一次吃萝卜，他跟子女们讲了萝卜的许多好处：富于营养，且可药用，能防病，并引用一句谚语：“萝卜出了地，郎中没生意”。

北京老作家兼美食家汪曾祺制作不少家常酒菜，如“扦瓜皮”、“松花蛋拌豆腐”，还有“拌萝卜丝”。他用南方的小红水萝卜（又名扬花萝卜）连皮切成细丝，加糖后略腌即可装盘，然后浇以酱油、香油和醋。他认为若与少量海蜇皮丝同拌则尤佳。

苏州有种萝卜经盐渍后叫“春不老”。“春不老”脆嫩香美，淡淡的咸味透出丝丝的甜味和鲜味，是寺僧们用来敬客佐茶的极佳茶点。当代文学家邓拓当年去苏州灵岩山游览时，寺中的高僧妙真大和尚曾用“春不老”敬客，邓拓品尝后赞不绝口，若干年后仍不忘记，后来邓拓先生将它写进了著名的《燕山夜话》中。

《红楼梦》里的迎春小姐每日细米白饭，肥鸡大鸭吃腻了，也改吃酱萝卜倒换口味（《红楼梦》第六十一回）。曹雪芹经历了封建贵族大家庭从繁荣走向衰败的过程，故对萝卜情有独钟，在书中曾数次提到萝卜。

♨制作方法

凉拌萝卜：萝卜、调味品各适量。将萝卜去皮，洗净，切丝拌上醋或糖或辣椒粉或花椒粉，芹菜叶、胡萝卜丝、食盐、香麻油适量，拌匀即成。

酱萝卜：萝卜适量，洗净，切条，用食盐少许抓揉后，晾至半干，放入瓦罐中，加食盐、面酱少许密封贮存。吃时取出，加少许辣椒面、麻油、葱花、姜末等调味品拌匀即可服食。可开胃消食。适用于食积胀满，消化不良等。

♨中医观点

萝卜，又名莱菔，为十字花科植物莱菔的新鲜根，全国各地均有栽培。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。元朝的许有香曾称赞萝卜“熟食甘似芋，生食脆如梨”，其可做水果生吃，也可制作菜肴，还可制成酱菜、泡菜，如扬州的酱萝卜头、萧山萝卜等，皆为地方特产。中医认为，萝卜性味辛、甘、凉，入脾、肺经，有清热生津，凉血止血，下气宽中，消食化痰之功，适用于消渴口干，鼻衄，咯血，食积腹胀，咳喘泻痢，咽痛失音等。《新修本草》言其“大下气，消食去痰癖，生捣汁饮服，主消渴”。《随息居饮食谱》言其“治咳嗽失音，咽喉诸病，解煤毒、茄子毒。熟者下气和中，补脾运食，生津液，御风寒，已带浊，泽肥养血”。《本草纲目》言其“可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭可蔬中之最有利益者”。

♨营养分析

营养分析表明，萝卜含水分为91.7%，还含有丰富的维生素C及一定量的蛋白质、钙、磷、铁及其他维生素，另外，还含有木质素、胆碱、氧化酶素、苷酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。实践证明，萝卜具有防癌抗癌功能，这与萝卜含有丰富的维生素C等物质有关。维生素C是维持细胞间质的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用；萝卜中含有的淀粉酶，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；萝卜中含有的木质素，能使体内的巨细胞吞食癌细胞的活力提高2～4倍；萝卜所含的萝卜素即维生素A原，可促进血红素增加，提高血液浓度；萝卜所含的芥子油和粗纤维，可促进胃肠蠕动，促使大便排出，有助于预防结肠癌、直肠癌，并可降低血脂，软化血管，稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等。萝卜汁滴鼻尚可治疗偏头痛、饮服可治疗糖尿病消渴，并可解酒，治疗酒醉心烦口渴等。

♨注意事项

本品适用于气郁、瘀血体质、消化不良者选用。一般认为，服食本品，不宜服食人参，以免影响药效；脾胃虚寒者不宜生食。