第8章 夏季菜食疗保养不求人(2)
027清炒黄瓜片
原料 黄瓜300克。
调料 蒜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将黄瓜洗净，去皮，从中间顺长剖成两半，再去除籽瓤，片成0.5厘米厚的长片。
2 炒锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜片炒出香味，再放入黄瓜片翻炒均匀。
3 然后加入精盐炒至熟透入味，再放入味精翻炒几下，淋入明油，即可出锅装盘。
028麻辣爆烤虾
原料 基围虾500克，红干椒50克。
调料 葱花、姜丝、花椒各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，料酒2小匙，辣椒油1大匙，植物油1000克（约耗100克）。
制作步骤
1 将基围虾洗涤整理干净，加入姜丝、葱花、精盐、味精、料酒拌匀，腌20分钟。
2 坐锅点火，加入植物油烧至八成热，放入腌好的基围虾炸至皮酥肉嫩，捞出沥油。
3 锅中加入辣椒油烧热，放入红干椒、花椒、基围虾煸炒2分钟，出锅装盘即可。
029多味黄瓜
原料 黄瓜500克。
调料 干椒丝、姜丝、精盐、酱油、白糖、米醋、植物油、香油各适量。
制作步骤
1 将黄瓜洗净，切块，加入精盐腌渍片刻。
2 锅中加油烧热，放入干椒丝、姜丝炒香，
再加入酱油、白糖、米醋略熬成汁，然后加入香油搅匀，倒入碗中。
3 将腌好的黄瓜块放入调味碗中拌匀，腌制20分钟，即可装盘上桌。姜丝5克精盐1/2小匙味精1/2小匙白糖适量生抽适量白醋适量水淀粉适量植物油适量苦瓜300克猪瘦肉适量青椒丝适量红椒丝适量
030苦瓜炒肉丝
制作步骤
1 猪瘦肉洗净，切成丝，加入水淀粉、生抽、白糖、精盐、味精拌匀。
2 苦瓜洗净，去瓤，切成丝，放入沸水锅中略焯，捞出冲净，沥干水分。
3 锅中加入植物油烧热，先下入姜丝、青椒丝、红椒丝爆香，再放入猪肉丝略炒一下。
4 然后放入苦瓜丝翻炒均匀，加入精盐、味精、白糖、白醋、生抽调好口味，即可出锅装盘。
031炸芝麻虾排
原料 大虾3只，芝麻100克，鸡蛋1个。
调料 面粉2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1/2大匙，植物油适量。
制作步骤
1 大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去壳，从背部剞刀（腹部相连），去除沙线，洗净。
2 再撒上精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍5分钟成虾排。
3 将虾排粘匀面粉，挂匀鸡蛋液，再裹上一层芝麻并压实成虾排生坯。
4 锅中加油烧至五成热，下入虾排生坯炸成金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
032川辣黄瓜
原料 黄瓜250克，胡萝卜100克，干辣椒25克。
调料 花椒少许，白糖、米醋各2小匙，精盐1/2大匙，香油、植物油、清汤各1大匙。
制作步骤
1 黄瓜洗净，切成长5厘米的小条；胡萝卜去皮，洗净，切成条；干辣椒切成小段。
2 将精盐、白糖、米醋、清汤放入小碗内，调拌均匀成味汁。
3 锅中加油烧热，放入花椒炸香，捞出不用，再下入干辣椒段炸成棕红色，将锅离火。
4 然后放入黄瓜条和胡萝卜条拌匀，加入香油，出锅装盘，晾凉后浇上调好的味汁即可。
033脆嫩黄瓜
原料 黄瓜干200克。
调料 香葱10克，花椒粉1小匙，精盐少许，白糖、味精各1/2小匙，郫县豆瓣2大匙。
制作步骤
1 将黄瓜干放入盆中，加入温水泡发至回软，取出黄瓜干，沥干过多水分。
2 郫县豆瓣剁细成蓉状；香葱择洗干净，切成葱花。
3 盆中放入精盐、味精、白糖、花椒粉、郫县豆瓣调匀成味汁。
4 再放入黄瓜充分拌匀后，装盘撒上葱花即成。
034炸虾肉丸子
原料 净虾仁250克，肥膘肉50克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒1/2大匙，花椒水1小匙，淀粉、花椒盐各适量，植物油000克。
制作步骤
1 净虾仁、肥膘肉一齐剁成细泥，放在大碗内，先磕入鸡蛋搅拌均匀。
2 再加入精盐、味精、料酒、花椒水、淀粉搅拌均匀成虾蓉，挤成蛋黄大小的丸子。
3 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入虾肉丸子炸至熟透、呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内，随带花椒盐上桌即可。
035黄瓜拌豆芽
原料 黄豆芽350克，黄瓜50克。
调料 辣椒末10克，香油1大匙，米醋1/3小匙，精盐1小匙，味精、白糖各1/2大匙。
制作步骤
1 把黄豆芽洗净，沥水；黄瓜洗净，沥水，切成丝。
2 锅里放入清水，用大火烧开，黄豆芽入水焯约4分钟，至熟透捞出，沥去水。
3 把黄豆芽放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟左右，至凉透捞出，沥水。
