第6章 春季菜摄取春天的气息(5)
092肉丸紫菜汤
原料 猪肉馅150克，香菇70克，紫菜25克，香菜末少许。
调料 姜丝5克，精盐、胡椒粉各少许，鸡精、蚝油、淀粉各1小匙。
制作步骤
1 香菇去蒂，洗净，剁成碎末；猪肉馅中加入香菇末、少许鸡精、胡椒粉、蚝油、淀粉及适量清水搅匀上劲成馅料。
2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入鸡精、精盐、胡椒粉调匀，再将馅料挤成小丸子。
3 入锅煮至熟透，然后加入紫菜煮散，撒入香菜末、姜丝，即可装碗上桌。
093番茄牛舌
原料 牛舌500克，番茄酱50克。
调料 葱花、姜片、精盐、八角各1小匙，米醋1/2小匙，白糖2小匙，水淀粉3小匙，香油4小匙，料酒5小匙。
制作步骤
1 将牛舌放入沸水锅内，加入葱花、姜片、精盐煮熟，捞出晾凉，去掉舌上的薄膜，切成片，装盘。
2 炒锅内放香油烧热，下入姜末稍炸，烹入料酒，再加入番茄酱煸炒，加入清水调开。
3 然后将牛舌放入锅内，加入全部调料烧煨，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛盘。
094牛肉鸭蛋汤
原料 鸭蛋2个，牛肉100克。
调料 精盐适量，味精、料酒各2小匙，胡椒粉小匙，水淀粉1大匙。
制作步骤
1 把鸭蛋磕入大碗中，用筷子打散成鸭蛋液；牛肉剔去筋膜，用清水洗净，切成小条。
2 净锅置火上，加入适量清水，放入牛肉条烧沸，撇去浮沫，再转小火煮至牛肉条熟嫩。
3 然后加入精盐、味精、胡椒粉，继续用小火煮至入味。
4 再淋入鸭蛋液和水淀粉并烧沸，加入料酒调匀，出锅装碗即可。
095双鲜拌青笋
原料 蜇皮、虾仁各100克，去皮青笋50克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，料酒少许，冷鲜汤4小匙，香油1小匙。
制作步骤
1 蜇皮用清水浸泡24小时，捞出洗净，切成丝；虾仁去沙线，洗净，装入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，入笼蒸熟，取出。
2 青笋洗净，切成丝，放入精盐拌匀，挤干水分，装盘垫底，再放入蜇皮丝，虾仁摆放蜇皮丝周围。
3 盆中加入精盐、味精、酱油、香油、冷鲜汤调匀成味汁，浇淋于盘中蜇皮丝上即成。
096麻香兔肉
原料 兔肉450克，熟芝麻适量。
调料 葱、姜、干红辣椒、花椒、芝麻、味精、白糖、酱油、料酒、辣椒油、植物油各适量。
制作步骤
1 将兔肉洗净，切成丁，用料酒、酱油浸泡，再下入热油锅中炸至金黄，捞出。
2 锅中留底油烧热，下入干红辣椒、花椒炒香，再加入葱段、姜片略炒。
3 然后放入兔肉丁炒匀，加入酱油、白糖、料酒和清汤烧沸。
4 再改用中火焖至兔肉酥软，加入味精，淋入辣椒油，撒上芝麻，即可出锅装盘。
097冬菇腐竹煲乌鸡
原料 净乌鸡300克，冬菇6朵，蜜枣3个，腐竹3根。
调料 陈皮5克，精盐1小匙。
制作步骤 1 将冬菇泡软，洗净；腐竹用温水浸泡至软；乌鸡洗净，剁成块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净，沥水。2 煲锅中加入适量清水，放入鸡块、冬菇、蜜枣、陈皮用大火煮滚。3 再转小火续煲约90分钟，下入腐竹煲约15分钟，加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
098党参黑豆煲乌鸡
原料 乌鸡1只（约500克），党参1支，黑豆10克，红枣8粒，枸杞子12克，龙眼肉10克。
调料 精盐、味精各1小匙，料酒1大匙，鲜牛奶2大匙。
制作步骤
1 乌鸡洗涤整理干净，切成小块，入水焯烫，捞出沥水；党参、枸杞子、红枣、黑豆分别洗净。
2 取砂锅，放入乌鸡块、党参、黑豆、红枣、枸杞、龙眼肉及适量清水煮沸。
