第3章 《结局的开始》：罗盘草

首先上桌的是黄油，量多到不可思议，上面的小粒脂肪晶莹剔透。黄油被搅打成几近泡沫的状态，点缀着新鲜的碎香料。还有面包，但它只是配角。餐盘大小的黑色熔岩石板右边，松散地堆着黑麦面包，看起来很诱人。左边是圣诞橙子那么大的黄油堆，懒洋洋地躺在温暖的石板上，正在慢慢融化。餐厅墙壁和窗外蓝汪汪、热腾腾的泳池边也装饰着同样的熔岩石板。从此处到飘着雪花的雷克雅未克，这石头好像在跟我们捉迷藏似的。我的目光落在窗外飘落的雪花和那些在碧波中嬉戏的高大金发男女身上。有人在石头上休息，有人漂在火山环抱下的泳池里。我在那里消磨了一上午，也许等吃过饭消化一会儿，我还会再回来。但现在，我面前有了黄油。3

我又从石板上拿起一片面包，在上面随意涂了些黄油。新鲜的香料长着细叶和嫩枝，散发出夏日山顶的气息，但我认不出它是什么。我想起祖母喜欢黄油。像所有孤独的食客一样，我的思绪漫无边际地发散。想必祖母也会称赞这顿大餐吧。我坐下来，慢慢咬了一口面包，品味着它的味道和口感。午餐有各种菜式，但我可能会吃掉一整块美味的黄油。几天以来的压力、大雪和寒意都随之慢慢消融。4

我来冰岛是为了研究苦寒地区的食物，有在纽芬兰[1]实地考察时的大量笔记作为对照，里面满是关于鳕鱼舌[2]、周日晚餐吃的咸猪肉和海豹鳍肉派[3]的故事。现在我在世界北部边缘的另一座岛屿，这里到处都是友善的人、整洁的房屋和有趣的菜肴。我刚逃离伦敦12月阴冷沉闷的天气，下一站是同样阴冷沉闷的温哥华，冰岛刚好位于这两站之间。坐在希思罗机场的飞机上，我为将要结交新朋友、看到新事物而兴奋不已。当然，美味的食物也让我兴致盎然。然而飞机一降落，我的乐观情绪就不见了踪影。暮色褪去，大雪纷飞，机场巴士在黑暗中摇摇摆摆。夜色中，那些整齐得有些不可思议的小屋几乎没法用肉眼看清。但这一切似乎与我身边那位兴致勃勃的老人无关。他很乐意对我滔滔不绝地谈起自己作为极光科学家，在苏格兰北部做研究时的喜悦与挣扎。和每个上了年纪的人一样，因为有人对他说的话感兴趣，他的兴奋溢于言表。他的家乡有足够长的黑夜可供观测，但那里的天气太阴沉了。于是他花了大量时间待在西伯利亚和冰岛，为有钱的游客做极光之旅的向导，顺便完成研究工作。我看向窗外，对他能否成功颇为怀疑。我甚至看不清天空和森林的交接处。风开始猛烈地摇晃公交车，我看到司机绷紧了手臂。在偶尔闪过的路灯灯光下，他的指节格外苍白。极光科学家皱起眉头看着窗外的雪，耸了耸肩。5

“别担心，天会放晴的。风暴之后就会风平浪静。”

“整晚看极光，不会觉得冷吗？”

“只是干冷[4]。你几乎不会注意到。”

“我是来研究食物的。”

“那你来对地方了。这里有各种鱼和乳制品。不过别吃鲨鱼肉。”

他沉默了一会儿，转头注视着窗外的黑暗。巴士在马路上急速打滑，司机用悠扬的语调咒骂起来。我缩进大衣里，希望酒店有客房服务，最好还有桑拿房。

*

在冰岛，有趣的食物随处可见。我在大雪和黑暗中与餐厅老板交谈，在大雪和黑暗中参观温室，在大雪和黑暗中与眸色冰冷的渔夫聊天，旁边是一片令人生畏的海洋，我根本不愿离开。

