美食课4:秋季养肺
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1 秋天主要强调的饮食滋味:酸

春天的时候,我们强调辛味,它是发散的、开放的、舒张的,有辛热、辛凉、辛香。夏天就是咸味,热烈、火热。到了长夏,我们强调甘淡的味道。春生夏长,秋收冬藏,到秋天就要收敛、含蓄,主要强调的饮食滋味,是酸的味道。

我们平时生活中的酸味来源有哪些?首先主要来自新鲜的水果,比如柠檬,我第一次吃生蚝的时候,撬开生蚝挤点柠檬汁,是酸的,但酸得不那么深刻,还有苹果醋、西瓜醋。中国古代有一个传统吃法,把梅子腌制,取它的酸味,但这取的不是新鲜的酸,而是腌制的酸。想得到一种深刻的酸,要利用微生物把食物发酵。

中国最有代表性的酸味调味品就是醋。醋的左边是酉,代表发酵的意思,跟酒一样;右边是昔,昔是指二十一日,二十一日代表发酵的天数,醋搅拌以后发酵出酸味需要二十一天。另外,醋还写成酢,日本还在用这个字,这是中国古代的一个写法,强调发酵的意思。

我曾专门到山西清徐、太原、汾阳参观了酒厂和醋厂,看到发酵程序觉得挺有意思,酒和醋发酵的原料是一样的,但用的曲不一样,工艺稍有区别。酒有火热之性,需要放到山洞这种阴凉的地方储藏,而醋需要在太阳底下暴晒。制醋还有一步工艺——冬天让醋缸里结冰,然后把冰捞出来,醋就会逐渐浓缩,到最后就变成糕糊状。我们所说的老陈醋,其实就是以前山西人为了长途旅行方便,带着的这种浓缩、精炼的醋。

先不讲发酵的醋,本章的主题是水果。水果酸甜、酸甘,适当吃其实对人体有非常好的作用,但吃多了会对人体造成一种伤害。应季的、新鲜的、自然成熟的水果是最好的,我建议大家在当地适当地摄取一些。

水果里有一种非常强烈可以对胃肠道产生刺激的酶,这种酶能分解动物的蛋白质和脂肪,比如现在流行的嫩肉粉,其主要成分就是从木瓜里提取的一种消化蛋白酶。其实所有的水果里都有这种酶,没熟的水果或捂熟的水果中这种酶最多,吃这种水果对身体的伤害最大。