第二篇 泡菜款款，千百面来千百味
第一节 蔬菜类
一、卷心菜
1.米椒泡包菜
原料：包心菜500克，小米椒50克，食盐25克，白糖10克，生姜8克，鸡精5克，八角3颗，桂皮2克，花椒20粒，纯净水适量。
制法：
①包心菜撕去表层干皮，洗净，用手撕成小块。
②小米椒洗净，去蒂，晾干表面水分；生姜洗净，用刀拍松；八角和桂皮用温水洗净。
③将小米椒放入泡菜坛内，加入食盐、鸡精、白糖、花椒、八角、桂皮和纯净水搅匀。
④再放入包心菜搅匀。
⑤盖好坛口，添足坛沿水，泡约10小时即可。
提示
八角、桂皮和花椒起增香作用，用量宜少。食用时可以根据个人口味加入香油或辣椒油拌制，口味也不错。
2.辣泡黄瓜包菜
原料：包心菜500克，黄瓜200克，食盐25克，朝天干辣椒10克，花椒5克，纯净水适量。
制法：
①包心菜撕去表层干皮，洗净，用手撕成小块。
②黄瓜洗净，切成菱形厚片；朝天干辣椒去蒂，用净布揩去表面灰分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、干朝天辣椒和花椒搅匀。
④放入包心菜和黄瓜，搅匀。
⑤盖上坛盖泡约8小时，即可捞出食用。
提示
黄瓜切片不可过薄，否则泡好后的口感不清脆。干辣椒起定辣味的作用。
3.胡萝卜泡包菜
原料：包心菜500克，胡萝卜100克，食盐25克，葱白、生姜、辣椒面各10克，味精、冰糖各5克，纯净水适量。
制法：
①包心菜撕去表层干皮，洗净，用手撕成小块。
②胡萝卜洗净，去皮，切成菱形厚片；葱白洗净，切段；生姜洗净去皮，切片。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精、冰糖、葱段、姜片和辣椒面搅匀。
④随后装入包心菜和胡萝卜片。
⑤盖好坛口，添足坛沿水，泡约2天至入味，即可取出食用。
提示
包心菜要选用肉质较厚的，口感更加清脆。辣椒面起提辣味和增色的作用；冰糖起合味的作用。
4.泡三味包菜
原料：圆白菜1000克，白糖75克，食醋50克，食盐50克，干辣椒10克，味精5克，花椒5克，八角2枚，生姜3片，葱2段，清水1000克。
制法：
①坐锅点火，注清水，放入花椒、八角、干辣椒、葱段和姜片，熬出香辣味。
②再加入白糖、食醋、食盐和味精调成酸甜带辣口味，略煮熄火，晾凉备用。
③将圆白菜剥去外层老叶，切成6厘米大小的块。
④放在小盆内，注入开水略烫，然后控干水分。
⑤再把制好的三味汁倒入圆白菜内。
⑥用盘子扣住，泡2天至入味，即可捞出装盘。
提示
圆白菜用沸水略烫即可。若时间过长，则失去爽脆的口感。泡制时间要够，否则，原料不能入味。
5.台湾爽口泡菜
原料：卷心菜1颗，胡萝卜1根，鲜红辣椒3个，白糖50克，白醋50克，食盐50克，清水300克。
制法：
①坐锅点火，添入清水烧沸，加入白糖煮至溶化，加入白醋和30克食盐混匀成糖醋汁，关火晾凉待用。
②卷心菜洗净，用手撕成片，与剩余的食盐拌匀腌1小时至菜叶出水变软。
③用手将卷心菜挤出汁液后，再用凉开水洗两遍，挤干水分。
④胡萝卜刮洗干净，切成菱形片；鲜红辣椒洗净，去蒂。
⑤将卷心菜、胡萝卜片和红辣椒一起放入干净无油的容器中。
⑥倒入晾凉的糖醋汁，加盖泡1天至入味，即可食用。
提示
卷心菜用手撕比用刀切的味道好。盐腌过的卷心菜切不可用生冷水漂洗。
6.泡三色圆白菜