我喜欢这里。正午的太阳勉强在地平线上停留一会儿，便足以照亮冰封的港口对面的群山。我喜欢品尝一切可以尝到的东西，像饥饿的冬日幽灵一样在街上游荡。我吃了像雪花一样细腻新鲜的鱼肉。虽然被警告过，我还是咬了一口腌制鲨鱼肉，后悔了好几个小时——它刺鼻的气息和味道一直阴魂不散、挥之不去。我品尝了地衣[5]，吞下用火山热能种出的植物制作的沙拉，吃了在地上烤熟的面包。我还吃了许多冰岛优格——一种用冰岛奶牛的奶制成的奶酪。个头矮小、数量稀少的冰岛奶牛于10世纪从挪威引入，如今已是这个苦寒之地的独特产物。目前只有3万头泌乳冰岛奶牛，负责满足所有冰岛人的早餐需求。这种奶牛很不寻常，皮毛有六种颜色的斑纹，像猫一样毛茸茸的。它们生长在沿海丰饶山谷中的700座小型农场里，以当地植被为食，与其他牛种隔绝了千年之久。与众不同的冰岛奶牛产出的奶蛋白质含量极高，脂肪含量极低——这种差异也体现在人们可以用勺子直接品尝的黄油中。那位极光学家说得没错，冰岛的乳制品太美味了。这方水土上的人在鱼、牛、羊的恩惠下生存了几个世纪。6

世界发现了冰岛，游客涌入雷克雅未克的街道。在痴迷于食物的世界里，冰岛优格的口感是如此丰富而美妙，已成为越来越稀罕的出口产品。而冰岛优格如此珍贵，冰岛奶牛不可能满足这种需求。一个可能的解决方案是让冰岛奶牛和挪威奶牛杂交，以提高每英亩的牛奶产量，但在这个过程中，纯种冰岛奶牛可能会因基因混合和被引入的疾病而灭绝。想让更多人了解熔岩石板上的神奇黄油，不让它演变成苍白的复制品，并没有真正的办法。这种黄油是几百年来的严酷环境、缓慢发展的饲养过程和专业制作工艺综合作用的结果。失去冰岛黄油和类似的食物，将是一种巨大的损失。

独特的食物让世界变得多样且充满乐趣，但它们正处于危险之中。丰富的食材塑造着各式各样与众不同的文化，但与此同时，它们正受到全球化、工业化和生态崩溃的威胁。有些食材变得越来越稀有、越来越昂贵，有些正濒临消亡，有些已经消亡了。7

要理解这些威胁，你可以想象一场盛宴。可以是任何丰盛大餐：拉斯维加斯的自助餐、家庭假日晚餐、南太平洋的坑窑烧烤、印尼传统饭桌餐（供应若干小份菜的经典宴会，在特殊场合提供）。想象一下，这场盛宴上的菜式多到不可能一次全部吃完。除了大量隐性劳动，还有两件事值得注意：一是这场宴会提供的食物来自几十种甚至上百种动植物，宛如一座“美食动物园”。二是准备食物的过程中蕴含着大量饮食知识，这些知识是人们在种植、收获、加工和准备食物的过程中积累下来的，经过了一代代传承和完善。这么说吧，一场盛宴就像一本书，我们通过品尝来阅读这部美味之书。现在想象一下，美味佳肴开始一个接一个地消失。用来装饰华夫饼的树莓、感恩节火鸡要用到的鼠尾草、芋泥和炸香蕉……都消失了。慢慢地，餐桌失去了乐趣与吸引力。随着每个物种的消失，与之相关的知识和文化也一同消失了。

这就是“绝世美味”的悖论。即使我们身处一个食物比以往更便宜、更多样化、更容易获得的时代，物种灭绝的幽灵仍然从根本上威胁着人类的饮食方式。事实上，这种情况已经发生了。

