第3章 以葱爆糟溜著称的鲁菜(2)
孔府莱，吃出好味道来不算高明，而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。
鲁菜对于华北、东北、京津地区的影响颇深，京菜、东北菜都或多或少地吸取融合了鲁菜的一些特色，所以鲁菜可谓其他菜系之嚆矢。
烤鸭是最具代表性的鲁菜菜品，后来被发扬光大，成为了京菜的代表乃至中华美食的招牌菜之一。
鲁菜素以用料广泛、制作精细、善于调味、工于火候而著称，更以香、鲜、脆、嫩、醇、软而为世人所推崇。鲁菜的烹调方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒等见长。
塌是鲁菜独有的一种烹调方法，做法是将主料用调料腌渍入味，夹入馅心煨口，然后两面拍粉并沾上蛋糊，再用油塌煎至金黄色，放入调料和清汤，最后以慢火收汁。锅塌豆腐、锅塌鱼片等都是鲁菜中以塌法制成的传统名菜。
鲁菜还精于制汤，以汤为百鲜之源，讲究“清汤”“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。《齐民要术》中就有关于制作清汤的记载，将其作为味精产生之前的提鲜佐料。经过长期实践，现在清汤的制法已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮等程序，使汤清澈见底，味道鲜美。与清汤不同，奶汤则呈为乳白色。
在菜肴调味上，鲁菜的一大特点是以葱佐味。其或以葱丝或葱末爆锅，如爆、炒、烧、馏以及烹调汤汁等；或借助葱香提味，如蒸、扒、炸、烤等；还有的直接用葱段作为佐料，如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等菜品。
无论是菜品的制作，还是上菜的程序，以及饮食现象的丰富性，鲁菜都充分体现着大鱼大肉、大盘大碗的民俗特点，请客宴会也以丰富实惠而著称。
鲁菜的代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等，皆是清香鲜美、酥脆质嫩的菜中名品。
以下是几种精典的鲁菜菜谱及制作方法：
莱阳卤鸡
莱阳卤鸡，是山东的一款地方风味菜，起源于清朝末年，与德州扒鸡齐名于齐鲁大地，享有很高的声誉。
相传，莱阳卤鸡的首创者姓牛，初时是经营白煮鸡的。—次夜间加工白煮鸡，待原料全部入锅后，由于连日的加工销售，疲劳过度，昏昏睡去。第二天一早醒来才想起了锅里煮的鸡，揭开一看，煮的鸡个个被卤汁包围着，用手一拽，肉质全部脱骨，非常酥烂。无奈，只好拿到市场上论只出售。当地人从没有见过这样的鸡肴，便纷纷买来品尝，人人称赞味道特别的清鲜，由此名声大振。
莱阳卤鸡成品鲜烂清爽，为夏季时令佳肴，尤其是卤汁，汤清、色白、味醇，鲜美异常。原因是几次煮鸡用的汤胶质重，黏性强，故卤汁沾在鸡身上后，色白透明，格外吸引食客。
操作所用食材：净公鸡1只（约重750克），鲜猪肉皮150克，清汤1000克，葱段25克，姜块25克，花椒10克，大料15克，精盐9克，味精4克，料酒15克，竹棍一节，白矾适量。
做法
1.将鸡切去鸡爪、腚尖、翅尖、嘴尖洗净，将竹棍从宰杀鸡的刀口处横放人，使鸡腹撑开。
2.猪肉皮煺去皮毛，切成大方块。
3.花椒、大料、葱段、姜块用洁纱布包住，扎住口，成为调料包。
4.将鸡和猪皮一起放锅内，加清汤1000克，再放人精盐、味精、料酒、调料包，用慢火炖烂取出，拿去竹棍，脊背皮面朝下放大碗内。
5.原汤捞出调料包和猪皮不要，烧开后调口，撇净浮沫，加适量白矾使杂质沉淀，滗取汤汁，慢浇入鸡碗内凉透，用圆盘扣住大碗，翻个倒盘内即成。
博山豆腐箱
早在清朝咸丰年间，山东博山大街南头有一个叫张登科的人，在京城一家叫“振泰绸缎庄”的大字号里当大师傅。此人聪明能干，手艺高超，在京都号称“博山厨师第一人”。大约到了光绪年间，50多岁的张登科因病回到家乡养病。博山部分商贾知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。
一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他，但到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式“素菜”，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米，木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
客人见菜的形状，脱口而出：“真像个金箱，就叫它金箱吧。”在座的有一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”
于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。
后来，庆和聚经营不善，店铺濒于倒闭，这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席上出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
操作所用食材：豆腐1千克，猪肉馅500克，木耳、青菜、青笋各100克，葱、姜、蒜、淀粉、醋、香油、酱油、盐适量。
做法：
1.将豆腐切成方块，入油锅炸至金黄，取出。
2.于豆腐块一面切开一块皮（不可切断，以便做箱盖），将豆腐挖空，填上拌好调料的猪肉馅，将“箱盖”盖好，上蒸笼蒸10分钟取出。
3.另准备木耳、青菜、青笋、葱、姜、蒜、淀粉等，加醋、香油、酱油等调味品烹成浓汁、浇至豆腐箱上即可。
糟熘鱼片
相传明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回福山老家探亲后，带一名厨师来京。适逢明穆宗朱载为了给一位宠妃做寿，大宴文武百官，郭尚书便向皇帝推荐自己带来的福山名厨主持御宴。这位名厨果然身手不凡，使这次御宴一改旧观，满朝文武开怀畅饮，赞不绝口，对其厨艺深为叹服，尽欢而散。皇帝也因多喝了几杯，至第二天，日上三竿方才酒醒。过了几年，朱载龙体欠安，皇后娘娘传出懿旨，命那位福山厨子进宫做“槽熘鱼片”，因为皇帝不思饮食，就想吃这个菜。谁知那位名厨已告老还乡。皇后娘娘即下定决心，派出半副銮驾赶往山东福山降旨，定要那名厨子带两名徒弟进宫为皇帝做菜。从此，福山菜成为御膳的重要组成部分。厨师的家乡被人们称为銮驾庄，糟熘鱼片也身价倍增，广为流传。
操作所用食材：皱鱼肉（或青鱼肉）750克，鸡蛋清150克，水发木耳100克，特制香精酒50毫升，精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油适量。
做法：
1.先将鱼肉切成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好。
2.花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出控油。
3.木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒，勾芡，淋入鸡油，装盘托放在木耳上，即可。
九转大肠
九转大肠是清末时创于济南的一道名菜，上世纪50年代即收录于《中国名菜谱》。这菜名起得蹊跷，“大肠”还要“九转”？道家有“九转金丹”，须画符念咒，“九蒸九晒”才能炼成。