第7章 夏季菜食疗保养不求人(1)

001丝瓜鲜虾汤

原料

丝瓜200克鲜虾100克香菜15克鸡蛋清少许

调料精盐1/2小匙鸡精1/2小匙胡椒粉1/2小匙淀粉少许海鲜酱少许腐乳汁少许料酒少许高汤少许香油少许

制作步骤

1 丝瓜切去两端，洗净，沥去水分，切成圆片，再挖去丝瓜瓤，制成瓜环片，放淡盐水中浸泡片刻，捞出。

2 香菜择洗干净，切成小段；海鲜酱、腐乳汁分放在小碟内。

3 鲜虾去壳，从脊背处片开，挑除沙线，洗净，放入碗中，加少许精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、淀粉上浆，冷藏10分钟，取出鲜虾，轻轻攥干水分，把鲜虾套入丝瓜环内。

4 锅中添入高汤稍煮，加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精烧沸。

5 轻轻放入虾环，煮至浮起且断生，捞出虾环，放在汤碗内。

6 锅内原汤撇净浮沫，淋入香油调匀，倒入盛有虾环的碗内，再撒上香菜段，随带海鲜酱和腐乳汁一起上桌蘸食即成。 1

002泡红椒黄瓜

原料 小黄瓜1000克，大红辣椒100克。

调料 大蒜30克，精盐2小匙，白糖、辣椒粉各大匙，虾酱、白醋各1大匙。

制作步骤

1 小黄瓜洗净，切成滚刀块，放入容器中，加入精盐腌约50分钟，挤干水分。

2 大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；大蒜去皮，洗净，剁成蒜蓉。

3 蒜蓉、虾酱、白糖、白醋、辣椒粉放入大碗中拌匀成腌泡调味料。

4 将黄瓜块和红辣椒丝一层一层地码入小坛中，中间抹匀泡腌调味料，泡腌24小时即可。

003炝拌三彩腐竹

原料 水发腐竹段200克，菠菜段150克，红甜椒丝、水发木耳丝各30克。

调料 蒜末10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，花椒油、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1 锅中加入清水烧沸，下入腐竹段、木耳丝焯约3分钟，再放入红甜椒丝焯约半分钟，捞出沥水，然后放入菠菜段焯熟，捞出沥水。