*

我又拿起一片面包，上面涂满了美妙的、或许正濒临消亡的黄油。外面的雪停了，天色渐暗，泛起清澈的钴色光泽。这家名叫“熔岩”的餐厅坐落在冰岛蓝潟湖温泉泳池旁，名字倒十分贴切。我在这里享受着安谧的时光，远离餐馆、渔港和新鲜口味的喧嚣。我在厚厚的雪地里跋涉了几个小时，被风吹弯了腰，皮肤皴裂、睫毛结冰，需要休息一下。漫无目的地漂在热气腾腾的泳池中，旁边是一家不错的高级餐厅，似乎是消磨一天的绝佳选择。泳池里的水是附近一家热电厂的副产品，当地人巧妙地把它变成了世界一流的水疗中心。泳池里甚至还有一间酒吧，冰岛人分发的腕带可以记录酒精摄入量，这样客人就不会因过度饮酒而溺水。熔岩餐厅的主厨英吉·弗里德里克松（Ingi Fridriksson）团队致力于彰显冰岛美食的魅力，这家餐厅也是世界上为数不多可以穿着浴袍上桌的高档餐厅之一。当然，这里还提供绝顶美味的面包和黄油。8

黄油是一种古老的发明。人们挤牛奶时，乳脂以液体状态被分离到顶部，里面满是被细胞膜保护着的微小脂肪球。搅打乳脂时，空气混入其中，形成一种胶状物，即我们通常所说的生奶油。所有热衷此道的厨师都知道，生奶油进一步打发会形成一种新的物质：黄油。但大多数人不知道的是，打发的过程破坏了使脂肪保持悬浮状态的细胞膜，脂肪得以流动起来，才转化成了新的形式。

早在公元前6500年，人类就发现了这一点，古代陶器上留下的黄油残留物就是明证。公元前2500年，苏美尔人在石板上记录了如何用牛奶制备黄油，成为一本经久耐用的厚重说明书。在炎热的气候下，黄油很快就会变质，这促使人们发展出新的技术。罗马帝国时代，人们在黄油中加入盐，以延长其保质期。印度人发现，去除黄油中的固体可以产生一种保存时间更持久的物质——酥油[6]。在北欧和英国，黄油被装入桶中，储存在沼泽里。这样保存的黄油虽然会变酸变质，但在很长一段时间内仍可食用。直到现在，人们还能偶尔挖出几只被遗忘的木桶。9

制作黄油是一项重要的饮食创新，它将牛奶这种保质期很短的物质变成了一种保存时间更长、更易运输的食品。我们喜欢黄油，喜欢它的味道和口感。它的味道丰富，给人以满足感。在美食的世界里，满足感是很重要的。我们需要食物来维持生命，而我们享受美食来愉悦身心。

我在冰岛隆冬的黑暗中徘徊。作为一名饮食地理学教授，这份工作融合了我对旅行和美食的热爱。当然，我在这里的生活也不只是热气腾腾的泳池和美味黄油。有时，我也不得不只身在艰苦环境中长期奔波。我坐过许许多多趟红眼航班，经历过胃部不适，也曾在陌生的酒店里靠整理笔记度过孤独的夜晚。但和真正热爱美食的人在一起时，这些麻烦显得微不足道。我和农民们交流，他们对新的作物品种赞不绝口；我等着厨师们下班，与他们一起分享彼此对做菜的回忆，讨论一场又一场关于美食的冒险；我遇到过全方位专研食物体系的美食作家，相互启发灵感。

近年来，热爱食物的人越来越感到忧心。受到洪水和干旱影响的农民与我讨论气候变化，也说起越来越难以预测的天气带来的挑战。渔夫们谈到物种数量下降和国际市场上无法预测的价格变化。在野外寻找食物的人告诉我，野生栖息地正在缩小，生态系统正在消失。当人们向我敞开厨房时，我仍然可以享受到不可思议的美味佳肴。但我有一种紧迫感，感到来日无多——我们多样的食物体系正在受到威胁。10

