第4章 以葱爆糟溜著称的鲁菜(3)
《西游记》太上老君的葫芦里就装着九转金丹，服一粒就可成仙，孙悟空像吃炒豆子似的偷吃了几葫芦。那么“九转大肠”有何玄妙呢？
济南后宰门街是条古老的东西小街，这儿离大明湖不远。清光绪年间，街东首路南有一家“九华楼”饭庄，“九华楼”的石刻横匾就嵌在大门上面。里面是个东西长、南北窄的小四合院。北屋是座二层旧式小楼，雕花窗棂，朱漆栏杆，此为雅间。楼下及东、西屋为散座，南屋作厨房。这里一次可摆二十几桌酒席，它比同街上后来的“同元楼”饭庄要阔气，厨艺精湛，当时在城里算是家大馆子。主人姓杜，乃济南富商，相传他有9处买卖，均以“九”冠其字号，“九”为阳，故取吉祥之义。主人每逢宴客，就在楼上雅间里摆席。
某次应酬宾客，觥筹交错中端上一盘大肠，色泽红润光亮，段段如扳指儿。众人举箸一尝，大肠软嫩，油而不腻，且酸、甜、香、辣、咸五味俱全，入口浓郁，与平常所吃的红烧大肠迥异，举座叫绝。一问掌灶的厨子头，才知这是他独出心裁，创出一道新菜来孝敬老爷们。既是新菜，须赐嘉名。座上有一文士，有“捷才”，说：“何不叫九转大肠呢！”大家一听，连连说好。这菜名既有仙人的味道，又暗含主人的嗜“九”之好，可谓巧妙。大肠一经冠名，其制法也就不胫而走，声誉日隆，流传至今，遂成为济南菜中的一朵艳丽之花。
操作所用食材：猪本肠3条（约750克），香菜末1.5克，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，料酒10毫升，酱油25毫升，糖100克，醋50毫升，食用油100毫升，花椒油15毫升，胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、盐各适量。
做法：
1.将猪大肠洗净，用50毫升醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入食用油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25毫升，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹酷，加酱油、糖、清汤、盐、料酒，迅速放入肠段炒和，移至小火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒粉、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
此菜含维生素A、C、E、B6以及蛋白质、脂肪、碳水化合物及人体所需多种矿物质。有润燥、补虚、止咳止血功效，因猪大肠其性寒，凡脾虚便溏者忌食。
鸾凤同巢
“鸾凤同巢”原名“三套鸭”，是孔府中一款历史较为久远的菜肴，多用于孔府家宴之上，适合老年人食用。
鸭在我国有数千年的食用历史，远在西周的典籍中已有记载，而且多用于宫廷膳食，其食用和烹制程序都是相当考究的。孔府“三套鸭”的烹制程序又有独到之处，风味亦别具一格，是一款以鸭为主，配以雏鸡，菜鸽，将三禽相套在一起制作而成的菜肴。制作此菜，需将菜鸽、雏鸡、家鸭巧作处理，三禽依次相套，实在要有较高的操作技术。
在孔府的家宴上品尝“三套鸭”，既是一种食味的满足，又可得到一种美的享受。其中，家鸭肉质肥厚，味鲜醇；雏鸡肉紧丝细，味香美；而鸽子则肉质松软，味鲜嫩。三禽一体，众味复合，汤汁则清鲜醇美。菜肴献上桌宴之上，客人由外层（鸭）开始吃起，逐渐层层向里，大有层层叠叠，层出不穷，美妙神奇之感，令食者陶醉于味中有美、美中有乐，其乐无穷的意境之中。
关于“鸾凤同巢”的来历，还得从清朝乾隆皇帝的女儿下嫁说起，相传，乾隆的孝圣皇后生了一个如花似月的美貌女儿，年至二八，出落得愈加漂亮，深得乾隆钟爱，然而，美中不足的是，这位公主的脸上有一块米粒大小的黑痣。看相者说，此痣位不正，日后必有灾难降临。皇后听后，心下不安，于是求解救之法。据看相先生云，若能公主嫁到一个比王公大臣更显贵的人家，就可以因福而破灾。乾隆帝想来想去，便想到孔府。乾隆心中早就产生过与孔府攀亲之意。但在清朝有一条法规，满人和汉人是不能通婚的。于星乾隆请大臣出主意，最后决定，为了避开相传的婚规，乾隆事先将爱女认汉族的军机大臣、当朝的中堂大人于敏中为义父，更姓于，转而以于氏之女嫁给了七十二代“衍圣公”孔宪培，于乾隆三十七年（1772年）十二月完婚。
婚后翌日的家宴上，内厨单独为孔宪培之父、七十一代“衍圣公”孔昭焕制作了一款“三套鸭”的菜肴，因为菜肴味道特别鲜醇，上桌后，孔昭焕欣喜之余，对此佳肴思忖起来：眼下正是自己的儿子与皇帝的女儿新婚之时。孔氏家族素有“天下第一家”之称，孔子的嫡系后裔与当朝的公主成婚不正是鸾凤相配吗。孔昭焕思想到这里，顿时喜自心上来，遂赐以“鸾凤同巢”之名。借此比喻儿子婚姻的门当户对、完美无缺。而“三套鸭”之名则从此弃之不用了。此菜由于有了这一层雅意，就更加显得名贵，成了孔府中的最受欢迎的菜品。
操作所用食材：净嫩鸭1只（约1500克），净雏鸡1只（约500克），雏鸽1只（约200克），鲜香菇3片，冬笋2片，冬菜50克，葱白段、姜片、南酒、八角、十三香料包1个、精盐、花椒、糖色、生抽、老抽、淀粉、花生油各适量。
做法：
1.将洗净的雏鸡置于净盆中，加入生抽、南酒、精盐稍腌，下入六成热的花生油中，炸至枣红色，捞出控油；将嫩鸭、雏鸡分别放入沸水中焯出；将葱白炸黄捞出控净油。
2.汤锅中加入高汤，八角、十三香料包、南酒、精盐、老抽，放入鸡、鸭、鸽，小火煮至六七成熟时，取出拆掉大骨。
3.砂锅内放入锅垫，将炸葱白、冬菜分两份摆好，搭上香菇片、笋片，将鸭胸脯朝下放入，将雏鸡填入鸭腔，雏鸽套入鸡腔，加入原汤、糖色、上面放入鸡鸭骨，加盖用小火煨烧2小时，去掉鸡鸭骨，手提锅垫，用大盘托着，翻扣在盘中，装入大碗内。
4.炒锅内放入花生油少许，投入葱、姜、花椒烹香，捞出不用，倒入原汤，用淀粉勾芡，浇在鸡鸭鸽上即成。
诗礼银杏
孔子的后代为了纪念孔子敦子学诗习礼的“庭训”，于明弘治十七年（1504年）在孔子故宅内建造了“诗礼堂”，凡祭祀活动进行前必须先在此处演习礼仪。在“诗礼堂”的庭院内，有两棵栽植于宋朝的银杏树（白果），虽历经千余载，斑驳槎橱，但仍枝叶茂密，遒劲挺拔。千年来春华秋实，至今仍然果实累累。据传说，这两株银杏之所以茂盛不衰，是因为受了孔子圣灵的护佑。这两棵银杏树所结的果实特别胖大饱满，而且香甘异常。孔府厨师便取了树上的银杏，趁鲜去净壳及内脂皮，然后入开水锅内氽过，除净异味后，放入用白糖、蜂蜜调制的汤液中，煨至酥烂时盛盘，谓之“蜜腊银杏”。