1.3　酒文化与酒产业文化

1.3.1　酒文化

文化在人的认知中是一种被普遍认可的传承性意识形态。文化分为广义的文化和狭义的文化，前者为人类社会中的物质财富和精神财富；后者为人类社会中的意识形态和符合意识形态的制度与组织机构。“酒文化”一词，是由我国经济学家于光远教授于1985年提出的。他认为，酒文化被包含在广义的文化当中。因此，文化的概念中含有“酒文化”。

历史悠久的深湛性和继往开来的无限性，造就了酒文化源远流长、博大精深的内涵与外延。因而，当今对酒文化的研究无疑应当首先侧重于对酒文化进行全面而深入的基础性研究，以给出尽可能符合酒文化内生机理特点和带有某种规律性认识的理论体系，以利于在规范酒文化研究的基础上，给不同层次、方方面面具体入微的酒文化研究提供必要的理论规范。

1.3.1.1　酒文化的内涵

具体而言，源远流长、博大精深的酒文化内涵包括酒的生产、流通和消费的全过程。通过综合分析、取舍归纳，酒文化可以分为以下几个方面。

（1）酿酒的历史。有酒而后方可谈及酒文化，酒文化的发展和酿酒历史是密切联系的。关于中国酒的起源，众说纷纭，最早可追溯至距今七千多年前的神农时代，据说那时的先祖已懂得种植酿造酒的原料，史书中有黄帝与岐伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽来造酒的记载。然而，早期人类的饮食条件十分恶劣，尚未养成吃熟食的习惯，更谈不上对烹调知识的了解，他们过着饥即求食、饱则弃余的蒙昧生活，对自然界中的酒无法形成正确的认识。只有在懂得使用自然火和学会控制火种之后，原始人类方有余力模仿自然界中的成酒现象，尝试着通过粮食作物发酵来制取酒浆，人工酿酒才成为一种可能。这无疑是一个极其复杂而漫长的过程。至于造酒在我国究竟起源于何时，酿酒技术的发明专利究竟应归功于何人，历来众说纷纭、莫衷一是，有天地造酒、谷物造酒、猿猴造酒等多种说法。如果单从发明人的角度来看待这个问题，最普遍也最广为人知的当属于仪狄、杜康造酒的传说。这个传说，最早见于秦汉时期收集记录古代帝王公卿谱系的书《世本》，“仪狄始做酒呼，变五味少康作林酒”；晋朝人江统在《酒浩》中亦说“酒之所兴，肇自上皇。或之仪狄，一曰杜康”。

（2）酿酒的技艺。新石器中晚期的农业文明在物资方面为人工酿酒的起源提供了时代契机，而酿酒作为一种专门的生产行业，有逐渐从农业中分离出来的趋势。酿酒生产经验的不断积累、丰富与酿酒生产技艺的不断进步、完善，尤其是我国率先发明了制曲的酿造技术，一举奠定了中华民族在人类酿造技术领域里的领先地位，为人类积累了一份十分宝贵的文化财富，成为世界酿酒史上具划时代意义的里程碑技术。酿酒的原料可分为曲、蘖二种。曲是一种经过酵母菌发酵后含有酿酒菌类的谷物，把这种菌类放入煮熟的谷物中发酵，就可以生出酒来。用不同的含糖谷物发酵，即可制成不同的酒类，这就是曲酿法。“蘖”是一种发芽的谷物，谷物发芽后引起种胚的生化变化，一部分淀粉转化为芽糖。这种芽糖遇到酵母菌即发酵成酒。啤酒的酿制，就是依照这一古老的方法。但是，用蘖酿出来的酒，其酒精含量较低，一般不超过12度。因为到12度时，酵母就不起作用了。

（3）酒风俗。各个民族在其饮酒历史过程中大都形成了具有自身特色的民族酒和饮酒习俗。江苏徐州有为长者、尊者端杯敬酒的习俗，即敬酒者端起被敬者的酒杯敬酒。蒙古族人民则有唱着祝酒歌敬酒的风俗。酒是人们日常生活与人际交往中的一个重要组成部分，透过酒，人们可以对不同时代、不同社会、不同阶层的礼仪、心态、风尚、思想以及行为规范有所了解。任何一种文化都不局限于物质和行为方式上，还包括更深的文化心理层面。

（4）酒政的变迁。酒政就是国家有关酒的政策和管理。任何一个国家起初对酒的管理，均由自由放任到专卖管理。我国酒政起于禹时“帝女令仪狄作酒”，当时帝禹喝了酒后认为酒会惹祸，为此下令禁酒，不准民间造酒以免因酒误事。酒政是一种酒的次生文化，基本上是一种限制酒业和酒文化发展的副文化现象，从酒政的更替可以看出各个历史时期社会的概况和发展。

（5）饮酒器皿及其演化。饮酒器具的演变也是酒文化不可分割的一部分。通过酒器酒杯可以了解酒的历史、酒的发展、酒文化的璀璨辉煌。千百年来，随着酒的发明和发展，随着社会生产力的发展和提高，酒器的生产也在不断发展变化，产生了种类繁多、璀璨瑰丽的酒器，这些酒器标志着不同的酒文化和工艺水平。从最初的土罐、陶罐，到青铜器、漆器、瓷器、金银器，再到今天的优质陶、瓷酒器，磨砂玻璃瓶，水晶器，酒器发生了一系列的变化。酒器自有其特色，在材质、造型、色彩、书法图案、历史典故、神话传说等方面，有着丰富的文化内涵和独特的艺术魅力。如长沙马王堆汉墓曾出土过一套西汉时期的君幸酒漆耳杯，此套酒杯用漆盒包装，内有八个耳杯，内壁朱红色，外壁黑色，色彩对比鲜明，豪爽热烈。从这套酒杯，可以看出西汉时期的经济状况和社会风貌。