*

烹饪是一种语言。语言有两个核心特性，食物的语言也不例外。首先，无论距离多么遥远，语言能让我们彼此交流，把学到的东西传给后代和其他人类群体。通过语言，我们可以交流与食物有关的重要信息。比如在哪里可以找到食物，如何烹制食物，抑或当我们在森林中寻找食物时，该在哪些地方注意饥饿的猎豹。其次，每一种语言都是一种看待世界的独特方式，一种受地点和时间影响的观点，包含着不容易被转译的概念。如果一种语言消失了，这种看待世界的特定视角也就随之消失了。法国的“风土条件”（terrior）概念就是一个很好的例子。这个词大致可直译为“风景的味道”，意思是食物的特性本质与当地的环境因素有关。风土条件受到气候、土壤、种植技术和加工传统的影响，创造出与特定土地和人群有关的食物。烹饪艺术受风土条件影响，将生态和文化融合在一起，讲述着人类的故事。比如在加拿大，我们偶尔会用雪来做饭，也会使用只在北美洲东部生长的糖槭的汁液。[7]墨西哥的瓦哈卡有七种著名的“莫蕾”[8]酱料，新加坡则以“鸡饭”闻名。苏格兰人神奇的威士忌，是被阴郁的泥炭地、风的气息、漫长的火车旅行、舒适的小酒馆和阅读哥特小说的冬夜酿成的。这些富有地方特色的食物，讲述着山谷、河流或山脉的故事。

在不同时期和不同文化中，人们对烹饪的理解断断续续地向前发展，而现在使用的“烹饪”（cuisine）一词是比较新的概念。这个词源于拉丁语词“coquina”，意为“做饭”。在西方世界，烹饪的概念直到18世纪末才在法国流行起来。这个词是由在法国大革命中幸存下来的律师让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰[9]（Jean Anthelme Brillat-Savarin）创造的。起初，他因为对死刑的积极辩护而引起了革命委员会的注意，在革命发展到“恐怖时期”[10]时，又因站错队而被悬赏通缉，不得不逃离法国。当自己受到波及，他不再热衷于支持死刑，在纽约无所适从地游荡，吃吃喝喝，郁郁寡欢。在这片新大陆上，他学会了小提琴，成为一名专业演奏家，却始终对故乡的饮食念念不忘。新政权上台后，他重返法国，做了地方法官。拿破仑崛起后，布里亚—萨瓦兰厌倦了政治舞台上的钩心斗角，退出政坛。出于对巴黎新兴餐馆的热爱，他撰写了西方第一部严肃的食物研究著作。1825年——也就是他去世的前几年，其代表作《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste）出版。从他那里，我们了解到现代意义上的烹饪概念，包括典范案例和极端案例。如果你正在看《铁人料理》（Iron Chef）[11]中“战斗的水果蛋糕”那一集的重播，可能会责怪布里亚—萨瓦兰。他最著名的格言不幸被误读为“你吃的东西代表了你是什么样的人”，但实际上，他的原话是“dit moi que tu manges,je te direr qui tu es”，翻译过来的意思是“告诉我你吃了什么，我就会告诉你你是什么样的人”。这个陈述更为深刻，说明了烹饪对于身份认同的重要性。对布里亚—萨瓦兰来说，烹饪不仅仅是各种食材的总和。如果我们失去了烹饪，就失去了自身的一部分。1112

这部分多重要啊。烹饪语言中的“词汇”就是食材，绝大多数食材都可以被分为不同的物种，尽管很多不同的食材可能都源自同一种生物。随着时间的推移，每道菜也变得越来越复杂。即使是最简短、最轻巧的一餐依然借鉴了几个世纪累积下来的经验。然而，我们仍有许许多多东西需要了解。我们巧妙地利用了周遭环境，地球生物圈的潜在财富远远超出了人类目前的消耗。植物为人类提供了大部分热量。地球上约有40万种植物，其中约30万种似乎是可食用的，而我们只驯化、种植了几百种。人类的大部分热量只来自三种植物：玉米、水稻和小麦。这听起来似乎太缺乏想象力，但驯化一种植物需要付出大量的精力和时间。许多最受人类欢迎的食物，其最早的野生种源是无法追根溯源的。除了被驯化的物种，人类也会食用数千种地域性野生食材，但绝大多数食材的物种来源仍不为人所知。

