项目二 炒

相关知识

1．什么是炒？

炒是将加工成形的小型原料，投入小油锅，在旺火上急速翻拌成菜的烹调方法。

2．炒制菜工艺流程：选料—初加工—刀工处理—调制—初步熟处理—炒制—调味（勾芡）—装盘成菜。

3．炒制法的种类：生炒、熟炒、干炒、软炒、滑炒、抓炒、水炒等。

4．炒制菜的成品特点：滑嫩干香。

学习任务2—1 生炒

相关知识

1．什么是生炒？

生炒又称生煸，是主辅料均采用生料，经刀工处理后，直接下锅用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。

2．工艺流程：初加工—切配—热油滑锅—烧六七成热—下料煸散—调味—炒至断生（勾芡）—出锅装盘。

3．成品特点：鲜香脆嫩，汁薄入味。

4．操作特点（三不）：不提前调味，不挂糊上浆，起锅不勾芡。

5．操作关键：旺火速成，主料煸至断生即好。

6．代表菜：炒肉掐菜、炒肉青椒、鱿鱼炒韭菜、芥菜炒冬笋、素炒豌豆苗。

炒肉掐菜

一、原料配备

主料：掐菜（绿豆芽掐去两头）300克。

配料：猪精肉100克。

调料：精盐4克、味精2克、鸡粉1克、醋5克、料酒3克、葱姜各4克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—炒制—装盘成菜。

三、制作方法

1．将掐菜洗净控净水分，猪肉改成丝，葱姜切丝。

2．炒勺烧热滑锅，加底油，下肉丝煸炒至断生，下葱姜丝炒出香味，烹料酒，下入掐菜边旺火翻炒边烹醋，加精盐、味精、鸡粉炒至断生，出勺装盘即成。

四、成品特点

色洁白，质地脆嫩，口味清淡，咸鲜口。

五、制作关键

①肉丝粗细均匀；②勺要净油要清；③用好火，不可出汤或不熟；④调准口，不可过咸过酸。

六、思考题

1．煸炒类菜肴对火力有何要求？

2．生炒类方法使用哪些原料？

山东炒肉

一、原料配备

主料：嫩白菜帮400克。

配料：猪精肉150克、香菜梗50克。

调料：精盐3克、酱油10克、米醋25克、味精2克、鸡粉2克、料酒5克、葱姜蒜各10克、植物油75克。

二、工艺流程

选料—切配—炒制—装盘成菜。

三、制作方法

1．将白菜帮洗净，先切成抹刀片，再切成丝呈扁担形；猪肉切丝，香菜切段，葱姜切丝，蒜切片。

2．勺烧热滑锅，加底油，下入肉丝炒至断生，下葱姜蒜炒香，烹料酒，下酱油略煸，下白菜丝，烹醋，加入精盐、味精、鸡粉炒至断生，下香菜段，出勺装入窝盘即成。

四、成品特点

色泽浅红，半汤半菜，脆嫩爽口，酸咸鲜、醋香味浓。

五、操作关键

①刀工整齐，丝不可过细或过粗；②不可过火，白菜断生即可；③用好米醋，突出醋香味。

六、思考题

1．山东炒肉的关键有哪些？

2．什么叫生炒？

腊肉西芹

一、原料配备

主料：西芹400克。

配料：熟腊肉100克。

调料：葱10克、姜10克、精盐3克、味精2克、料酒5克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—焯水—炒制—装盘。

三、制作方法

1．将西芹去皮切段，焯水投凉。腊肉切片，葱姜切丝。

2．勺加底油，下腊肉煸炒出香味，下葱姜丝，烹料酒，下西芹段、精盐味精翻匀，出锅装盘即成。

四、制作关键

①刀工整齐；②焯水准确；③调味合理。

五、成品特点

色泽鲜艳，脆嫩香鲜，清淡雅致。

六、思考题

煸炒的特点是什么？

学习任务2—2 熟炒

相关知识

1．什么是熟炒？

熟炒就是将初步熟处理的原料经切配后，用中火热油加调配料炒制成菜的烹调方法。

2．工艺流程：选料—初加工—初步熟处理—切配—滑锅下料—炒制—装盘。

3．成品特点：酥香滋润，味厚，见油不见汁。

4．适用范围：新鲜无异味的动物性原料（如香肠、腌肉、腊肉），辅料多用清香味浓的青蒜小葱、鲜笋等。

5．制作关键：应注意初步熟处理的成熟度，应注意炒出调料的香味，炒制时以中火为主，辅料以香辛类蔬菜为主。

6．代表菜：回锅肉、东安鸡、炒蟹粉、炒鳝糊。

回锅肉

一、原料配备

主料：猪带皮后腿肉500克。

配料：青蒜100克。

调料：郫县豆瓣酱25克、甜面酱和酱油各10克、味精1克、鸡粉1克、青蒜50克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—熟处理—切配—炒制—装盘。