2 把腐竹段、木耳丝、红椒丝、菠菜段放入大碗中，加入花椒油、辣椒油拌匀。

3 再加入精盐、味精、白糖拌匀入味，最后加入蒜末拌匀即可。

004酸辣黄瓜丝

原料 黄瓜300克，胡萝卜30克。

调料 精盐、味精各1/2小匙，米醋、香油各1小匙，酱油、辣椒油各2小匙。

制作步骤

1 黄瓜放入清水中洗净，去蒂、去皮，切成细丝，装入盘中。

2 胡萝卜清洗干净，切成圆片，放入盘沿上作点缀。

3 取一大碗，加入精盐、味精、米醋、酱油、香油、辣椒油调匀成味汁，淋入盘中黄瓜丝上，拌匀即可。 05黄瓜乳鸽煲

原料 乳鸽1只，黄瓜1根，枸杞子10个，淮山10克。

调料 姜3片，料酒1大匙，精盐4小匙，味精1大匙，白糖1小匙。

制作步骤

1 乳鸽洗涤整理干净，切成块；黄瓜洗净，切大块；姜切成片；淮山、枸杞子均洗净。

2 瓦煲注入清水，加入乳鸽块、淮山、枸杞子、料酒，用小火煲40分钟。

3 然后放入黄瓜块，加入精盐、味精、白糖，煲15分钟即成。

006金针蘑拌黄瓜

原料 黄瓜300克，金针蘑200克。

调料 蒜末10克，精盐、味精、花椒油各1/2小匙，白糖少许。

制作步骤

1 黄瓜去蒂，洗净，切成细丝；金针蘑去根，洗净，放入沸水锅中焯烫1分钟，捞出快速冲凉，沥干水分。

2 将金针蘑和黄瓜丝放入大碗中，加入白糖、精盐、味精、花椒油、蒜末调拌至均匀入味，即可装盘上桌。

007

酱辣黄瓜

原料 腌黄瓜500克，干辣椒丝20克。调料 白糖2大匙，面酱400克。

制作步骤

1 将腌黄瓜用清水洗一下，切成片，放入水中浸泡1小时，中间换2次水。

2 将泡好的腌黄瓜片捞出控干，装进布袋，再投入面酱中浸泡，每天翻动2～3次。

3 酱制6～7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖即成。

008泡黄瓜捞肚片

原料 猪肚250克，泡黄瓜50克。

调料 葱白、蒜泥各20克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香油、香醋各1小匙，酱油、料酒各2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1 将猪肚用醋搓洗干净，去除油膜，放入沸水锅中焯烫，去除异味后捞出，放入加有料酒的锅中煮至软熟时捞出，晾凉后切成薄片。

2 泡黄瓜切成骨牌片；葱白切成细丝。

3 盆中放入精盐、味精、蒜泥、酱油、香油、白糖、辣椒油，充分调匀成味汁，放入肚片、泡黄瓜，拌匀后装盘，撒上葱丝即成。

009木瓜丝拌黄瓜

原料 木瓜半个，嫩黄瓜200克，紫甘蓝80克。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，香油、辣椒油各1/2大匙。

制作步骤

1 将木瓜去皮、去籽，洗净，切成丝；紫甘蓝洗净，沥水，切成细丝。

2 黄瓜去蒂，洗净，先斜切成0.2厘米厚的片，再切成粗细均匀的丝。

3 将紫甘蓝丝、黄瓜丝、木瓜丝放入大碗中，加入精盐、味精，淋入香油、辣椒油拌匀即可。

010卤黄瓜镶肉

原料 黄瓜1/2根，猪肉末200克，毛豆仁5克。

调料 葱花5克，红卤汁适量，精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各少许。

制作步骤

1 黄瓜洗净，刮除外皮，切成3厘米厚的片，去籽；肉末加入精盐、料酒、胡椒粉拌匀。

2 黄瓜凹槽中撒上少许淀粉，再填入肉末抹平，入蒸笼蒸约10分钟。

3 取出放入锅中，加入红卤汁焖煮入味，起锅前加入烫熟的毛豆仁即可。

011鱿鱼丝拌黄瓜

原料 鲜鱿鱼300克，黄瓜50克。

调料 酱油1大匙，白醋、辣椒油、芝麻酱各1/2大匙，味精1/3小匙。

制作步骤

1 黄瓜洗净，切成丝，放入盘中垫底；鲜鱿鱼洗涤整理干净，切成丝，放入沸水中焯透，

捞出投凉，沥净水分，放在黄瓜丝上。

2 小碗中加入酱油、白醋、辣椒油、味精、芝麻酱调拌均匀，倒入盘中，拌匀即可食用。

012丝瓜排骨汤

原料

排骨500克丝瓜500克

调料南北杏仁20克精盐适量

制作步骤

1 排骨洗涤整理干净，切成块，下入沸水中焯烫片刻，捞出沥水；丝瓜刨去棱边，洗净，切成块；南北杏仁洗净。2 将适量清水放入煲内，煮沸后加入排骨快、丝瓜块和南北杏仁，用大火煲滚后改用小火煲1.5小时，再加入精盐调味即可。 13咸蛋焖黄瓜

原料 嫩黄瓜500克，咸蛋4个。

调料 大葱10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒、水淀粉各5小匙，熟鸡油1大匙，鸡汤250克，植物油2大匙。