人类对动物蛋白的选择同样有限。这些种类繁多的食物来自6.5万多种脊索动物：鱼类、哺乳类、两栖类、爬行类和禽类。然而，其中只有约50种已被常规驯化养殖。我们食用的大部分动物蛋白来自鸡、牛、猪和鸭。但实际上，除了一些剧毒物种，几乎所有的脊索动物都可食用[12]。此外，在已知的7万种蘑菇中，约有四分之一是可食用的，其他更多品种要么含有危险成分，要么味同嚼木。在我家旁边的果园里，总会有小片的“毁灭天使”蘑菇[13]突然冒出来。这些蘑菇看起来很吸引人，但会引发呕吐、痉挛、谵妄、抽搐、腹泻和死亡，绝对不是理想的午餐。可能存在的毒性和极低的食用价值，或许能解释为什么这些真菌没有被开发利用。无脊椎动物也是一样。我们喜欢龙虾，也会吃蜗牛、海胆等物种，但并不知道地球上到底有多少种无脊椎动物。当然，我们也不可能遍尝所有的无脊椎动物。13

*

食物灭绝的想法已经困扰我一段时间了。我每天都在思考，食物给人类生活带来了丰富性与复杂性，而食物体系中可食用物种的消失，正在削弱这种多样性。有了植物，有了动物，才有了烹饪。

烹饪很重要。如果烹饪很重要，那么食材也很重要，产出它们的生态系统同样重要。从冰岛回来后，我仍然记挂着冰岛的奶牛，决定要更多地了解那些支撑我们食物体系的动植物所面临的一系列威胁。有些食物已经消亡，但每种食物都有自己的故事。

研究食物的灭绝——这个念头在三万英尺的高空突然出现。为了让念头变成执念，变成一个故事，我需要和对此抱有同样执念的人分享。我知道该找谁谈。飞机飞过格陵兰岛上空，我享用着耶鲁节[14]大西洋鲱[15]，心里有了计划。我靠着舱壁打起盹来。此时的我完全想不到，在不到24小时之后，我就要被鸟儿袭击了。

*

我被一群海鸥“打劫”了。那是一个温暖的早晨，我在固兰湖岛[16]的公共市场里闲逛，试着倒时差，时而懒洋洋地在笔记本上记录几笔。我已经计划好如何扩展我在飞机上“灵光乍现”的时刻了。在脑海中描绘出食物灭绝的故事是一回事，要写下来却完全是另外一回事。三杯咖啡下肚，我决定去市场的海滨庭院吃午饭。我买了一盘泰式炒河粉，戴上耳机走出门去，城市的桥梁、塔楼和波光粼粼的海洋吸引着我。市场的庭院就像是城市的后廊，一座隐藏的绿洲。这里肯定能激发我的灵感。14

海鸥停在门上。我摆弄着泰式炒河粉、笔记本电脑、苹果手机和咖啡，以为整座庭院都属于自己，完全无视了门上“警告攻击性鸟类”的标志。毕竟，警告都是针对游客的。我是本地人，熟悉固兰湖岛和这里的一切。我太自以为是了。六只雄性大海鸥气势汹汹地飞来，愤怒地拍打着灰绿色的翅膀，啄着我的头。它们还用坚韧的小爪踢我的眼睛。几秒钟后，食物掉落在地，咖啡也洒了我一衬衫。我蜷在笔记本电脑下面，纳闷这么不愉快的事情怎么会伴随着这么滑稽的吱吱声。一个滑着冲浪板的年轻女人从海上经过，表情惊恐，看来她在我身上看到了可怕的预兆——某些迹象表明，如果她不小心对待自己的人生选择，也有可能会被一群沾满酱汁的尖叫海鸥包围。

