四、各地饮茶文化

1 老北京的大碗茶

说起老北京的大碗茶，老辈们或许会想起曾经几人一边分着喝 2 分钱一大碗的茶，一边闲聊斗嘴的日子。大碗茶常常在茶摊或茶亭中出现，主要为过往的客人解渴小憩。大碗茶的做法很简单，可以直接把茶叶放入水中，熬煮成一大壶；也可以将特有的成茶直接盛入大碗中，盖上玻璃等待过路口渴的行人。大碗茶随意，无须讲究喝茶方式，摆设也很简单，一张桌子，几条凳子，若干只粗瓷大碗便可。

大碗茶最盛行的时候其实还是清朝。那时候，北京四九城的街面上到处都有大大小小的茶楼、茶园、茶馆，接待着来来往往的茶客。当年的茶客中有相当一部分人是八旗子弟，他们依靠朝廷发的粮饷度日，每天懒懒散散地在北京城内混日子，遛遛鸟、喝喝茶。茶馆也就成了这些人几乎每天都要光顾的地方。

如今，这些理所当然地成为回忆。不过，大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，依然受到人们的喜爱。即便是生活条件不断得到改善的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

2 成都的盖碗茶

蜀中茶文化在中国茶文化历史上颇具代表性，而其中最具代表性的茶文化就是蜀中独有的盖碗茶。

盖碗茶是由成都最先创制的一种特色饮茶方式。盖碗茶分为三个部分，包括茶盖、茶碗和茶舟。茶舟又叫茶船子，也就是托着茶杯的茶托，相传是唐代西川节度使崔宁之女所发明。原来的茶杯没有底托，常会烫到手指，她就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为防止喝茶时茶杯倾倒，她用蜡将木盘中央环上一圈儿，使杯子便于固定。后来，茶舟改用漆环来代替蜡环。这种特有的饮茶方式诞生之后，就逐步向周边地区发展，后世遍及南方。后来，根据人们的不断改进，茶舟也变得越来越精巧了。所谓的“茶舟文化”，实际上就是盖碗茶文化。

旧时，川人饮用盖碗茶很有讲究。品茶之时，以托盘托起茶碗，用盖子轻刮半覆，吸吮而啜饮。若把茶盖置于桌面，则表示茶杯已空，茶博士（指卖茶的伙计）即会将水续满；若临时离开，只需将茶盖扣置于竹椅之上，不会有人侵占座位。茶博士斟茶也很有技巧，水柱临空而降，泻入茶碗，翻腾有声，须臾之间，戛然而止，茶水恰与碗口平齐，无一滴溢出，简直是一种艺术享受。

饮用盖碗茶时，一手提碗，一手握盖，用碗盖顺碗口由里向外刮几下，一来可以刮去茶汤面上的漂浮物，二来可以使茶叶和添加物的汁水相融；然后以盖半覆，吸吮而饮。

3 湖南的擂茶

擂茶是湖南益阳、常德等地的特色饮品，旧时制法是把新鲜茶叶、生姜和生米仁三种原料混合、研碎、加水，烹煮成汤。如今的擂茶，除了茶叶外，还配以炒熟的花生仁、芝麻、米花，调料有生姜、食盐、胡椒粉等，把这些原料放在特制的陶质擂钵内，然后用硬木擂棍用力旋转，使各种原料混合，再取出，一一倾入碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅拌匀，即调成擂茶。擂茶根据所加调料的不同具有不同的功效，如止渴、消暑、抗寒等，深受当地人们的喜爱。擂茶从制作到品尝共有六道程序。

第一道程序：备具迎宾。清洗擂茶用具，准备擂茶迎宾，展现擂茶茶艺特有的茶具——擂钵、擂棒。

第二道程序：八宝现身。请宾客欣赏擂茶所用的原料，它们由炒米、茶叶、生姜、黄豆、花生仁、芝麻、陈皮、调味的糖或盐等八种配料组成，每种配料都已经过不同的方法精心加工。