三、操作方法

1．将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，下入汤锅煮至断生，捞出冷透后切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。青蒜切马耳朵形，豆瓣酱剁茸。

2．炒勺放旺火上，下植物油烧至六成热，下肉片炒至吐油呈灯盏窝状时，下豆瓣酱炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、味精、鸡粉、青蒜炒至断生出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽红亮，柔香不腻，咸鲜回甜，酱香浓郁。

五、操作关键

①煮肉断生即可，不可过熟，否则不卷；②炒面酱应小火炒出香味，不可炒煳；③配料必须是提味的青蒜、香葱等。

六、思考题

制作回锅肉的关键有哪些？

东安鸡

一、原料配备

主料：笋母鸡750克。

辅料：干红尖椒15克。

调料：大葱10克、姜10克、料酒10克、醋5克、白砂糖5克、味精3克、料酒10克、鸡粉2克、花椒3克、花生油30克、水淀粉20克、香油10克。

二、工艺流程

选料—初加工—熟处理—切配—炒制—装盘。

三、制作过程

1．将小母鸡宰杀干净后，再将其肉洗净，放入汤锅内，加入适量清水焯约5分钟，至鸡肉八成熟时捞出晾凉。葱切段，生姜切成丝。

2．将鸡肉切成条。干红辣椒去蒂、籽，切成末。

3．炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，下入鸡肉，倒入料酒、煮鸡肉的汤，用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调味，翻炒至鸡肉条熟后，用水淀粉勾芡收汁，淋香油即成。

四、成品特点

清新素雅，肉质细嫩，美味可口，鲜香中带有酸麻辣味。

五、制作关键

①选好料；②注意火候；③调好口味，突出醋香味。

六、思考题

1．简述东安鸡的来历。

2．制作东安鸡的关键有哪些？

学习任务2—3 清炒

相关知识

1．从烹饪技法上来说，炒可以分为生炒（也称煸炒）、熟炒、滑炒、软炒等，应该没有清炒、炝炒的说法。但本书为什么会有清炒的说法呢？这是从炒的原料、色泽、口味来命名的，菜肴起名是形式多样的。