我惊讶地看着鸟儿们糟蹋我的午餐，直到它们心满意足地扇动翅膀，尖叫着飞走。我摸了摸头顶，意外地发现手指上有血迹。我知道有人会想知道刚刚发生了什么，而我也正想引诱他加入我关于食物灭绝的实验计划。这是命中注定。15

“你不需要缝针。不过这件事令人印象深刻。”

我的老朋友非常努力地克制着笑意。他心里是有点偏向海鸥的，我能理解。他从野外工具箱中拿出消炎药，轻轻涂在我的头皮上。

“你知道，海鸥这种惊人的攻击性是很有趣的行为。”

“它们围攻了我，抢走我的泰式炒河粉——我想吃泰式炒河粉！”

他不置可否地咕哝了一声。“它们越来越适应城市生活了。我得去那儿安几个摄像头，看看能不能捕捉到更多攻击行为，够我写出一篇会议论文。我能给你头上的伤拍张照片吗？”

为了保护他的身份，我就叫他“地理学家丹”吧。他痴迷于研究那些不需要人类保护的动物：浣熊、老鼠、邪恶的海鸥。他关注这些和人类在一起的动物的生活，尽管大多数人甚至都不愿遇到它们。他喜欢的那些动物，即使是不愿穿皮靴的纯素食主义者也会偷偷摸摸一脚踩死。丹是我大学时的老友，他熟悉动物世界中每个狡诈分子。有些动物是我们可以在野外欣赏的，有些动物是我们当作宠物饲养的，有些动物是我们用来吃的。当然还有其他动物。丹生活在它们的世界里。

我和丹都曾在多伦多读书，现在都在加拿大西海岸教书。我们聊了聊研究补助金和田野调查的事儿，他同情地听着我有关食物的胡言乱语，偶尔也会让我尝尝昆虫。我默默提醒自己，午饭时要注意饭菜里有没有长了太多腿的东西。丹很快做好了一餐：重新加热的罗宋汤配一大块酸奶油，汤上撒了一把切碎的青葱和韭葱，再配上一块美味的脆皮酸面包。汤里有卷心菜、辣椒粉和刚切好的莳萝。这道罗宋汤汇集了丹的庞大家族多年来随机收集组合的各种食材，以甘蓝和甜菜打底，用莳萝和辣椒以及其他一些作料调出丰富的滋味。我和丹第一次见面就是因食物结缘，我们争论着香菜的优点[17]。丹倒了一些酒，我开始猜测汤里的每一种配料。16

“你在想什么？”丹问，“你好像比以往更迷恋食物了。”

“我一直在思考这样一个问题：作为烹饪组成部分的物种一旦灭绝，会直接影响到人类的饮食文化。或者说——这是食物的灭绝。”

“我知道你觉得我从不担心物种灭绝问题，但实际上，环太平洋地区海鸥的数量正在逐渐减少。个中原因我们不得而知。人类的食物也是如此吗？我想我们似乎有非常确凿的理由来保证食物物种的生存和健康。我们吃的食物肯定很少会发生灭绝吧，毕竟我们很重视它们。”

我没说话，吸着汤里的热气。“没那么简单，食物的灭绝也并非那么罕见。我一直在想，如果我们研究一下历史上的食物灭绝问题，或许就能了解我们的饮食体系正处于怎样的危机之中。”

“不过，如果我们吃海鸥的话，我想我们会更关注它们的数量。”17

“等等，这不是……丹，汤里没放海鸥肉吧？”

“不不，还没有——我是说，真的没有。”

“你不能给我吃海鸥肉。”

他顿住了：“这我可不能保证。”