4 放入装有黄瓜丝的大瓷碗中，加入米醋、精盐、味精、白糖拌匀即可。
036葱油芥蓝
原料 鲜芥蓝400克，青椒丝、红椒丝各少许。
调料 葱丝、姜丝各5克，酱油2大匙，白糖大匙，鸡精、香油、鲜露各1小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
制作步骤
1 酱油、白糖、鸡精、香油、鲜露、胡椒粉调匀，制成“白灼汁”。
2 芥蓝去老叶，洗净，入水焯透，捞出过凉，沥干装盘，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝。
3 锅中加油烧热，淋在芥蓝上，再将调好的“白灼汁”烧沸，浇在盘中即可。
037梅干菜烧鸭腿
原料
净鸭腿2个梅干菜100克
调料
大葱15克姜块15克八角少许干辣椒少许啤酒1瓶精盐适量白糖适量酱油适量水淀粉适量植物油适量
制作步骤
1 大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮，洗净，切成片；梅干菜用清水泡发，洗净，沥水。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱段和姜片爆香。
3 再将鸭腿皮朝下放入锅中稍煎，取出，然后放入梅干菜煸炒，加入干辣椒、八角、酱油、啤酒。
4 再将鸭腿皮朝下放入锅中，加入少许精盐烧沸，倒入高压力锅中，炖15分钟。
5 然后倒入炒锅中，置旺火上收浓汤汁，取出鸭腿晾凉，捞出梅干菜，放入盘中垫底。
6 将鸭腿剁成条块，码放入梅干菜盘中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在鸭腿上即可。鲜蛏黄瓜萝卜泥
原料 蛏子500克，黄瓜、白萝卜泥、西红柿各0克，熟芝麻少许。
调料 精盐、白糖、白醋、生抽、香油各1/2小匙。
制作步骤
1 蛏子洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，去壳取肉；黄瓜去蒂，洗净，切成两半。
2 加入精盐腌5分钟，用水冲去盐分，抹干水分，切成小粒。
3 白萝卜泥放入盆中，加入白醋、白糖、生抽拌匀，再放入蛏子肉、黄瓜粒、西红柿翻拌均匀，撒上熟芝麻，淋上香油，装盘即可。
039黄瓜拌肘花
原料 熟猪肘肉250克，黄瓜100克。
调料 酱油3大匙，米醋2大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 熟猪肘肉切成大片；黄瓜去蒂，洗净，沥干水分，用刀背稍拍，切成菱形块。
2 先将黄瓜块摆入盘中，再将切好的猪肘肉码在上面。
3 将酱油、米醋、香油放入小碗中调匀，制成味汁，浇在猪肘肉上即可。
040白菜珧柱炖鲜虾
原料 白菜心300克，笨鸡肉200克，珧柱5粒，鲜虾3个，火腿粒少许。
调料 精盐、鸡精各1小匙，上汤300克。
制作步骤
1 将白菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，放入炖锅中。
2 珧柱用清水发透；鲜虾去沙线，洗净；笨鸡肉洗净，剁成大块，放入清水锅中煮熟，捞出。
3 将珧柱、鲜虾、鸡肉、火腿粒放入炖锅中，加入上汤，放入蒸锅中蒸约20分钟，再加入精盐、鸡精调味，取出上桌即可。
041腱子肉拌黄瓜
原料 牛腱子肉500克，黄瓜200克。
调料 葱段、姜片、蒜蓉、五香料、精盐、味精、酱油、米醋、香油各适量。
制作步骤
1 牛腱子肉洗净，放入清水锅内，加入葱段、姜片、五香料、精盐、酱油和味精烧沸。
2 再转小火煮1.5小时至牛肉可用竹扦扎透，捞出晾凉。
3 把黄瓜洗净，削去外皮，切成菱形小块；熟牛腱子肉切成大片。
4 将黄瓜与牛腱子肉放入碗中，加入精盐、酱油、米醋和香油拌匀，装盘上桌即可。
042辣炒虾爬子
原料 活虾爬子500克。
调料 葱末、姜末、蒜末、红干椒、鸡精、酱油、豆瓣酱、料酒、白糖、五香粉、花椒、辣椒油、植物油各适量。
制作步骤
1 将虾爬子放入清水中静养，使其吐净腹中污物，再洗净，沥干，去除须、足。
2 锅中加油烧热，下入虾爬子略炒，再加入料酒炒匀，放入葱末、姜末、蒜末翻炒。
3 然后加入红干椒、酱油、豆瓣酱、五香粉、辣椒油、白糖、花椒、鸡精炒至入味，再添入少许清水，用小火略焖片刻，即可出锅。
043什锦藕丁炒虾
原料 莲藕500克，大虾200克，火腿丁、豆干丁各100克，青椒丁、红椒丁各20克。
调料 精盐1/2小匙，辣酱2小匙，酱油1小匙。
制作步骤
1 莲藕去皮，洗净，切成小丁；虾洗净，去头、去壳，挑去沙线，留下尾部。
2 锅中加油烧至七成热，先放入豆干丁用旺火煸炒1分钟，至表面呈微黄色。
3 再倒入莲藕丁、大虾翻炒2分钟，然后加入辣酱、酱油、精盐翻炒均匀。
4 再放入火腿丁、青椒丁、红椒丁续炒1分钟，即可出锅。
044豆苗炒虾片
原料 豌豆苗300克，虾仁200克，鸡蛋清2个。
调料 葱段25克，姜片10克，精盐、料酒各1小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉2大匙，清汤1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 虾仁去沙线，洗净，从背部片开（腹部相连），加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清拌匀。
