第5章 春季菜摄取春天的气息(4)

073焦熘牛肉

原料

猪里脊肉250克青椒25克红椒25克鸡蛋 1个

调料

葱花少许蒜片少许姜末少许精盐1/2小匙味精1/2小匙料酒1大匙酱油1大匙白醋1/2大匙白糖1/2大匙香油1小匙淀粉适量植物油1000克（约耗75克）

制作步骤春夏秋冬调养菜

1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，均切成长约5厘米的小条。

2 酱油、白糖、少许精盐、味精、水淀粉放入碗中调成芡汁。

3 猪里脊肉洗净，剞上浅十字花刀，再切成5厘米长小条。

4 鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液，加入少许精盐、味精、淀粉调成糊，放入猪里脊肉条拌匀，再滴入几滴植物油调拌均匀。

5 锅中加油烧热，放入猪肉条炸熟，再转旺火炸酥，捞出。

6 锅留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炝锅，再烹入料酒、白醋，放入青椒条、红椒条煸炒一下。

7 然后放入炸好的里脊条，烹入调好的芡汁，用旺火快速翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

074五香牛肉

原料 牛后腿肉500克。

调料 大葱、姜块各15克，精盐2大匙，五香粉、香油各1/2小匙，糖色1/2大匙，卤汤1500克。

制作步骤

1 牛后腿肉用清水浸泡并洗净，切成大块，加入精盐揉搓，腌至入味。

2 大葱去根，去老叶，洗净，切成段；姜块去皮，洗净，用刀背拍松。

3 锅置火上，加入卤汤、糖色，放入五香粉、姜块、葱段烧沸，再放入牛肉块。

4 转小火卤至牛肉熟烂入味，捞出晾凉，切成片，码入盘中，淋入香油和少许卤汁即可。

075板栗红烧肉

原料 带皮猪五花肉750克，板栗300克。

调料 葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精、酱油、糖色、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1 猪五花肉洗净，切成大块，先用糖色腌拌至上色，再放入热油锅中略炸，捞出沥油。

2 锅中留少许底油，先下入葱段、姜片炒香，再烹入料酒，加入酱油、鸡汤、猪肉块、精盐、味精、八角、桂皮烧开。

3 然后转小火焖煮至八分熟，加入过油的板栗续煮10分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

076牛肉烧土豆

原料 牛肉500克，土豆200克，胡萝卜20克，香菜段10克。

调料 葱丝、姜末各少许，精盐1小匙，花椒粉1/2小匙，味精1/4小匙，酱油1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 牛肉洗净，切成块，入水焯烫，捞出沥水；土豆去皮，洗净，切成块；胡萝卜切成丁。

2 锅中加油烧热，下入葱丝姜末、花椒粉炒香，再放入牛肉块稍炒，加入适量清水烧沸，转小火保持微开，待牛肉块将要炖烂时。

3 放入土豆块、胡萝卜丁炖熟，再加入酱油、精盐、味精调味，撒上香菜段即可。 77橙汁山药

原料 西红柿250克，山药100克。

调料 橙汁3大匙，蜂蜜2大匙，白糖4小匙。

制作步骤

1 将山药去皮，洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水。

2 西红柿去蒂，洗净，放入沸水锅中烫至表皮起皱，捞出冲凉，去皮，切成大薄片。

3 橙汁、白糖、适量清水调匀成味汁，放入山药片浸泡至入味。

4 西红柿片码放入盘中垫底，将泡好的山药片整齐地摆在上面呈花形，淋上蜂蜜即成。

078凉拌牛肉

原料 牛肉1500克。

调料 葱段50克，姜片30克，葱花10克，酱油、甜面酱各2小匙，生抽、辣椒油各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1 将牛肉去筋膜，洗净，切成大块，再放入沸水锅中煮开，撇去浮沫。