自从那次奇怪的鸟类袭击和我们谈话后，我的想法终于落实成了具体的行动计划。我不认为海鸥是一种可能受到威胁的物种，因为它们在我周围拍打着翅膀尖叫，偷走我的泰餐。丹不认为食物受到物种灭绝的威胁，因为我们需要它们、重视它们。很少有人将自然界和食物物种直接联系起来，毕竟在人类的大脑中，思考这两个问题的是完全不同的区域。我们都这样认为。我可能会责怪丹觉得食物物种不会面临灭绝危机的想法，但我确实也很难想象，他邪恶的海鸥（以及老鼠和蟑螂）在栖息地丧失和气候变化等威胁面前是脆弱的。

我想了解哺育人类的自然世界和养育我们的饮食文化之间的联系，以及当食物消失后，这种联系会发生怎样的变化。这是一个关于“绝世美味”的故事：事关那些我们过去常吃、现今却已灭绝的物种。一种消亡的食物不仅仅意味着人类失去了热量的来源，还昭示着食物链上的一处断裂。当我们失去一种食物，就会失去与之相关的食谱、制备和收获的技术，经济上的利基[18]也会随之永远消失。想了解这一损失的范围究竟有多广，我不禁要问自己一个始终难以释怀的问题：食物的灭绝现在有多严重，以后会发展到什么程度？

*

我不是第一个思考食物灭绝问题的学者。公元77年至79年，古罗马学者、作家老普林尼（Pliny the Elder）撰写了《博物志》（Naturalis Historia），其中大部分内容是他在沐浴时写成的。他向一位仆人口授笔记，另一位仆人则为他朗读浩繁藏书中的某些段落。作为韦帕芗皇帝（Emperor Vespasian）的行政官，老普林尼的日子过得很充实。他会一直写到深夜，出行的时候也让人抬着他走，因为这样就可以在路上记下一些内容，还能抽空训斥他的外甥小普林尼（Pliny the Younger）不会充分利用时间。老普林尼为帝国的树木和植物编目时，特别关注罗盘草——古代最宝贵的草药之一。尽管老普林尼在他的作品中展现了高超的描写天赋，但他只能从四个世纪前的古希腊哲学家泰奥弗拉斯多（Theophrastus）的《植物探究》（Historia Plantarum）中照搬有关罗盘草的记录。老普林尼拥有财富和权力，但可能从未品尝过罗盘草。据记载，这种植物用途广泛，时人认为它是来自阿波罗的礼物。18

现在我们有个问题要问自己：作为罗马世界最重要的贸易商品、最具价值的食物和药材之一，罗盘草为何就这样消失了？老普林尼在灯下边沐浴边写作时，也问了自己这个问题。他是已知第一位质疑食物为何会消亡的学者。这么美味的东西怎么就这样消失了？

灭绝是自然界的一部分。地球上每一百万个物种中，每年大约会有一个物种灭绝。由于地球上大约存在一万种已知的可食用物种，在平衡的生态系统中，我们可以预测每个世纪都会有一种食物灭绝。然而，它们会遇到一种特殊的应激源：人类的捕食。从历史上看，食物的灭绝率大约是背景灭绝率[19]的五倍。19

每一个消失的物种都给当今世界食物体系留下了重要教训，也揭示了生态的脆弱性，这威胁着地球上动植物的生命。我们的生态系统并不平衡——几乎可以肯定地说，消失的食物会越来越多。

食物的灭绝并非始于罗盘草——只不过这是我们关注到的第一个损失的物种。在旧石器时代，人类的食物就已经发展成熟了，我们的故事就从那里开始。旧石器时代不仅是很多食物盲从现象[20]的理念来源，而且它占据了人类历史进程中95%的时间。旧石器时代的人类是游牧式的狩猎采集者。深入研究真正的旧石器时代饮食也让我有了一个很好的借口，能花一些时间研究我最爱的、最有魅力的物种之一——猛犸象。我找到了研究的出发点。

早在我们定居城市、发展农业，或是考虑开家餐馆之前，早期智人就猎杀了许多巨型动物群的大型动物。我不打算去探讨所有消失的野兽，这也不是一份详尽的“灭绝食物清单”。我在此提到这种巨兽，只是为了举例论证。我们无法绕过猛犸象，因为它属于在生态系统中扮演重要角色的关键物种。猛犸象的消失改变了地球，改变了人类，也为生活在当下的我们上了可资借鉴的一课。

