实验二　清炒法

清炒是将净制或切制后的饮片，置于预热炒制容器内，不加任何辅料，用不同的火力加热，不断翻动或转动至一定程度的操作过程。根据炒制的程度可以分为炒黄、炒焦和炒炭。炒黄是将净制或切制后的饮片，置于预热炒制容器内，用文火或中火加热，炒至药物表面呈黄色或颜色加深并透出香气的操作过程。其中，王不留行、水红花子用中火炒至大部分爆成白花并透出香气的操作过程称为炒爆。炒焦是将净制或切制后的饮片，置于预热的炒制容器内，用中火或武火加热，炒至药物表面呈焦黄色或焦褐色，内部颜色加深，质地酥脆，并具有焦香气味的操作过程。炒炭是将净制或切制后的药物，置于炒制容器内，用武火或中火加热，炒至药物表面焦黑色或焦褐色，内部呈棕褐色或棕黄色的操作过程。

清炒法的一般操作程序如图1-2所示。

一、实验目的

1.掌握炒黄、炒焦和炒炭的基本方法和质量标准。

2.了解清炒的目的和意义。

3.通过炮制实验的操作练习，体会“火力”“火候”等概念，加深学生对于传统中药炮制经验的理解，同时培养学生的动手、观察、想象等能力。

4.通过亲手炮制及观察火候的训练，学习如何通过形、色、气、味、质等特征来区分生、制中药饮片，判断常见中药不同规格炮制品的差异。

5.通过中药炒炭品的外观性状判断其是否“存性”。

二、实验内容

1.炒黄　王不留行、芥子、莱菔子、山楂、槟榔、栀子。

2.炒焦　山楂、槟榔、麦芽、栀子。

3.炒炭　地榆、槐米、白茅根、山楂、栀子。

三、实验指导

一般炒黄多用“文火”，炒焦多用“中火”，炒炭多用“武火”。要注意各种炒法中对火力有特殊要求的药物，如哪些中药炒炭用中火。

炒制前的饮片需拣去杂质、筛去灰屑后称重（W1），炒后再次称重（W2），按照下列公式计算收率。炒炭时要特别注意饮片的收率与炒炭存性的关系。

若实验药物有多种饮片规格，可以采用不同的炮制方法分别制备。如山楂生品可以分别炒黄、炒焦和炒炭，建议结合工艺条件比较不同炮制程度的饮片规格的质量差异。

操作及观察提示：①通过手试感温法结合测温仪的量化检测感受锅温，掌握投药时机，体会实验采用的加热设备控制火力的方法和技巧。必须反复实践和体验才能掌握该方法。一般炒黄多用“文火”，加热时间较短，但王不留行用中火或者武火爆花率高，需注意锅温、加热温度与加热时间的关系，以达到大部分爆白花为炮制目的。②有炒黄、炒焦或炒炭等多种饮片规格的中药，需要细心观察药物受热过程中的性状变化，如形态、颜色、气味、声响等，待符合规格标准，即达到火候，及时出锅，摊开晾凉。观察比较不同火力及相同火力不同炒制时间所得的不同炒制炮制品的性状差别，判断炮制火候是否适中。重点观察造成炮制品“外焦内生”现象的火力是什么。③炒炭时注意观察，控制好火力，防止完全炭化甚至灰化。炒炭品需凉透后贮存，防止复燃。选择一味药，分别炒至炒炭适中、不及和太过，记录工艺条件，计算收率，观察炒炭存性程度。④记录各味药的炒制工艺条件，观察成品性状并分析实验结果。

分析思路提示：①测温位置对测温结果有无影响？热锅和凉锅投药对炒制质量有无影响？投药量多少对炒制质量有无影响？出锅快慢对饮片质量有何影响？如何炒制才能提高王不留行炒制的爆花率？可采用什么方法判断其爆花率？②根据实验结果，分析炮制火力与炒制时间是否存在交互作用。如何操作才能保证饮片成品的质量稳定？③在什么情况下易出现外焦内生的现象？收率在判断药物炒炭是否存性上有无参考价值？若出现火星，不及时喷水灭之会出现什么现象？如何保证药物炒炭存性？