2．被称为清炒的菜所具备的条件：①单一的原料（主料）占的比例大；②色泽明快简练，以主料的色泽为主，一般不加深色的调味品；③口味清淡，原汁原味。

清炒虾仁

一、原料配备

主料：鲜虾肉400克。

辅料：蛋清1个、干淀粉40克、色拉油1000克（耗50克）。

调料：精盐4克、鸡粉2克、料酒5克、葱姜水50克、香油15克。

二、工艺流程

选料—整理—上浆—兑汁—滑油—炒制—装盘。

三、制作过程

1．将虾肉去净虾线洗净，用干毛巾沾干水分，装碗加入盐、鸡粉、料酒、蛋清、干淀粉上浆。

2．取一个小碗，加入葱姜水、精盐、鸡粉、料酒兑成调味清汁。

3．勺加清油烧至四成热，下入虾肉滑散至断生倒入漏勺沥油。

4．勺加底油烧热，下入虾肉，烹入兑好的调味汁，明香油装盘即成。

四、成品特点

清爽利落，虾肉白里透红，肉质鲜嫩，咸鲜口。

五、操作关键

①选料严谨；②上浆饱满；③使用清汁。

六、思考题

1．清炒最显著的特征是什么？

2．清炒的适用范围有哪些？

学习任务2—4 滑炒

相关知识

1．什么是滑炒？

滑炒是将上浆原料先滑油，再用芡汁炒制成菜。

2．工艺流程：选料—切配—上浆—兑汁—主料滑油—热锅—凉油滑锅—煸炒调辅料—下主料—倒入芡汁—待淀粉糊化淋入明油—出锅装盘。

3．成品特点：清爽利落，光洁滑嫩。

4．滑炒与滑熘的区别：芡汁不同。滑炒微有清汁，清爽利落；滑熘主料与芡汁交融在一起，芡汁较浓。

5．代表菜：滑炒里脊丝、滑炒鸡丝、碧绿带子（粤）。

鱼香肉丝

一、原料配备

主料：猪嫩精肉400克（最好是前磨档）。

配料：水兰片50克、水木耳少许。

调料：葱15克、姜10克、蒜15克、郫县豆瓣酱20克、酱油10克、料酒5克、白糖20克、醋20克、水淀粉10克、味精1克、精盐1克、鲜汤30克、蛋液20克、红油20克、植物油适量。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—炒制成菜—装盘。

三、操作方法

1．将猪肉改成8厘米长、0.3厘米粗的丝，装碗，加少许精盐、料酒、味精煨底口再加入蛋液、湿淀粉上浆。水兰片、水木耳切丝，葱切豆瓣，姜蒜切末，豆瓣酱切茸。

2．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉兑成碗芡。

3．炒勺烧热滑锅，加中量油烧至四成热，下入肉丝滑散，再下入水兰片丝、木耳丝滑至断生倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下豆瓣酱炒出红油，下葱姜蒜炒出香味，再下入滑好的肉丝、兰片丝、木耳丝，烹料酒，淋入兑好的芡汁炒匀，明红油出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽红亮，质地滑嫩，咸甜酸辣兼备，鱼香味浓。

五、操作关键

①肉丝要匀、上浆要饱满；②注意油温，调好芡；③调好口。

六、思考题

调制鱼香味应注意哪些问题？

滑炒里脊丝

一、原料配备

主料：猪通脊肉300克。

配料：水兰片100克。

调料：精盐4克、味精1克、鸡粉2克、料酒10克、蛋清50克、葱姜各10克、水淀粉25克、香油10克、清油1500克（实耗100克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—炒制—装盘。

三、操作方法

1．将通脊肉改成丝，装碗加少许盐、味精、鸡粉、料酒煨底口，再加入蛋清、水淀粉上浆。水兰片、葱姜切丝。

2．取一个小碗，用少量鲜汤、精盐、味精、鸡粉、料酒兑成调味汁。

3．炒勺烧热滑锅加入清油烧至三四成热，下入肉丝滑散，再下入水兰片丝滑至断生，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油下葱姜丝煸出香味，下入滑好的肉丝、兰片丝，淋入兑好的汁，点香油翻匀，出勺装盘。

四、成品特点

色泽洁白，清爽利落，质地鲜嫩，咸鲜口。

五、操作关键

①刀工整齐；②浆要上足；③勺净、油清；④用好油温；⑤用汁、调味要准。

六、思考题

滑炒的关键是什么？

蚝油牛柳

一、原料配备

主料：牛通脊肉400克。

配料：菜心250克。

调料：蒜3克、姜3克、葱4克、老抽酱油5克、蚝油20克、白糖2克、味精2克、胡椒粉0.3克、料酒5克、白酱油7克。

辅料：湿淀粉8克、鲜汤50克、色拉油1000克（耗100克）、干淀粉20克、小苏打5克。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—（焯水）滑油—炒制—装盘。

三、制作过程

1．将牛里脊肉整理干净，葱姜、菜心洗净。

2．将牛里脊肉斜切薄片，装碗加入白酱油、小苏打、清水、干淀粉抓匀，再加入色拉油封面静置45分钟。葱切段，姜切小片，蒜切茸。

3．取一个小碗，加入鲜汤、老抽酱油、白糖、味精、湿淀粉兑成调味汁。

4．勺加鲜汤调好口烧开，下入菜心飞水，捞出控净水码入盘子一端。

5．勺加中量油烧至四成热，下入牛肉片滑散至断生捞出沥油。

6．勺留底油，下葱姜蒜蚝油略炒，下入牛肉片，烹料酒，倒入兑好的调味汁炒匀，明油出勺装在盘子一侧即成。

四、成品特点

色泽酱红，肉质滑嫩，蚝味鲜浓，风味独特。

五、制作关键

①选料细嫩，切片要斜纹切；②牛肉腌制至少要在30分钟以上。

六、思考题

1．制作蚝油牛肉为什么不能顺丝切片？

2．腌制牛肉的关键是什么？

学习任务2—5 抓炒

相关知识

1．什么是抓炒？

抓炒就是将鲜嫩的动物性原料经切配后，抓匀蛋清糊或全蛋糊，在旺火热油中炸熟再挂匀兑好的芡汁的烹调方法。

2．成品特点：形状整齐，色泽美观，质鲜嫩，口味咸鲜微甜酸。

3．代表菜：抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾片。

抓炒里脊

一、原料配备

主料：猪里脊肉300克。

调料：精盐4克、白糖15克、米醋10克、味精1克、料酒8克、酱油4克、蛋清2个、干淀粉100克、湿淀粉10克、鲜汤50克、葱姜蒜各10克、植物油1500克（实耗60克）。