制作步骤

1 黄瓜去皮，洗净，顺长切成4条，再去掉籽，切成小块；大葱洗净，切成小段。

2 咸蛋洗净，上笼蒸熟，取出晾凉，一切两半，取出蛋黄，切成指甲大小的方丁。

3 锅中加油烧热，放入黄瓜块、鸡汤、精盐、味精、料酒和胡椒粉焖至入味，勾芡，放入咸蛋黄、葱段炒匀，淋上熟鸡油即成。

014三丝黄瓜卷

原料 黄瓜450克，胡萝卜丝、冬笋丝、熟猪瘦肉丝各75克。

调料 精盐1小匙，白糖2小匙，白醋1大匙，香油适量。

制作步骤

1 黄瓜去蒂，洗净，片成长条片，放入碗中，加入精盐、白糖、白醋腌30分钟，取出沥水。

2 锅中加清水烧沸，放入胡萝卜丝、冬笋丝焯至断生，捞出沥水，放容器中，加入猪肉丝、精盐、白糖、白醋、香油拌匀，分成16份。

3 将黄瓜片放在案板上，取一份三丝放在上面，卷成卷，依次卷好，码放入盘中即成。

015蜇皮黄瓜

原料 黄瓜350克，水发海蜇皮100克。

调料 姜末15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋、花椒油、香油各1/2小匙。

制作步骤

1 黄瓜洗净，去皮及瓤，切成丝，装容器中，加入精盐拌匀，腌20分钟，捞出冲净，沥干。

2 海蜇皮放入冷水中发透，洗去泥沙，切成细丝，再装入容器中，加入沸水浸泡30分钟（去除多余盐分），捞出冲净，沥干水分。

3 将黄瓜丝、海蜇丝放入大碗中，加入姜末、花椒油、香油、味精、白糖、米醋翻拌均匀，即可装盘上桌。

016腊肉炒苦瓜

原料 苦瓜300克，腊肉200克。

调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、料酒、肉汤、植物油各适量。

制作步骤

1 腊肉洗净，入锅煮熟，捞出晾凉，切成片，再放入油锅中略炸，捞出沥油。

2 苦瓜洗净，去皮及瓤，切成片，再下入沸水中焯烫片刻，捞出沥水。

3 锅中加油烧热，下入葱花、姜片、蒜片炒香，再烹入料酒，放入苦瓜片、腊肉片略炒。

4 然后加入肉汤、精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡即成。

017蒜泥黄瓜

原料 黄瓜300克。

调料 蒜泥10克，精盐、香油、味精、白糖各1/2小匙，白醋1小匙，植物油2小匙。

制作步骤

1 黄瓜削去外皮，洗净，对剖后再顺切一刀，使黄瓜成为4条均匀的条状，并片去中间的瓜瓤。

2 再斜切成边长2厘米的菱形块，加入少许精盐拌匀腌渍几分钟；蒜泥加食用油调匀。

3 盆中加入精盐、味精、白糖、白醋、蒜泥、香油调匀后，加入黄瓜块，充分拌匀入味，整齐地摆放在盘中即成。

018泡椒鲜虾

原料 鲜虾仁200克，泡灯笼椒100克。

调料 精盐、味精、香醋各1/2小匙，白糖少许，酱油、葱油各1小匙，柱侯酱4小匙，鱼露1/2大匙，香油5小匙。

制作步骤

1 鲜虾仁去沙线，用清水洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉；泡灯笼椒切成2厘米见方的菱形块。

2 精盐、酱油、鱼露、柱侯酱放入碗中调匀，再加入味精、白糖、香醋、葱油、香油搅匀。

3 然后放入虾仁、泡灯笼椒块搅拌均匀，装盘即成。

019板栗香菇烧丝瓜

原料

板栗250克丝瓜150克净香菇15克

调料

精盐1小匙味精少许白糖少许水淀粉3小匙鲜汤250克植物油500克（约耗50克）

制作步骤

1 香菇用清水浸泡至软，去蒂，洗净，切成片；丝瓜去皮，洗净，沥去水分，切成3厘米大小的菱形小片。

2 板栗用清水洗净，放入沸水锅中煮8分钟，捞出，再放入清水中浸泡，捞出去掉内膜，取净板栗肉。

3 锅中加油烧至四成热，下入丝瓜片冲炸一下，捞出沥油；待油温升至七成热时，再放入板栗肉炸熟，捞出沥油。

4 锅留少许底油烧热，放入炸好的板栗肉和香菇翻炒均匀，再加入精盐、味精、白糖和鲜汤烧沸。

5 用中火焖至板栗软糯，然后放入丝瓜片稍炒片刻，用水淀粉调稀勾芡，出锅装盘即成。

020苦瓜煎蛋

原料 鸡蛋4个，苦瓜150克。

调料 香葱15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，植物油适量。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散成鸡蛋液；香葱去根和老叶，洗净，切成末。