2 然后加入葱段、姜片、酱油，转小火焖煮3小时至熟，捞出晾凉，横着肉纹切成薄片，装入盘中。

3 将生抽、香油、甜面酱、辣椒油放入小碗中调匀，浇在牛肉上，再撒上葱花即可。

079咖喱焖牛肉

原料 熟牛腩肉块200克，土豆块100克，洋葱末、青椒末、红椒末各适量。

调料 蒜末、姜末、料酒、精盐、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油、植物油各适量。

制作步骤

1锅中加牛油烧热，爆香洋葱末、蒜末、姜末，再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉。

2 然后放入牛肉块、料酒、清汤烧开，加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆块烧入味。

3 最后放入青椒末、红椒末，调入椰浆，用鹰粟粉勾薄芡，淋入明油，即可出锅装碗。

080麻辣鸡肝

原料 鲜鸡肝300克。

调料 姜片10克，葱段15克，白糖、香油各1/3小匙，精盐、味精、酱油各1/2小匙，花椒油1小匙，辣椒油、料酒各2大匙。

制作步骤

1 将鲜鸡肝洗涤整理干净，放入沸水锅中焯一下，捞起过凉，去除筋膜与杂质。

2 锅中加清水、姜片、葱段、料酒烧沸，再放入鸡肝煮熟，捞出晾凉，切片，摆入盘中。

3 盆中加入精盐、味精、白糖、酱油、香油、花椒油、辣椒油充分调匀成味汁，淋入盘中鸡肝上即成。

081清炒山药泥

原料 山药500克，山楂糕2块。

调料 白糖2小匙，植物油4大匙。

制作步骤

1 将山药刷洗干净，放在笼屉内，用旺火蒸约20分钟至熟，取出晾凉，剥去外皮，用刀碾成细泥；山楂糕切成圆形小片。

2 锅中加入适量植物油烧热，放入山药泥，加入白糖炒散，出锅装盘。

3 待晾凉后，用圆形模具做成桶状，整齐了码放入盘中，放上山楂糕片，即可上桌食用。

082鸡肝炒什锦

原料 鸡肝350克，水发木耳100克，青椒片、红椒片各30克。

调料 花椒、蒜末各5克，精盐、鸡精、胡椒粉、苹果醋各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 鸡肝洗净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，捞出沥水，切成块，再加入少许精盐、胡椒粉拌匀，腌15分钟。

2 锅中加油烧至六成热，放入鸡肝煸炒，再放入青椒片、红椒片、蒜末、木耳略炒。

3 然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、苹果醋炒至入味，即可出锅装盘。

083金沙山药

原料 山药300克，咸鸭蛋黄3个。

调料 葱花5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，淀粉3大匙，植物油适量。

制作步骤

2 咸鸭蛋黄放入蒸锅中蒸熟，取出后碾碎。

3 锅中留底油烧热，下入咸蛋黄炒散，再加入精盐、味精、胡椒粉、香油调味。

4 然后放入山药条翻炒均匀，出锅装盘，撒上葱花即可。

1 将山药洗净，放入蒸锅中蒸至八分熟，取出去皮，切成小条，拍匀淀粉，下入热油锅中炸熟，捞出沥油。

084养心鸭血羹

原料

鸭血100克养心菜30克熟冬笋20克熟火腿20克鸡蛋清1个

调料

精盐1小匙香油1小匙味精1/3小匙胡椒粉1/3小匙鸡精1/2小匙水淀粉适量鲜汤1000克

制作步骤

1 养心菜去除菜根，用清水洗净，浸泡，捞出沥水，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干水分，切成碎末。