二、工艺流程

选料—切配—调蛋清糊—兑碗芡—挂糊炸制—熘制—装盘。

三、操作过程

1．将猪里脊肉改成1厘米厚的大片，两面剞上十字花刀再改成段，装碗，加入少许精盐、味精、料酒煨底口。蛋清、干淀粉调成蛋清糊。葱姜蒜切末。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、醋、料酒、湿淀粉兑成碗芡。

3．勺加宽油烧至七成热，将里脊段挂匀蛋清糊逐块下入油中，炸制定形时捞出，提高油温，复炸至外皮焦脆呈金黄色时捞出沥油。

4．勺留底油下入葱姜蒜煸出香味，倒入兑好的碗芡稠浓卤汁，下入炸好的肉段，挂匀芡汁明油出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，外脆里嫩，咸、甜、酸适中。

五、制作关键

①刀工整齐；②挂糊均匀；③用好油温；④调准口味。

六、思考题

简述抓炒菜的制作过程。

抓炒腰花

一、原料配备

主料：鲜猪腰450克。

调料：精盐4克、白糖15克、米醋10克、味精1克、料酒8克、酱油15克、鲜汤50克、葱姜蒜各10克。

辅料：鸡蛋1个、干淀粉50克、湿淀粉10克、植物油1000克（实耗60克）。

二、工艺流程

选料—切配—调蛋粉糊—兑碗芡—挂糊炸制—熘制—装盘。

三、操作过程

1．将猪腰整理干净，剖开去净腰臊，在剖面剞上十字花刀再改成宽2厘米的条，装碗，加入少许料酒、酱油腌10分钟后用清水洗净腰条，沥干水分。加入鸡蛋、干淀粉抓匀后上浆。葱姜蒜切粒。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、醋、料酒、湿淀粉兑成碗芡。

3．勺加宽油烧至七成热，将里腰条挂匀蛋糊逐块下入油中，炸至定形时捞出，提高油温，复炸至外皮焦脆呈金黄色时捞出沥油。

4．勺留底油下入葱姜蒜煸出香味，倒入兑好的碗芡稠浓卤汁，下入炸好的腰条，挂匀芡汁明油出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，外脆里嫩，咸、甜、酸适中。

五、操作关键

①刀工整齐；②挂糊均匀；③用好油温；④调准口味。

六、思考题

谈谈怎样才能将咸、甜、酸的柔和味配好。

抓炒鱼片

一、原料 配备

主料：活草鱼肉400克。

调料：精盐4克、白糖15克、米醋10克、味精1克、料酒8克、酱油15克、鲜汤50克、葱姜蒜各10克。

辅料：鸡蛋1个、干淀粉150克、湿淀粉10克、植物油1000克（实耗60克）。

二、工艺流程

选料—切配—调蛋粉糊—兑碗芡—挂糊炸制—熘制—装盘。

三、操作过程

1．将鱼肉整理干净，改成4厘米长、2厘米宽、5毫米厚的片，装碗，加入少许料酒、精盐略腌，再加入鸡蛋、干淀粉抓匀后上浆。葱姜蒜切粒。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、醋、料酒、湿淀粉兑成碗芡。

3．勺加宽油烧至七成热，将鱼片挂匀蛋糊逐块下入油中，炸至定形时捞出，提高油温，复炸至外皮焦脆呈金黄色时捞出沥油。

4．勺留底油下入葱姜蒜煸出香味，倒入兑好的碗芡稠浓卤汁，下入炸好的鱼片，挂匀芡汁明油出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，鱼片外焦脆里鲜嫩，咸甜酸适口。