2 苦瓜洗净，去掉瓜瓤，切成粒；将苦瓜粒、葱末放入盛有鸡蛋液的碗中搅拌均匀。

3 锅置火上，加入植物油烧热，倒入苦瓜蛋液，用小火煎至底部凝固。

4 淋上少许植物油，轻轻翻面煎至熟透，取出沥油，切成三角块，码放在盘内即可。

021梅干拌黄瓜

原料 黄瓜300克，梅干2粒。

调料 酱油、香油各少许，精盐适量。

制作步骤

1 将梅干泡软，去籽，梅肉剁碎，再放入盆中，加入酱油、香油调拌均匀，制成梅子酱汁。

2 将黄瓜洗净，放在案板上，撒上大量精盐，用手前后滚动搓匀。

3 将黄瓜用清水冲净表面盐分，再用刀拍成适宜大小，浸入梅子酱汁中，腌渍5分钟，即可上桌食用。

022鸡蛋炒苦瓜

原料 苦瓜500克，鸡蛋5个。

调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡精各/2小匙，白糖少许，植物油80克。

制作步骤

1 将苦瓜去皮、去瓤，洗净，对剖成4瓣，再切成薄片，放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫，捞出冲凉沥干；鸡蛋磕入碗中搅散。

2 坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出。

3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入苦瓜片、蛋花、精盐、味精、白糖、鸡精翻炒均匀，即可出锅装盘。

023黄瓜拌干豆腐

原料 干豆腐200克，黄瓜150克，红辣椒20克，香菜段10克。

调料 葱丝15克，精盐、米醋各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，酱油、香油各2小匙。

制作步骤

1 干豆腐洗净，切成丝，放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出沥干；黄瓜洗净，切成细丝。

2 红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝，再放入沸水锅中略焯，捞出过凉，沥干水分。

3 黄瓜丝、干豆腐丝、红辣椒丝、葱丝、香菜段放容器中，加入用香油、酱油、米醋、精盐、味精、白糖调好的味汁拌匀，即可装盘。

024苦瓜陈皮煲排骨

原料 猪排骨300克，苦瓜250克。

调料 陈皮4片，姜2片，精盐适量。

制作步骤

1 猪排骨洗净，剁成小段；苦瓜洗净，剖开去籽，切成大片；陈皮刮洗干净。

2 将苦瓜片放入烧热的锅中煎约1分钟，取出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出，然后放入排骨段焯煮5分钟，捞出洗净。

3 砂锅中加入适量清水煮沸，放入排骨段、陈皮、姜片，用中火炖约40分钟。

4 再放入苦瓜片炖约30分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。

025甜酱苦瓜

原料 鲜苦瓜1000克。

调料 甜面酱350克，精盐130克，花椒粉、五香粉、红糖各2大匙。

制作步骤

1 将苦瓜洗净，切成两瓣，去瓤，装入坛内，一层苦瓜一层精盐，腌渍3天。

2 将腌苦瓜取出，用清水漂洗干净，晾干表面，剞上花刀，切成小块，沥净水分。

3 将甜面酱装入坛内，加上花椒粉、五香粉、红糖拌匀，放入苦瓜腌4天即可食用。

026苦瓜猪肚汤

原料 苦瓜、猪肚各300克，红椒圈少许。

调料 蒜片、姜片、精盐各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，猪骨高汤、辣椒油各适量。

制作步骤

1 将猪肚用面粉擦拭，再放入清水中两面洗净，下入开水锅中，加入姜片焯烫后捞起，再放入冷水中，用刀刮去浮油，切成条。

2 将苦瓜去蒂、去瓤，清洗干净，沥水，切成长条。

3 锅中加入辣椒油烧热，下入蒜片、肚条略炒，再倒入猪骨高汤，加入苦瓜条、调料烧沸，用中火煮15分钟，撒入红椒圈即可。