知行合一 实践技巧篇

面团基本知识

和面讲究“三光”

和面讲究“三光”，即“盆光、手光、面光”，也就是和好面后面盆和双手不能粘很多的面，要尽量做到干干净净，面团要光滑均匀。在和面时，可以边用筷子搅拌面粉边加水，及时将粘在盆边和盆底的面擦下来，待面粉成雪花状的小面团、盆底没有干面粉时，再用手将粉团揉成面团，盖湿布松弛10分钟，再次揉匀，这时面团就变得很光滑了。

和面用水所需的温度

和面时，通常秋、冬季较冷时用温水，春、夏季较热时用凉水。本书中，和面用水均为清水。要根据室温灵活掌握和面用水的温度，室温在20℃以上，就可以用凉水和面，如为了增加发酵的速度，也可以用温水。室温低于20℃时，适宜用温水和面，水温为35～40℃。

面团的醒发时间

发面面团通常要醒发两三个小时，具体根据发酵的环境和温度而定。冷水面团需要醒发50～60分钟，汤面面团通常需要醒发10～20分钟，根据室温和季节的不同时间上会稍有差异。最佳的发酵温度为30℃。

面团的软硬度

面团的软硬度是由面粉和水的比例来决定的。