原料：圆白菜1000克，青尖椒3只，胡萝卜1个，心里美萝卜1个，食盐75克，白糖50克，生姜片10克，香叶3片，花椒数粒，清水1000克。
制法：
①圆白菜剥去外层黄叶、烂叶及不能食用的部分，分瓣洗净，控干水分。
②将圆白菜切成不规则的块状；胡萝卜、心里美萝卜分别洗净，切小指粗的条；青尖椒洗净，去蒂，横着切圈。
③ 坐锅点火，添入清水烧沸，加入食盐、花椒、白糖和香叶煮开成香料水，关火晾凉。
④把圆白菜块、青尖椒、胡萝卜条、心里美萝卜条和生姜片装入小坛中。
⑤再倒入香料水，加盖封口，泡约3天至入味即成。
提示
原料必须晾干水分。如喜欢辣味，可多加几个干辣椒。
7.杞枣泡圆白菜
原料：圆白菜1000克，红枣75克，枸杞50克，食盐40克，清水800克，蒜片、姜片适量。
制法：
①圆白菜剥去外层黄叶、烂叶及不能食用的部分，分瓣洗净，控干水分。
②将圆白菜用手撕成不规则的片状；枸杞、红枣用温水洗净。
③坐锅点火，倒入清水煮沸，加入枸杞、红枣和食盐，煮沸关火。
④把圆白菜、蒜片和姜片装入小坛内，倒入晾冷的盐水。
⑤加盖封口，泡约1天即成。
提示
选择质地新鲜的圆白菜。红枣要注意把有虫蛀的拣去。
8.泡咸辣圆白菜
原料：圆白菜1000克，食盐80克，干红辣椒15克，红糖、白酒各10克，花椒、八角、小茴香、桂皮各1克，清水1000克。
制法：
①将圆白菜剥去外层黄叶及干皮，分瓣洗净，用手撕成不规则的块。
②把圆白菜块放在阳光下晒至稍蔫，待用。
③用一块纱布将花椒、八角、小茴香和桂皮包起来成香料包，待用。
④坐锅点火，添入清水烧开，放入干红辣椒、红糖、食盐和香料包，待煮至盐溶化且出香味时熄火，晾凉。
⑤把味汁倒入泡菜小坛中，加入白酒搅匀。
⑥再放入圆白菜，盖上坛盖，泡2天至入味即成。
提示
要选用鲜嫩瓷实的圆白菜，且外两层绿叶要剥去。圆白菜晒一会再泡，不易变质。
9.泡酸包菜
原料：圆白菜5000克，食盐125克，白酒20克，纯净水适量。
制法：
①将圆白菜外部的老、黄烂叶剥去，削除根茎，洗净污物，沥干水分，切成1厘米宽的条。
②将圆白菜条与食盐拌匀，取1/3装入小缸内，用木棒压实。按此法把剩余的圆白菜装完。
③在表面淋入白酒，先放入一个小于缸口径的木盖，中间压上一干净石头。
④置于阴凉处干腌1天后。
⑤灌入纯净水没过原料，泡约7天以上，即可取食。
提示
选择质地脆嫩，结球紧实，无病虫害的新鲜圆白菜。圆白菜条定要压实，避免在发酵期间膨胀翻缸。不宜直接食用，多炒食或煮汤。
10.泡白菜根
原料：白菜根400克，鲜味淡酱油200克，老抽50克，白糖50克，鱼露30克，蒜瓣、生姜各25克，纯净水100克。
制法：
①白菜根洗净，削去外层硬皮，切成0.3厘米粗的小条。
②蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切丝。
③坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和纯净水，待烧沸后熄火。
④把味汁倒在保鲜盒内，加入姜丝和蒜片，搅匀晾透。
⑤随后放入白菜根条，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约12小时即成。
提示
白菜根有大白菜和圆白菜，根据情况选用泡制。老抽起提色作用，用量宜少不宜多。