1.3.1.2　酒文化的外延

酒文化指围绕着“酒”这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。酒文化包括酒的起源、生产、流通和消费。酒的社会文化功能，以及酒带来的社会问题也都属于酒文化的范畴。酒文化和其他传统文化之间联系密切，酒文化的发生和发展是受多种因素影响的历史进程。诸如农业发展对于酒文化演变的奠基作用，科技进步对于酿酒工艺的推动，手工业发展对于酒具质地及造型、制式的限制以及自然地理条件对于酿酒业产生的细微影响等，无不体现了酒文化作为人类历史组成部分受其他文化影响而又与其相融合的特点。因此，酒文化的外延主要包括酒文化与其他文化的交集。

酒文化具有鲜明的民族性和时代性，具有对社会生活各个方面发生影响，与其他文化现象紧密结合并发挥作用的强烈的渗透性。具体来看，酒文化的外延主要包括以下几个方面。

（1）有关酒的物质文化。

窖池文化。千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。五粮液明清古窖池群由“长发升”“利川永”等古传酿酒作坊的古窖池群组成，最早可追溯到明代洪武年间，至今已有六百多年的时间，是中国现存最早、保存完好，且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。经过六百多年不间断地维护和使用，古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物反应，产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

器物文化。作为酒文化的承载者，酒器的发展，也是文化的发展。商代时，由于青铜器制作技术的提高，青铜酒器开始出现。秦汉时期，青铜酒器和漆酒器并重发展，北方着重青铜酒器，南方着重漆酒器。隋唐时期，饮酒风气更为盛行，酒器发展也更加多样，形成以瓷酒器为主，金银酒器为辅的发展格局。其中，唐代白瓷制作工艺达到较高水平。宋代时期，五大官窑的兴盛生产了大批精美的瓷制酒器，酒器的器型主要有经瓶、杯盏、温碗注子和倒装壶等。明清时期是我国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。明代永乐、宣德年间，制瓷业兴盛，酒器的数量和质量都有了较大提升。此时的江西景德镇成为陶瓷的中心，所烧造的白釉、青花瓷器颇为著名，不但享誉国内，而且成为国外贸易的主要商品。与此同时，金银酒器依旧为人们所喜爱。明清时期，由于对外交流发展，玻璃酒器成为人们的新宠。

（2）有关酒的精神文化。

饮酒文化。中国的酒文化一开始就有很强的世俗性和实践性。商周时期饮酒礼的发展成为后代中国酒文化的基础。此后，酒被赋予了社交的意义，成为人们交往的工具，人们往往是“醉翁之意不在酒”。喝酒或为公事洽谈，或为倾诉心事，中国人经常借助酒和饮酒去表达酒之外的事。而西方的饮酒礼仪则表现为一种直线型的思维模式，西方人对待事物，多直奔主题。西方人在饮酒当中把注意力放在酒上，什么场合该喝什么酒，用什么饮酒器，怎么调配酒，在哪儿喝酒，都有明确的要求。尽管酒也有社交功能，但西方人追求如何尽情地享用酒，而不会给饮酒附加太多的意义。

1.3.1.3　酒文化的特征

根据以上酒文化的概述，不难得出关于酒文化的以下特征：

（1）多元多样性。这是由自然界、社会生活和文化需求的丰富性决定的，具体表现在：它已摆脱了萌生时期的形态单一（只有物质形态）、内涵功能单纯（只限于饮用），分解出多元多样的形态、内涵、载体和功能。

（2）开放交流性。交流性表现为中外文化相互渗透、整合。酒文化是一个自我调节的开放体系，具有极强的适应变化能力。每个民族都有自己特色的酒文化，都属于酒文化的组成部分。

（3）普遍适应性。自从酒在观念文化领域从宗教转入审美，便成为个体自我精神解放的重要物质媒介。对每个人内在精神世界的需求而言，它成为个体自我生理和心理放松、解忧或纵乐的重要媒介。它是每个人在日常生活世俗语境中发现和体验人生幸福感或人生美感的重要方式，是每个人走进自我内心、自我释放与自我表达的重要途径。对历代文人而言，它还是饮酒者超越生活，走向艺术殿堂，激发诗情画意的重要媒介，也是用诗情与画意丰富和拓展酒文化内涵的重要手段。于是，酒与艺术，如诗文、书法、绘画、舞蹈、音乐等结缘，最为典型地体现了酒的审美属性和价值。

（4）复合再生性。这是由其适应性决定的。酒文化具有极强的适应性、包容性，因此，它能迎接一切本国的和外来的、传统的和现代的、本行业的和外行业的文化挑战而不断地分解和整合，如药酒、酒令、节日用酒、酒礼、酒祭、酒祈、酒禳、酒占就是酒文化与药文化、文艺、法律、游戏、节日文化、礼文化、巫文化、民俗文化的结合。酒文化发展永远是处在这种组合型的文化运行之中，追踪不同时代、不同地域、不同民族、不同行业的文化生活，不断地复合再生新型的文化形式和文化心态。

（5）传统继承性。酒文化是不断演变发展着的，但是不管怎样变，都是“万变不离其宗”，这个“宗”就是它的传统继承性，体现为民族性和地方性，表现为民族精神和地方特色的升华。这种传统继承性本身就是在融合各种文化成分的适应、创造过程中逐渐形成起来的一定的定向运动型文化积累，被全民族所承认接受，成为生活依归的自然准则，包括外化的物质创造和内含的心态观念。