2 熟冬笋、熟火腿均切成丝，入沸水锅中焯一下，捞出沥水。

3 鸭血洗净，先片成薄片，再切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

4 锅置火上，添入鲜汤，放入熟火腿丝、冬笋丝稍煮，撇去浮沫，下入鸭血丝烧沸，加入精盐、鸡精调匀。

5 放入养心菜粒，用小火煮3分钟，再淋入鸡蛋清，待鸡蛋清凝固后，用水淀粉勾薄芡，再烧沸。

6 加入味精、胡椒粉推匀，淋入香油，起锅装入汤碗中即成。

085韭菜虾仁汤

原料 鲜虾250克，韭菜200克。

调料 生姜2片，精盐适量。

制作步骤

1 韭菜去黄叶，放入清水中洗净，沥水，切成段；鲜虾去头、壳，去除沙线，洗净。

2 煲内注入适量清水煮沸，放入韭菜段、生姜片。

3 滚熟后放入虾仁煲20分钟，加入精盐调味即可。

086西红柿排骨汤

原料 排骨600克，西红柿150克，净文蛤肉50克，小鱼干少许。

调料 精盐1小匙，胡椒粉2小匙，淀粉、酱油各2大匙，米酒1大匙，辣肉酱、植物油各适量。

制作步骤

1 排骨洗净，剁成段，加入淀粉、胡椒粉、米酒、酱油拌匀腌5分钟，再放入热油锅中炸至金黄，捞出沥油；西红柿去蒂，洗净，切块。

2 锅置火上，加入适量清水，放入西红柿块、小鱼干、文蛤肉、排骨段烧沸，旺火煮5分钟。

3 再转小火煮约1小时，然后加入辣肉酱及精盐调好口味，出锅装碗即可。

087西红柿土豆片

原料 土豆250克，小西红柿瓣100克，洋葱片、青椒片各50克。

调料 精盐1小匙，白糖、米醋各1/2大匙，番茄酱1大匙，水淀粉2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 土豆洗净，去皮，切成半圆片，下入七成热油中炸透，捞出沥油。

2 锅中加油烧热，下入番茄酱、白糖、米醋、精盐、少许清水炒成甜酸适口的番茄汁。

3 再放入洋葱片、西红柿瓣、土豆片、青椒片翻炒至熟，然后用水淀粉勾薄芡，淋入明油，即可出锅装盘。

088风味小肚

原料 猪瘦肉丁750克，猪肥膘肉丁300克，猪小肚1个，淀粉150克。

调料 姜末、花椒粉、精盐、味精、香油、白糖、料酒、老酱汤各适量。

制作步骤

1 把猪瘦肉丁、肥膘肉丁放入盆中，加入调料、淀粉、清水搅成馅料；猪小肚洗涤整理干净，撑开后灌入馅料，再用竹扦将开口别住。

2 老酱汤倒入锅内烧沸，放入猪小肚煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上。

3 放入熏锅内用白糖熏3分钟，取出，刷上香油，食用时切片即成。

089卷心素番茄

原料 卷心菜450克，西红柿2个，红辣椒1根，香菇3朵。

调料 葱段15克，精盐1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 将卷心菜剥开叶片，洗净，切成大片；西红柿洗净，去蒂，切成半月形块状。

2 香菇泡软，去蒂，切成1厘米粗丝；红辣椒洗净，切成段。

3 锅中加油烧热，先爆香葱段，再放入香菇翻炒片刻。

4 然后加入卷心菜、西红柿块炒至熟软，再放入红辣椒、精盐炒匀即可。

090芹菜拌金钱肚

原料 金钱肚200克，芹菜30克。

调料 姜片10克，葱节30克，精盐、味精各1/小匙，姜米、料酒各2小匙，香油1大匙，辣椒油3大匙，红卤水1000克。

制作步骤

1 金钱肚放入加有姜、葱、料酒的锅中焯水，捞出，刮洗干净，再放入烧沸的卤水锅卤至成熟，捞出晾凉，切成片。

2 芹菜去叶，洗净，切成段，与葱节一起放入盘中垫底，肚片摆放入盘中呈风车形。

3 盆中用精盐、味精、香油、少许卤水、辣椒油充分调匀成味汁，淋入盘中即可。

091素鳝鱼炒青笋

原料

鲜香菇400克青笋50克香菜25克红椒末少许

调料

葱末10克姜末5克蒜末10克酱油1大匙料酒1大匙精盐适量白糖适量味精适量胡椒粉适量水淀粉适量植物油适量

制作步骤

1 将鲜香菇用清水洗净，再用热水略烫一下，捞出去蒂，用剪刀把香菇剪成鳝鱼状，再攥出水分。

2 青笋洗净，改刀切成细丝，用沸水焯烫一下，捞出沥干；香菜择洗干净，切成小段。

3 将香菇丝加入淀粉拌匀，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

4 姜末、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、清水、水淀粉、味精搅匀成味汁。

5 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，倒入调好的味汁炒匀，再放入香菇丝、笋丝翻炒均匀，出锅装盘。

6 撒上蒜末、香菜段、葱末、红椒末，淋入少许热油，即可上桌食用。