五、制作关键

①调好糊，炸到火候；②调好口，用好芡。

六、思考题

什么叫抓炒？工艺特点是什么？

抓炒虾仁

一、原料配备

主料：鲜虾肉400克。

调料：精盐4克、白糖15克、米醋10克、味精1克、料酒8克、酱油15克、鲜汤50克、葱姜蒜各10克。

辅料：鸡蛋1个、干淀粉150克、湿淀粉10克、植物油1000克（实耗60克）。

二、工艺流程

选料—切配—调蛋粉糊—兑碗芡—挂糊炸制—熘制—装盘。

三、制作过程

1．将虾肉整理干净，去净虾线，装碗，加入少许料酒、精盐略腌，再加入鸡蛋、干淀粉抓匀后上浆。葱姜蒜切粒。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、醋、料酒、湿淀粉兑成碗芡。

3．勺加宽油烧至七成热，将虾挂匀蛋糊逐块下入油中，炸至定形时捞出，提高油温，复炸至外皮焦脆呈金黄色时捞出沥油。

4．勺留底油下入葱姜蒜煸出香味，倒入兑好的碗芡稠浓卤汁，下入炸好的虾肉，挂匀芡汁明油出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，虾肉外焦脆里鲜嫩，咸甜酸适口。

五、操作关键

①调好糊，炸到火候；②调好口，用好芡。

六、思考题

抓炒与焦熘工艺的异同点是什么？

学习任务2—6 软炒

相关知识

1．什么是软炒？

软炒是将事先调好的茸泥、蛋液等原料投入温油锅中，匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。

2．工艺流程：选料—原料加工—组合调制—滑锅浮油或直接推炒均匀—炒制成菜—装盘。

3．成品特点：细嫩，软滑。

4．代表菜：炒鸡茸干贝、芙蓉鸡片、炒三不沾（河南）。

炒鲜奶

一、原料配备

主料：牛奶250克、蛋清250克。

配料：炸松仁15克、熟火腿15克、虾仁25克、青豆15克。

调料：精盐4克、料酒3克、味精2克、白糖2克、熟猪油75克。

辅料：干淀粉20克。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—焯水—兑料—炒制—装盘。

三、制作过程

1．将火腿切粒，虾肉改刀上浆焯水投凉，青豆焯水投凉。

2．干淀粉用蛋清澥开加入牛奶、虾肉、青豆、精盐、味精、料酒、白糖调匀。

3．勺烧热滑锅，下入50克猪油倒入牛奶料，用中小火翻炒，边炒边淋入余下的猪油，待奶液全部凝固后，下入松子仁装盘即成。

四、成品特点

色泽雪白，奶质滑嫩，咸鲜清淡，营养丰富。

五、制作关键

①选料严谨，先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉呈粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油分量适中，否则不能保持光亮润滑。②火力恰当，控制好成熟度，不可炒老。

六、思考题

什么是软炒？

浮油鸡片

一、原料配备

主料：鸡芽子100克。

配料：青豆10克、熟火腿10克、水兰片10克。

调料：葱姜水50克、葱末5克、姜末3克、精盐3克、味精2克、鸡粉2克、料酒10克、湿淀粉25克、清汤100克、熟猪油750克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—调鸡茸—浮鸡片—熘制。

三、制作方法

1．将鸡芽子砸成泥，装碗分次加葱姜水、蛋清澥开，加入精盐、味精、鸡粉、料酒搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。火腿、水兰片切小象眼片。

2．勺烧热，加猪油烧至四成热，将鸡茸用羹匙分次下入油中，待鸡茸浮起呈薄片状捞出沥油，放入温水中洗去油脂。

3．勺留底油，下入葱姜末炝锅，下入清汤，加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡片勾米汤芡，挂匀芡汁，大翻勺，出勺装盘即成。

四、成品特点

鸡片色泽洁白，质地细软鲜嫩，清香利口，咸鲜味美。

五、制作关键

①调好鸡茸的浓度，分次浮鸡片；②炒制时应大翻勺；③调好口，用好芡。

六、思考题

制作浮油鸡片的关键是什么？

鸡茸干贝

一、原料配备

主料：水发干贝100克、鸡芽子100克。

配料：青豆10克、熟火腿10克、蛋清250克。

调料：葱姜水50克、精盐3克、味精2克、鸡粉2克、料酒10克、湿淀粉25克、清汤100克、熟猪油75克。

二、工艺流程

选料—切配—调鸡茸—炒制—装盘。

三、制作方法

1．将鸡芽子砸成泥，装碗分次加葱姜水、蛋清澥开，加入精盐、味精、鸡粉、料酒搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。火腿切粒，青豆焯水投凉控净水一起放入鸡茸中。

