2 秋天补肺气最好的食材——长条山药

下面我说一下秋天的“五菜为充”，就是吃一些根茎类的东西。介绍一下补肺气、滋肺阴、养肺血的食材，也是药材。

秋天补肺气最好的食材，第一要选长条山药，又叫薯蓣，它和我们吃的山药蛋、马铃薯完全是两个品种，山药蛋是救饥荒的食物，产量大，可以用来做粉条、炒土豆丝，药用价值并不是很大。相反，山药的食疗和药用价值非常可观，可以用它来补肺气、滋肺阴，治疗一些虚损的疾病。

张至顺老道长给我讲大五谷，种子长在脑袋上的叫火谷，尽管水稻长在水里，是偏凉性的，但它的种子还是长在头上的，属于火谷，能鼓舞心气。补肺的这类谷子叫金谷，老道长说金谷是藤蔓类植物结的果实。现在说的山药，就属于草本藤蔓类的多年生植物。

我们在山上采药的时候见过山药的苗，它攀附在其他树上生长，自己的根在地中插得很深。山药在最早的医学经典《神农本草经》上就有记载，说它能治疗虚损虚羸，还可以治疗毛发干枯、皮肤干燥。

《神农本草经》中说它“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴”。“强阴”不是说强大生殖功能，而是指它能滋补人的津液。后世的记载基本离不开《神农本草经》对它的描述，主要是“治虚劳羸瘦，充五脏（臓），除烦热”“补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，安魂魄”“强筋骨”，……特别是炒了以后能治拉肚子，因为山药本性是微酸的。

李时珍总结了山药的功能。第一，它不是补肺气，而是补肾气，因为在著名的补肾方子金匮肾气丸里用到了山药，这是李时珍理解错了。金匮肾气丸中主要补肾的药是里面的干地黄，它是主药，占了八两。配伍组成是“地八山山四，丹苓泽泻三”——干地黄八两，山药、山茱萸肉各4两，牡丹皮、茯苓、泽泻各3两。另外还有桂枝、附子各1两。

为什么补肾气要加山药呢？中医治疗有个规则叫虚则补其母，意思是如果肾气虚了，要从上游找它的妈妈，把它的妈妈补强壮，母肥子壮，这时就要补肺气。所以金匮肾气丸里有三味药是补肺气的，分别是山茱萸、山药，还有宣肺气的牡丹皮。这是虚则补其母的办法。李时珍说它直接补肾气，不大对。

第二，李时珍说山药健脾胃。我反复强调过，当一个人因发高烧消耗自己的津液以后，大病初愈，绝对不能吃高蛋白、高营养的食物。有人说熬小米粥，其实小米粥他都消化、吸收不了，这时一定要熬山药粥或煮山药的水给他喝，先把肺气补起来，把大肠菌群培养起来，先吃块茎，再吃五谷。

第三，李时珍认为山药能化痰涎。其实这不一定。山药非常好，但有痰湿的人还是要少吃，因为山药有点儿黏腻，有滋补的作用。最后，李时珍说山药润皮毛，这是真的，经常吃山药的人身上的皮肤会变得光滑润泽，头发也会变黑。所以拿山药做面膜、做洗液，都是可以的。捣生山药，敷在身体一些无名的疮疡肿毒上，也是可以的。

山药最著名的出产地在怀庆府，就是现在河南焦作这一带，处在太行山脚下黄河边上。这里土壤比较肥沃，有四种特别有名的药物——怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄，统称为“四大怀药”。

山药的吃法

接下来介绍一下山药的吃法。我第一次生吃山药是在日本，大概是2002年去美国的时候路过日本，去东京看我妹妹。她在家给我做饭切了一盘山药（把生山药刮去皮，切成块儿放在盘子里）。山药比较嫩，也比较多汁，捞起来还能拉出丝。我说：“这是什么？”她说：“这是山药。”我说：“山药还能生吃？”她说：“能生吃。”然后我就尝了一块，真的很好吃，没有异味，它有一种黏性，有一种拉丝的感觉，但咬到嘴里还是脆的。

现在有些饭馆也上这道菜，但会再放点蓝莓果酱增味，其实什么味都不用加就很好吃。在日本还有一种生吃山药的方法，就是把生山药捣成泥，再卧个生鸡蛋（经过灭菌、消毒的鸡蛋）。大家可以尝试一下。

我一般建议将山药蒸着吃，最好洗干净，连皮带须一起吃。山药是它的块茎，须才是它的根。

除了生吃外，山药还有一种吃法就是煮粥喝。我反复说过一个叫“一味薯蓣饮”的方子，这是我们的祖师爷张锡纯老先生传下来的。他治疗一些特别虚弱的，食欲不好的病人，就用一味薯蓣饮。不拘时日，病人只要渴了，想喝水，就煮好山药让他喝。喝到最后，病人的胃口恢复了，肌肉充盈了，皮肤也变得光滑，有弹性了。

最早在《医学衷中参西录》上看到张锡纯老先生的这个医案，我还有点不大相信。因为我知道山药块茎里就是一点淀粉，蛋白质也不多，怎么可能让人长出肌肉？后来发现还是格局小了，眼光浅了。山药先培养的是肺气，然后滋补大肠的阴液，改善了大肠的营养环境，使得很多益生菌在大肠里被培养出来。这时再吃其他饭，大肠就能化腐朽为神奇把它转化成肾精。

所以我将山药粥推荐给大家。痰湿过多的人就算了，建议阴液不足、皮肤干燥、毛发焦枯的人多吃一些山药，可以蒸着吃，煮着吃，当然也可以炒着吃（如果病人拉肚子很厉害，就要吃炒山药）。