第三道程序：磨碎配料。将配料一一投入擂钵中，用擂棒细细磨碎。擂茶本身就是很有表现力的艺术，擂茶时无论是动作还是擂钵发出的声音，都极有韵律。

第四道程序：冲调擂茶。将开水注入擂钵中，并不断用擂棒搅拌。擂钵中各种配料混合，散发着扑鼻的香气，一钵“水乳交融”、香喷喷的擂茶就制作好了。

第五道程序：香茶敬客。用木勺将擂茶分斟到茶碗里，并按照长幼顺序敬奉给客人。

第六道程序：品味香浓。喝一口擂茶，花生芝麻的浓香及茶的清香让人心旷神怡、口舌生津，余味无穷。擂茶更有美容养颜等功效，故人们常说“日饮两碗擂茶，胜吃两剂补药”。

4 大理的三道茶

无论是逢年过节、生辰寿诞，还是男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子，云南大理的白族人都喜欢以“一苦，二甜，三回味”的三道茶招待亲朋好友。这三道茶，每一道的制作方法、所用原料及蕴含意义都是不一样的。

第一道茶为“清苦之茶”，意思是做人做事要先吃苦。将茶叶放入烤热的砂罐中，茶叶色泽由绿转黄且发出焦香时，注入烧沸的开水，随即取浓茶汤饮用。由于这道茶经烘烤、煮沸而成，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，因此称“苦茶”。苦茶通常只有半杯，客人接过主人的茶盅，应一饮而尽。

第二道茶为“甜茶”，意思是人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来。客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶。与第一道茶有所不同的是，这次茶盅中放入少许红糖，因此沏好的茶才香中带甜，非常可口。

第三道茶为“回味茶”，意思是人们凡事要多“回味”，尤其应记得“先苦后甜”的哲理。

第三道茶与前两次的煮茶方法相同，只是茶中新加了适量蜂蜜、少许炒米花、若干粒花椒、一撮核桃仁。客人喝这第三道茶时，要边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合，口中边呼呼作响，趁热饮下。这道茶喝起来甜、酸、苦、辣各味俱全，回味无穷，象征着人生百态。

5 潮汕的工夫茶

潮汕的工夫茶作为潮汕地区的茶艺代表，又被称为“潮汕茶道”。潮汕茶道是我国众多古老茶文化中的一种，经过考证，早在唐朝时期，潮汕的茶文化已经粗具发展规模，潮汕等沿海地区家家户户都有喝茶的习惯。潮汕地区的人常用茶来招待客人，并誉其为“最佳待客礼仪”。在潮汕地区，煮工夫茶的茶具是每家必备用具，传统人家每天都会喝上几次工夫茶。工夫茶与其他茶相比更“浓”。刚开始喝工夫茶的时候，常常会觉得茶汤苦涩、味道不够清爽，但是喝习惯之后就会觉得工夫茶够味，而其他的茶太过寡淡。

泡工夫茶用的茶叶是乌龙茶，潮汕一带以单丛最普遍。乌龙茶花香馥郁且香型多样，叶底具有“绿叶红边”的特点。

潮汕工夫茶的冲泡很讲究。喝工夫茶一般一次斟茶的杯数不超过四杯，主人负责泡茶。首先煮水，并将茶叶放入冲罐中，以占其容积之七分为宜。水开后冲入装有茶叶的冲罐中，之后盖沫。以初沏之茶浇冲杯子，目的是使茶的气韵贯彻杯子，喝茶的时候更感觉茶味浓郁，并营造一种茶韵的气氛。洗过茶后，再冲入刚烧开的沸水，茶叶在这个时候已经完全泡开了，性味俱发，可以斟茶饮用了。主人在斟茶时，应该将 3~4 只茶杯并围在一起，以冲罐穿梭于茶杯之间，直至每杯均达七分满时停止，潮汕人称此过程为“关公巡城”。此时罐中之茶水也应该所剩不多，剩下的一点儿茶汤还应该一点一抬头地依次点入四只杯子中，这就是潮汕人所说的“韩信点兵”。最后，主人将斟好的茶依长幼次第双手奉于客前，先敬首席，左右嘉宾次之，自己最末。如果客人较多，则轮流品饮，每次饮过后的品茗杯都会用开水烫洗，为了保证茶味甘鲜，泡茶之水都会现煮现冲。