任务2 现代厨房生产与管理的演变

● 任务驱动

1．现代厨房的生产方式有何转变？

2．现代厨房管理的主要任务是什么？

● 知识链接

一、厨房生产方式的演变

现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存的时期。这种状况将会持久地延续下去。现今的手工烹饪仍然存在，仍在发展。但随着社会经济的不断发展，纯粹地依赖于手工操作已越来越显示出许多不足之处，特别是在大工业生产中更加突出。所以，饭店菜品的生产将随着生产力的发展，逐渐向半机械化、机械化甚至自动化机械生产方向发展。现代烹饪除部分手工烹饺以外，将在原有手工烹任的基础上向工厂化的食品生产加工方向变化，即由手工操作变为机械生产，由加工一道菜、一种点心变为生产成百上千甚至上万成批的菜点，由厨房单个加工变为工厂车间加工。

随着生产或加工食物的方式方法的变化，烹饪的社会性日益增强，人们对饮食营养保健和审美要求日益提高。科学技术和生产力的发展使食品机械加工广泛地走进了现代厨房，在传统手工操作的基础上，半机械、机械和自动化机械生产成为当今厨房生产、加工的主要特色。烹饪机器从手工烹饪脱胎而来且与手工烹饪加工并无根本区别，但由于加工方式、生产数量以及加工场所上的变化，其生产方式具有规模化、规范化、标准化等优势，既减轻了手工烹任繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更加稳定，并能适应人们快节奏的生活需要，节约时间，带来方便。因此，从事厨房管理的人士，也应当关心现代烹饪的发展，并大力提倡现代设施设备在烹饪操作过程当中的合理运用。

二、现代厨房管理的主要任务

餐饮生产要获得成功，良好的管理是主要任务。优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本要素；而科学的管理才是餐饮生产获得成功的保证，才能使餐饮企业得以高效、顺利的运转。

1．运用科学管理方法，加强厨房生产与运转管理

厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致。运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规范化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。

在饭店厨房的运转管理中，将企业的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产的全过程，保证企业各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥各层管理者的作用，各司其职，发现问题，及时纠正。

生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的菜品，保证厨房各班组按时、正常开餐。

2．建立健全岗位责任制，充分调动员工的积极性

建立健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。企业所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

运用人性化管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

员工积极性调动起来，工作效率就可以提高，产品的质量就更加有保障；关心集体、爱岗敬业，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，企业的发展和进步就变得举步维艰。

3．合理组织人力，设立高效的生产运转系统

合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点和服务的质量。厨房生产管理要为整个餐饮部门设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备，组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利，并维持较高的规格水准，软件方面要经济、优质和快捷。

4．满足顾客需求，保障菜品的出品质量

厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保障。从厨房管理的内容来说，提供满足顾客需要的优质菜点是企业管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好市场需求调查、资料收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人饮食需要，有针对性的设计菜单和制作菜点，将能收到事半功倍的效果。菜点品质是指提供客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、型俱全；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到企业的声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点等努力发扬企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风味特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业的知名度。

5．利用厨房空间，科学设计布局厨房

厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来许多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都存在差异。因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。

充分运用厨房的现有空间去设计、布局，这也是厨房工作人员的分内之事。厨房设计布局科学合理，可以为正常的厨房加工生产带来很大便利，从而可以节省一定的人力和物力，对厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增加设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生安全以及出品的速度和质量带来诸多不便和留下事故隐患。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。

6．有效控制厨房生产成本

任何一家饭店、餐饮企业的管理者都应依照企业成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度的为企业降低消耗，提高效率。

成本的高低直接影响到企业菜点的定价。厨房菜品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关注的问题。

要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的控制（加工、切配、烹调、装盘）；最后，要控制菜点的成品销售环节。只有层层控制，才能控制菜点的质量和数量，保证菜点生产的获利。

另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题，及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争能力。

7．加强人员技术培训，不断研发新工艺、新菜品

过去行业流行这样一句话，称作“师傅领进门，造化靠个人”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地熟练掌握操作技能，只有靠培训，才能不断提高员工的操作技能和观念思路。

通过培训来传达新的餐饮信息，使员工知道，现在的流行趋势，应该怎样去做。只有这样，才能保证厨师技能不断提高，才能保证足够的竞争力。在加强培训的同时还应该注意激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业的营业额。

但是，企业培训一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业长远发展的角度考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿感和成就感。

现代餐饮经营管理中一个不可忽视的问题，就是要求餐饮产品不断更新。这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有餐饮从业者日常工作中的一项基本内容。作为管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新菜碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。

菜品创新也是现代饭店、餐饮企业竞争、获利的一个砝码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和客户市场调查，定期完成菜点开发责任指标，不断改进并提升产品形象，经常为顾客提供新颖、新鲜和美味的菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。

8．努力完成企业规划的各项任务指标

厨房管理在厨师长的带领下，能够积极地为企业的大政方针共同出谋划策，在企业工作的所有人员，通过培训能够更深地领悟本企业的经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房、餐厅作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划的实现。

厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物产品生产部门。企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训及发展指标等。