前言

食养食疗是中国饮食文化中独特的组成部分，历史悠久，源远流长，已经融入了中国百姓的日常生活中。在专业定义上，食疗是指在中医药理论的指导下，利用食材本身的特性来调理人体脏腑阴阳气血生理功能，使人体获得健康或愈疾防病的一种方法。饮食文化是中国文化中璀璨亮丽的一部分，而食疗尤以其营养保健功能深得大众接受与喜爱。

按照中医药理论，食物中有大量的平性食物，也有一定的偏性食物。在利用食物调理身体的时候，应当遵循“辨证施膳”的原则。具体来说，人们的体质、病证具有个体差异，体质有平和质、气虚质、痰湿质等九种类型，病证有虚实寒热之分，因而无论是使用食物调理体质还是进行疾病康复，都需要以辨体质、辨病证为前提。在具体应用的时候，需遵循“寒者热之”“热者寒之”“虚则补之”“实则泻之”的原则，以免造成相反效果，影响身体健康。

食物的性味归经理论指导着食疗中的“辨证施膳”要求。四性即寒、热、温、凉，五味是酸、苦、甘、辛、咸，归经是指食物作用部位的归属，是药效发挥作用的部位所在。当我们称某药物或食物有“寒凉性”时，是因为它通常具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用，能够保护人体的阴液，减轻或消除热性病证。如性属凉的鸭子肉，可以清虚热、滋阴血。当某药物或食物具有“温热性”时，大多具有助阳、温里、散寒的作用，能扶助人的阳气，减轻或消除寒性病证。如羊肉性热，能补肾壮阳、益气温中。《素问·脏气法时论》中写道：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。”五味可以在一定程度上概括食物的效用，指导日常饮食。此外，五味入五脏，酸、苦、甘、辛、咸分别对应肝、心、脾、肺、肾。我们在选择食物的时候，也可据此选出适合自己的膳食进行食疗。那么，食物具体作用的脏腑怎么确定呢？此时就要看食物的归经了。比如寒性食物，虽都有清热作用，但有的偏于清肺热，有的偏于清心火，因此适宜用哪道膳食还需结合其归经来考量。

除了要了解食物的基本特点，膳食的选用还需顺应时令，这与中医基础理论中的“天人合一”观念是相符的。中医学认为人与天地相应，人与自然界密切相关。如长夏阳热下降，水汽上腾，湿气充盈上升，因此人体在此季节容易感受湿邪。此时饮食需注重健脾祛湿，可以食用绿豆薏米粥、冬瓜粥等。民间素来也有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，乍一听好像不太符合自然规律，可能会疑惑夏季食用温性的生姜难道不会加重热象吗？但实际上，冬吃萝卜可以消除人们过多食用补品、火锅等热性食物所造成的滋腻胀满，夏吃姜则可以解决在夏季过食生冷导致的脾胃虚冷，这些都是老百姓在日常生活中总结出来的经验。可见，“因时施膳”需考虑到四时气候变化对人体生理、病理所产生的影响，同时也不能忽视人为因素导致的一些不符合自然气候变化的现象，真正做到“辨证施膳”，因人制宜。

中医食疗是中国人民经过数千年探索、积累而形成的，在古时寻常百姓的生活中便可以窥见它的身影。在钟鸣鼎食的权贵之家，食养食疗作为一种日常养生方式，更是已经融入了点点滴滴的生活中。《红楼梦》以其庞大精细的内容，享有“中国封建社会的百科全书”这一盛誉，它对生活方方面面的描写之细致，给后世留下了极其珍贵的学习资料，其中对饮食的描写更是生动全面地展现出了一幅十七世纪中国明清时期统治阶层的饮食画卷。《红楼梦》中所描述的贾府对饮食十分讲究，不但讲求食物的色、香、味，还对所选用食材的功效相当重视。贾府根据主人各自身体情况准备不同的餐食，足见其深谙饮食养疗之道。《红楼梦》中的饮食数量达一百八十多种，其品类之丰富也令人叹为观止，有粥饭、面食、菜肴、小食、饮品、果品等。其中，最常见的粥就有六种，有冰糖燕窝粥、奶子糖粳米粥、枣儿熬的粳米粥、红稻米粥、碧粳粥、江米粥。而粥又有常粥、药用粥、时令粥之分。汤也有近二十种，这其中有药用汤剂，如独参汤、益气养荣补脾和肝汤；也有味咸的膳食汤水，如野鸡崽子汤、火腿鲜笋汤；还有味甜的食养汤水，如建莲红枣汤、桂圆汤。尽管其中有些仅是家常汤水，看似平淡，却蕴含着养生理念，将美味与营养真正融合在一起。本书从《红楼梦》众多美食中挑选出最为经典的，同时在生活中又较为常见易得的二十六道膳食，分为菜肴、点心、汤、粥、饮品几大类别，结合故事背景、膳食功效，在红楼·梦起、红楼·梦中、红楼·梦宴、红楼·匠心几个板块中，分享赏析膳食在《红楼梦》情节发展及人物生活中的作用，体现中医食养食疗的特色与价值。需要说明的是，《红楼梦》版本众多，且各版本在内容上略有差异，本书中对于原文的引用大多来自人民文学出版社一版。但为了更好地诠释所选膳食的养生功效，本书部分引文引用了其他版本，望读者悉知。愿与读者朋友们一起探索迷人的中医特色膳食，共赏红楼人物百态，窥悟世间情理。

王珊珊

2022年夏　

于北京植物园曹雪芹故居