但在讲猛犸象之前，有件事需要先交代一下：让我们回到布里亚—萨瓦兰和法国大革命时期——除了餐馆[21]和弑君之外，法国大革命还带来一种可怕的严酷考验：物种消亡。

注释

[1]位于北大西洋的大型岛屿，属加拿大纽芬兰与拉布拉多省管辖。——译注。

[2]连接鳕鱼内嘴和下颌的肥厚肌肉。——译注。

[3]加拿大东部传统肉馅饼，由竖琴海豹鳍制成。鳍和蔬菜一同烹制，浇上浓酱汁，再盖上面皮。——译注。

[4]“干冷”是生活在极端气候下的人们为了说服自己不要逃往赤道而自欺欺人的谎言。

[5]真菌和绿藻门或蓝绿菌的共生体，长在干燥的岩石或树皮上。——译注。

[6]用牛乳精炼出的一种液体脂肪，呈油脂状，高温加热后的酥油可以在室温下保存几个星期。——译注。

[7]最好的例子是草原玛芬（Prairie muffin）和枫汁太妃糖（tire d’érable），加拿大人还有很多用雪烹饪的方式。

[8]“莫蕾”（moles），一种具有百年历史的传统酱料，由多达30种辣椒、坚果、水果和果籽混合制成，有7种口味。——译注。

[9]布里亚—萨瓦兰，法国美食作家。他不仅是现代美食的开创者，而且很喜欢把意想不到的食物混在一起。

[10]“恐怖时期”（Reign of Terror），法国大革命中充满暴力的时期，由吉伦特派和雅各宾派两个彼此对立的政治派系煽动冲突后爆发。——译注。

[11]根据日本富士电视台《铁人料理》改编的美国烹饪节目。——译注。

[12]例如黄金箭毒蛙（Phyllobates terribilis），名字就能解释其毒性，如果你看到这种蛙，千万不要伸手去摸。

[13]“毁灭天使”是鹅膏菌属中亲缘相近的白色毒菇种，在不同地缘指不同毒菇：在美国东部，“毁灭天使”指黄绿毒鹅膏菌；在美国西部则指赭鹅膏；在欧洲指鳞柄白鹅膏。这些物种都是已知最毒的毒菇，含有与毒鹅膏相同的毒伞肽。——译注。

[14]古代日耳曼民族的宗教节日，接受基督教化后，他们改为庆祝更著名的圣诞节，所以耶鲁节相当于圣诞节的前身。——译注。

[15]就是圣诞鲱鱼。真的。它确实是一道菜，而且是在冰岛航空的圣诞菜单上。

[16]固兰湖岛是加拿大温哥华市内一个半岛，位于福溪南岸，隔水与温哥华市中心相望，固兰湖街桥横跨其上。——译注。

[17]我讨厌香菜，而他认为任何人都可以通过训练而喜欢上它。到目前为止，这件事依然没有定论。但十年过去了，我仍然认为香菜尝起来像肥皂，这要归因于10%的人中嗅觉受体基因OR6A2的变体。

[18]指被忽略且尚未完善供应服务的某些细分市场。——译注。

[19]背景灭绝率（background extinction rate），又称正常灭绝率，指在人类成为灭绝的主要因素之前，地球地质和生物史上的标准灭绝率，主要通过大型生物集群灭绝的速率推算得出。——编注。

[20]指某些与食物有关的健康资讯，在未受科学证实之下，借由似是而非的伪科学论点在社会中快速传播，有时夹杂玄学宗教论点，导致大量民众盲从的现象。——译注。

[21]随着法国大革命的爆发，为贵族服务的厨师大量失业。那些逃过了断头台的厨师开办自己的餐馆，以满足崛起的资产阶级高雅的口味。——译注。