3 再转小火炖约50分钟，加入精盐、味精、料酒、鲜牛奶煮至入味即成。
099红油双嫩笋尖
原料 莴笋尖500克，干辣椒段40克。
调料 花椒25粒，花椒末、味精各少许，精盐、酱油各1大匙，白糖1/2小匙，辣椒油2大匙，米醋、香油各1小匙，植物油70克。
制作步骤
1 莴笋尖洗净，先切成小段，再切成四牙瓣，用沸水焯烫一下，捞出过凉，码入盘中。
2 锅中加入植物油烧至六成热，下入干辣椒段、花椒炸香，浇淋在笋尖盘中，用盘子盖严，闷约10分钟。
3 取小碗，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、香油、辣椒油、花椒末调匀，制成味汁。
4 将盖在笋尖上的盘子取下，浇入调好的味汁拌匀，即可上桌食用。
101凉拌葱油笋丝
原料 莴笋750克。
调料 葱油25克，香油1小匙，味精1/2小匙，精盐适量。
制作步骤
1 把莴笋削去外皮，洗净，切成3.5厘米长的细丝；葱切成丝，入油炸成葱油。
2 莴笋丝放入容器内，加凉开水漂洗干净，
100凉拌鱼丝
原料 明太鱼干200克，熟芝麻25克，香菜段少许。
调料 姜丝、花椒粒各少许，味精1/3小匙，酱油、白醋、芥末各1大匙，香油1/2大匙。
制作步骤
1 将明太鱼干放入温水中泡软，剥去鱼皮，去头，洗涤整理干净。
2 放入盘中，加入姜丝、花椒粒，上屉用旺火蒸至熟透，取出晾凉，去除鱼骨。
3 将鱼肉撕成丝，放入盘中，加入酱油、白醋、芥末、香油、味精、香菜段调拌均匀即可。
捞出沥水。
3 把莴笋丝放入容器内，加入精盐拌匀，腌渍5分钟，沥水，再加入葱油、味精、香油拌匀即可。
102家常水煮鱼
原料
草鱼1条（约750克）黄豆芽300克鸡蛋1个白芝麻25克灯笼椒10克
调料
葱段25克姜片25克蒜瓣25克八角适量花椒适量辣椒适量精盐2小匙淀粉1大匙料酒1大匙胡椒粉1小匙植物油适量香油适量
制作步骤
1 将草鱼去掉鱼骨，取带皮鱼肉，擦净水分，改刀片成大片。
2 加入鸡蛋、胡椒粉、精盐、料酒、淀粉和少许植物油上浆，腌制1小时。
3 将八角、辣椒、花椒放入清水锅内，煮至锅内水干为止。
4 再倒入植物油（约500克）、香油烧热，放入葱段、姜片和蒜瓣炸20分钟成香辣油。
5 另起锅，加油烧热，下入黄豆芽、料酒、精盐、味精爆炒至七分熟，出锅装盘。
6 净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，倒入鱼肉片烫至变颜色。
7 轻轻捞出鱼肉片，沥干水分，放在黄豆芽上，捞出香辣油中的香料放在上面。
8 香辣油放入锅中，加入辣椒和花椒炸香，撒上白芝麻，出锅浇到鱼片上即可。 3银杏百合炒芦笋
原料 芦笋150克，百合50克，银杏30粒。
调料 精盐、胡椒粉、生抽、香油各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将芦笋削去外皮，切成小段，再放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出冲凉。
2 银杏去壳，放入沸水中煮2分钟，捞出沥干；百合去根，掰成小瓣。
3 坐锅点火，加油烧热，放入芦笋段、百合、银杏炒香。
4 再加入精盐、胡椒粉、香油炒匀，即可出锅装盘。
104麻辣干笋丝
原料 干笋200克，熟芝麻10克。
调料 葱花、精盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、辣椒油、香油各适量。
制作步骤
1 干笋放入清水中浸泡，除去褐黄色泽和干笋中的涩味，待充分吸水后，除去质地韧老的部分和残留的笋衣，洗净，切成段，再放入沸水锅中，用中火煮30分钟，捞出晾凉。
2 将煮制后的干笋晾干水分，切成细丝，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、酱油拌匀。