2．勺烧热滑锅下入猪油，倒入鸡茸转小火炒至鸡茸凝固，明油出勺装盘即成。

四、成品特点

鸡茸色泽洁白，质地细软鲜嫩，清香利口，咸鲜味美。

五、制作关键

①调好鸡茸的浓度；②炒制时应小火。

六、思考题

制作鸡茸干贝的关键是什么？

学习任务2—7 干煸

相关知识

1．什么是干煸？

干煸又称干炒，是将加工成一定形状的原料，用少量油和中小火较长时间翻炒，把原料内部水分煸干，使调料充分渗入原料内的一种烹调方法。

2．工艺流程：选料—切配—滑锅—煸干水分—调味—加辅料—装盘。

3．成品特点：干香酥脆，见油不见汁，深红色（略带麻辣）。

4．操作要领：火力要适中，不能太旺或太慢，太旺原料内部水分来不及蒸发会形成外焦内不透的现象；太慢原料水分不能大量蒸发，会韧而不酥。

5．代表菜：干煸鱿鱼、干煸冬笋、干煸豆角丝。

干煸牛肉丝

一、原料配备

主料：鲜牛后腿肉400克。

配料：芹黄100克。

调料：姜丝15克、郫县豆瓣酱25克、花椒粉1克、酱油10克、香油10克、植物油150克。

二、工艺流程

选料—切配—煸炒调味—装盘。

三、操作方法

1．将牛肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，芹黄切成段，豆瓣切茸。

2．勺置中火上，下植物油100克烧至七成热，下入牛肉丝反复炒至水汽将干时，下姜丝、豆瓣酱，继续边淋油边炒，煸至牛肉将酥时下酱油、芹菜段炒至断生，明香油出勺装盘撒上花椒面即成。

四、成品特点

色泽棕红，麻辣干香。

五、制作关键

①牛肉丝不可过细，要均匀；②火力要中火久煸，不可过高过低；③注意口味特点不可过咸。

六、思考题

干煸用火的要求有哪些？

干煸四季豆

一、原料 配备

主料：四季豆400克。

调料：精盐3克、味精1克、蒜10克、姜丝10克、干红椒6克、红油25克。

辅料：色拉油750克（耗50克）。

二、工艺流程

选料—切配—入锅油浸—煸炒调味—装盘。

三、操作方法

1．豆角去筋洗净，葱切段，姜切片，蒜切茸，干红椒切结。

2．勺置中火上，加入植物油烧至五成热，下入豆角炸至断生捞出沥油。

3．勺留底油下干辣椒丝、葱姜蒜煸出香味，下入豆角煸炒，加入精盐、味精煸至汁干入味（熟透）淋红油翻匀，出锅装盘即成。

四、成品特点

色泽碧绿，口感爽脆，咸鲜微辣。

五、操作关键

①四季豆一定要煸熟；②注意火候，不可煸煳。

六、思考题

四季豆中对人体有害的物质是什么？如何除去？

学习任务2—8 水炒

相关知识

1．水炒（煮）：是以水为传热介质，使蛋液凝固成熟的汤菜制法。

2．成品特点：质地细嫩，清淡不腻。

水炒黄菜

一、原料配备

主料：鲜鸡蛋5个。

配料：水海米10克、水木耳10克、火腿10克。

调料：精盐4克、鸡粉3克、葱姜各5克、胡椒粉1克、香菜叶2克、香油3克。

二、工艺流程

选料—切配—煮制调味—装碗。

三、操作方法

1．将鸡蛋打散加入水海米搅匀，火腿切小象眼片，水木耳撕小朵，葱姜切丝。

2．勺加适量清水烧开，加入精盐、鸡粉调好口，转小火，下入调好的蛋液，用手勺轻轻推动勺。

3．待蛋液凝固后下木耳、火腿片，汤开后将蛋块盛入汤碗，再撇去浮沫，下葱姜丝、胡椒粉、香油、香菜叶，冲入汤碗内即成。

四、成品特点

质感细嫩，色彩鲜艳，汤清味鲜。

五、操作关键

①不能用带油的肉汤，否则蛋液不凝固；②要小火凝固，保证其嫩。

六、思考题

水炒黄菜的关键是什么？