注：清炒法实验可根据课时及实验内容需要进行总体安排，如结合第二单元和第三单元的要求进行实验设计和炮制品的制备等。

四、实验器具与材料

1.实验器具　电陶炉、炒锅、炒药铲、搪瓷盘、电子秤、量杯、手持红外测温仪、计时器、烧杯、称量纸等。

2.实验材料　王不留行、芥子、莱菔子、山楂、槟榔、麦芽、栀子、地榆、槐米、白茅根等。

五、实验方法

（一）炒黄

1.王不留行　取净王不留行，称重，置于热锅内（锅温很高，有烤手的感觉，用测温仪测量温度并记录），用中火加热，不断翻炒至大部分爆成白花（80%以上），迅速出锅放凉，称重，计算收率。

成品性状：种皮爆裂成类球形白花，体轻质脆。

附：重量法检查王不留行爆花率的示例

取炒王不留行约10g，摊成正方形，依对角线画“×”字，使分成四等份，取对角两份，将爆花粒和未爆花粒分开，分别精密称定，依下式计算该供试品爆花率百分数。

建议：实验之前参阅第二单元和第三单元的相关实验内容指导，将后续实验单元的炮制品的制备一并完成。

2.芥子　取净芥子，称重，置炒制容器内，用文火加热，炒至深黄色，有爆裂声，并逸散出香辣气时，取出晾凉，称重，计算收率。用时捣碎。

成品性状：表面淡黄色至深黄色，偶有焦斑，有香辣气。

（二）炒焦

1.山楂　取净山楂，分档，称重，置于热锅内，用中火加热，不断翻炒至表面焦褐色，内部黄褐色，有焦香气逸出时，取出放凉，称重，计算收率。

成品性状：表面焦褐色，内部黄褐色，有焦香气。

建议：若有色差仪，可参看第三单元的实验指导，进行山楂清炒法的实验设计，量化检测其炒制的温度和时间，制备不同炮制工艺条件下的炮制品，观察其外观性状，采用分光测色仪量化检测其颜色，根据实验结果分析山楂的炮制工艺参数与传统饮片质量的关系，评价饮片颜色量化检测的价值。

2.槟榔　取净槟榔片，分档，称重，置于热锅内，用文火加热，不断翻炒至断面的白色部分变为焦黄色，略具焦斑，取出放凉，称重，计算收率。

成品性状：表面焦黄色，偶有焦斑。

3.麦芽　取净麦芽，过筛除去细末，称重，置于热锅内，用中火加热，不断翻动，有爆裂声，继续炒至表面焦褐色，喷淋少许清水，炒干取出，放凉称重，计算收率。

成品性状：表面焦褐色，有焦斑，有焦香气，味微苦。

4.栀子　取栀子个砸碎，或取已砸碎的栀子粒，称重，置于热锅内，用中火炒至焦褐色或焦黑色，有焦香气，取出放凉，称重，计算收率。

成品性状：表面焦褐色或焦黑色，味微酸而苦。

（三）炒炭

1.地榆　取净地榆片，分档，称重，置于热锅内，用武火加热，或先用中火后用武火加热，不断翻炒至外表焦黑色，内部棕褐色，喷淋清水灭尽火星，略炒至干，取出放凉，称重，计算收率。

成品性状：表面焦黑色，内部棕褐色，具焦香气，味微苦涩。

注意：比较选用不同火力炒制的饮片性状，看有无不同。

2.槐米　取净槐米，称重，置于热锅内，用中火加热，不断翻炒至焦褐色，发现火星时，可喷淋适量清水熄灭，炒干，取出放凉，称重，计算收率。

成品性状：表面焦褐色，质轻，味涩。

3.白茅根　取净白茅根，称重，置于热锅内，用中火加热，不断翻炒至焦褐色，发现火星时，可喷淋适量清水熄灭，炒干，取出放凉，称重，计算收率。

成品性状：表面黑褐色至黑色，略具焦香气，味苦。

附：电陶炉使用方法

1.插上电源，打开电源开关，电陶炉开始工作。

2.熟悉操作面板，根据不同品牌电陶炉操作方法，设置特定的功率或温度进行炒制。

3.炒制过程中，可配合使用红外测温仪测量锅底温度，以确定炒制火力。

4.使用结束后，关闭开关，此时电陶炉仍在工作，自动散热，须等内部充分冷却后方能拔下电源，以免损坏电陶炉。