3 再加入花椒粉、辣椒油、香油、熟芝麻、葱花充分拌匀，装盘即可。
105猪蹄筋拌青笋
原料 水发蹄筋400克，青笋100克，芝麻少许。
调料 葱段、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、生抽、辣椒油、花椒油、香油各少许。
制作步骤
1 水发蹄筋洗净，剪去两头，去除杂质，下入沸水中焯烫一下，捞出沥水，切成小段。
2 将葱段斜切成片，与水发蹄筋、白糖、生抽、味精、鸡精、香油一起放入容器中拌匀。
3 青笋去皮，洗净，切成大片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
4 再加入精盐拌匀，装盘，然后放上水发蹄筋，再淋入辣椒油、花椒油，撒上芝麻即成。
106蒜蓉番茄
原料 西红柿（番茄）300克，海米15克。
调料 蒜蓉20克，酱油3小匙，米醋2小匙，植物油1大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 海米去掉杂质，用清水浸泡并洗净，捞出海米，沥净水分。
2 西红柿去蒂，洗净，擦净水分，先切成两半，再切成薄片，码放在盘内。
3 净锅置火上，加入植物油烧至五成热，放入海米炸成海米油。
4 出锅倒在小碗内，加入酱油、米醋、蒜蓉、香油搅匀成味汁，浇在西红柿片上即可。
107泡椒炒魔芋
原料 魔芋400克，猪肉100克，红泡椒50克，鲜香菇、青椒各25克。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、辣椒油、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肉洗净，切成细丝；香菇去蒂，洗净，青椒去蒂及籽，均切成细丝；魔芋洗净，切成小条，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入红泡椒、葱丝、姜丝炒香，再放入猪肉丝炒至变色，然后加入魔芋条。
3 放入香菇丝、青椒丝、精盐、胡椒粉、水淀粉、鸡精炒熟，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
108金针磨拌芹菜
原料 金针菇250克，嫩芹菜200克。
调料 红干椒丝10克，花椒15粒，精盐、味精、白糖各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 金针菇去根，洗净，切成两段，入水焯至熟透，捞出过凉，沥水；芹菜择洗干净，入水焯3分钟，捞出过凉，沥水，切成段。
2 芹菜段、金针菇放入容器中，加入精盐、味精、白糖翻拌均匀，装入盘中。
3 净锅上火，加油烧至五成热，先下入花椒炸出香味，捞出不用，再关火，放入红干椒丝炒至酥脆，出锅浇在金针菇上即可。春夏秋冬调养菜
时间
60分钟
难度
109羊汤酸菜番茄鱼
原料
净草鱼1条羊肉200克香菜100克四川酸菜100克西红柿75克
调料泡椒末30克葱段15克姜片15克精盐少许胡椒粉1小匙料酒1大匙植物油1大匙
制作步骤
1 将羊肉洗净血污，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出沥净。
2 净锅置火上，加入适量清水，放入羊肉，加入葱段和姜块烧沸，转小火炖至熟嫩成羊肉汤。
3 西红柿去蒂，洗净，切成大块；净草鱼洗净，切成大块。
4 净锅置火上，加入植物油烧热，下入少许葱段和姜片煸香出味。
5 再放入四川酸菜和泡椒末煸炒均匀，下入西红柿块炒至软烂。
6 然后倒入熬煮好的羊汤烧沸，加入胡椒粉、精盐和料酒调味。
7 倒入汤锅中，置小火上煮至入味，最后放入草鱼块炖至熟嫩，离火上桌即可。