2 豌豆苗择洗干净；剩余的料酒、味精、精盐、胡椒粉、水淀粉、清汤调匀成味汁。
3 锅中加植物油烧热，先下入虾片滑散至变色，再放入豌豆苗炒匀，然后烹入味汁，用旺火翻炒至入味，出锅装盘即可。
045牛仔盖炒酸黄瓜
原料 牛仔盖肉350克，酸黄瓜块、胡萝卜片各适量。
调料 姜末、蒜片、白糖、鸡精、松肉粉、料酒、老抽、沙茶酱、香油各少许。
制作步骤
1 将牛仔盖肉洗净，切片，用松肉粉腌渍20分钟，再放入温油中滑透，捞出沥油；酸黄瓜块、胡萝卜片入水焯透，捞出沥干。
2 锅中加香油烧热，爆香姜末、蒜片，加入调料，添汤炒匀。
3 再放入牛肉片、酸黄瓜、胡萝卜片翻炒至熟，勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。
046青椒鳝鱼丝
原料 净黄鳝肉200克，青椒丝400克。
调料 姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，料酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 鳝鱼肉洗净，切成丝，用姜汁酒腌好，再入油滑炒至断生，捞出沥油；青椒丝放入锅中，加少许植物油、精盐炒至断生，盛出。
2 锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜丝、青椒丝、鳝鱼丝略炒，再烹入料酒。
3 加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
047柳叶黄瓜鸡
原料 土公鸡肉200克，黄瓜100克。
调料 姜片、葱段、料酒各少许，蒜泥10克，白糖、精盐、味精、酱油各1/3小匙，姜汁1小匙，香醋2小匙，辣椒油4小匙。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中煮熟。
2 关火后在原汤中浸泡1小时，捞出晾凉，切
成薄片。
3 黄瓜洗净，切成柳叶片，码入盘中，再将鸡片摆放在黄瓜上面。
4 盆中放入精盐、味精、白糖、酱油、香醋、辣椒油、姜汁、蒜泥调匀成味汁，淋于鸡片上即可。
048鲜虾烩豆腐
原料
豆腐350克鲜虾150克豌豆25克鸡蛋清1个
调料
葱末5克姜末5克精盐1/2小匙味精1/2小匙胡椒粉1/2小匙香油1/2小匙料酒1大匙水淀粉1大匙上汤400克植物油100克（约耗20克）
制作步骤
1 豆腐片去老皮，切成小方丁，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豌豆用清水洗净。
2 鲜虾剥去虾壳，挑去虾线，洗净，放在纱布上轻轻攥干水分。
3 放入大碗中，加入少许精盐调拌均匀，再加入料酒、味精调匀，放入鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
4 锅置火上，加油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，捞出沥油。
5 锅留底油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，烹入料酒，添入上汤烧沸，捞出葱末、姜末不用。
6 再放入豆腐丁用中火烧烩几分钟，然后加入精盐、味精，放入虾仁、豌豆烧至豌豆刚熟。
7 撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，出锅盛入碗中即成。丝瓜粉丝汤
049蒿杆炒鳝鱼
原料 鳝鱼丝200克，茼蒿杆150克，青椒丝、红椒丝各15克，红干椒丝10克。
调料 蒜末5克，精盐、白糖、酱油、陈醋、花椒粉、胡椒粉、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 茼蒿杆择洗干净，切成小段；鳝鱼丝洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 小碗中加入精盐、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、香油、蒜末调匀，制成味汁。
3 锅中加油烧热，先下入红干椒丝、花椒粉炒香，再放入鳝鱼丝、茼蒿杆、青椒丝、红椒丝略炒，然后烹入味汁炒入味，即可出锅。
050冬瓜绿豆老鸭煲
原料 净老鸭半只（约1000克），冬瓜300克，绿豆100克。
调料 姜片、葱结各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，熟猪油3大匙。
制作步骤
1 老鸭剁成块，入锅焯10分钟，捞出，用清水漂净；冬瓜去皮及瓤，切成块；绿豆洗净。
2 砂锅加入适量清水，下入鸭块、绿豆、姜片、葱结、料酒和熟猪油烧沸。
3 转小火炖至鸭块熟软且绿豆开花时，下入冬瓜块，加入调料调好口味，续炖约20分钟至入味，即可原锅上桌。